早春飲茶記

周華誠

茶怎么喝不重要，喝茶喝茶，唯其侘心可以追慕。絕妙之茶，與絕妙之人一樣，都要耐得住吧。說一個(gè)人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，時(shí)間也好，要耐。

這段時(shí)間大門不出，二門不邁，每天只是坐著。其實(shí)忙得很，要聽課，要看書，要做運(yùn)動(dòng)，還要琢磨一日三餐吃什么，還有，要喝茶。

我現(xiàn)在喝茶，并不十分講究。沒有寂靜幽暗的茶室，沒有雅致的瓶花與茶席，也沒有用貴重的鐵壺與精美茶器。這使我想起日本著名歷史學(xué)家桑田忠親在《茶道六百年》一書里的一個(gè)故事。日本茶湯的開山鼻祖珠光大師有位弟子叫善法，他連茶釜都沒有，更別說茶具了，只有一個(gè)用來燙酒的小鍋。他用這口小鍋燒水，做飯，也用它煮茶。就是這位茶人，深得珠光大師的贊賞，并被記在《山上宗二記》中。

所以我想，茶怎么喝不重要，喝茶喝茶，唯其侘心（）可以追慕。

西湖龍井

龍井壓得薄薄的，像靜棲于碗底的羽毛。有白毫顯現(xiàn)，如羽毛散發(fā)光澤。去年清明前一日，去西湖龍井村，在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)家里吃飯喝茶。他們家有幢別墅，自家小院里小橋流水，草木蔥蘢，師傅在樓下炒茶，茶香飄蕩在整座樓里。

龍井茶不便宜，明前龍井尤其貴。

一般茶客都知道，綠茶應(yīng)密封好放在冰箱冷藏保存。有一回，我把二兩茶葉放冰箱冷藏，結(jié)果過了兩年才翻出來。這次沒有放冰箱，而是一仍其舊，只用內(nèi)有塑膜的牛皮紙八角包包著，繩子一系，擱在書架上。到了這會(huì)兒拿出來喝，依然是顏色新鮮，茶氣清香。

泡綠茶，得講究泡法，先用七八十?dāng)z氏度的水沖一下，讓茶醒一醒。否則滾水當(dāng)頭一沖，就把茶葉給澆壞了。醒過以后，再加注熱水，茶煙緩緩上升，茶香被激發(fā)出來，芽葉緩緩舒展，豎立起來，在杯中浮浮沉沉，然后懸浮在中部，望去如水中森林。這是綠茶的喝法。

浙江有很多綠茶。我在衢州時(shí)，喜歡喝開化龍頂，那也是極好的。或者說，不亞于龍井。開化也是我極喜歡去的地方。春天的開化太美了，油菜花開時(shí)，漫山層層疊疊都是明媚的顏色，倒映在水中，那真是叫一江春水。寧波的奉化，出一款綠茶，有人起了個(gè)好名字，“奉茶”。我在奉化的南山上住過一晚，看見滿山的采茶女早出晚歸，覺得生活不易，每杯茶也不那么容易——的確應(yīng)當(dāng)珍惜。

碧螺春

一注水下去，泡開碧螺春——喝一口，直覺是“這茶真嫩”。這段時(shí)間宅在家里，有了時(shí)間，也慢慢懂得了茶的好處，于是天天喝，我的嘴也練刁了。這碧螺春，雖是綠茶，口感與別的綠茶大同小異，再喝，又喝，就覺得不一樣了，碧螺春的清香與淡雅，仿佛窗外將臨未臨的春天。

太湖有個(gè)東山島，我去那里摘過枇杷。東山水果很多，也是碧螺春的原產(chǎn)地。所以，東山的茶園都藏在東山的果園里。果園里，枇杷、楊梅、蜜橘、桃樹，郁郁蔥蔥，高大的果樹下是低矮的茶樹。春天里茶葉冒尖的時(shí)候，恰值果樹開花，花香彌漫在空氣雨霧之中，被茶樹吸收，所以碧螺春的茶湯里，也就有了其他綠茶所不及的花香果香。

說起來，碧螺春還講究“采得早，摘得嫩，揀得凈”，茶芽必須是采自果樹下碧螺春群體的小葉種茶樹。初展的一芽一葉采回來，黃豆般大小，茶農(nóng)一家人圍坐一起，挑揀出那些完整勻稱的茶芽。碧螺春的制茶工藝，基本上都是手工完成，一鍋鮮綠的茶菁，在鐵鍋中一把一把，憑借手掌的力量，揉搓，翻炒，直到成為微微彎曲的細(xì)條，細(xì)條上密布茸毛，這就是碧螺春了，此所謂“銅絲條，蜜蜂腿”。

碧螺春很淡，葉子又薄又嫩，但碧螺春的妙處，正在于這淡，淡中尋味，淡里求真。碧螺春的回甘清澈，鮮甜悠長。因其茶嫩，泡碧螺春就不能用太沸的水。有人是這樣泡的，先落水，再投茶，看茶葉在水面上慢慢舒展，慢慢沉降，如垂落一簾春色。這真是清雅極了，果然是蘇州的風(fēng)格，或曰水霧江南的風(fēng)格。

喝完一盞碧螺春，再泡，就漸漸淡了。添了兩回水，換茶。這回?fù)Q涌溪火青，依然是綠茶。對比之下，覺得涌溪火青與碧螺春剛好是兩個(gè)風(fēng)格。一個(gè)妙在嫩，一個(gè)妙在老。

涌溪火青經(jīng)過十八個(gè)小時(shí)的翻炒揉制，干茶是緊實(shí)墨綠，如粒粒瓷珠，初泡覺得平淡，到了二泡三泡，茶味漸顯，這是沉穩(wěn)內(nèi)斂的中年大叔的風(fēng)格。相較之下，碧螺春，就是十八九歲的少年，新鮮活潑，一上來就生生脆脆，明明白白。怪不得年輕人，多喜歡碧螺春的清新甘甜，而老茶客們則往往嫌碧螺春太淡，只有涌溪火青那樣的茶喝著，才能往事漸上心頭，回憶漸入佳境，說是喝茶，也能喝上頭來。

黟山石墨

涌溪火青與黟山石墨，這兩種茶擺在一起，形狀差不多，黟山石墨顏色更深一些。到底是石墨，名字?jǐn)[在那里，不黑能叫墨嗎？泡出來就很不一樣了。黟山石墨茶湯是紅的，似有荔枝香，喝起來也像是紅茶。

黟山石墨用的是黃山大葉種，制茶不是取芽葉，而是普通的單片葉子。從壺中取一片葉子，量了一下，長約有六點(diǎn)五厘米。

有《黟縣志》，清同治七年編的，就記錄了石墨茶。據(jù)此判斷，此茶歷史至少有120年。我查到一篇學(xué)術(shù)論文，說石墨茶的品質(zhì)特征，色澤墨綠，白毫顯現(xiàn)，外形緊細(xì)，彎曲如鉤。又說，石墨茶“香氣清高，滋味鮮醇，湯色清澈，葉底鮮活”。我比對了一下，后面這幾句話，若用來形容任何一款綠茶，怕也不會(huì)不恰如其分。姑且看看就好。

黟山，很多人不知道是哪座山，其實(shí)是黃山，秦時(shí)就叫黟山。現(xiàn)在開車去安徽，路上會(huì)見到“黟縣”指示牌，有人不知道怎么讀，就說“黑多縣”，大家也都明白。黟縣就在黃山腳下，因山得名。

黟縣風(fēng)景優(yōu)美，李白有詩曰：“黟縣小桃源，煙霞百里間。地多靈草木，人尚古衣冠?！惫乓鹿谑潜容^典雅的，有傳統(tǒng)中國味道?，F(xiàn)在的徽州也好，黟縣也好，是保留傳統(tǒng)中國味道比較多的地方。

我這些年幾乎每年都去一次徽州。2018年，杭州與徽州之間通了高鐵。從前李白去徽州，唯一的路徑是從杭州的錢塘江邊坐船，溯流而上，花半個(gè)多月，才能到得黟縣?，F(xiàn)在，不用那么費(fèi)勁了，登上高鐵，嗖嗖嗖，一會(huì)兒就到了，下得車來看看手表，也就兩個(gè)小時(shí)。估計(jì)李白要是換了現(xiàn)在去黟縣，就不會(huì)說“小桃源”了。

白毫銀針

2018年的荒山白毫銀針，50克，一位詩人所送。去年10月，我開封首飲白毫銀針。當(dāng)時(shí)形色，仿佛綠茶。所披白毫明顯，雪白雪白。沸水稍涼后醒茶，再?zèng)_泡，白毫就看不見了，只見芽頭肥壯，綠意顯露，更似綠茶了。光看芽葉，幾乎看不出與綠茶的區(qū)別。出湯清亮明澈，茶味就完全不似綠茶了。

白毫銀針，創(chuàng)制于1796年，是白茶中的珍品。主要產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪、建陽等地。

今年年初再飲。蓋碗沖泡。揭蓋，有青氣。想了一下，好像如紫云英斫后堆置一夜的氣息。沖泡后，芽葉一粒一粒，很是分明，不舒展，如雀舌，如匕首。茶湯清亮，略作淡黃色。對光細(xì)看，萬千小毫彌漫漂浮于茶湯中。飲一大口，茶香味獨(dú)特。再泡，再飲。三泡，回味時(shí)，覺得茶湯里應(yīng)該是有稀薄的草木酸味，這稀薄的酸味，糅在鮮甘之味里，滋味確實(shí)獨(dú)特。

鐵觀音，有的據(jù)說也有“酸香”味。不過，鐵觀音的香氣太多了，蘭香、桂香、蜜桃香、炒米香、蜜糖香、焦糖香、酸香等等。不過，我尚沒有認(rèn)真品飲過，這且再說。

喝完這一盞白毫銀針，依依不舍地密密封袋，存放起來。

白茶，有三個(gè)品飲期。一兩年內(nèi)，第一階段，屬于輕微發(fā)酵，味道鮮甘，接近綠茶，茶性也較涼;三到五年，是第二階段，此時(shí)香氣轉(zhuǎn)陳，茶湯漸濃;七到十年是第三階段，這就算得是“老白茶”了，茶中的陳化物越來越多，茶湯呈琥珀色，看起來紅亮且透明，茶味醇厚，有“陳香”，也有“毫香”。

我就開始向往那七年后的味道。果然是需要時(shí)間的參與嗎？

看來沒有耐心是飲不了好茶的。最好封存，然后就把它忘了。

雅安黑茶

川人大多喝綠茶。川茶的三大產(chǎn)區(qū)，蒙頂、宜賓、峨眉，都產(chǎn)綠茶。蒙頂?shù)牟栉度岷停速e的茶味剛烈，峨眉茶味在二者之間，剛?cè)岵?jì)。雅安出產(chǎn)的黑茶，最出名的是四川邊茶，但很多人從未喝過，因?yàn)槎际卿N往藏區(qū)和邊疆。藏族朋友煮的酥油茶、奶茶，用的都是這種黑茶。

四川邊茶，歷史有一千多年，邊茶又分“南路邊茶”和“西路邊茶”。南路邊茶以雅安為制造中心，產(chǎn)地包括雅安、滎經(jīng)、天全、名山、蘆山和邛崍、洪雅等市縣，主要銷往西藏、青海和四川的甘孜、阿壩、涼山自治州，以及甘肅南部地區(qū)。西路邊茶，則以都江堰市為制造中心，銷往四川的松潘、理縣、茂縣、汶川和甘肅的部分地區(qū)。

我以前在藏區(qū)朋友家里住過幾天，早晚都喝酥油茶，里面一定就是這樣的黑茶了。黑茶屬于全發(fā)酵茶，茶葉茶梗都有，烏黑烏黑，像是紹興的梅干菜，這就完全沒有什么形色好講。不像綠茶，沖泡之后，還有“目食”這一種說法。

溫杯之后，沸水高沖，洗茶，繼而再?zèng)_。過一會(huì)兒出湯，茶色明亮（）。香氣不高，但是醇正。飲了一口，居然很意外，一點(diǎn)也沒有苦澀感，入喉潤滑。細(xì)品之下，還有老茶的香氣——是不是叫“陳味”，我不知道。

有的人說，邊茶因?yàn)樵喜⒉粌?yōu)異貴重，茶的口味也就一般。而我喝了三泡，卻對這茶益發(fā)喜歡起來。樸素是樸素的，滋味卻很周正平和。這有點(diǎn)像我們老家山里人從前自己制的粗茶，常常是些老茶梗，登不了大雅之堂，卻受山人喜歡——他們還嫌龍井、紫茶之類的太淡呢，完全喝不過癮。

幾泡之后，茶湯依然黃褐明亮，滋味醇香，揭蓋看葉底，棕黑粗老，一派侘寂之色。

金山時(shí)雨

金山時(shí)雨，這個(gè)名字好，飲之仿佛有雨。茶葉蜷曲，條索狀。干茶倒在手掌上，能聞到茶香。我用青花碗來泡它。先用八九十?dāng)z氏度的水沖一注下來，仿佛春雨浸潤大地，稍頃，這團(tuán)團(tuán)綠茶就全面蘇醒，伸腰踢腳，舒張開來，三四分鐘后再注水，一大碗。茶葉經(jīng)此熱水一激，茶煙裊裊，茶香四溢。

這茶芽在碗中實(shí)在好看，顏色是青綠的，茶湯也是青綠的。茶形是清瘦的，稍帶著飲茶人也覺得自己清瘦了。山里的野茶大抵清瘦，野茶在溪、澗、云、水、石、霧等處生長，瘦便有隱逸之氣。

臨安龍上村出一種“云霧野茶”，茶也是清瘦極了，一飲有清氣，再飲氣益清。這樣飲著飲著，飄飄欲仙。好在壟上行民宿，還有一種好酒，可以中和此茶，一飲再飲，即返回?zé)熁鹑碎g了。還是煙火人間好玩。

陸羽《茶經(jīng)》說：“野者上，園者次?！苯^妙之茶，總是出自人跡罕至處。

時(shí)雨，這名字真好。主要是形容茶葉，形若綠眉，細(xì)如雨絲。我卻覺得更應(yīng)該形容它的口感。一口入喉，潤若雨絲。這雨還不是綿綿不斷的雨，而是“時(shí)晴時(shí)雨”，這就有味道，仿佛西子，“初晴后雨”。

一盞春茶在手，心是會(huì)悠游的。人固然是禁足家中，心是悠游到早春的茶園里去了。山氣淼淼，雨露花香，都入了一盞中來。遂想起另一本書，高仲健一的《山是山，水是水》。日本陶藝家高仲健一，26歲辭了工作，攜妻兒回到鄉(xiāng)間，在日本千葉縣的大多喜町山中安居。有人問他，是不是愿意回到城市中去生活。他說，絕不會(huì)?！叭松谑?，本就是為修行而來，絕不是為了享福。所以，日常生活中遇到的艱難困苦，都是無上的珍寶。如此一想，人也會(huì)變得很豁達(dá)?！?/p>

絕妙之茶，與絕妙之人一樣，都要耐得住吧。說一個(gè)人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，時(shí)間也好，要耐。能耐，就能耐斯（nice）。所以，一起耐，不要覺得無聊。

Spring Tea

By Zhou Huacheng

For many people， a cup of tea is important. To make a good cup of tea， one would need tealeaves， a kettle， a cup， at least. Some people would require a complete set of things to make a cup of tea. A history of tea can tell a great number of stories about tea and people. A story about a Buddhist monk is very representative： the monk had only a small pot. He boiled water in the pot. He cooked rice in the pot and he made tea in the pot. His way of life was highly appreciated by his abbot and can be seen in a book written then. The point I get from my reading of the past tea stories is whats important is the serenity and enlightenment one attains by sipping a cup of tea. Over years I have sipped various kinds of tea and I am impressed with some.

For me， the best early spring tea is of course Dragon Well and the best time to drink a cup of early spring Dragon Well tea is the days before the Qingming Festival which usually falls on April 4 or 5. I remember visiting a teahouse in Dragon Well village in 2019 just before the Qingming Festival. We lounged around a tea table， sipping tea， looking out of the window， the tea aroma wafting from downstairs where a tea farmer is processing tealeaves in a wok. Some tea lovers know the best way to keep tea is to seal it in a plastic bag and shut it away in a refrigerator. My experience is that I dont need such an elaborate way.

Over the past years I have been able to visit Huizhou almost annually. Last year I went there by high-speed train. Huizhou is where Mount Huangshan is and where there is a tea called Yishan Black Tea， which can be traced back at least to 1868. Unlike Dragon Well Tea， this brand presents impressively large tealeaves and the brew looks dark green.

Last year I received a small pack of Baihao Silver Needle as a gift from a poet friend. In October， I first made a cup of tea with this gift tea， which can be traced back to 1796 in Fujian. Early this year I made another cup of Silver Needle tea. It tasted very good. I am tightfisted about the 50-gram tea because I know this tea offers three peak periods for best drinking experience. The first peak period， or the best time to drink it， is within one or two years after the tea was processed. It tastes fresh like green tea. From the third to fifth year， the flavor becomes mellow and the brew looks dark and thick. The last peak period is from 7th to the 10th year. The brew tastes like black tea， though Silver Needle is considered white tea. Now I wonder what Silver Needle will taste like in seven years.

Produced in Sichuan， Yaan Black Tea is another of my favorite tea brands. People in Sichuan， a province in southwestern China， prefer green tea. However， the black tea made in Yaan is loved by Tibetans and it is therefore an unheard-of tea brand among many tea drinkers. Yaan Black Tea is post-fermented. Tibetans love milk tea and buttered tea made of Yaan Black Tea. Yaan is the regional center for Yaan Black Tea production. The tea produced in Yaan is sold to Tibet， Qinghai， Gansu and some Tibetan prefectures in the west of Sichuan. Dujiangyan near Chengdu， the capital of Sichuan Province， is another regional center of Yaan Black Tea production. The tea products there are sold to regions of Sichuan and Gansu.

There are some other well known and not so well known tea brands such as Biluochun， Jinshi Shiyu best suitable for drinking in early spring time. By sipping these brands of tea， I have experienced joy， serenity， and many other flavors of life.