螺螄粉自由你實(shí)現(xiàn)了嗎？

“今天是吃不到螺螄粉的第38天，想它，想它……”

“疫情讓我明白，我最愛的不是香甜酥脆的奶茶、炸雞，是又酸又臭的螺螄粉?！?/p>

“魚哭了水知道，沒有螺螄粉的滋味，我哭了誰知道？”

最近一段時間，螺螄粉無疑成為整個食品行業(yè)最炙手可熱的“網(wǎng)紅”。線下商超早被搶購一空，網(wǎng)購需要無限期等待，預(yù)售排期甚至排到4月，李子柒旗艦店螺螄粉月銷量100萬單+，評價30萬+。截至3月23日，微博上，關(guān)于#螺螄粉自由#的話題下，共有1.3億閱讀，53.9萬討論。寫字樓的螺螄粉外賣也大漲58%。

強(qiáng)大的缺口引得各大螺螄粉品牌求生欲爆棚，紛紛低頭認(rèn)錯，連廣西柳州市螺螄粉協(xié)會會長都頂不住出來解釋：“新冠肺炎疫情期間，市場需求量非常大，但很多企業(yè)的工人都沒有到位;其次，有些食材還沒跟上，包裝材料也沒有辦法及時補(bǔ)充，所以現(xiàn)在產(chǎn)能也低。”

由非主流到神仙粉，由西南邊陲到征服全國，螺螄粉的魅力無法阻擋。

恨者避而遠(yuǎn)之，愛者如癡如狂

“一嘗抓人胃，再嘗揪人心，三嘗奪人魂！”對于螺螄粉，坊間如是評價。

螺螄粉是廣西柳州小吃，本地人把吃粉叫做“嗦粉”，滑嫩的米粉，輔以腐竹、花生、木耳、黃花菜、香菜等，以及靈魂配菜酸筍，最后澆上螺螄和豬骨吊出的鮮美高湯，螺螄粉堪比生化武器殺傷力的氣味開始在空氣中蔓延。

作為一個口碑嚴(yán)重兩極分化的食物，有網(wǎng)友一針見血地指出：“吃螺螄粉，只有零次和無限次之別，第一次吃認(rèn)可了，就會一直吃下去，第一次吃不認(rèn)可，就沒有然后了?！?/p>

從上世紀(jì)八十年代誕生一直到2014年，螺螄粉只存在于柳州的街邊小店。2012年一檔現(xiàn)象級的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》播出，這檔節(jié)目帶火無數(shù)食品，甚至導(dǎo)致這些食品產(chǎn)業(yè)背后的股價升值。第一季第一集的第十分鐘，螺螄粉出現(xiàn)了。

真正的轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2014年。這一年的10月，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊，這意味著在柳州街頭賣了幾十年的螺螄粉，終于有了正式包裝，走上規(guī)?；l(fā)展的道路。

隨著米粉制作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產(chǎn)技術(shù)的提升，速食袋裝螺螄粉研發(fā)取得快速突破，實(shí)現(xiàn)精包裝。到2019年末，柳州預(yù)包裝螺螄粉注冊登記企業(yè)已有81家，品牌200多個，日均銷量超過170萬袋。

速食螺螄粉的面市，讓螺螄粉從現(xiàn)煮小吃搖身一變成為方便食品，從正餐替代品轉(zhuǎn)變?yōu)殡S時隨地可享用的零食。

和互聯(lián)網(wǎng)的完美結(jié)合，則是螺螄粉日后風(fēng)靡的關(guān)鍵。富有爭議的“臭”味讓螺螄粉自帶話題性，社交媒體上可以看到無數(shù)關(guān)于螺螄粉的段子，比如“煮完螺螄粉把鍋扔了”“戴著防毒面具吃螺螄粉”等。

之后，經(jīng)由各路吃播視頻，以及明星們的微博助推，不斷激發(fā)出人的感官好奇和體驗(yàn)訴求，直播模式興起后，銷量帶動的效果更加強(qiáng)勁，螺螄粉一躍成為國民“網(wǎng)紅”。3月1日，女明星白百何的生日，她在社交平臺上曬出生日美食時就表示：“螺螄粉代替長壽面。希望大家都平安，春天快點(diǎn)到來！”

《淘寶上的中國城市》顯示，近10年間，柳州螺螄粉相關(guān)訂單暴漲9235倍，在2014年-2018年4年間，螺螄粉成為阿里巴巴銷售排名第一的米粉特產(chǎn)類商品。另據(jù)《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》，袋裝螺螄粉一年賣出2840萬件，擊敗烤冷面、熱干面、搟面皮等名小吃，成為最受歡迎的美食，2019年柳州袋裝螺螄粉銷售額突破60億。

螺螄粉，臭得剛剛好

疫情期間，螺螄粉解決了年輕人“吃泡面太心酸，一直叫外賣太貴也不安全，自己做飯不會”的現(xiàn)狀。

和一般的方便食品不同，螺螄粉是真正意義上的粉，分量極足，即便是最低配的螺螄粉，也包含至少四五種真材實(shí)料的配料包。一袋300克的預(yù)包裝螺螄粉，配料就占了近180克，干米粉只占120克，是少有的配料比主料還多的方便食品。

便利的同時，螺螄粉還能最大限度還原在店里吃粉的豐富口感。李子柒旗艦店的螺螄粉，里面有8小袋的食材。隨著螺螄粉吃播的流行和李子柒等網(wǎng)紅品牌加入市場，螺螄粉也開始改頭換面，拿下“顏值”、“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽。

其次，螺螄粉需要動手水煮才能食用，但又基本能控制在15分鐘內(nèi)，既有肉眼可見的美味與健康，還有做飯過程中的成就感，這是螺螄粉能夠后來居上的玄學(xué)所在。更何況，嗦粉聽上去可比吃泡面健康多了。

在撩起全國吃貨的熱情之后，螺螄粉又順利打入海外吃貨圈，每包可賣至14美元。日本著名的美女大胃王木下佑香在被中國粉絲們安利螺螄粉后，一口氣煮了十包吃掉，大呼酸辣爽快。

美國美食專家Samuel曾這樣公開評價螺螄粉：“非常美味，有點(diǎn)辣，香味濃?！本瓦B英國兩位市長在品嘗完螺螄粉后，也大贊這是吃過的最好吃的面條。

2月10日，“淘寶一哥”李佳琦做了首日復(fù)工直播，26000箱螺螄粉上架2分鐘內(nèi)迅速秒光。很快，淘寶上的螺螄粉開始缺貨。

淘寶看準(zhǔn)了這一營銷機(jī)會，放話要送網(wǎng)友螺螄粉，活動微博每轉(zhuǎn)發(fā)10次送1份。沒想到轉(zhuǎn)發(fā)很快就過萬，超過預(yù)期。拿不出那么多螺螄粉的淘寶開啟了花樣賣慘模式，向天貓、盒馬、天貓超市等平臺，甚至各大螺螄粉品牌商“打借條”求借螺螄粉。原本狂歡一陣后熱度差不多要過去了，淘寶這波操作使得熱度持續(xù)發(fā)酵，螺螄粉直接住在熱搜榜上下不來了。

2月25日，“民怨沸騰”下，柳州加班加點(diǎn)生產(chǎn)螺螄粉的場景上了央視新聞。為緩解企業(yè)用工緊張等問題，柳州不僅積極出臺措施，促使原材料生產(chǎn)企業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工，還組織招募志愿者保障市場供應(yīng)，足以看出國人對之愛之深，盼之切。

這次螺螄粉狂熱中，主力軍是學(xué)生和白領(lǐng)，更準(zhǔn)確地說，是復(fù)工了的白領(lǐng)。前一陣在家做涼皮、做蛋糕的中華小當(dāng)家們，復(fù)工后當(dāng)不了小當(dāng)家，就開始在網(wǎng)上哭著吵著要吃螺螄粉。戴了一整天口罩，聞什么都是口水味的白領(lǐng)們，也需要一點(diǎn)“重口味”來刺激一下自己麻木的味蕾。

螺螄粉，臭得剛剛好。對風(fēng)味濃郁，口感豐富的發(fā)酵食品上癮，深植在全球人類的味蕾習(xí)慣里。而螺螄粉的靈魂在于用柳州代代相傳的祖?zhèn)髅胤桨l(fā)酵的酸筍。發(fā)酵食物中的氨基酸使食物變得鮮美可口，讓人欲罷不能。

三足鼎立

說一碗粉撐起一座城，毫不夸張。柳州本是古鎮(zhèn)，后來又是西南工業(yè)重地，如今它的新招牌是“柳州螺螄粉”，米粉加工、甜竹筍種植、豆角種植、螺螄養(yǎng)殖，整條產(chǎn)業(yè)鏈都運(yùn)轉(zhuǎn)得風(fēng)生水起，按照柳州市的規(guī)劃，到2022年，螺螄粉收入將達(dá)100億。

據(jù)了解，在柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，有25家螺螄粉企業(yè)，其中多家是龍頭企業(yè)，該產(chǎn)業(yè)園年產(chǎn)值占據(jù)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的半壁江山。目前，25家螺螄粉企業(yè)已全部開工。

柳州市螺螄粉協(xié)會負(fù)責(zé)人稱，今年預(yù)包裝螺螄粉訂單相比去年同期至少翻了一倍，但因受疫情影響，企業(yè)也遇到用工不足、原材料和包裝材料采購不通暢等問題，產(chǎn)能跟不上。面對產(chǎn)能和訂單的沖突，該市相關(guān)政府部門人員深入復(fù)工復(fù)產(chǎn)一線，幫助企業(yè)解決困難;螺螄粉企業(yè)也通過調(diào)動工人積極性，以及從本地采購原材料等方式解決暫時困難。

柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園一家企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，復(fù)工一周后公司員工到崗率超過80%，日產(chǎn)螺螄粉可達(dá)4萬包。同時，企業(yè)也招聘了符合防疫生產(chǎn)條件的新員工10多人，快速補(bǔ)齊人員缺口，爭取盡早恢復(fù)正常產(chǎn)能。

此外，柳州市柳江區(qū)市場監(jiān)管局召開螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)調(diào)研會，并由該局牽線搭橋，解決螺螄粉生產(chǎn)原料供應(yīng)的問題。其中，柳州市美申園食品科技有限公司過完元宵節(jié)就開始逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，雖然工人到位，但配料包醬菜卻供應(yīng)不上，導(dǎo)致無法生產(chǎn)螺螄粉。柳江區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員獲知后，聯(lián)系了柳州市合意食品有限公司為美申園公司提供醬菜，目前已經(jīng)達(dá)成合作關(guān)系。

別看現(xiàn)在螺螄粉企業(yè)加班加點(diǎn)，齊心協(xié)力，試圖在疫情期間填補(bǔ)螺螄粉的缺口，但事實(shí)上，螺螄粉品牌之間競爭激烈。

從2017年起，螺螄粉業(yè)內(nèi)形成三家獨(dú)大的場面，在螺螄粉TOP10品牌中，好歡螺、螺霸王、嘻螺會占據(jù)整個螺螄粉行業(yè)88%的市場份額，形成“三足鼎立”的局面。后來有李子柒等強(qiáng)勢玩家入局，打破這一局面。

這幾家品牌的打法也不一樣，比如，好歡螺選擇鞏固內(nèi)部，深耕螺螄粉忠粉的圈層文化。推出加臭加辣版本的螺螄粉，大量投放網(wǎng)絡(luò)紅人自媒體，突出賣點(diǎn)“正宗”、“夠味”。據(jù)悉，好歡螺將有更多口味上線，今年年中會推出沖泡型，滿足不同人群的口味需求。

螺霸王的戰(zhàn)略是向外擴(kuò)張，推出麻辣味、番茄味和芥末味等新奇口味，以及干拌螺螄粉的新吃法，還和哈啤聯(lián)名出禮盒套裝，試圖擴(kuò)大已有消費(fèi)人群，讓更多的人路轉(zhuǎn)粉。針對不同的場景，螺霸王推出了適合辦公室的微波螺螄粉、適合旅游外出的自熱式螺螄粉、適合送禮的禮盒套裝。嘻螺會不僅在自媒體上做投放，還把自己做成自媒體。在抖音上自演自導(dǎo)原創(chuàng)螺螄粉段子。

誰會成為下一個“螺螄粉”？

這次疫情讓宅男宅女對螺螄粉的渴望值達(dá)到一個前所未有的高度，而翻翻此前熱門博主們的更新，就會發(fā)現(xiàn)其實(shí)螺螄粉已經(jīng)很久未出現(xiàn)在他們的內(nèi)容中了。

螺螄粉產(chǎn)業(yè)雖然熱火朝天，但實(shí)際發(fā)展不過5年左右，整個行業(yè)依然充滿變數(shù)，并不是每個人都有做到行業(yè)前列的運(yùn)氣和實(shí)力。

一個殘酷的事實(shí)是，最早做螺螄粉的柳州本土品牌已經(jīng)死了一波。要么自主生產(chǎn)銷售，被壓貨拖累，資金流斷裂工廠關(guān)閉;要么依靠貼牌代工，缺乏獨(dú)特賣點(diǎn)，價格戰(zhàn)難以為繼后銷聲匿跡。

廣西螺狀元食品科技股份有限公司董事長劉清石也認(rèn)為，疫情過后，市場也可能會回歸到相對正常的狀態(tài)，如果現(xiàn)在盲目進(jìn)入這個行業(yè)或是擴(kuò)充產(chǎn)能，以后也可能會面臨產(chǎn)能過剩的局面?！艾F(xiàn)在的量不代表未來的量，還是要理性決策，不要盲目跟風(fēng)?！?/p>

無論是巨頭之間的競爭，還是后來者想要居上，都需要靠差異化。不僅在螺螄粉業(yè)界，在整個速食和半成品市場更是如此。

速食市場可以說是一片紅海，想要與已經(jīng)深耕多年的大品牌分食，顯然不太現(xiàn)實(shí)，而在如今消費(fèi)多元的市場中，新入局者可以通過對功能、人群、場景等的細(xì)分，搶占賽道，建立競爭壁壘。

例如在功能上，可以關(guān)注減肥、養(yǎng)顏等功效。魔芋這兩年一直是減肥代餐界的熱門食材，市場上都出現(xiàn)了眾多以魔芋代替面食的速食產(chǎn)品，如魔芋酸辣粉、魔芋涼皮等，甚至還有商家推出魔芋版本的火雞面，把網(wǎng)紅元素和減肥需求完美融合在一起。

速食一直讓人有不健康的刻板印象，仿佛和孕婦兒童不沾邊。孕婦兒童可食用的健康速食也是市場一大剛需，品牌可以通過產(chǎn)品成分、加工方式的創(chuàng)新，研發(fā)孕婦、兒童友好的產(chǎn)品，打破固有認(rèn)知。

此外，中華美食博大精深，地方美食數(shù)不勝數(shù)，每個城市甚至小鎮(zhèn)都有其招牌特產(chǎn)，這些美食對于“吃貨們”來說有著莫大的吸引力，滿足了他們獵奇、社交分享的需求。就像螺絲粉從柳州走向全國，速食品牌也可以探索更多地方美食，實(shí)現(xiàn)差異化。

東北粉耗子是來自東北的一種粗米粉，一開始流行是因?yàn)轫n國的一些大胃王在直播中吃了這種粉耗子，他們說這種粉耗子口感特別軟糯筋道、彈牙，尤其是在煮泡面的時候加入一些泡菜和粉耗子的話，吃起來比年糕的口感還要好。后來，粉耗子又在抖音上火得一發(fā)不可收拾，很有可能成為速食品牌的新商機(jī)。

3月11日，在廣西螺霸王食品有限公司發(fā)貨倉庫內(nèi)，工人在運(yùn)輸即將通過快遞發(fā)貨的預(yù)包裝螺螄粉。（新華社 圖）

網(wǎng)紅也很容易引領(lǐng)起新潮流，例如雪碧拌面曾是黃磊在綜藝節(jié)目《向往的生活》里做的一道創(chuàng)意菜，節(jié)目一播出網(wǎng)上就出現(xiàn)了鋪天蓋地的黃磊老師同款雪碧拌面菜譜和食品。單身糧就看到這一商機(jī)，與雪碧、黃小廚展開合作，聯(lián)手打造“雪碧拌面”。在拼多多的官方旗艦店中，去年8月12日零點(diǎn)，這款引起網(wǎng)友轟動的“網(wǎng)紅拌面”上線，到下午兩點(diǎn)就已售罄。

最近的這場螺螄粉狂歡，讓我們看到傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)媒體和網(wǎng)絡(luò)新媒體的輪番宣傳，政府政策的背書，“嗜臭”市場的日趨成熟，和疫情下速食需求的激增……這些“天時地利人和”的要素，共同造就了螺螄粉的崛起。

品牌若想進(jìn)入成為下一個“螺螄粉”，需要在呼聲背后，看到未被滿足的需求。首先需要先把整個市場進(jìn)行場景分化、價格分化、需求分化，再結(jié)合自身的優(yōu)劣勢來選擇適合的賽道，同時避開頭部玩家的競爭，建立屬于自己的護(hù)城河。

● 資料來源：《北京商報》、《中國青年報》、《淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》、無冕財經(jīng)、微信公號FBIF食品飲料創(chuàng)新等