包子記

謝冕

記得那年在揚(yáng)州，正好趕上煙花三月時(shí)節(jié)。瘦西湖上雨絲風(fēng)片，亂花迷眼。我們的畫舫穿躍于依依柳絲之間，春風(fēng)拂面、鶯啼在耳，摯友為伴、心緒暢怡。棄舟登岸，于五亭橋上，遙觀遠(yuǎn)處熙春臺殿影，隱約于二十四橋重蔭之中，恍若仙境。那日我們行走于長堤春柳，訪大明寺、謁史公祠，甚是盡興。唯以未嘗遠(yuǎn)近聞名之富春包子為憾。詢之游客，得知每日上午九時(shí)，有專船載現(xiàn)蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起，抵平山堂，迎候。九時(shí)正點(diǎn)，一小舟穿越柳煙逶迤而來，大喜。平山堂這邊有專門的茶肆迎客。幾張木質(zhì)桌椅，上面?zhèn)溆型氲驼毫?。坐定，冒著熱氣的籠屜從小船被抬了下來。趕早而來的食客安靜地等待開單。記得當(dāng)年要了一屜三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉餡有繁簡，表現(xiàn)在個(gè)頭上，五丁肉包堪稱超級豪華版，個(gè)頭大、皺褶多，內(nèi)餡依稀可見，近于透明。因?yàn)槭菍W(xué)生，不多錢，沒敢要五丁餡的。已很滿足了，畢竟是在別有風(fēng)味的地方，吃別有風(fēng)味的包子。揚(yáng)州古稱銷金之地，所謂“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”即是。這里歌樓酒肆，釵光鬢影，春風(fēng)十里，觥籌歌吹?？芭c此種蓋世奢華媲美而驕能自立者，除了瘦西湖，可能就是名揚(yáng)天下的貌俗實(shí)雅的富春包子了。

富春包子講究葷素搭配，除雞丁、肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構(gòu)成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄多汁，構(gòu)成清鮮與甘甜、蓬松與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補(bǔ)的味覺效果。說到富春包子的筍丁，引起我的一番回憶。我與揚(yáng)州大學(xué)葉櫓教授是老朋友，我們學(xué)術(shù)上沒有論爭，卻在“揚(yáng)州獅子頭是否應(yīng)放荸薺丁”的問題上有過激烈的“論辯”。葉櫓受難時(shí)被發(fā)配到高郵勞改，他認(rèn)高郵為他的第二故鄉(xiāng)。也許是愛屋及烏，他更加確認(rèn)，高郵的總是世上“最好”的，包括高郵的獅子頭也比揚(yáng)州好?！皳P(yáng)州獅子頭放荸薺，高郵就不放，高郵全肉?！币?yàn)槲曳Q贊過江都人民飯店的獅子頭：六分肥，四分瘦，特別是加了荸薺丁，軟糯中又有脆感，很是適口。葉兄不以為然：“肉餡加別物，是過去窮，不能用全肉，才加了別物。”

其實(shí)，揚(yáng)州獅子頭之所以能艷壓群芳，內(nèi)餡加荸薺丁確是神妙之筆。我常感慨中國菜猶如中藥的配伍組方，一個(gè)方子，有主有伍。落實(shí)到獅子頭，荸薺丁雖不是“主”，卻是精彩的“伍”。廚師在沒有荸薺的季節(jié)，筍丁、藕丁亦可替代，要的還是軟糯中的那種脆勁。

話扯遠(yuǎn)了，還是回來講包子。和餃子一樣，中國的包子也是南北競秀，花開遍地。我的見聞有限，大抵而言，北方口重，近咸，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭鳳先生親抵義序機(jī)場迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然拒吃：“這是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是東北人，少見多怪，不免偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味咸甜諧和，想仿也仿不來的。當(dāng)然還有如今滿街頭的杭州小籠包，一屜十個(gè)，一個(gè)一口吞，甚妙。

據(jù)說，包子的豪華版更有勝于富春包子的，那就是江蘇靖江的蟹黃湯包。蟹黃乃是味中極品，以蟹黃做餡可謂奢華之至。靖江地偏，我尚未到過，難以評說。名聲大的，還有上海生煎。顧名思義，生煎不同于一般的氣蒸，有油煎的焦香，餡鮮嫩、皮焦脆，風(fēng)味獨(dú)特。

說到上海的煎包子，不免聯(lián)想到烏魯木齊的烤包子。烏魯木齊烤包子用的是巨大的圓形土烤爐，烤爐的內(nèi)廂均是泥巴，羊肉大蔥餡，好像是半發(fā)酵的面皮，往爐壁一貼，不多久香氣就飄出來了。外皮是酥脆的，內(nèi)餡是嫩滑的，又有烤馕和孜然的芬香，極佳。新疆烤包子凝聚著西北邊疆特殊的文化風(fēng)貌，以無可替代的、獨(dú)特的風(fēng)格豐富了千姿百態(tài)的中華烹調(diào)。

天山南北，大河上下，大地生長的小麥和稻谷創(chuàng)造了悠久的農(nóng)耕文明，遍地開花結(jié)果的包子，以面食的一種代表的是中華文化的綿遠(yuǎn)精深。也許此刻我們最不能忘的是享譽(yù)海內(nèi)外的天津狗不理。狗不理這名字有點(diǎn)俗，也有點(diǎn)野，但卻象征著文明的一端。據(jù)說狗不理包子的主人大名高貴友，小名狗子，1858年在天津開德聚號包子鋪。生意做火了，忙不過來，顧客怨狗子不理人，包子被謔稱狗不理。

這篇文字的標(biāo)題是一個(gè)“精”字。其意在表明代表中國餐飲的精彩之筆乃是貌不驚人、隨處可見的包子。中國包子的精妙之處在它的一系列工藝的“精”：揉面，調(diào)餡，蒸、煎、烘、烤，關(guān)鍵則是最后一道工序——通過包子的“包”顯示出它的審美性。就造型而言，天津狗不理的皺褶是十五褶到十八褶，上屜或下屜的瞬間，呈現(xiàn)在人們面前的是柔柔的、怯怯的一朵含苞待放的白菊花！有傳言說，揚(yáng)州三丁包子的皺褶可以多達(dá)二十四褶，代表二十四節(jié)氣。這就叫精彩絕倫。

但不論如何，我依然心儀于半個(gè)世紀(jì)前平山堂的那頓“野餐”。清晨，薄霧，一舟破霧欸乃而至，山水頃間泛出耀眼的綠。我們以素樸的、民俗的、充滿鄉(xiāng)情的方式，等待、期許、接納、相逢。當(dāng)日的那份情趣，樸素的桌椅，簡單的碗碟，冒著熱氣的籠屜，如今是永遠(yuǎn)地消失了。

悵惘中，依稀記得的還是那夢一般的此景、此情。

摘自《遼沈晚報(bào)》