休閑鹵鴿心制品的研制

黃小芹 陳海光 劉巧瑜

摘 要：以乳鴿心為原料，通過醬鹵、烘干、滅菌等工藝制作即食型休閑鹵鴿心制品，以探討腌制、鹵制、烘干和滅菌等工藝對鹵水鴿心風味及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，用6%的食鹽和5%的生姜涂抹乳鴿心表面，過夜腌制，洗凈、焯沸、烘干，置于香料鹵制40min;鹵制完畢后在65℃下烘干2.5h，進行真空包裝;最后于123℃高溫滅菌15min，按此工藝條件生產(chǎn)的休閑鹵水鴿心具有較好的口感與風味。

關鍵詞：鴿心;休閑鹵水鴿心;工藝條件

中圖分類號 TQ914.1文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）06-0131-03

Abstract： Using pigeon heart as raw material， the instant leisure pigeon heart products were made by marinating， drying and sterilization. The effects of marinating， marinating， drying and sterilization on the flavor and quality of pigeon heart were discussed. The results showed that： 6% salt and 5% ginger were used to coat the surface of pigeon heart， marinated overnight， washed， boiled and dried， and put into spice brine for 40 min; after brine， dried at 65 ℃ for 2.5h， vacuum packed; finally sterilized at 123 ℃ for 15 min. The leisure brine pigeon heart produced by this technology has better taste and flavor.

Key words： Pigeon heart; Leisure brine pigeon heart; Process conditions

鴿心，鴿子內(nèi)臟的重要組成部分之一。心臟的價值非常高，是動物營養(yǎng)素儲備的大本營之一，它含有人體所需的13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12含量較高。心臟的蛋白質(zhì)含量超過瘦豬肉，其鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，是自然界營養(yǎng)素最豐富的食物之一[1-2]。本試驗通過鹵制、腌制等方式，對鴿心進行深加工，開發(fā)成為開袋即食的休閑食品，以期提高鴿心的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料 鴿心，廣州市良田鴿業(yè)有限公司養(yǎng)殖、屠宰;砂糖、食鹽、老抽、辣椒醬、香辛料、生姜、料酒，購買于仲愷農(nóng)業(yè)工程學院超市。

1.1.2 試劑 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;平板計數(shù)瓊脂PCA（plate count agar）培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;去離子水;氯化鈉（分析純），廣州化學試劑廠。

1.1.1 實驗儀器與設備 電子天平（JV5002），上海精密科技儀器有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-30SII），上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;生化培養(yǎng)箱（SPX-150），上海悅豐儀器儀表有限公司;真空包裝機（SPX-150），昌萬隆包裝機電有限公司;烘干機，上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司;移液槍（BOI-DL型單道可調(diào)），上海寶予德科學儀器有限公司。

1.2 工藝流程

1.2.1 操作步驟 原材料選擇、清洗→鹽水浸泡→瀝干→腌制過夜→清洗→焯沸→烘干→鹵制→烘干→真空包裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原材預處理 選擇完整無破損鴿心，質(zhì)量15～20g。常溫下用自來水解凍至0～3℃，并清除結(jié)塊的血跡和雜質(zhì)。放入3～4片新鮮檸檬，浸泡10min，瀝干水分，等待使用。

1.2.2.2 腌制 稱重，將食用鹽均勻地涂抹在鴿心，用量為6%，于0～4℃的冰箱中腌制12h。

1.2.2.3 焯沸和烘干 將腌制過的鴿心放入沸水中焯沸5～6min，瀝干水分，再置于55℃烘干機烘1h。

1.2.2.4 鹵水熬制 稱取鹵料（以2L的水計算）：八角10g、陳皮8.5g、桂皮10g、香葉2g、小茴香8g、生姜26g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰塵雜質(zhì)，再裝入雙層布袋，放入水中熬制，煮沸后調(diào)制微火煮40min，制得鹵水。

1.2.2.5 鹵制 將鴿心放入微沸鹵水中，加入食鹽40g、砂糖40g、老抽100g、辣椒醬60g和料酒50g，小火維持90℃，鹵制40min，每隔5min上下翻動1次，翻動時切勿破皮，浸泡30min即可后撈出攤涼。

1.2.2.6 烘干 將充分冷卻后的鴿心放入烘干機中，于70℃烘制5.5h，使鴿心水分充分蒸發(fā)。

1.2.2.7 真空包裝 將烘干的鴿心冷卻至室溫，然后進行裝袋，真空封口。真空袋表面盡量不留有油污，封口的效果更最佳。

1.2.2.8 滅菌 包裝好的鴿心放入高壓殺菌鍋中殺菌，設置殺菌條件為123℃，15min。殺菌后清洗包裝外表并擦干，待冷卻后即為成品。

1.3 產(chǎn)品評價

1.3.1 感官評定 由10名評價人員組成感官評定小組（男女比例1∶1），在食品感官室（室溫25℃）依據(jù)感官評分標準表（表1）進行感官評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。要求小組成員在對每個樣品感官評價前用純凈水進行漱口，確?？谇粺o異味。具體感官評分標準見表1。

1.3.2 產(chǎn)品保質(zhì)期評判標準 平板菌落計數(shù)法[3]測定菌落總數(shù)。其中，以菌落總數(shù)≤80000 cfu/g作為對產(chǎn)品保質(zhì)期的評判標準[4]。

1.3.3 微生物指標 測定大腸菌群，大腸菌群采用MPN計數(shù)法[5] 。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制時間 鹵制時間對于乳鴿心的鹵制過程有著重要的作用，鹵制時間過短會導致鹵味不能充分進入乳鴿心內(nèi)，鹵制時間過長時會導致乳鴿心體積縮小嚴重，影響口感，且浪費資源。由圖1可知，鹵制時間為20min時，鹵味不能充分進入鴿心內(nèi)，還存有腥臭味。鹵制時間為60min時，會導致鴿心體積縮小嚴重，影響口感，且消耗時間。鹵制為40min時，鴿心的鹵味剛好，咸淡適中，嚼勁爽口，風味較佳，說明選取鹵制時間為40min為最佳。

2.2 烘干條件

2.2.1 溫度 由圖2可看出，隨著烘干溫度的增高，休閑鴿心感官評價呈升高趨勢，在65℃時達到最高，但當烘干溫度繼續(xù)升高時，休閑鴿心的感官評價開始呈下降趨勢。烘干溫度為50℃和55℃時，溫度較低，乳鴿水分蒸發(fā)和水分擴散速度緩慢，烘干結(jié)束后，大量水分還存留在鴿心肌肉內(nèi)，致使肉質(zhì)較軟，口感不好。烘干溫度為60℃時，鴿心體內(nèi)水分充分蒸發(fā)，水分排出均勻，肉質(zhì)有韌性，且表皮不會變脆和有焦黑，口感較好;而烘干溫度為65℃時，較60℃肉質(zhì)要更有韌性，口感更佳。烘干溫度為70℃時，由于鴿心表面水分蒸發(fā)大于內(nèi)部水分擴散速度，鴿心表皮脆化且有多處焦黑現(xiàn)象，嚴重影響色澤外觀，且有油脂滲出，對產(chǎn)品保藏不利。因此，選取65℃為最佳烘干溫度。

2.2.2 時間 適宜的烘烤時間既能節(jié)省資源又能在最短的時間達到感官標準[6]。由圖3可知，鴿心制品的感官評分隨著公烘烤時間的增加呈現(xiàn)先增加后減少的的趨勢，在4.5h時，鴿心制品的感官評價達到最高。這是因為適當?shù)暮婵究梢栽黾峪澬牡娘L味，并且可以出去鴿心中多余的水分，增加其韌性。而烘干時間超過4.5h時，鴿心水分含量不高，制品表面干燥，而且硬度較大，難以咀嚼，口感不佳。因此確定烘干4.5h為休閑鴿心制品的最佳烘干時間。

2.3 殺菌時間

2.3.1 殺菌時間對產(chǎn)品感官的影響 滅菌是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期，但同時也不能忽略滅菌條件對產(chǎn)品感官的影響。由于肉制品中的菌落總數(shù)為產(chǎn)品中必檢，因此采用高壓蒸汽滅菌，以123℃作為殺菌溫度。由圖5可知，隨著殺菌時間的延長，鴿心的感官品質(zhì)逐漸下降，當超過15min后，感官品質(zhì)加速下降。這可能是因為殺菌溫度較高，滅菌時間過長，鴿心肉在真空袋中被煮爛，肉質(zhì)變得松散[7]。

2.3.2 殺菌時間對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響 殺菌時間對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響也是重要因素之一，在保證感官品質(zhì)的同時，對殺菌10min和15min的鴿心進行菌落總數(shù)的測定，以確定最優(yōu)滅菌時間。在恒溫培養(yǎng)箱中放置21d以上，即在常溫下保存270d，由圖3可知，殺菌10min時，在恒溫培養(yǎng)箱放置第14天時，鴿心的菌落總數(shù)達到94000cfu/g，已超過國標中醬鹵肉制品菌落總數(shù)≤80000cfu/g的規(guī)定，未能達到預期的保質(zhì)期。而殺菌15min時，放置第21天時的菌落總數(shù)仍未超過標準，可達到預期的保質(zhì)期，故殺菌時間為15min最佳。

2.4 大腸菌群 試驗中測得鴿心肉中的就大腸菌群數(shù)均<150MPN/g，符合GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中的指標。

3 結(jié)論

本試驗探究了鹽水腌制、鹵制、烘干和滅菌等工藝對鹵水鴿心風味及品質(zhì)的影響。通過試驗確定了休閑鴿心制品的最佳工藝條件為：鹵制時間40min，烘干條件65℃烘4.5h，滅菌時間15min。以此條件制得的休閑鹵水鴿心香味濃郁，軟硬適度，咸甜適中，具有獨特的風味，且無異味及外來雜質(zhì)，符合消費者對休閑食品的要求。

參考文獻

[1]卜柱.不同日齡和性別白羽王鴿肉品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分及肌纖維特性的比較研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2018，9（1）：13-18.

[2]龍菊.鴿肉的營養(yǎng)成分分析及其評價[J].食品工業(yè)科技，2011，32（12）：447-448.

[3]GB4789.2-2016.食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定[S].2016.

[4]GB2726-2005.熟肉制品衛(wèi)生標準[S].2005.

[5]GB4789.3-2016.食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)[S].2016.

[6]張立彥，胡嘉穎.水分和溫度對豬肉質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2016，32（9）：216-223.

[7]李升福，李洪亮，聞海波.休閑鴨翅制品的研制[J].安徽農(nóng)學通報，2017，23（22）：99-111.

（責編：張 麗）