閑話筷子

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。我有一個拎不上臺面的嗜好：但凡初次與人同席吃飯，非常喜歡看人手執(zhí)筷子的姿式，通過觀察人（無論男女）使用筷子的靈活程度和握筷的姿式，大致可以得出此人聰明手巧有幾許的判斷。

依我的觀察，但凡能夠姿式優(yōu)雅、靈活自如地使用以各種材料制成的筷子者，他或她的智商就不會低到哪里去。

用筷子吃飯，是中國人日常生活的常態(tài)。但放眼全球，五大洲四大洋不同地方的人，卻非清一色地使用筷子進食。在一部分人群中，叉子、刀子和手指是主要的進食工具。

按照辭典的解釋，所謂工具，原指工作時所需用的器具，后引申為達到、完成或促進某一事物的手段。其本質(zhì)是將人的手、足、嘴、牙齒等不同身體器官的功能予以延伸的器物。而筷子、刀叉則是以手指進食功能的延伸和強化。

大致而言，用刀叉吃飯的人主要分布在歐洲和北美洲。用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區(qū)。用筷子吃飯的人主要分布在東亞大部，尤以中國使用最為普遍。筷子是中華飲食文化的標志之一，發(fā)明于中國，后傳至朝鮮、韓國、日本、越南等漢字文化圈。

事實上，當代中國人也會在有一定規(guī)格的宴席中將刀叉與筷子一起使用，也有的地區(qū)仍保留以手抓食的風俗（新疆就有一種吃食叫手抓飯），但大多數(shù)情形還是以單獨使用筷子作進餐工具。所以，本文就不多說刀叉與手指吃飯之種種，且只談與中國人生活關(guān)系緊密的筷子。

中國人最早使用筷子的歷史久不可考。根據(jù)人類學家的推測，在數(shù)百萬年的遠古時代，先人們還生活在叢林之中，靠采集和狩獵為生，過著“茹毛飲血”的原始生活。大自然偶有火山爆發(fā)或雷電劈擊森林，閃電與活躍的氧元素共同作用，燃起林火，大火在森林中肆意漫延，將野豬、野兔等野生動物燒烤至死，人們便將燒死的野生動物充作填飽肚子的食物。燒烤至熟后的野生動物溫高燙手，先民們便從樹枝杈上折斷樹枝，代替手指獲取食物。因為要便利手指的靈活操作，遂選定用兩根樹枝來撥弄或夾住食物。這，大約就是筷子的起源。

筷子在古時稱箸（形聲。從竹，者聲。本義：筷子。），又作“筯”?！俄n非子喻老》里說：“昔者紂為象箸，而箕子怖。紂王為商朝末期的國君，可見3000多年前的中國就已經(jīng)出現(xiàn)象牙筷子?！盾髯印し鞘印分姓f：知命者也，箸是者也。《荀子·強國》中說：霸者之善箸焉。《荀子·王霸》中說：致忠信，箸仁義。諸多古代文獻典籍中的記載表明，至遲于先秦時代，筷子已為先民們普遍使用。

已經(jīng)出土的諸多考古發(fā)掘成果，能夠證明古籍中的記載不謬。年代最早的古箸出自安陽殷墟，有青銅箸6支。在湖北清江香爐石遺址發(fā)掘時，出土了骨箸和象牙箸。漢代墓葬如長沙馬王堆出土過竹箸。在不同的文化遺跡中，出土的古箸有骨（含象牙）、金、銀、青銅、鐵、木、竹多種材質(zhì)，其長度大約在25厘米上下。到了明清時期，箸的形制長短粗細已與現(xiàn)代的筷子差別就不太大了。

箸為什么被后世改稱筷子呢？按照《中國食譜》作者楊步偉在其書中的說法，其改名權(quán)歸江南漕運的船夫所有。因為“箸”的發(fā)音與“住”的讀音一樣，船停了沒生意可做，船夫們覺得不吉利，所以他們重新起了名字叫“快子”——“快東西”，而不是受阻停住。因為南方多竹，筷子多用竹子制成，“快”字上加上一個竹字頭，“快子”也就變成了“筷子”了。

形制簡單的兩根的筷子，自誕生之后一直與中國人的飲饌生活陪伴左右，乃至于形成了中國獨有的筷子文化，成為中華飲食文化中的一個象征符號和中國人的一種生活方式。

比如，因為筷子的下面形狀大多是圓的，上面是方的，而民間有種解釋是“天圓地方”;因為大多數(shù)筷子的長度在六寸七左右，民間的解釋是人有七情六欲。這樣，在普通民眾的心里，一雙筷子包含了天、地、人的三個維度，吻合了中國古代天地人融為一體的哲學思想。

現(xiàn)代人使用的筷子通常在27厘米左右，最長的是炸油條專用筷子，長近兩尺;最短的是兒童使用的兒童筷子，長度約為成人常用筷子的一半。

筷子功能可謂多矣。撿主要的說，首先是中國人重要的進食工具，是幫助中國人吃東西的東西。事實上中國的新疆也有以手抓飯吃的習俗，現(xiàn)在將刀叉作為進食工具者也司空見慣，但是筷子因取材和使用極為方便，而且筷子的文化源遠流長，所以至今仍是中國人最愿意使用的餐具。

其次，筷了還能夠作為一種標準法度，對中國人做飯尤其是餐飲業(yè)中的職業(yè)廚師，在切配食材大小和各種形狀時起著規(guī)范作用。不管是動物類食材還是植物類食材，抑或是調(diào)料佐料，切分的大小、形狀和烹飪成熟后的食物，必須為絕大多數(shù)人使用筷子時，能夠輕松將食物夾持得住，且能在口腔中不受阻礙地咀嚼為度。

中國人日常使用的兩根筷子，由上筷和下筷組成（有人解釋兩根筷子亦代表陰陽），拇指、食指、中指、無名指四根手指各有分工，各負其責。只有四個指頭分工明確且相互配合，筷子才能使用得當，握姿優(yōu)美，且扒飯搛菜的效率高。反之則握筷姿式難看，扒飯拈菜的效率低下，甚至難以將食物夾起，顯得笨手笨腳。

使用筷子時，筷子的下端必須對齊，不能夠一根長一根短。通常能靈活使用筷子的人，能夠靠手指間的嫻熟配合來移動筷子，使兩根筷子底端對齊。使用筷子不熟練的人，則要靠做一個“躉”的動作，以達成筷子底端對齊的目的;另外，兩根筷子必須在一個平面上。如果不能做到以上兩點，筷子是夾不起來食物的。

以我的觀察，但凡身份高且性格灑脫的人，筷子的握點通常較高，搛菜的控制范圍較大;生性拘謹?shù)娜?，筷子的握點則通常較低，搛菜的動作相對顯得生硬難看。

相傳當年乾隆皇帝下江南微服私訪，在穿著打扮上有意與隨行人員的身份調(diào)了個;隨行人員穿上貴重行頭扮作客商老板，乾隆一身短打扮，扮作伙計跟班。某日，君臣一行途經(jīng)一飯鋪打尖，店小二按單上菜，乾隆高高捏起筷頭，用手指迅速將筷子下端調(diào)齊，旁若無人地將筷子伸向離身體較遠的碗盤搛菜。倒是扮著客商老板的隨從，操起筷子用了一個下意識的“躉”的動作，將筷子下端對齊，筷子握點顯然比乾隆要捏得低，然后小心翼翼地將筷子伸向靠自己身邊最近的碗盤拈菜。

店小二在此間飯鋪待了多年，見識過無數(shù)食客，眼睛一掃就看得出食客的眉高眼低。他從這一行人吃飯的舉止中，看出這行人的穿著打扮與原本的身份不符。待乾隆一行用完膳起身離去，徑直跟一身短打扮的乾隆說：歡迎老板下次再來！

乾隆很驚訝，問店小二：“你怎么知道我是老板？”店小二道：“您握筷吃飯的姿式，透露了您們的真實關(guān)系……”

現(xiàn)在北京、上海等地為了傳承優(yōu)秀的中華歷史文化，已將“食育”引入了小學課堂，我覺得這個舉措實有必要。我的建議是，食育的第一節(jié)課，就應該從教授小學生和正確捏筷的姿式開始，然后再教其他。