不同浸泡時(shí)間對(duì)茶葉水中茶多酚及亞硝酸鹽含量的影響

李奕葶 楊鴻樂(lè) 孫寧 班立桐 黃亮 童應(yīng)凱

摘 要：本研究以7種茶葉為原料，探討不同浸泡時(shí)間對(duì)茶葉水中茶多酚及亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明：隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，7種茶葉水的茶多酚含量在24 h內(nèi)均呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì);且7種茶葉水中茶多酚的最高溶出量不同，順序依次為白毫花茶>普洱生茶>龍井>安吉白茶>滇紅>鐵觀音>安化黑茶。鐵觀音和安化黑茶泡茶葉水中亞硝酸鹽含量在24 h內(nèi)呈上升趨勢(shì)，其他5種茶葉水中亞硝酸鹽均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì);且浸泡24 h的7種茶葉水中亞硝酸鹽含量高低依次為安化黑茶>滇紅>普洱生茶>安吉白茶>龍井>鐵觀音>白毫花茶。

關(guān)鍵詞：茶葉;茶多酚;亞硝酸鹽;含量測(cè)定

Abstract：This study explored the effect of tea polyphenol and nitrite contents in tea water on different soaking time by using 7 kinds of tea as raw materials， in order to provide theoretical basis and data support for healthy tea drinking. The results showed that with the prolongation of soaking time， the contents of tea polyphenols in the 7 kinds of tea water increased firstly and then decreased slowly within 24 hours. The highest dissolved content of tea polyphenols in the 7 kinds of tea water were different， followed by Flowery pekoe> Pu'er raw tea>Longjing>Anji white tea> Yunnan black tea > Tieguanyin> Anhua black tea. The nitrite contents of Tieguanyin and Anhua black tea were increased during 24 h of soaking time， the others were all decreased firstly and then increased. The contents of nitrite in 7 kinds of tea water are Anhua black tea > Yunnan black tea>Pu'er raw tea> Anji white tea> Longjing> Tieguanyin> Flowery pekoe.

Key words：Tea; Tea polyphenols; Nitrite; Content determination

中圖分類號(hào)：TS272.7

茶多酚是茶葉中的主要成分之一，近年來(lái)很多國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其功能展開(kāi)了一系列的研究，并取得了一些成果。ChenW R等[1]發(fā)現(xiàn)茶多酚可以延緩果皮褐變和水果中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。Jia X D[2]等發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)肝癌細(xì)胞的增殖具有明顯的脅制作用，因此茶多酚可被用作抗惡性腫瘤藥物。周才瓊等[3]發(fā)現(xiàn)茶葉水中浸出的茶多酚有清除亞硝酸鹽的功能，并且浸出的茶多酚含量與亞硝酸鹽的清除效果正相關(guān)。Coe S等[4]

發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶多酚可以通過(guò)影響胰島素的分泌從而調(diào)節(jié)人體血糖，維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。Bizuayehu D[5]等通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，茶多酚含量與其抗氧化性正相關(guān)。白曉麗等[6]發(fā)現(xiàn)測(cè)茶多酚含量時(shí)，用10%的福林酚5 mL和7.5%的無(wú)水碳酸鈉4 mL進(jìn)行檢測(cè)具有較高的精密度。

亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害主要體現(xiàn)在以下3方面。①亞硝酸鹽會(huì)造成血紅蛋白喪失生理功能，使人體細(xì)胞缺氧，導(dǎo)致中毒[7-8]。②亞硝酸鹽會(huì)對(duì)DNA造成損傷[9]。③亞硝酸鹽在胃酸作用下，可與食物中的氨基酸和胺類等發(fā)生反應(yīng)生成致癌物—亞硝胺[10]。

茶葉水中富含茶多酚，但是隨著浸泡時(shí)間的增加，茶葉水中亞硝酸鹽的含量也隨之升高[11-12]。經(jīng)查閱文獻(xiàn)可知，目前關(guān)于探討浸泡時(shí)間對(duì)茶葉水中亞硝酸鹽含量的影響的研究相對(duì)較少。因此，本研究以7種不同種類的茶葉為原料，主要探討不同浸泡時(shí)間條件對(duì)茶多酚以及亞硝酸鹽含量的影響，為健康飲茶提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

龍井、白毫花茶、安吉白茶、鐵觀音、滇紅、普洱生茶與安化黑茶均購(gòu)于市場(chǎng)。

福林酚：上海麥克林生化科技有限公司;乙酸鋅、硼砂：天津北方天一化學(xué)試劑廠;亞鐵氰化鉀、堿式乙酸鉛：天津標(biāo)準(zhǔn)科技有限公司;對(duì)氨基苯磺酸：天津大茂化學(xué)試劑;鹽酸萘乙二胺：天津瑞金特化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外分光光度儀：日本島津UV-2450;高速離心機(jī)：上海安亭LXJ-IIB;真空泵：菏澤正虹科教儀器SHBIII。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶葉水的制備

分別精確稱取7種茶葉各2 g，溶于140 mL沸水中，分別浸泡1、10 min以及30 min、1、2、4、6、8、10、12、18 h和24 h，每組3個(gè)平行。浸泡之后用真空泵過(guò)濾，收集上清液待測(cè)。

1.3.2 茶多酚的測(cè)定

用200 μL移液槍吸取200 μL濾液于20 mL刻度試管中，加入5 mL10%福林酚（1 mol·L-1），靜置3 min后再加4 mL的7.5%Na2CO3，然后加水至刻度線，避光放置1 h，在765 nm下測(cè)其吸光度，重復(fù)3次。

1.3.3 亞硝酸鹽的測(cè)定

取50 mL待測(cè)樣品，加入10 mL配好的硼砂溶液搖勻，并按順序分別加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5 mL混合均勻，靜置5 min。然后移入100 mL容量瓶中定容，隨后倒入離心管3 000 r·min-1離心15 min，收集上清液。取45 mL上清液于50 mL容量瓶中，并加入1 mL飽和堿式乙酸鉛后加水至刻度后搖勻，過(guò)濾。將20 mL濾液加入到25 mL的容量瓶中，并加入75 μL 4.5 mol·L-1的硫酸，加水至刻度并搖勻，過(guò)濾后收集濾液待測(cè)[13]。

取17 mL濾液，加入2 mL的對(duì)氨基苯磺酸混勻，靜置反應(yīng)3 min，之后加入1 mL的鹽酸奈乙二胺顛倒混勻，放置15 min，并在540 nm下測(cè)定其吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚含量隨浸泡時(shí)間的變化

不同浸泡時(shí)間下茶多酚的含量變化如表1所示。

如表1所示，白毫花茶的茶多酚浸出速度很快，在2 h左右達(dá)到峰值109.09 mg·g-1，且從2 h后開(kāi)始減少，到浸泡24 h后茶葉水中的茶多酚含量?jī)H減少了7%。安吉白茶中的茶多酚的含量在前10 min浸出速度最快，在浸泡6 h后茶葉水中茶多酚達(dá)到最高91.15 mg·g-1。

6 h后茶多酚含量開(kāi)始減少且至浸泡24 h時(shí)其含量減少了11.5%。龍井的茶多酚在1～10 min時(shí)間段的浸出速度最快，并在浸泡1 h時(shí)茶葉水中的茶多酚達(dá)到最高，含量為96.14 mg·g-1。1 h后茶多酚含量開(kāi)始減少，到24 h時(shí)茶多酚含量減少了20%。鐵觀音在浸泡

1～30 min時(shí)，茶多酚浸出速度快速，30 min～12 h茶多酚含量呈緩慢上升趨勢(shì)，浸泡12 h茶多酚才達(dá)到峰值56.88 mg·g-1。浸泡12 h后開(kāi)始減少，浸泡24 h后茶多酚含量比浸泡12 h減少了5%。滇紅中的茶多酚含量在前10 min的浸出速度較快。在浸泡8 h后茶葉水中茶多酚達(dá)到最高66.56 mg·g-1。且在8～24 h時(shí)間段內(nèi)茶多酚含量減少了13.8%。普洱生茶中的茶多酚含量經(jīng)4 h浸泡后茶葉水中茶多酚達(dá)到最高103.45 mg·g-1。

浸泡4～24 h時(shí)茶多酚含量減少了9.7%。安化黑茶中茶多酚在前10 min的上升幅度大，浸泡6 h時(shí)浸出的茶多酚含量最多為50.15 mg·g-1。浸泡6 h后其茶多酚含量開(kāi)始減少，到24 h時(shí)其含量減少了29%。通過(guò)綜合比較可知，茶多酚的最高溶出量依次為白毫花茶>普洱生茶>龍井>安吉白茶>滇紅>鐵觀音>安化黑茶。

實(shí)驗(yàn)采用的7種茶葉在24 h內(nèi)的茶多酚含量變化都是先增加后減少。且各種茶在浸泡前30 min內(nèi)茶多酚含量浸出速度快。何靈玲等[14]發(fā)現(xiàn)溫度與茶多酚溶出速度呈正相關(guān);王萬(wàn)方等[15]通過(guò)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了茶多酚的含量與其抗氧化能力呈正相關(guān)。由此可知隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)茶多酚含量減少的十分緩慢是由于茶多酚的抗氧化作用，而7種不同茶葉在浸泡30 min內(nèi)茶多酚含量上升迅速是因?yàn)楦邷赜欣诓瓒喾拥慕觥?/p>

從表1可看出經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鐵觀音、滇紅以及安化黑茶的茶多酚含量低于其他幾種未發(fā)酵茶葉，推測(cè)這是由于在發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。但是這3種發(fā)酵茶之間，全發(fā)酵的滇紅的茶多酚含量大于半發(fā)酵的鐵觀音，由此可知，茶葉中茶多酚含量的多少不僅僅與茶葉的發(fā)酵程度有關(guān)，由茶葉本身含有的茶多酚決定的[16]。

2.2 亞硝酸鹽含量隨浸泡時(shí)間的變化

不同浸泡時(shí)間下亞硝酸鹽含量的變化情況見(jiàn)表2。

如表2所示，白毫花茶的亞硝酸鹽含量與其他茶葉相比是最低的，且最低值為（1.85±0.23）μg·g-1。浸泡30 min后呈上升趨勢(shì)，浸泡24 h后其含量較30 min

時(shí)增加了4.5倍，為8.34 μg·g-1。安吉白茶的亞硝酸鹽含量在1 min～10 h呈下降趨勢(shì)，其含量減少了17%。10～24 h呈上升趨勢(shì)，亞硝酸鹽含量增加了83%，且最高含量達(dá)到10.82 μg·g-1。龍井的亞硝酸鹽含量在1-30 min維持穩(wěn)定，30 min～4 h有下降趨勢(shì)且亞硝酸鹽含量減少了9%，4 h后有明顯的上升趨勢(shì)到24 h時(shí)亞硝酸鹽含量增加了2.32倍，為9.58 μg·g-1。

鐵觀音的亞硝酸鹽含量在6 h內(nèi)呈穩(wěn)定狀態(tài)，6 h后亞硝酸鹽含量開(kāi)始增加，且24 h時(shí)亞硝酸鹽含量最高達(dá)到8.68 μg·g-1。滇紅的亞硝酸鹽含量在1～30 min

呈下降趨勢(shì)，減少了10%。30 min～18 h呈上升趨勢(shì)，其含量增加了2.9倍，浸泡24 h的茶葉水中亞硝酸鹽含量為13.12 μg·g-1。普洱生茶亞硝酸鹽含量在1 min～12 h呈下降趨勢(shì)，且含量減少了52%。浸泡12 h后開(kāi)始增加，到24 h時(shí)其含量較浸泡12 h增加了2.7倍，為12.29 μg·g-1。安化黑茶亞硝酸鹽的含量隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，至24 h時(shí)其含量增加了1.8倍，含量最高為18.72 μg·g-1。通過(guò)綜合比較可知，亞硝酸鹽的最高溶出量依次為安化黑茶>滇紅>普洱生茶>安吉白茶>龍井>鐵觀音>白毫花茶。

從表2可以看出，鐵觀音和安化黑茶的亞硝酸鹽含量隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其他5種茶葉水中亞硝酸鹽呈先下降后上升的趨勢(shì)。經(jīng)查文獻(xiàn)可知，吳守林等[17]發(fā)現(xiàn)茶葉水中浸出的茶多酚含量對(duì)亞硝酸鹽具有一定的清除作用，由此可知鐵觀音和安化黑茶茶葉水中茶多酚對(duì)亞硝酸鹽的清理作用始終小于其亞硝酸鹽的生成作用。而其他茶葉水中茶多酚的清除作用大于亞硝酸鹽的生成作用，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量在一段時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每人每日亞硝酸鹽攝取量不能超過(guò)0.3 g，且國(guó)家安全飲用水規(guī)定飲品中亞硝酸鹽含量不能超過(guò)1 mg·L-1。上述7種茶葉水在24 h內(nèi)的亞硝酸鹽含量最高為18.72 μg·g-1，按比例可以換算為0.27 μg·L-1，由此可知，7種茶葉經(jīng)浸泡24 h后，其亞硝酸鹽含量均小于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，本實(shí)驗(yàn)中的7種的茶葉水的茶多酚在24 h內(nèi)呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì);且7種茶葉水中茶多酚的最高溶出量不同，依次為白毫花茶>普洱生茶>龍井>安吉白茶>滇紅>鐵觀音>安化黑茶。鐵觀音和安化黑茶泡得的茶葉水中的亞硝酸鹽含量在24 h內(nèi)呈上升趨勢(shì)，其他5種茶葉水中亞硝酸鹽均呈先下降后上升的趨勢(shì);且浸泡24 h的7種茶葉水中亞硝酸鹽含量依次為安化黑茶>滇紅>普洱生茶>安吉白茶>龍井>鐵觀音>白毫花茶。

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