食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)情況淺析

李會(huì)曉

摘 要：本文論述了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)的基本原則，指出營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和增補(bǔ)應(yīng)根據(jù)居民的營(yíng)養(yǎng)缺乏情況進(jìn)行;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品應(yīng)是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄?用于強(qiáng)化和增補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)要選擇合適的載體，不能影響原食品的各種性質(zhì)。同時(shí)居民在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和增補(bǔ)時(shí)要科學(xué)、合理，遵循機(jī)體正常的新陳代謝過(guò)程，不能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

關(guān)鍵詞：食品;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化;營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)

Abstract：This paper discusses the basic principles of food nutrition enhancement and supplement， and points out that nutrition enhancement and supplement should be carried out according to the situation of residents nutrition deficiency; fortified food should be peoples daily food; nutrition enhancement and supplement should choose appropriate carriers， which can not affect the properties of raw food. At the same time， the residents should be scientific and reasonable in nutrition enhancement and supplement， follow the normal metabolism process of the body， and can not lead to over nutrition.

Key words：Food; Nutrition strengthening; Nutrition supplement

中圖分類(lèi)號(hào)：R155.1

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求也逐漸提高，傳統(tǒng)單一的飲食結(jié)構(gòu)已然不能滿(mǎn)足人們對(duì)全面營(yíng)養(yǎng)的需求。目前市面上隨處可見(jiàn)各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和增補(bǔ)食品，這些食品能很好的補(bǔ)充傳統(tǒng)食品中含量較低甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，明顯提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，一些不法商人在強(qiáng)化食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)向食品中添加了一些不利于人體健康的、不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。對(duì)此，我國(guó)出臺(tái)了一些規(guī)定，這些規(guī)定強(qiáng)化了對(duì)食品強(qiáng)化劑和增補(bǔ)劑的檢測(cè)，保證了人們的飲食安全[1]。

1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)的基本原則

在食品中添加一些有利于人體健康的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是改善居民營(yíng)養(yǎng)、提高國(guó)民體質(zhì)的重要途徑。關(guān)于此方面的研究，發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行的比較早。早在1936年美國(guó)就提出食品強(qiáng)化，1992年，美國(guó)FDA就確定了22種可以用于增補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)素;而瑞典在1982年允許添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)素就有24種，歐盟同樣為24種。我國(guó)的食品強(qiáng)化工作起步較晚，1998年確定的營(yíng)養(yǎng)素有31種，共計(jì)97種化合物，氨基酸和含氮化合物2種，維生素17種，微量元素和脂肪酸的添加也有相關(guān)的規(guī)定[2-3]。

1.1 根據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)缺乏情況強(qiáng)化

營(yíng)養(yǎng)素是不能隨便補(bǔ)充的，必需按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，在營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)地區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)缺失情況進(jìn)行強(qiáng)化和增補(bǔ)，以解決當(dāng)?shù)鼐用竦慕】祮?wèn)題，比如一些缺鈣的幼兒、先天營(yíng)養(yǎng)不良的人群等，并根據(jù)個(gè)體間的差異確定供給量。

1.2 明確使用范圍

我國(guó)不同地區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)素缺乏情況不同，這與當(dāng)?shù)氐臍夂蚝腿藗兊纳盍?xí)慣有關(guān)。比如我國(guó)是世界上碘缺乏病最嚴(yán)重的國(guó)家之一，而微量元素碘是機(jī)體所必需的微量元素之一，在增補(bǔ)碘時(shí)，要根據(jù)應(yīng)用地區(qū)和對(duì)象、營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)和載體的性質(zhì)、工藝特點(diǎn)來(lái)確定。

1.3 強(qiáng)化食品應(yīng)為日常食品

在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化時(shí)，所強(qiáng)化的食品必需是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称?，比如餅干、醬油、食用鹽、面粉與牛奶等。強(qiáng)化必需以營(yíng)養(yǎng)素供給量為標(biāo)準(zhǔn)，保證該類(lèi)人群每天從日常食物中攝取一定劑量，以供給量的1/2～2/3為依據(jù)，制定出強(qiáng)化劑量的上限和下限。對(duì)于一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，要及時(shí)進(jìn)行測(cè)試，保證人體長(zhǎng)期食用強(qiáng)化食物后不會(huì)引起蓄積。當(dāng)食品中的某種物質(zhì)含量達(dá)到強(qiáng)化劑最低標(biāo)準(zhǔn)的1/2時(shí)，不應(yīng)再進(jìn)行強(qiáng)化和增補(bǔ)[4]。

1.4 強(qiáng)化劑與食品中其他物質(zhì)不反應(yīng)

進(jìn)行食品強(qiáng)化時(shí)，強(qiáng)化劑不能發(fā)生轉(zhuǎn)化，也不能和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，強(qiáng)化后的食品中的其他營(yíng)養(yǎng)素在正常食用范圍內(nèi)，保持其效果。要保證對(duì)該種營(yíng)養(yǎng)素能夠被人體完全吸收，機(jī)體不發(fā)生排斥作用。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括物理性質(zhì)、純度以及雜質(zhì)含量等。不能過(guò)度宣傳經(jīng)過(guò)強(qiáng)化后的食品，經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)審批后，才可在市場(chǎng)中流通。

2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)劑的應(yīng)用狀況

2.1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用情況

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營(yíng)養(yǎng)而加入到食品中的天然的或人工合成的天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，常分為礦物質(zhì)類(lèi)、維生素類(lèi)、氨基酸類(lèi)和其他營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)。其中，多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素和含氮化合物是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要組成成分，要根據(jù)不同地區(qū)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求添加。根據(jù)強(qiáng)化對(duì)象的不同，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法可分為：在原料中添加、在食品加工過(guò)程中添加、在成品中添加;根據(jù)強(qiáng)化手段、強(qiáng)化方法可分為生物學(xué)方法和物理方法等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以彌補(bǔ)天然食品中營(yíng)養(yǎng)素缺乏的缺陷，我國(guó)國(guó)民比較缺乏維生素B2，食用精米、精面地區(qū)的人群缺乏維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，西部地區(qū)人群比較缺碘;如果采用科學(xué)合理的方法在食品中添加一部分營(yíng)養(yǎng)素可改善當(dāng)?shù)鼐用竦臓I(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)體質(zhì)[5]。

2.2 營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑的應(yīng)用情況

營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑與強(qiáng)化劑不同，當(dāng)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入不足或因特殊需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求增加時(shí)，就可以采用營(yíng)養(yǎng)保健的形式進(jìn)行增補(bǔ)，通過(guò)增補(bǔ)來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑也叫膳食補(bǔ)充劑。營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑主要是由一種或多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸搭配組成，也可以是膳食的成分，如植物元素、肉食元素等，或者是草本植物如中藥提取物、濃縮物。營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑與強(qiáng)化劑最明顯的區(qū)別就是營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑不能添加到食品中，通常以口服液、膠囊、片劑、沖劑與丸的形式呈現(xiàn)，單獨(dú)服用。營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)需要聽(tīng)從營(yíng)養(yǎng)師建議，遵循人體正常的新陳代謝過(guò)程，當(dāng)人體攝取的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)標(biāo)時(shí)，就不能再增補(bǔ)，防止?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致新陳代謝絮亂[6]。

3 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)的注意事項(xiàng)

3.1 食品強(qiáng)化注意事項(xiàng)

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)必需嚴(yán)格執(zhí)行《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》，強(qiáng)化對(duì)象最好是大眾化的、日常食用的食品，如奶粉、調(diào)味品等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品應(yīng)有使用指導(dǎo)，以防消費(fèi)者誤食或過(guò)量攝入，引起副作用，甚至中毒。在加工強(qiáng)化食品加工時(shí)，不需要對(duì)缺乏的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素都進(jìn)行補(bǔ)充，而是在全面了解其他食物整體營(yíng)養(yǎng)素含量的情況下進(jìn)行選擇性強(qiáng)化，也可以在調(diào)查當(dāng)?shù)厝巳旱娘嬍辰Y(jié)構(gòu)和類(lèi)型后確定強(qiáng)化食物類(lèi)型。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)特定的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行的，并不是說(shuō)人體攝入強(qiáng)化食品后，就達(dá)到了真正的合理營(yíng)養(yǎng)。在產(chǎn)品選擇時(shí)亦要非常謹(jǐn)慎，需要從全面健康的角度對(duì)各種食物進(jìn)行合理搭配[7]。

3.2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)需要選擇合適載體

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)劑的選擇要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，要注意營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與載體的配合情況。比如對(duì)于鐵元素的營(yíng)養(yǎng)搭配，要選擇可以與鐵良好結(jié)合的食品，既可以讓鐵得到良好的吸收和轉(zhuǎn)化，同時(shí)又不影響食物的色澤、香味等，像EDTA-鐵鈉強(qiáng)化醬油就是一個(gè)很好的例子，EDTA-鐵鈉安全系數(shù)比較高，鐵與EDTA絡(luò)合后不會(huì)發(fā)生反應(yīng)和沉淀，保存的時(shí)間比較長(zhǎng)，人體對(duì)其吸收率可達(dá)10%，與人們?nèi)粘Ｊ秤玫尼u油搭配，不會(huì)影響醬油的其他物理性質(zhì)，缺鐵群體在選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)留意標(biāo)簽類(lèi)型，選擇適合自己的醬油品種。

在選擇營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑時(shí)，不同人群同樣需要根據(jù)自身營(yíng)養(yǎng)素缺乏情況合理選擇。隨著健康意識(shí)的提高，人們漸漸希望通過(guò)非強(qiáng)化的方式來(lái)增強(qiáng)機(jī)體對(duì)高血壓、糖尿病等慢性病的抵抗力。比如，目前很多人通過(guò)攝入維生素C、維生素E和β-胡蘿卜素等具有抗氧化作用的補(bǔ)充劑進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)，清除體內(nèi)自由基，提高身體免疫能力，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。居民在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)時(shí)，可以先去醫(yī)院檢測(cè)主要營(yíng)養(yǎng)素缺乏情況，通過(guò)補(bǔ)充膠原蛋白液、食用維生素、礦物質(zhì)等讓營(yíng)養(yǎng)素得到快速補(bǔ)充，可以說(shuō)直接服用增補(bǔ)劑比食用強(qiáng)化食品效果更快，對(duì)于特殊群體來(lái)說(shuō)更方便有效。

3.3 一些具體的食品強(qiáng)化類(lèi)型

我國(guó)因缺乏營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致患病的不在少數(shù)，比如碘缺乏病——甲亢。針對(duì)碘缺乏，可以通過(guò)向食鹽中加入碘預(yù)防。又如添加了維生素、葉酸、鋅、鐵與等多種營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化面粉，可以幫助貧困地區(qū)居民預(yù)防各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。在食用油中添加維生素A和維生素E，能降低患夜盲癥的概率[8]。在兒童輔助食品如奶粉和米糊中，添加各種維生素和礦物質(zhì)，可以保證幼兒的正常發(fā)育;對(duì)于妊娠期的婦女、乳母也有強(qiáng)化葉酸的食品供應(yīng)。通過(guò)向牛奶中添加復(fù)合型維生素如維生素AD，可以預(yù)防老年骨質(zhì)疏松癥，提高老年人的生活質(zhì)量。攝食鐵強(qiáng)化醬油可以明顯改善機(jī)體的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況，降低缺鐵性貧血的發(fā)生率。在食鹽中強(qiáng)化硒，可以預(yù)防克山病、大骨節(jié)病?？傊瑥?qiáng)化食品的種類(lèi)繁多，在選擇時(shí)需要結(jié)合人群的膳食結(jié)構(gòu)合理使用，最終方可發(fā)揮其功效。

4 結(jié)語(yǔ)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)是改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況、提升國(guó)民體質(zhì)的重要途經(jīng)。在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和增補(bǔ)時(shí)應(yīng)根據(jù)強(qiáng)化和增補(bǔ)的基本原則，在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理念的指導(dǎo)下根據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)狀況、特殊需求，結(jié)合飲食習(xí)慣合理選用日常食物如面粉、醬油、食用鹽、豆制品等進(jìn)行強(qiáng)化。居民在食用強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑時(shí)不能盲目選擇，要在合理搭配和全面營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上科學(xué)選用。

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