瞬時殺菌技術在精釀啤酒中的應用分析

劉啟峰 亢衛(wèi)凱

摘 要：啤酒是人們生活中必不可少的飲品，其中瞬時殺菌技術在精釀啤酒生產中有較好的應用，啤酒在生產過程中需要通過瞬時殺菌技術進行有效消毒，確保啤酒生產中每個環(huán)節(jié)的無菌化操作，為保障我國精釀啤酒質量奠定基礎。

關鍵詞：瞬時殺菌技術;精釀啤酒;殺菌工藝

Abstract：Beer is essential to peoples life and drinks， including instantaneous sterilization technology has good application in craft beer production， beer in the process of production need by instantaneous sterilization technology for effective disinfection， only in this way can we ensure that every component in the beer production aseptic operations， for craft beer quality to lay a good foundation in our country.

Key words：Instantaneous sterilization technology; Craft beer; Sterilization process

中圖分類號：TS262.5

啤酒生產原料主要為酒花以及谷物制成麥芽，發(fā)酵釀成含有二氧化碳、低酒精度的飲品，被國家正式列為營養(yǎng)食品。但是，在精釀啤酒生產過程中，容易產生細菌，這就需要應用瞬時殺菌技術提升精釀啤酒質量。

1 精釀啤酒的特點

精釀啤酒與傳統(tǒng)標準化啤酒相比具有一定的差異性，其特點是精致、種類多以及泡沫豐富等，較為重要的是精釀啤酒中沒有防腐劑與添加劑。精釀啤酒通過微生物發(fā)酵而成，其質量與酵母菌種類有較大關系，生長環(huán)境以及代謝方式均會對啤酒口味產生影響[1]。精釀啤酒主要產品種類有棕色啤酒、黑啤酒以及小麥啤酒等，小麥啤酒在國際中有較高的認可度，麥香豐富，有水果香味，沒有苦澀味道，與工業(yè)啤酒相比，味道醇厚。

2 瞬時殺菌技術殺菌原理

瞬時殺菌技術在牛奶、豆?jié){以及果酒中有較好的應用效果，主要是把牛奶加熱到一定溫度后冷卻，確保對產品的熱損傷降至最低，提升產品營養(yǎng)價值。隨著科學技術的不斷發(fā)展，超高溫瞬時殺菌技術應運而生，在我國啤酒行業(yè)中的應用較為廣泛，兩種殺菌技術具有一定的差異性，其中傳統(tǒng)殺菌技術的殺菌原理是把水加熱到一定溫度，然后對熱瓶裝啤酒進行水浴加熱，并且將溫度維持一定時間，一般在20 min左右，以達到殺菌的目的[2]。在高溫瞬時殺菌技術應用期間，薄板換熱器與酒液直接接觸，通過薄板換熱器將酒液加至高溫，以此達到殺菌的效果。

3 高溫瞬時殺菌操作控制

3.1 高溫瞬時殺菌系統(tǒng)配置以及殺菌工藝

3.1.1 高溫瞬時殺菌系統(tǒng)組成

高溫瞬時殺菌系統(tǒng)主要由以下部分構成：①閥陣部分。主要包括氣動蝶閥、管路以及檢測控制元件等，主要作用是實現(xiàn)對CIP清洗程序的自動控制。②換熱部分。主要有冷媒系統(tǒng)、熱系統(tǒng)以及蒸汽控制等，能夠有效調控輸送的酒液量，主要是對啤酒進行升溫和降溫。③保溫殺菌。保溫殺菌部分主要是保溫管，其作用是使溫度保持恒溫，以此起到較好的殺菌效果。

3.1.2 高溫瞬時殺菌工藝操作流程

高溫瞬時殺菌工藝的操作流程如下：啟動CIP自動清洗程序，采用75℃熱堿清洗整個系統(tǒng)管道以及設備，熱水殺菌8 min，開啟自動循環(huán)升溫程序，待溫度上升至72 ℃后，運行既定程序，進入正常殺菌過程。在殺菌完成后，把酒液輸送至緩沖罐，最后是無菌灌裝。

3.2 精釀啤酒生產過程中的二次污染防治

3.2.1 冷卻與輸送過程中的二次污染防治措施

在輸送啤酒的過程中，為了避免污染，需要通過以下方面的措施進行防治。①需要使用換熱器材料，應選擇抗菌材料作為換熱器材料，將不銹鋼作為基本框架，并在此基礎上確保換熱板之間的密封度與承壓度，一般情況下使用鑲嵌型密封墊。②防止板式換熱器在使用過程中被污染，為此應當提升啤酒回流管道中的輸送壓力，在此過程中為了提升安全性，在啤酒進入熱回收區(qū)后，在加熱之前需要安裝增壓泵，以提升壓力。在此過程中，增壓棒要使用高壓衛(wèi)生無菌設計，有效避免離心泵運轉期間吸入氧氣，確保殺菌產品壓力不高于殺菌后壓力，避免板片泄露，為啤酒質量的提升奠定良好的基礎。

3.2.2 灌裝車間二次污染的防治

在防治灌裝車間二次污染的過程中，①應避免洗瓶機污染，應當對堿槽溫度與濃度進行有效控制，確保堿液自動添加。此外，在設計洗瓶機的過程中，應當采用兩端式結構，確保洗后的酒瓶達到無菌要求，還應確保定期采用水槍清洗消毒機器內部。②防止衛(wèi)生潔凈型罐裝系統(tǒng)污染，由于灌酒機在運行過程中極易被污染，其污染點主要有灌酒臺、閥門以及灌酒管等，這就需要對灌酒機進行有效清理消毒，以確保無菌化運行。

3.3 精釀啤酒生產中的注意事項

3.3.1 生產設備

生產設備是啤酒生產的重點，需要確保設備無菌，使生產污染風險降至最低，并在此基礎上確保產品質量。①生產前需要徹底清洗瞬時殺菌系統(tǒng)，并對清洗后的殘留水液進行細菌檢測，必需達到<1 CFU/100 mL

的標準。②在生產之前還需要對洗瓶機進行消毒，最后的噴沖水需要采用二氧化碳。此外，對洗瓶機出口、空瓶進行細菌檢測，以避免空瓶污染啤酒液[3-4]。③對壓蓋機附近的平臺與壓蓋頭進行消毒，一般情況下使用泰化凈AC進行熏蒸，其濃度一般為50%。

3.3.2 生產環(huán)境

在精釀啤酒生產過程中，還需要對生產環(huán)境進行無菌化處理，主要表現(xiàn)在以下方面：①車間門窗需要配備紗窗，避免昆蟲進入。②車間入口應當設置標準的不銹鋼水槽，并在此基礎上設置緩沖帶，以此避免包裝袋、泥土等進入車間。③在包裝車間設置紫外線消毒間，主要是對工裝、口罩以及空間進行消毒。

④設置地漏并拆除原有車間內的明溝，以避免細菌滋生。⑤確保車間無積水、雜物以及油污等。

4 結語

綜上所述，在精釀啤酒生產過程中應用瞬時殺菌技術，能夠提升啤酒質量，而且對人們的生活健康也具有較大的促進作用。為此，在生產過程中，需要確保啤酒風味，同時采用瞬時殺菌技術使啤酒質量達到國家標準，這對企業(yè)未來的發(fā)展也具有促進作用，同時也可為我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎。

參考文獻：

[1]柯欣雨.德國啤酒產業(yè)對中國精釀啤酒行業(yè)的啟示[J].科技經(jīng)濟導刊，2017（14）：13-14.

[2]李梓葳.酒花兒：深耕精釀啤酒業(yè)[J].風流一代，2018（6）：39-40.

[3]克朗斯.啤酒的瞬時殺菌：快速、高溫、無損[J].食品安全導刊，2017（16）：39.

[4]吳錫球.啤酒殺菌機的技術改造[J].內燃機與配件，2018（14）：15-16.