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    炒菜放鹽的技巧

    2020-04-02 09:18:28文婧
    飲食保健 2020年5期
    關(guān)鍵詞:肉圓水份回鍋肉

    文/文婧

    1.先放鹽的菜肴

    蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調(diào)味品;烹制香酥雞、鴨時,宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍,這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味;燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制,有助于咸味滲入;烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉,攪拌均勻上勁后再吃水,使能吃足水份,烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。

    2.在剛烹制時就放鹽

    做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經(jīng)煸魚經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉。

    3.烹制將畢時放鹽

    烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋,并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出的菜肴嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。

    4.熟爛后放鹽的菜

    肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯,在熟爛后放鹽調(diào)味,要使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美,燉豆腐時也當(dāng)熟后放鹽與葷湯同理。

    5.食前才放鹽的菜

    涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水份,放入調(diào)味品,食之更脆爽可口。

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