土家族飲食類民族技藝傳承路徑探析

李興武 章黎黎

土家族飲食類民族技藝是千百年來(lái)土家族飲食智慧的結(jié)晶，不僅記錄著民族的歷史，也體現(xiàn)了土家族的民族特性。本文主要以重慶旅游職業(yè)學(xué)院傳承飲食類民族技藝的實(shí)踐為重點(diǎn)進(jìn)行闡述，梳理傳承困境、剖析傳承問題、提出解決對(duì)策，實(shí)現(xiàn)土家族飲食類民族技藝的傳承。

飲食類民族技藝是各個(gè)民族特有的技藝、手藝，具有濃厚的民族特征和地域特征，反映著特定民族和地域的群體性的生活狀態(tài)、審美情趣和精神訴求，是傳統(tǒng)民族生活中不可缺少的一部分[1-2]。土家族是一個(gè)只有民族語(yǔ)言而沒有民族文字的民族，大部分的飲食類民族技藝都是通過口授傳承，特別受現(xiàn)代文化的沖擊，這些烙刻著鮮明民族印記，具有悠久歷史和地域特征的傳統(tǒng)飲食制作技藝卻面臨著后繼無(wú)人、逐步失傳的窘境。有些飲食類民族技藝正面臨消失。學(xué)院地屬于土家族、苗族聚集區(qū)，有責(zé)任和義務(wù)傳承發(fā)揚(yáng)少數(shù)民族飲食文化，從而培養(yǎng)出適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需要的人才。重慶旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在特色專業(yè)建設(shè)中，探索了以“民族技藝+”的模式將土家族飲食類民族技藝融入課程體系，實(shí)現(xiàn)了土家族飲食類民族技藝保護(hù)與傳承，取得了較好的效果。

土家族飲食類民族技藝的傳承困境

土家族民族飲食文化文本資料的失傳

土家族文化中缺乏文字的記載，口頭傳承較多。在調(diào)研武陵山區(qū)土家族聚集區(qū)的飲食類非遺傳承人時(shí)，有些傳承人自己都不能講清楚這些飲食類產(chǎn)品的歷史、制作技巧等問題，很多是憑經(jīng)驗(yàn)或感覺完成制作。缺乏了文字的記載、文化的梳理，土家族有些飲食技藝已經(jīng)消亡。因此，整理保護(hù)這些即將消失的飲食文化資料顯得非常迫切。

土家族民族飲食文化教育的缺失

學(xué)校教育在文化傳承上是主要陣地。目前土家族聚集區(qū)的學(xué)校傳承較多的是西蘭卡普、刺繡等工藝品制作，而開展對(duì)飲食類民族文化的教育的學(xué)校非常少[3]。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)很多土家族當(dāng)?shù)氐膶W(xué)生對(duì)“社飯”“油茶湯”等本民族的特色飲食基本不知道，更難以理解背后的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)內(nèi)容。民族地區(qū)的學(xué)校在民族文化教育中未能有效地促進(jìn)民族傳統(tǒng)文化的傳承。

土家族民族文化價(jià)值影響力勢(shì)微

隨著時(shí)代的變遷，人們價(jià)值觀念的功利化色彩也似乎日顯濃厚。土家族曾在清朝“改土歸流”前民族文化空前繁榮，但目前被主流文化或外來(lái)文化包圍并沖擊著，在現(xiàn)實(shí)生活需要的前提之下，人們對(duì)主流文化的認(rèn)同更深刻，而忽視了民族傳統(tǒng)文化，甚至有人視為 “過時(shí)的”或 “無(wú)用的”，受到冷落甚至被根本忽略。土家族民族語(yǔ)言的衰微乃至消失就是一個(gè)明顯的例證。

土家族飲食類民族技藝傳承方式的局限性

土家族飲食類民族技藝的傳承方式往往是家庭式、作坊式的師徒相授、口口相傳模式，這種傳授模式存在保守性、保密性、受眾面狹小的缺陷，并且受學(xué)習(xí)者個(gè)體的教育程度、天資素質(zhì)、努力程度和周圍生活環(huán)境等的制約，技藝的傳承與創(chuàng)新程度受到限制，甚至可能“抱殘守缺”“不思進(jìn)取”，創(chuàng)新能力十分有限。雖然土家族飲食類民族技藝傳人具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，技藝精湛，但他們絕大多數(shù)人都沒有接受過系統(tǒng)的學(xué)校教育，所懷絕技很多是長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，操作關(guān)鍵點(diǎn)還無(wú)法量化。這些技藝基本以操作示范為主，且學(xué)徒必須要有很好的悟性才能學(xué)習(xí)到技藝的精髓。此外，武陵山區(qū)相對(duì)正規(guī)的烹飪教育開展較晚，這些都導(dǎo)致土家族飲食類民族技藝的傳承人培養(yǎng)較少，傳承質(zhì)量不高。掌握土家族飲食類民族技藝的技師越來(lái)越少，土家族的飲食技藝失傳的可能性也越來(lái)越大。

土家族飲食類民族技藝進(jìn)入職業(yè)院校的可能

目前，隨著國(guó)家的百萬(wàn)高職擴(kuò)招計(jì)劃的實(shí)施，一些農(nóng)民工、手藝人也將有機(jī)會(huì)進(jìn)入高等學(xué)校學(xué)習(xí)。這也是土家族飲食類民族技藝要得以生存與發(fā)展、傳承與創(chuàng)新的機(jī)遇。土家族飲食類民族技藝大師已從民間走入高校開展授課承擔(dān)培養(yǎng)本土人才的責(zé)任。此外，高校具有傳統(tǒng)技藝傳承與創(chuàng)新的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，如人才、師資、技術(shù)、設(shè)備、信息資源等，將民族技藝融入高校教育，將極大地拓寬土家族飲食類民族技藝傳授的受眾面，提高土家族文化的影響力，為土家族飲食類民族技藝的生存和可持續(xù)發(fā)展提供雄厚的人才基礎(chǔ)。

土家族飲食類民族技藝傳承路徑探索

重慶旅游職業(yè)學(xué)院位于重慶市黔江區(qū)，是渝東南地區(qū)唯一一所公辦高職院校，從2011年起一直探索在少數(shù)民族聚集區(qū)如何辦好一所具有民族特色的高職院校。近年來(lái)在辦學(xué)及辦專業(yè)的過程中逐漸摸索出符合武陵山區(qū)職業(yè)教育發(fā)展的一些教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，特別是學(xué)院提煉出的“1+1+x”職業(yè)資格證書制度，給予土家族飲食類民族技藝融入高職教育提供了實(shí)踐的可能?！?+1+x”職業(yè)資格證書制度具體指“1個(gè)畢業(yè)證+1項(xiàng)民族技藝+若干核心技能證書”。學(xué)院通過該制度的實(shí)施基本解決了土家族飲食類民族技藝與現(xiàn)代烹調(diào)教學(xué)相結(jié)合的問題，不僅提高了學(xué)生的專業(yè)技能，還傳承了土家族的飲食文化，并辦出了專業(yè)特色。現(xiàn)就烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)關(guān)于土家族飲食類民族技藝課程的實(shí)施做如下總結(jié)。

以土家族飲食類民族技藝

為特色課程建設(shè)融入課程體系

目前，隨著社會(huì)發(fā)展，土家族的傳統(tǒng)文化處于較邊緣化的境地。少數(shù)民族文化傳承面臨更多的壓力，需要社會(huì)更多的關(guān)注?，F(xiàn)實(shí)生活中，大多數(shù)國(guó)民對(duì)土家族文化了解極為有限，甚至土家族的人群對(duì)本民族的文化傳統(tǒng)也缺乏認(rèn)識(shí)，少數(shù)民族的傳統(tǒng)文化往往迷失在對(duì)現(xiàn)代生活的狂熱追求之中，及對(duì)西方文化輕易的迷戀之中，樹立“文化自信”已是刻不容緩。因此，學(xué)院從較好產(chǎn)生學(xué)生興趣的飲食文化入手，開設(shè)了《武陵山區(qū)飲食文化》拓展課程，以此為突破口，讓學(xué)生對(duì)土家族文化產(chǎn)生興趣，進(jìn)而有學(xué)習(xí)土家族文化的動(dòng)力。

以能創(chuàng)業(yè)就業(yè)的飲食產(chǎn)品為載體精選課程內(nèi)容

以培養(yǎng)學(xué)生核心職業(yè)能力為目標(biāo)，精選土家族飲食類民族技藝課程內(nèi)容，課內(nèi)容側(cè)重于市場(chǎng)需求大、銷量好、民族特色突出的飲食類產(chǎn)品。此外，還要多方面考慮課程實(shí)訓(xùn)時(shí)選取的食材易得、制作方便等因素。課程的重點(diǎn)內(nèi)容選擇了入選飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目，如“黔江雞雜”“土家燒餅”“土家吊鍋”“鼎罐飯”等為代表的具有土家族特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目。以土家族的發(fā)展歷史編排課程內(nèi)容，也使課程內(nèi)容反應(yīng)了不同時(shí)期土家族人生活的歷史。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容以適合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的土家族飲食產(chǎn)品作為教學(xué)載體和教學(xué)案例，可以更好地傳播土家族的民族文化。

以彈性學(xué)習(xí)為目標(biāo)建立

土家族飲食類民族技藝多元化學(xué)習(xí)方式

在教學(xué)組織上，以學(xué)生為中心開展了選修課、必修課、創(chuàng)業(yè)實(shí)踐課等不同類型的課程形式，學(xué)習(xí)方式也根據(jù)課程的要求豐富多樣。例如，開創(chuàng)了“線上隨時(shí)學(xué)”“每月一絕藝”“大師課內(nèi)教學(xué)+課外創(chuàng)業(yè)實(shí)踐”的多元化學(xué)習(xí)方式。建立了“武陵山非遺美食”在線精品課程，錄制了大師的教學(xué)視頻學(xué)生隨時(shí)學(xué);每學(xué)期開展“每月一絕藝”傳承大師進(jìn)校園的絕藝展示;聘請(qǐng)市場(chǎng)效益好、就業(yè)途徑廣的飲食類非遺項(xiàng)目大師長(zhǎng)期滾動(dòng)教學(xué)，教學(xué)后幫扶學(xué)生在校內(nèi)開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練。如“土家綠豆粉制作傳統(tǒng)技藝”學(xué)生學(xué)習(xí)后，馬上在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地開展創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，熟練技能技藝并提升創(chuàng)業(yè)能力。

以鄉(xiāng)村振興為契機(jī)

開展土家族飲食類民族技藝鄉(xiāng)廚培訓(xùn)

文化傳承在學(xué)校只是一個(gè)點(diǎn)，讓土家族文化傳承下去需要整個(gè)社會(huì)的參與才能長(zhǎng)久的傳承。另外，土家族的飲食民族技藝來(lái)源于廣大鄉(xiāng)村，也應(yīng)該深植鄉(xiāng)村。因此，學(xué)院?jiǎn)?dòng)了“土家鄉(xiāng)廚”培訓(xùn)計(jì)劃，每年對(duì)武陵山區(qū)的秀山、酉陽(yáng)、黔江等地鄉(xiāng)廚開展培訓(xùn)，讓鄉(xiāng)廚不僅會(huì)做這些特色的飲食產(chǎn)品，也讓他們?nèi)媪私膺@些飲食產(chǎn)品的歷史故事、制作關(guān)鍵等內(nèi)容，讓他們作為農(nóng)村傳承的主要力量，宣傳土家族的文化，使更多本土的土家族人民了解民族飲食、熱愛本民族文化、樹立文化自信[4]。

土家族飲食類民族技藝傳承的啟示

近年來(lái)學(xué)院對(duì)土家族飲食文化的傳承探索了一些方法，取得了一些成績(jī)，也得到了很多啟示。主要表現(xiàn)為土家族飲食文化傳承需要政府的支持、恰當(dāng)?shù)娘嬍成唐芬鳛閭鞒械妮d體，校園教育要多元化的傳承。

（一）土家族民族技藝作為產(chǎn)業(yè)進(jìn)行開發(fā)時(shí)，盡管要面對(duì)飲食產(chǎn)品成為商品所發(fā)生的變異，但仍要保持“產(chǎn)品”所代表的文化價(jià)值、民族技藝和傳統(tǒng)精神與文化。每一種“產(chǎn)品”的風(fēng)味，要記載著它的歷史、食材、產(chǎn)地、象征寓意，每一種“產(chǎn)品”都在傳承著古老的土家族民族的情感和精神。而品嘗者不僅能體味到正宗的土家味，也會(huì)油然而生對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的敬意和神往。

（二）土家族飲食文化的傳承離不開學(xué)校教育。不僅土家族聚集區(qū)的公辦院校要開展融入現(xiàn)代教育體系中的土家族文化教育，更多的民辦教育機(jī)構(gòu)也都要參與從事土家族文化教育。更多的本土教師要全面、嚴(yán)格的培訓(xùn)，對(duì)土家族學(xué)生精心設(shè)置的現(xiàn)代與傳統(tǒng)文化融合的教育。土家族文化是我國(guó)多彩少數(shù)民族文化中絢麗的一章，應(yīng)為新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義建設(shè)書寫精彩一筆。

學(xué)校作為文化傳承的主陣地，應(yīng)承擔(dān)起民族技藝保護(hù)傳承和創(chuàng)新任務(wù)，將民族技藝融入教學(xué)之中，使之煥發(fā)出新的生機(jī)和活力。在教學(xué)中，培養(yǎng)文化傳承與技術(shù)結(jié)合的技術(shù)技能人才，在技藝的傳承與創(chuàng)新中培養(yǎng)精益求精、追求卓越的工匠精神。我院實(shí)施土家族飲食類民族技藝融入我校課程體系教學(xué)以來(lái)取得了顯著的效果。2015、2016年參加全國(guó)職業(yè)院校烹飪宴席設(shè)計(jì)比賽作品“盛唐茶宴”“土家印象”分別獲得全國(guó)二、三等獎(jiǎng);2019年參加第七屆中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)非遺美食技藝邀請(qǐng)賽作品土家族美食“土家山珍”“黔江雞雜”等產(chǎn)品獲得團(tuán)隊(duì)和個(gè)人二等獎(jiǎng)4項(xiàng);2019年武陵山區(qū)旅游服務(wù)業(yè)技能大賽特色烹調(diào)師賽項(xiàng)作品“土家三香”三等獎(jiǎng)。

土家族飲食類民族技藝在眾多比賽中獲獎(jiǎng)，也說明該技藝獲得現(xiàn)代社會(huì)認(rèn)可。通過土家族飲食類民族技藝融入高職課程體系，使土家族美食不再是武陵山區(qū)的獨(dú)有，而是開始走出山區(qū)，面向全國(guó)，開啟新的歷程。在新時(shí)代鄉(xiāng)村振興背景下，高校助推飲食類少數(shù)民族技藝有效地服務(wù)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)，并使此技藝保護(hù)、傳承與創(chuàng)新發(fā)展，將是高校面臨的新任務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

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[4]劉長(zhǎng)宇.時(shí)代變遷與土家族飲食習(xí)俗的演變[J].文學(xué)界（理論版），2011（12）：86-88.

作者簡(jiǎn)介：李興武，碩士研究生，研究方向：飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

基金項(xiàng)目：重慶市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題“新時(shí)代高職學(xué)生工匠精神培育與非遺的融合模式研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2019-GX-194）;重慶旅游職業(yè)學(xué)院骨干（特色）專業(yè)建設(shè)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：YJZY2019006）;重慶旅游職業(yè)學(xué)院教學(xué)成果培育項(xiàng)目“民族地區(qū)飲食類非遺技術(shù)技能人才培養(yǎng)實(shí)踐創(chuàng)新”（項(xiàng)目編號(hào)：YJCG2019001）階段性成果。

重慶旅游職業(yè)學(xué)院