“明星廚師”林述?。簭膹N房小工到國宴大廚

去年的熱播節(jié)目《中餐廳》中，國宴大廚林述巍的出場，可謂是觀眾眼中的一大亮點。鮮為人知的是，這樣一位博學多才、風度翩翩的大廚，從前竟然只是一個輟學的幫廚。

他是一個不安分的幫廚

林述巍是福建廈門人，在家里的8個孩子中，他是最小的一個。因為家境貧寒，為了減輕父母的負擔，他1 5歲輟學，在大酒店工作的二哥幫助下，找了一份幫廚的工作。

因為年紀小，他被分配做一項單調(diào)而枯燥的工作：領(lǐng)貨。他每天要做的就是在倉庫找到廚師需要的調(diào)味料，然后用一個小推車運到廚房。日復(fù)一日，循環(huán)往復(fù)，很多人覺得單調(diào)乏味都走了。但林述巍不同，他利用這一年的工作熟悉了所有調(diào)味料的品牌、特性、味道、用法，為他以后更加熟練地控制菜品的口味打下了堅實的基礎(chǔ)。而林述巍下定決心做廚師，還要從一次“表演”說起。一天，林述巍和二哥去別人家?guī)兔k宴會。宴會主人請頂級大廚烤制一只火雞，火雞旁圍繞著參加聚會的眾人。大廚出場后，在保溫燈下展示著精湛的刀法，很快就把火雞片好了。那優(yōu)雅的技藝，現(xiàn)場散發(fā)出的味道和氣氛，讓林述巍心生向往。

“做個廚師，好像不錯?！彼麑Χ缯f。下定決心后，林述巍立即開始行動。因為當時的他接觸不到核心廚藝，所以只能“偷師”。為了學習，他甚至去撿主廚讀過的報紙，下班后把上面的食譜剪下來，做成簡報，仔細研究。每個月他還會從微薄的收入中拿出一部分去買雜志、食譜，了解最新的行業(yè)資訊。

經(jīng)過一段時間的學習，他終于能接觸到“做菜”這個核心工種。于是，他每天都泡在廚房里，時常做菜、試菜到深夜，對烹飪可以說是到了癡迷的地步。那時候廚房是沒有空調(diào)的，夏天溫度能到50℃，林述巍在里面常常一待就是幾個小時。機會總是留給有準備的人，在幾萬人的激烈競爭中，林述巍幸運地被洲際集團旗下的五星級酒店挑選為主廚助理，踏上了實現(xiàn)夢想的階梯。入行初期，林述巍跟隨香港師傅學習粵菜，后來，他又向來自奧地利、英國的大廚學習西式料理。之后，他還輾轉(zhuǎn)于廈門、青島、深圳、北京、成都各地，學習不同菜系的做法。

用“工作餐”征服節(jié)目組

24歲那年，林述巍就當上了五星級酒店的行政主廚。每天早餐后，他會開一個主廚會議。每道菜、每味食材，他都要“摳”細節(jié)。酒店菜單中的上百道經(jīng)典菜品，就是這樣一點點“摳”出來的。2013年的財富全球論壇，主辦方在16個院落里以“家宴”形式，邀請各國嘉賓。分散的院落，讓廚房成了大難題，一時間眾人急得像熱鍋上的螞蟻。主廚林述巍靈感忽現(xiàn)，提出用在源頭進行菜品分類打包的方式解決。經(jīng)過演練，方案執(zhí)行流暢無誤，問題迎刃而解。

而他和《中餐廳》節(jié)目組的結(jié)緣，更有種“一見鐘情”的意味?！吨胁蛷d》是湖南衛(wèi)視推出的經(jīng)營體驗類節(jié)目，連續(xù)開播兩季，人氣頗高。節(jié)目第三季要選一名素人廚師參與錄制，于是便在全國范圍內(nèi)遍訪名廚。聯(lián)系上林述巍后，節(jié)目組很快就來到酒店拍攝樣片。

雖然參賽者中“高手”如云，但林述巍并沒有做特別的菜色，只是做了一份簡單的“工作餐”———炒飯、清蒸魚和炒鱈魚。那天，林述巍在廚房現(xiàn)做“現(xiàn)供”，節(jié)目組在廚房現(xiàn)場“開吃”。林述巍說：“我想讓他們了解廚師真實的工作環(huán)境、氛圍?！本康膹N藝、豐富的帶隊經(jīng)驗以及和其他廚師出色的溝通，最終使林述巍獲得了節(jié)目組的青睞。

林述巍愿意參加《中餐廳》最重要的原因，是節(jié)目組對傳播中國飲食文化的堅定理念?！耙诠?jié)目里做最中國、最家常的美食，要用普通人家都能買到的食材，越接地氣越好”，這句話打動了他。東方味道就是要能就地取材，化普通為神奇，能在異國他鄉(xiāng)推廣中國美食并獲得認同，對一個熱愛廚藝的人而言，成就感無以言表。在這檔和明星們一起做飯、開餐廳的節(jié)目中，作為唯一正牌大廚的林述巍承擔了廚房里的大部分工作。每天十幾桌客人，上百道菜品，林述巍奉獻了一道道讓人看得直流口水的美食。隨著節(jié)目熱播，林述巍“火”了，網(wǎng)友親切地稱他為“林大廚”“小林哥”。他從一名普通的美食制作者，變成了弘揚中華美食的藝術(shù)家。

他把中國菜做成水墨畫

實際上，最讓觀眾感到意外的不是林述巍驚人的廚藝，而是他的英語水平。無論是和中餐廳的客人還是外面超市的老板，他都能熟練地用英語交流。原來，早在10多年前林述巍成為行政主廚的時候，他就開始了各方面的學習。他想成為一名不光會做菜，還有眼光和創(chuàng)意的藝術(shù)大廚。

五星級酒店的廚房有一些奇怪的“潛規(guī)則”，比如外國主廚待遇總要優(yōu)于中國主廚，在行政主廚這個職位上，五星級酒店更青睞于外國人或者有留洋經(jīng)歷的主廚。外國主廚真的比中國主廚強嗎？經(jīng)過觀察林述巍發(fā)現(xiàn)，外國主廚做菜未必比中國主廚好吃，但他們都有一個特點：文化層次高。他們在藝術(shù)、眼界、談吐等方面的綜合素質(zhì)很高。找到原因后，林述巍每月拿出一半的工資，報名培訓班，學習毛筆字、繪畫、電腦等技能，不斷給自己充電。

他基礎(chǔ)薄、底子差，學起來并不輕松，有時候要跟十幾歲的學生一起上初級班，但他一點一滴地學，堅持不懈地啃，慢慢提高自己的文化素養(yǎng)。這些學習成果讓他在菜品的創(chuàng)新以及擺盤上有了更加廣闊的發(fā)揮空間，也讓他結(jié)識了不同領(lǐng)域的朋友，對烹飪藝術(shù)也形成了個人獨到的見解。廚房之外的林述巍，平時拉拉小提琴，閑來寫寫書法，抽空出去旅游找找靈感，把一道道菜注入形、意、神，做成水墨畫，做成弘揚中華美食文化的美麗風景。

邢大軍據(jù)《戀愛婚姻家庭》陳全忠/文整理