一個(gè)生態(tài)餐廳小老板的自救

田甜

新年新計(jì)劃，人員配置已到位，就待一鼓作氣執(zhí)行到底。

一場突然襲來的疫情將這原本按部就班的一切打亂了。

這家名叫“山野樸食”的生態(tài)餐廳，位于北京東三環(huán)附近，周邊是辦公樓，創(chuàng)始人程德金曾在生態(tài)農(nóng)場工作。你或許還不知道，北京郊區(qū)隱匿著至少幾十家稍具規(guī)模的農(nóng)場，那里生活著一群新農(nóng)人，按照有機(jī)、生態(tài)的理念生產(chǎn)生活，有好產(chǎn)品卻難以打開市場。

生態(tài)農(nóng)場在國內(nèi)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有進(jìn)入大眾視野。一部分消費(fèi)升級、愿意為健康食材支付溢價(jià)的中產(chǎn)家庭率先成為生態(tài)農(nóng)場會員，以預(yù)付會員費(fèi)形式提前保障農(nóng)場銷量，享受送菜到家的服務(wù)，除此以外，生態(tài)農(nóng)場產(chǎn)品就缺乏銷售渠道了。要知道，生態(tài)蔬菜的價(jià)格是普通蔬菜價(jià)格的1.5～2倍，在商場、生鮮店或電商平臺上，生態(tài)蔬菜并沒有競爭優(yōu)勢。

疫情對餐廳最直接的影響是我們不得不閉店，再加上周邊企業(yè)延遲復(fù)工，我們的現(xiàn)金流相當(dāng)于至少被截?cái)嗔?～2 個(gè)月。我們預(yù)先儲備的食材備貨，放在冰箱里也不能用了。

基于這樣的現(xiàn)狀，程德金創(chuàng)辦了山野樸食，希望更多的人來品嘗生態(tài)餐，購買生態(tài)食材，借此傳播生態(tài)、有機(jī)、健康食材等理念。

不得不說，生態(tài)餐廳在餐飲行業(yè)中還是個(gè)“另類”。

新型冠狀肺炎疫情暴發(fā)后，山野樸食不得不強(qiáng)制閉店。人員工資等固定成本仍在支出，餐廳卻沒有了進(jìn)項(xiàng)，春節(jié)前存儲的貨只好損耗在冰箱里?！拔覀兊默F(xiàn)金流相當(dāng)于至少被截?cái)嗔?～2個(gè)月?！背痰陆饘?chuàng)業(yè)邦說。

與其他餐飲店不同的是，疫情或?qū)⒔逃嗳碎_始重視生態(tài)、健康食材。此外，程德金預(yù)計(jì)，當(dāng)疫情解除各行各業(yè)全面復(fù)工后，餐廳客流恐怕很難一下子上來，一人食、外賣將成為主要餐飲業(yè)態(tài)。

適時(shí)調(diào)整，在寒冬出發(fā)，熬過去，生態(tài)餐廳或許就能盼來春暖花開。

以下為山野樸食創(chuàng)始人程德金自述，創(chuàng)業(yè)邦采訪整理：

山野樸食是一家有機(jī)餐飲品牌，創(chuàng)立于2016年，目前在北京營業(yè)，經(jīng)營業(yè)務(wù)中，餐廳堂食占80%，團(tuán)餐外賣占20%。

創(chuàng)業(yè)前，我在農(nóng)場工作，從事有機(jī)農(nóng)業(yè)。看到很多農(nóng)場按照安全健康標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的蔬菜沒地方銷售，我出來創(chuàng)業(yè)就做一家生態(tài)餐廳。我們向農(nóng)場訂購食材，農(nóng)場必須按我們的有機(jī)、健康標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)，如有違約將永不合作。

我們希望傳遞有機(jī)、環(huán)保、健康的理念，前提是必須吸引更多人來吃。

創(chuàng)業(yè)3年多來，山野樸食的菜品經(jīng)歷過調(diào)整。最初山野樸食開在三元橋鳳凰商街，周邊人流量大，我們主打炒菜，效果不錯(cuò)，不到半年就實(shí)現(xiàn)了盈利。我們根據(jù)農(nóng)場一年四季生產(chǎn)的不同食材，每月更新菜單。我們的菜單菜品命名簡單易懂，就是烹飪方式加食材，菜單上還會注名食材來自哪個(gè)農(nóng)場。

2019年年初，我們接到通知，三元橋鳳凰街街道改造，所有商家必須搬離，搬家后我們來到現(xiàn)在的地方?，F(xiàn)在的位置周邊是辦公樓，為了解決白領(lǐng)吃飯問題，我們在店內(nèi)推出了套餐。

我們推出套餐還有一層考慮，想要傳遞環(huán)保、健康理念，就必須吸引更多人來吃。但炒菜的成本下不來，換成套餐，單品效率將得到很大提高。除了堂食，我們也送外賣，山野樸食目前的外賣是團(tuán)餐，還沒有開放面向個(gè)人訂購的外賣。

我們剛搬到現(xiàn)在的店面時(shí)，套餐前期銷量不錯(cuò)，一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，大家可能吃膩了，我們準(zhǔn)備做調(diào)整，于年后重新推出炒菜?，F(xiàn)在疫情到來，此前計(jì)劃完全被打亂，疫情解除后我們需要重新計(jì)劃。

疫情對餐廳最直接的影響是我們不得不閉店，再加上周邊企業(yè)延遲復(fù)工，我們的現(xiàn)金流相當(dāng)于至少被截?cái)嗔?～2個(gè)月。我們預(yù)先儲備的食材，放在冰箱里也不能用了。

我們采取了應(yīng)急措施，將調(diào)味料、油、干貨等無損耗食材反向運(yùn)給農(nóng)場。生態(tài)餐廳與農(nóng)場是互利的關(guān)系，因?yàn)橐咔閷τ谵r(nóng)場來說反而是銷售旺季，很多家庭是農(nóng)場會員，這時(shí)他們對生態(tài)食材的需求量更大了。

我們員工的狀態(tài)也是一大問題。現(xiàn)在很多同事已經(jīng)從老家回來，他們待在家沒事干。餐飲企業(yè)員工的一個(gè)特點(diǎn)是不用擔(dān)心沒地方吃飯，他們租的房子可能不方便做飯，現(xiàn)在只能在家吃泡面或者速凍餃子。

待周邊企業(yè)復(fù)工有客流后，我們會第一時(shí)間復(fù)工。同事都要有事情做，有地方吃飯。雖然客流不會一下子上來，但辦法都是在實(shí)踐中產(chǎn)生的，我們需要有現(xiàn)金流水。

如果疫情持續(xù)下去，我們將面臨非常大的不確定性。

第一，是供應(yīng)鏈，我們目前的供應(yīng)鏈，生鮮是與北京郊區(qū)農(nóng)場合作，雜糧干貨食材的供應(yīng)鏈來自全國各地。在北京周邊，我們有二三十家農(nóng)場是穩(wěn)定的供應(yīng)商。

但疫情之下，情況有了很大變化。農(nóng)場的銷售模式，大部分是面向家庭會員，只有小部分是賣給餐廳，因?yàn)槭忻嫔仙鷳B(tài)餐廳還是少數(shù)。此前農(nóng)場會將賣相好的蔬菜配送給會員，賣相不好的蔬菜銷售給餐廳，對于我們能降低成本，對于農(nóng)場是在消化庫存。

疫情之下，人們減少了出門次數(shù)，更加注重健康蔬菜、肉蛋，供應(yīng)鏈被家庭客戶搶走，我們的供給也受到影響。

疫情還造成多地封村封路，很多食材進(jìn)不來北京，我們干瞪眼也沒辦法。

復(fù)工后我們需要適當(dāng)放開食材供應(yīng)，發(fā)展新的供應(yīng)商，否則就沒法營業(yè)。

第二，我們原計(jì)劃年后推出炒菜，團(tuán)隊(duì)已經(jīng)配備了相應(yīng)工作人員，現(xiàn)在看來，這一計(jì)劃要推遲了。未來我們要看消費(fèi)者心態(tài)，可能會推出適合一人食的套餐。

第三，年前我們計(jì)劃，有機(jī)餐廳更多是作為一個(gè)體驗(yàn)項(xiàng)目，此外我們還要做零售，銷售來自農(nóng)場的食材、加工品，現(xiàn)在看來，這一計(jì)劃要緊急提上日程。

我們預(yù)判，全面復(fù)工后，大家工作會更加忙碌，這一個(gè)月落下的工作需要補(bǔ)上，同時(shí)在消費(fèi)上會更加注重健康環(huán)保。

我們會提供更多加工品，比如有顧客想喝雞湯的，購買我們的產(chǎn)品帶回家，只需花10分鐘就能自助解決。我們有很多生產(chǎn)方的信息，我們也會把他們的產(chǎn)品賣給顧客。

第四，我們這幾天在家研究各種線上工具，社區(qū)團(tuán)購、單位團(tuán)購、團(tuán)餐，餐廳也必須兩條腿走路，在線上發(fā)展多種形態(tài)，減少線下接觸。

可以確定的是，疫情之后，消費(fèi)者將更加注重安全健康的食物。

不確定的是，未來消費(fèi)者行為還未知。如果消費(fèi)總量下降，到公司上班人數(shù)減少，我們的經(jīng)營也將直接受到影響。

年后復(fù)工，我們機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，所以我們必須邊看邊調(diào)整，開發(fā)符合未來消費(fèi)形態(tài)的產(chǎn)品。