鱖魚之『貴』

楊傳芝

陽春三月，江南水鄉(xiāng)，春風(fēng)吹開了桃花，溫暖了江水，也喚醒了水里的鱖魚。經(jīng)過一冬的休養(yǎng)，此時(shí)鱖魚的肉質(zhì)最為肥厚細(xì)嫩，故有唐詩道“桃花流水鱖魚肥”。鱖魚諧音“貴”，也有“貴族魚”的美譽(yù)。那么，它究竟“貴”在何處呢？

貴在名字

鱖魚之“鱖”與貴諧音，而魚又與“余”諧音，很容易讓人聯(lián)想到富貴有余的寓意。作為吉慶有余的象征，鱖魚的形象常出現(xiàn)在各種器物上，也是詩歌和畫作的描繪對(duì)象。鱖魚在南宋的《夢(mèng)梁錄》中被稱為鯚（jì）魚?！磅煛笔菑摹傲Y”而來，罽則是毛織物。“罽錦”麗且堅(jiān)，古人把鱖魚身上拇指大的圓斑，形象地比喻為罽錦，并稱它為“罽魚”。由于“罽”字難寫，后就改成“鯚”。

李時(shí)珍在《本草綱目》中則通過對(duì)鱖魚的形態(tài)描述來解釋其名：“鱖，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鱖也?！崩顣r(shí)珍將鱖魚高聳的背部，上揚(yáng)的口角，有別于一般魚類流線型身體的怪異形體，形象生動(dòng)地描述了出來。

貴在味美刺少

鱖魚口大鱗細(xì)，為我國五大淡水魚之一，又名鰲花魚、桂花魚、鯚花魚等，因主產(chǎn)于中國，也被稱為“中華魚”。其肉質(zhì)潔白，肥厚鮮美，呈蒜瓣?duì)?，極其細(xì)嫩。古人對(duì)鱖魚的評(píng)價(jià)很高。在晉代，鱖魚肉被稱為“龍肉”。在清朝，鱖魚曾作為紹興的八大貢品之一進(jìn)貢皇上。鱖魚味清香、鮮脆，一句“席上有鱖魚，熊掌也可舍”，可謂道盡鱖魚之味美。鱖魚之“貴”也“貴”在沒有毛刺，而且沒有什么腥味，以清蒸、水焯等做法烹制，很適合小朋友和老人食用。

貴在營養(yǎng)豐富

鱖魚多生長在江河、湖泊水域，喜歡清水，是肉食性魚類，不吃死物。小鱖魚喜食魚蝦，大鱖魚以吃魚類為主，常食超過自身長度的青魚、草魚、鰱魚、鯪魚等活魚苗。鱖魚種類眾多，但只有一種名為翹嘴鱖魚的個(gè)體大，長得最快，所以養(yǎng)殖者多。鱖魚營養(yǎng)豐富，每百克可食部分含蛋白質(zhì)高達(dá)15.5～19.3克，脂肪僅有0.4～3.5克，熱量很低，約為78～109千卡，與蘋果的熱量相當(dāng)?！吨腥A本草》記載鱖魚肉味甘、性平、無毒，且有補(bǔ)氣血，益脾胃的功效。

貴在盛名遠(yuǎn)播

各地以鱖魚制作的名菜很多，如：松鼠鱖魚、臭鱖魚等，都極富盛名。松鼠鱖魚形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，有形有色。其做法在清代的《調(diào)鼎集》中有便有記載：“取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油、醬油燒。”而如今的松鼠鱖魚在此基礎(chǔ)上改良，造型更加逼真，口味酸甜，更加可口。

臭鱖魚以聞起來臭，吃起來香而著稱。臭鱖魚的制法在《太平廣記》中有詳細(xì)記載，將新鮮鱖魚用木桶加淡鹽水腌漬，以青石壓住，經(jīng)六七天發(fā)酵，便可產(chǎn)生似臭非臭的氣味。其原理是利用微生物將魚肉中豐富的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，一部分氨基酸產(chǎn)生鮮味，一部分氨基酸進(jìn)一步分解為有不良?xì)馕兜陌奉?。通過煎炒烹炸，臭鱖魚臭味飄散，鮮味尤存，鮮香入骨。夾起后魚肉自然展開，食后口有留香。

介紹了這么多，您不妨迎著春風(fēng)，親口品嘗一下鱖魚的美味。