危與機(jī)：兩手抓兩手硬

劉俠威

2016年，我投身餐飲行業(yè)，創(chuàng)業(yè)成功兩個品牌，拌調(diào)子熱干面和成碗熱干面，目前全國50家門店。簡單講，我就是個賣熱干面的。其實，三年的創(chuàng)業(yè)，不能再說自己是個小白，那樣就太笨太傻了，算是個新手吧。這三年最大的感悟就是餐飲行業(yè)門檻低，容易進(jìn)入，但是水很深，大部分都被淹死了。2019年，一媒體報道餐廳的倒閉率在80%以上，大家應(yīng)該深有體會。下面分享下自己的體會和思考，請大家一起拍磚和進(jìn)步吧。

危中尋機(jī)

疫情襲來，讓大家措手不及，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖，是重災(zāi)區(qū)中的重災(zāi)區(qū)。據(jù)媒體報道，僅春節(jié)期間就損失了近5000億的餐飲收入。從供應(yīng)鏈到運營公司再到終端門店，餐飲行業(yè)可謂是從上到下幾乎全部停擺。

對于餐企業(yè)來講：

1.收入歸0，支出依舊（人員、房租等），現(xiàn)金流吃緊。

2.開店計劃打亂，原本3—4月份是開店的高峰期，今年可能高不起來。

3.人員信心普遍受到嚴(yán)重打擊，焦慮，焦慮，焦慮……

4.對未來的幾個預(yù)判：樂觀（3月逐步復(fù)工，4月正常），保守（3月逐步復(fù)工，5月正常），最差（3月逐步復(fù)工，6月正常）。

5.政府管制，很多品類受到重創(chuàng)：野味、蛙類等。

6.衛(wèi)生檢疫監(jiān)管要升級，顧客要求變高，軟硬服務(wù)升級迭代，否則就會被打死。

7.行業(yè)洗牌，開始構(gòu)建新秩序：倒逼做外賣，倒逼做分餐，倒逼品牌化。

如此看來，餐飲行業(yè)的大盤似乎一片低迷，這個時候恰恰需要一雙發(fā)現(xiàn)機(jī)會的眼睛。疫情期間，在我看來：

1.熱干面火了，這是我們的機(jī)會。

2.整合人才的好機(jī)會：部分企業(yè)和門店倒逼，人員流動加大。

3.整合優(yōu)質(zhì)位置的好機(jī)會：差的門店加速倒閉，鋪位大量空出，且因為疫情成本降低。

4.與競爭對手拉開差距的好機(jī)會：大家都比較難，這個時候做得比別人好，會更快拉開差距。

重視危機(jī)，診斷自己

1.保證現(xiàn)金流。

最少要準(zhǔn)備六個月的現(xiàn)金流，而且為了抓住疫情之后的機(jī)會，要把控現(xiàn)金流資金用在刀刃上，做事半功倍的事情。

融資的策略有：股權(quán)稀釋，吸納合伙人；內(nèi)部融資；門店聯(lián)營或者托管、內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。

要供應(yīng)鏈的賬期支持：戰(zhàn)略供應(yīng)商的重要性，感謝我們的供應(yīng)商。

爭取門店免租：做好溝通談判，大膽地跟房東溝通，特殊情況大家都可以理解。

2.共享脆弱，打造團(tuán)隊。

要做深入的人才盤點，包括自己、內(nèi)部、外部。

正視企業(yè)的困難，與核心團(tuán)隊一起分享，制定行動方案大家一起攻克難關(guān)。

不道德綁架，觀察優(yōu)秀的人才，在困難面前積極行動、承擔(dān)責(zé)任、解決問題。

同時，這對外部合作伙伴也是一場檢驗，分清哪些可以長期合作，哪些是短線過渡。

3.自我診斷。

創(chuàng)始人要對公司的各個模塊進(jìn)行自我診斷，對人、財、事、戰(zhàn)略，再次復(fù)盤2019，重新規(guī)劃2020。

迭代復(fù)工方案，抓住機(jī)會

疫情開始時，就要不停迭代復(fù)工方案以抓住接下來的好機(jī)會。

門店端。1.成立疫情應(yīng)對復(fù)工小組：詳細(xì)做好分工，為門店做好服務(wù)，主要是防控方案（門店防控、外賣線上推廣和流程設(shè)計）、防控物資和廣宣用品、人員健康和復(fù)工申請。2.不斷制定和迭代疫情應(yīng)對方案：針對政府要求，我們已經(jīng)迭代了好幾版。3.分批次開店：我們是先開了1家店，然后是3家店，接著是10家店……不斷進(jìn)行測試，隨時調(diào)整方案。

幾個及時的應(yīng)對。1.今年開始加大線上傳播：微信公號、抖音等社會化營銷。2.著手開發(fā)熱干面的周邊快消產(chǎn)品：熱干面、酸辣粉、芝麻醬、雜醬等。3.一次性環(huán)保餐盒的使用：一個洗碗工成本跟這個相當(dāng)，效率卻可以更高。4.動線設(shè)計升級門店模型：單人就餐動線設(shè)計，單人就餐，高效翻臺，可以參考日本拉面餐廳的設(shè)計。

人才戰(zhàn)略

最后，企業(yè)要帶著所有伙伴進(jìn)行深度思考，為伙伴們做出三年職業(yè)生涯規(guī)劃。餐飲行業(yè)的競爭：起點是食材（產(chǎn)品），終點是人才（團(tuán)隊）。關(guān)于人才培養(yǎng)戰(zhàn)略，可以從以下幾個方面來做：

1.年前跟大家宣導(dǎo)，并做一對一的深度溝通糾偏。

2.疫情期間學(xué)習(xí)線上職業(yè)生涯規(guī)劃課程，重新提交職業(yè)生涯規(guī)劃。

3.培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和讀書。