揚州美味酥頭令

徐永清

酥頭令是何等物事？它既不是哪路神仙，亦非宋朝曲牌，更非元人小令，它是我們揚州一帶的傳統(tǒng)特色小吃，是種奇特的面餅。至于為何叫酥頭令，還賦予它這般文藝范的雅號，頗有爭議與存疑。

若知酥頭令的前世與今生，聽咱抽絲剝繭，一一道來。先說它的今生，現(xiàn)如今，只要您漫步揚州的大街小巷，遠遠地就飄來一陣陣面餅的異香。沿香走去，再聽見刺啦刺啦烙餅的聲響，保準(zhǔn)沒錯，這就是酥頭令的攤點。此餅渾圓金黃，香味撲鼻。來個剛剛出鍋的酥頭令，咬上一口，乖乖！熱乎乎，軟綿綿，香噴噴，甜絲絲。漸入佳境之際，仔細觀瞧，這餅四周薄，中間厚。餅的中央，凸起部分，氣孔密布，或大或小，密密匝匝，如蜂窩，似海綿，暄彈暄彈的。此餅不僅軟和，還別有風(fēng)味，也不費牙，更易消化。隨你是能嚼鐵蠶豆的年輕人，還是乳牙尚未長齊的小把戲（孩子），個個歡迎。

其實，酥頭令就是一種油烙的面餅。但這面餅必須用發(fā)面，還要調(diào)和成稀溜溜的面糊。通常，酥頭令的發(fā)酵方法有三種：有用酵母粉的，有用老酵面的，也有自然發(fā)酵的。它的口味，有本味的，甜口的，咸味的，也有加放雞蛋的，當(dāng)然也有其它的花色品種，不勝枚舉。酥頭令因是民間小吃，不是國宴佳肴，不是菜系大菜，是故，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它的版本頗多，既有“短笛無腔信口吹”的隨心，也有時尚元素的融入與跟進。

就酥頭令的前世來說，最初它叫餿面餅。最原始的烹制方法，就是用稀溜溜的面糊，加入剩粥、剩飯，攤成的面餅。改革開放以前，人們的收入極為低下，食品也極度匱乏，幾乎所有的主副食，都要票證，還限量供應(yīng)。民眾的日子，過得是緊巴巴的，苦嘰嘰的。再者，那時節(jié)，整個社會用電都緊張，人們也沒有冰箱，就連冰箱長得啥模樣也不知曉。那時候，百姓們每到盛夏，對待一時煮多的稀粥、米飯，若是隔夜，只能土法上馬：或隨意地將鍋、碗，罩個筲箕，放于室外，聽天由命，自然保鮮;或是將其放于水缸，盛滿水的面盆之中，讓其半漂浮于水面，借用水溫，助其保存。次日，這稀粥、米飯，接近發(fā)餿，幾近變質(zhì)，但尚可食用，只是到了臨界點而已。若是倒掉，可惜、心疼。一時間，又舍不得浪費，手足無措，抓耳饒腮之際，人們尋思：安徽的臭鱖魚、毛豆腐，紹興的臭莧菜、臭千張、臭豆腐，蘭州的酸漿水，內(nèi)蒙古的餿飯……都是介于臨界點，還別有風(fēng)味。關(guān)鍵，這還都是有意為之，人們的初衷，就是改變食物的風(fēng)味。這時，人們運用了類比法與排除法。知識就是力量！力量堅定了信心。于是，鼓足余勇，大膽嘗試。制作之際，為了起到中和效應(yīng)，將這些剩粥、剩飯，放入稀溜溜的面糊之中，攪拌均勻，靜置片刻，自然發(fā)酵，其后烙成面餅。期待之時，面餅金黃，滿屋奇香。嘗嘗，嘿！軟和、暄彈、好吃。此餅既有食用油的醇厚之香，又有面餅濃郁之香，還有米飯似餿非餿，似酸非酸，似甜非甜的香味。這幾種香味互相作用，互相融合，不但異味消失，還衍生出一種別樣的復(fù)合香型。再者，那顆顆分明的米粒，頗有咀嚼的樂趣。此餅不僅好吃，還特別開胃。于是，用這面餅，搭配稀粥，一時間，個個吃得嘴咂咂的，笑瞇瞇的。

沒料想，這歪打正著，變廢為寶，化腐朽為神奇的嘗試之舉，還成就了一道美味。此舉雖是無奈的將就，是苦澀的權(quán)宜，但也節(jié)約了糧食，可謂一舉多得。此法烹制的美味，迅速走紅，千家萬戶，紛紛效仿，效果奇好。其后，此餅的制作方法，并傳播到周邊的城市，發(fā)揚光大，堅守多年。時過境遷，此等美味，雖是早已隱退，其味仍是深深印烙在人們的腦海中，尤為味蕾的記憶里。

光陰荏苒，日月如梭。改革開放以來，國家日益富強，人民日益富足，往日高不可攀，可望不可及的冰箱，早已扎根千家萬戶，有的人家已經(jīng)淘汰了好幾個了。至于其它現(xiàn)代化的家電，也紛紛入駐尋常人家。人們保存食物，再也不用勞精費神，大費周章了。生活中，再也沒有什么餿粥、餿飯了，那餿面餅早已揮手遠去，煙云樣淡化。如今，人們衣食無憂，想啥吃啥，日子過得紅火舒坦。

現(xiàn)如今，人們生活富裕了，也有閑情了，便萌發(fā)和催生了懷舊的情結(jié)。于是，老物件又現(xiàn)身了，老游戲又回歸了，就老吃刮（老食品）而言，過去人們看了就要皺眉，吃了便要倒胃的棒子粥、窩窩頭、面疙瘩、地瓜干、粯子粥……接踵歸來;就餿面餅來說，自然是不請自到，當(dāng)仁不讓，理直氣壯地返場。

不過，當(dāng)今餿飯、餿粥是沒有了，也不能刻意為之吧？于是乎，人們便參照老法子，并從健康與口味的角度考量，與時俱進，將原料與制作方法作了適度改良，于是，這新版本的美食，強勢復(fù)出，縱橫江湖。其制作方法與實際樣貌，筆者上文已經(jīng)作了介紹，不再贅敘。此餅重現(xiàn)江湖，便勾起人們的回憶，購買踴躍。一時間，餿面餅的攤點，遍地開花;其爐火，從早到晚，燃燒不息。人們也傾注了如潮好評，不絕點贊。

不過現(xiàn)如今，再叫餿面餅實在不雅。不知是哪位高人，抑或一群雅人，反反復(fù)復(fù)，修修改改，推推敲敲;或根據(jù)諧音，或牽強附會，或故弄玄虛……給它起了個新名號——酥頭令。此餅回歸之初，人們云里霧里不解其意，待看到廬山真面目，嗨，原來如此！人們也只得將將就就，以訛傳訛，最終默認(rèn)，也就約定俗成，順理成章了。

其實，多年前，我一直就想撰寫此文，為家鄉(xiāng)的美食立言。就是“酥頭令”這個雅號，實在難以釋意，也曾請教了多方高人，沒人說得清楚，道得明白，是故擱筆，逐漸淡忘。前不久，妻子又買來幾只此餅，頗覺味美適口，再度觸發(fā)我的靈感。于是，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢動筆，誠惶誠恐成文。在此就酥頭令的正解，拋磚引玉，希望得到方家的賜教，以正視聽。