味道、食欲與營養(yǎng)

云無心

經(jīng)常有人說“想吃什么了，就是身體缺什么了”，還有“這東西燉了這么久，很香，很有營養(yǎng)”。這樣的話作為茶前飯后的談資也沒什么問題，要是當(dāng)了真用來指導(dǎo)飲食，就很糟糕了。

味道

在遠(yuǎn)古時代，因為食物短缺，人體對特定營養(yǎng)成分的需求或許能夠在一定程度上體現(xiàn)為對某些食物的渴望。比如糖能快速轉(zhuǎn)化為熱量，對于補充體力有著重要的價值，而那個時候的糖直接與甜味相關(guān)。再比如鹽，保證著體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，而體現(xiàn)為對咸味的需求。且不說這種“可能”的關(guān)系是否真實存在、有多可靠，僅僅是現(xiàn)代社會的食物極大豐富，這種關(guān)系的基石就難以存在。人們很少再有需要快速補充體力的時候，更不大可能有體內(nèi)缺乏電解質(zhì)的狀況。

相反，它們在人們的飲食結(jié)構(gòu)中甚至往往過多。糖和鹽的過量，是多數(shù)人的飲食習(xí)慣中風(fēng)險最大的因素。對于口味而言，它們甚至存在著“正反饋”機制——吃的越多，滿足口味需求所需要的量就越大，然后就吃得更多。所以，為了健康，飲食中對糖和鹽的限制應(yīng)該“從娃娃抓起”，是不無道理的。

食欲

人們的食欲——對某種食物的渴望，就更多與飲食習(xí)慣，或者某種回憶有關(guān)。因為從小吃某種食物，那種食物就最能滿足他的生理和心理需求。盡管不同的媽媽做的飯相差巨大，但“媽媽做的飯”能勾起大多數(shù)人的食欲，這就是習(xí)慣使然。曾經(jīng)在某種特定場合吃過的某種食品，多年以后也還能勾起食欲，是回憶的作用。作為化學(xué)意義上的食物已經(jīng)不重要，重要的是那個特定場合食物所帶來的愉悅被記憶了下來。當(dāng)再次看到那種食物，那種愉悅感的感受會被激活，就產(chǎn)生了“食欲”。如果一種食物是完全陌生的，那么不管它有多么“美味”，都難以產(chǎn)生食欲。有時候一些“陌生食物”能讓我們食指大動，但它其實也并非完全陌生，而是某個方面——比如外觀、顏色或者氣味等等，與我們記憶中的某些美食契合，從而引發(fā)了我們對那種食物的回憶。

味道

食物的味道，多數(shù)情況下與食物的味道無關(guān)。人們感知的五種基本味道——酸、甜、苦、咸、鮮，酸和苦更重要的是人體的一種自我保護(hù)機制，天然食物的酸表示果實尚未成熟或者已經(jīng)變壞，而苦則與許多“有害成分”有關(guān)。天然食物中的甜來自于糖，咸來自于鹽，對于現(xiàn)代人來說二者都可以算是需要控制的“不健康因素”。鮮味來自于蛋白質(zhì)水解釋放出的谷氨酸，而食物中的鮮味往往有著肌苷酸和尿苷酸這兩種“呈現(xiàn)核苷酸”對谷氨酸的協(xié)同作用。如果說谷氨酸還是一種氨基酸能被人體所利用，使得鮮味大大增加的核苷酸則完全沒有什么營養(yǎng)上的價值。

人們體味到的各種香味，主要依靠的是“嗅覺”。人體的嗅覺固然比起狗之類的動物要遜色得多，但比起自己的味覺，還是要靈敏得多了。嗅覺依靠的是各種揮發(fā)性的有機小分子，尤其是酯類、酮類、醛類、芳香烴類等等。比如香草味主要來自于香草醛，是一個只有八個碳原子帶苯環(huán)的醛——只要有了它，很多人甚至無法分辨出是天然的香草精還是“山寨”出來的香草味。柑橘的酸味來自于檸檬酸，氣味則來自于醋酸辛酯，有了它們也就可以“合成橘子汁”。黃油的味道來自于丁二酮，香蕉的香味來自于醋酸異戊酯，菠蘿的香味來自于醋酸丙酯——“人造香味”是靠它們，“天然香味”也是靠它們。它們沒有營養(yǎng)價值，天然食物中使得香味更加“豐富”的其他成分，也沒有營養(yǎng)價值。

“這湯煲得這么香，一定很有營養(yǎng)”是許多人耳熟能詳?shù)恼f法。煲湯是把固體食材中的可溶成分萃取到湯中的過程。各種酯類等揮發(fā)性有機小分子使得湯“聞起來很香”，而前面說的谷氨酸和核苷酸則使它“嘗起來很鮮”。在骨頭、肉、香菇、豆類等食材中，有許多出于游離或者聚合狀態(tài)的谷氨酸與核苷酸。在燉煮的過程中，這些成分遷移到了湯中。尤其是蛋白質(zhì)長時間加熱，會有一部分被水釋放出本來不被釋放的谷氨酸或者一些小分子肽。這些成分混在一起，就產(chǎn)生了濃郁豐富的香味。

但是，這些成分本身也并沒有多大的營養(yǎng)價值——即便是釋放出的谷氨酸，跟味精中的谷氨酸也沒有區(qū)別。而更多的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)，依然存在于“不好吃”的固體殘渣中。而維生素，長時間的燉煮破壞比較大，所剩已經(jīng)不多了。

冰冷地說，長時間煲出的一鍋湯，固然好喝，但就營養(yǎng)價值而言，未必就比調(diào)料“勾兌”出的好到哪里去。