年糕中的年味兒

王貞虎

春節(jié)期間，諸多傳統(tǒng)食品中，年糕必定占有一席。年糕花色品種繁多，南北風(fēng)味各異，但是因?yàn)樗c”年高”諧音，所以盼望境況一年比一年好、生活一年比一年高的寓意是相同的。

20世紀(jì)六七十年代，物質(zhì)十分匱乏，只是到了年終歲末，一家一戶才能按人口計(jì)劃供應(yīng)一二十斤年糕，隆冬臘月天，冒著嚴(yán)寒去糧店排了長龍，交上鈔票、糧票和購物卡，興高采烈地買回來，把黏成一疊的年糕一條一條掰開、陰干，再放進(jìn)一口缸里用清水浸沒，擱在曬臺(tái)朝北一角，避免日光直射，之后三天兩頭要換水，要洗干凈年糕，開了春，更要天天換，天天洗，這樣可以保存兩三個(gè)月時(shí)間，慢慢享用，直到來年暮春。

舌尖的美味

我們家吃的多半是青菜肉絲炒年糕，或者榨菜肉絲炒年糕，參照了江浙一帶口味，做法也不復(fù)雜，條狀年糕都橫切成一片片約3.3 mm厚的薄片，而濃綠的青菜口感清新爽脆，黃綠的榨菜柔軟肥腴，特別鮮美。

根據(jù)各人不同食性和喜好，用這些食材有時(shí)也做成湯年糕，煮的方法和下面條差不多。有時(shí)又把年糕切成丁，和酒釀圓子一起煮，敲個(gè)雞蛋，打散調(diào)勻，撒一撮糖桂花，做成一款令人興奮的甜品。

另外還有糖年糕，有紅的、白的，方方的一大塊，分量挺重，一片片切好備用，在一個(gè)大碗里放入面粉、雞蛋、白糖加水，調(diào)得黏稠適當(dāng)，把片狀糖年糕放進(jìn)碗里裹一下，然后在平底鍋里倒少許油來煎，一面煎好，翻個(gè)身煎另一面。

最后，通體金黃燦燦，一咬香甜軟糯，但是要用小火煎，批量生產(chǎn)速度不快，趕不及桌上吃貨們的“近臺(tái)筷功”，總是供不應(yīng)求。

后來，我又學(xué)做了兩個(gè)品種。一個(gè)是排骨年糕，先將條狀年糕“一刀兩斷”，每段再剖成兩瓣薄片，這樣容易煮軟入味，排骨則先在砧板上用刀拍松，然后再用水沖淡的醬油里漬一下，撈起以后抹上生粉，放進(jìn)油鍋氽熟后，舀出大部分剩油，加入醬油、清水、糖、五香粉、料酒、少許米醋等，和切好備用的年糕一同煮透即可，那味道好像并不比名店“上海鮮得來”的差。

另一個(gè)是毛蟹年糕，所謂毛蟹個(gè)頭不大，50～100 g，但長得很結(jié)實(shí)，殼硬黃多，對切以后，剖面蘸了干面粉，豎著在油鍋里煎熟盛出，再把切成一片片的年糕倒進(jìn)鍋?zhàn)永锍?，到差不多的時(shí)候，也加入醬油、清水、糖、姜、料酒、少許米醋等，蓋上鑊蓋燜燒10 min左右，最后勾芡出鍋。

這兩種年糕皆是重油赤醬的江南風(fēng)味，前者有排骨的濃香，后者有螃蟹的鮮口，但都有年糕的軟糯，既有菜，又有糧，為過年時(shí)節(jié)的餐桌增添一道風(fēng)光。

文化的韻味

傳說遠(yuǎn)古時(shí)期，有一種叫做“年”的怪獸，全年在森林捕捉其他獸類為食，但到了冬天，各種走獸沒了蹤影，“年”就下山吃人。有個(gè)叫“高氏族”的部落，每到冬季，用糧食做成塊狀之物，放在屋外，“年”過來以后，不見有人，便吃了糧食離去，于是人們相互祝賀，慶幸平安過了“年”關(guān)。這個(gè)辦法年復(fù)一年傳了下來。

由于塊狀糧食是“高氏族”所做，目的是喂“年”度關(guān)避害，把“年”和“高”兩字相聯(lián)，取其諧音，就喚作年糕了。

而蘇州一帶又有另外一個(gè)傳說。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，闔閭得了吳國王位，縱情酒樂，并大興土木，建造”闔閭大城”以彰顯自己的功德，認(rèn)為有了堅(jiān)固的城池便可以高枕無憂了。

相國伍子胥深為憂慮，他認(rèn)為高高的城墻固然可以擋住敵兵，但也會(huì)限制里邊的人出城，倘若敵人圍而不攻，那就非常危險(xiǎn)了，于是他預(yù)先叫人把大批糯米粉埋在相門城下，以防不測。

后來闔閭駕崩，夫差接位，他聽信讒言，賜伍子胥自刎，不久越王勾踐舉兵伐吳，將吳國都邑姑蘇城團(tuán)團(tuán)圍住，百姓遵照伍子胥的遺囑，在相門城下挖地三尺，取出糯米粉度過饑饉之荒。從此，每逢過年，家家戶戶都用糯米粉做成城磚一樣的糕來供奉伍子胥，年代久遠(yuǎn)之后，便叫年糕了。

年糕的年味，凝聚著世人的情味。如今的生活，對于幾十年之前來說，當(dāng)然今非昔比，物質(zhì)豐富，年糕簡直不屑一提，不過已是年逾古稀，所以春節(jié)之際，親朋好友相聚，倒是會(huì)懷著情意親切提醒，年糕熱量高，不易消化，老年人不宜多吃，而且要細(xì)嚼慢咽。

但是，許久以前闔家過年吃年糕的情景，依然記憶猶新，一大盤咸菜炒年糕端上來，人稱“老寧波”的父親盡量挑咸菜給自己，年糕卻夾得不多，又帶著濃重的寧波口音說：”三天勿吃咸菜湯，兩腿酸汪汪?！?/p>

吃湯年糕時(shí)，母親總是給自己的碗里盛滿湯，年糕也不多，還一味夸這湯真是鮮。其實(shí)，我們幾個(gè)男孩子不會(huì)不明白爹娘的心意，因?yàn)槲覀兌悸犨^“兒子上腰，吃飯討?zhàn)垺钡乃自?，那怎么不是一幅幅活龍活現(xiàn)的老牛舐犢圖??！