淺談單位職工食堂的成本控制

劉子熙

摘 要 隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，單位職工對食堂提供的日常餐飲及服務(wù)提出了更高的要求，以致單位職工食堂大多將工作重點(diǎn)集中在提升菜品質(zhì)量及服務(wù)上面。與此同時，我國職工食堂在物價上漲、勞動力成本攀升等因素的影響下，普遍面臨著沉重的成本壓力，但由于單位內(nèi)部食堂在建立伊始就帶有一定的職工福利性質(zhì)，因此，食堂管理尤其是成本管理通常被忽視。這種重生產(chǎn)、輕管理造成的結(jié)果往往是成本浪費(fèi)屢禁不止，進(jìn)而導(dǎo)致食堂收支失衡，最終嚴(yán)重影響食堂的正常運(yùn)營和持續(xù)發(fā)展。本文針對上述現(xiàn)象，從成本控制入手，結(jié)合所在單位食堂的管理情況，對成本控制方式進(jìn)行深入研究和分析，指出職工食堂普遍存在的成本控制問題，并有針對性地提出具體的成本控制措施。以期通過上述措施的有效執(zhí)行，增強(qiáng)單位職工食堂的成本管控效果，減少不必要的支出及費(fèi)用，降低人力和物資消耗，全面提升食堂整體管理水平的同時也為成本控制的理論研究提供一些參考及借鑒。

關(guān)鍵詞 職工食堂 成本控制 成本管理

當(dāng)前，單位職工食堂普遍面臨來自成本方面的壓力與挑戰(zhàn)。一方面，各種米、面、油等食材以及水電費(fèi)的價格不斷上漲;另一方面，受目前經(jīng)濟(jì)形勢的影響，人工等勞動力成本也持續(xù)攀升。值得注意的是，我國職工食堂成本控制水平整體還比較落后，成本管理問題長期存在，阻礙著食堂管理水平進(jìn)一步提升的同時也加劇了食堂成本負(fù)擔(dān)的增加。因此，加強(qiáng)成本控制，提高成本管理水平是當(dāng)今職工食堂破解成本難題的必經(jīng)之路，也是職工食堂維持正常經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)，提高自身服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)可持續(xù)發(fā)展能力的根本途徑。[1]

一、職工食堂的經(jīng)營管理模式及成本構(gòu)成

職工食堂目前大多可分為對外承包食堂和單位自建食堂兩類。對外承包食堂根據(jù)管理模式又可分為對外全包和對外半包。對外全包是指單位將食堂全部交由外部餐飲企業(yè)管理，其在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的一切成本費(fèi)用由該餐飲企業(yè)承擔(dān);對外半包是指單位承擔(dān)食堂水電費(fèi)及房租費(fèi)用，其余的事項(xiàng)交由外部餐飲企業(yè)管理。單位自建食堂是完全由單位出資興建，使用本單位的房屋及設(shè)備建立起來的食堂，單位內(nèi)部職工負(fù)責(zé)食堂采購、驗(yàn)收、食材出入庫等環(huán)節(jié)，并在外部招聘廚師和服務(wù)人員，由其負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生及服務(wù)。本文僅針對單位自建食堂的成本控制進(jìn)行探討，但無論職工食堂采用哪種經(jīng)營管理模式，其宗旨都是要奉行為全體職工服務(wù)的思想，通過不斷提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，進(jìn)而保障單位職工的日常就餐需要。

單位職工食堂的成本費(fèi)用是由多方面組成的。按照成本可控程度，可劃分為可控成本和不可控成本，可控成本主要包括食材成本、水電費(fèi)、餐具損耗等，不可控成本主要包括固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、食堂員工工資等。按照成本性態(tài)，可劃分為固定成本和變動成本，固定成本主要包括食堂員工工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等，變動成本主要包括食材成本、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等。根據(jù)成本與產(chǎn)品形成關(guān)系，可劃分為直接成本和間接成本，直接成本主要包括直接材料、直接人工、直接耗費(fèi)等，間接成本主要包括食堂維修費(fèi)用、管理費(fèi)用等。除此之外，影響食堂成本的因素較多，市場價格的高低、食材質(zhì)量的好壞、廚師技藝的生熟，甚至工具的優(yōu)劣都會對食堂成本產(chǎn)生影響。正是因?yàn)槭程贸杀究刂骗h(huán)節(jié)眾多，對食堂成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行分析，找出存在的問題并采取相應(yīng)的解決措施就顯得尤為重要。

二、職工食堂成本控制存在的問題及成因分析

職工食堂建立之初確實(shí)解決了職工日常的就餐需要，節(jié)省了會議費(fèi)及接待費(fèi)，具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。但隨著食堂經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大和就餐人數(shù)的增多，由于成本控制未得到有效實(shí)施所造成的入不敷出、浪費(fèi)嚴(yán)重甚至貪污舞弊等問題逐漸顯露。因此，當(dāng)務(wù)之急是要找出食堂成本控制的問題并分析其產(chǎn)生的原因，根據(jù)本單位的食堂管理情況，提出以下成本控制問題：

（一）成本控制意識缺失

成本控制意識缺失是單位內(nèi)部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機(jī)關(guān)或事業(yè)單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標(biāo)準(zhǔn)，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現(xiàn)在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。究其原因：一是他們沒有認(rèn)識到成本控制的重要性;二是他們不懂成本控制的方法，導(dǎo)致入不敷出等情況接連發(fā)生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調(diào)飯菜價格彌補(bǔ)食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環(huán)當(dāng)中，最終嚴(yán)重影響食堂的正常運(yùn)營和持續(xù)發(fā)展。

（二）成本控制范圍狹窄

成本控制應(yīng)當(dāng)將全員、全流程納入其中，而不只是針對某一項(xiàng)環(huán)節(jié)或某一類人員進(jìn)行成本管控。一方面，食堂管理者只將采購環(huán)節(jié)納入成本控制，過分追求低價格購買食材，忽視了庫存管理，從而導(dǎo)致庫存食材積壓，甚至發(fā)生腐爛變質(zhì)。另一方面，將一線員工納入成本控制的同時未將管理者納入其中，其結(jié)果通常是各項(xiàng)費(fèi)用及開支仍舊有增無減。上述問題的出現(xiàn)，都是由于沒有將全員、全流程納入成本控制當(dāng)中，即在成本控制中未體現(xiàn)全面性原則，最終往往使成本控制顧此失彼、制度執(zhí)行難以為繼。

（三）成本控制制度不健全

制度是成本控制的起點(diǎn)，也是成本控制的依據(jù)，只有將成本控制做到有據(jù)可依，才能真正控制成本，甚至降低成本，但目前的職工食堂成本管理制度普遍存在制度缺失、制度不健全、執(zhí)行不力等問題。其主要表現(xiàn)在以下兩個方面：一是成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范。很多職工食堂尚未制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，缺乏對菜品制作成本的精確量化，由于廚師在菜品制作過程中，大多憑借感覺和經(jīng)驗(yàn)制作菜品，這就必然導(dǎo)致成本增加，菜品質(zhì)量難以得到保證。二是生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)缺乏相應(yīng)的制度和流程，職工食堂成本控制是圍繞生產(chǎn)環(huán)節(jié)展開的，按照生產(chǎn)經(jīng)營順序應(yīng)依次劃分為采購、驗(yàn)收、倉儲、領(lǐng)料、菜品制作、服務(wù)及定價銷售等環(huán)節(jié)。但目前大部分職工食堂尚未將上述環(huán)節(jié)制度化，缺乏對各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)流程，這不僅使成本控制無據(jù)可依，成本管理難以執(zhí)行，更為營私舞弊創(chuàng)造了機(jī)會和條件。[2]

（四）成本控制手段落后

成本控制需要專業(yè)化人才和專業(yè)化手段，但目前很多職工食堂的成本控制手段較為落后，控制方法較為單一，其主要反映在以下3個方面：一是成本控制信息化水平不高，信息的記錄、傳遞、接收、反饋等環(huán)節(jié)未納入信息化管理系統(tǒng)。以本單位食堂為例，每日的采購、入庫、領(lǐng)料等環(huán)節(jié)都通過食堂員工用筆和紙記錄，其各個環(huán)節(jié)之間也缺乏相應(yīng)的信息銜接和資源共享，食材采購過多進(jìn)而腐爛變質(zhì)的情況時有發(fā)生，食材領(lǐng)取超過菜品需要量造成浪費(fèi)也屢見不鮮。因此，提升成本控制信息化水平，搭建一套完整的信息化成本管理系統(tǒng)是成本控制的基礎(chǔ)。二是成本分析方法較為單一?，F(xiàn)在職工食堂的管理者大多僅限于利用紙質(zhì)單據(jù)編制Excel電子表格，通過和上一期或歷史同期的數(shù)據(jù)進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)其中變動較大的項(xiàng)目，再針對該項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出成本變動的主要原因并采取一定的控制手段。這種方法適用于菜品種類少、就餐人數(shù)不多、食材庫存少的職工食堂，規(guī)模較大的職工食堂如果僅采用這種方法就會使分析結(jié)果產(chǎn)生偏差，因?yàn)殡S著食堂規(guī)模的擴(kuò)大，影響成本高低的因素也逐漸增多。只使用一種方法和工具進(jìn)行成本差異分析往往使分析結(jié)果過于片面，其科學(xué)性和準(zhǔn)確性也將大幅降低。三是成本管理專業(yè)人員不足。高級經(jīng)濟(jì)師、注冊會計師盡管專業(yè)知識很強(qiáng)，但是由于其對實(shí)際操作過程的認(rèn)識程度不深，控制菜品成本的能力往往較弱，而食堂管理人員熟悉食堂操作流程，但又大多對成本管控缺乏了解。因此，只有既懂財務(wù)知識又了解食堂業(yè)務(wù)特點(diǎn)的人員才能成為食堂成本控制所需要的專業(yè)人才。

三、職工食堂成本控制問題解決措施

找到職工食堂成本控制存在的問題并分析其產(chǎn)生的原因僅是解決成本控制問題的第一步，第二步就要制定相應(yīng)的解決措施并加以執(zhí)行。根據(jù)本單位食堂的管理情況，提出以下成本控制措施：

（一）樹立成本控制意識

意識是指導(dǎo)人們?nèi)粘Ｐ袨榈膭右?，要對職工食堂進(jìn)行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進(jìn)而將意識轉(zhuǎn)化為行動，方可體現(xiàn)成本控制的價值。具體可以采取以下3種方式：一是定期對全員進(jìn)行成本管理方面的培訓(xùn)，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產(chǎn)生一定程度的了解，明白節(jié)約食材、節(jié)省能源的必要性。二是定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結(jié)在成本控制中遺漏的問題，發(fā)揚(yáng)在成本控制中積累的優(yōu)勢;學(xué)習(xí)成本控制中先進(jìn)的理念，進(jìn)而使食堂所有員工認(rèn)識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎(chǔ)。三是引入“五常”管理理念，“五?！惫芾砝砟钤从?0世紀(jì)50年代日本企業(yè)的“5S”現(xiàn)場管理法，其要義為“工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律”。[3]例如，通過“常組織”，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現(xiàn)場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少采購和倉儲成本;通過“常整頓”，將各種必需品分門別類放置，放置地點(diǎn)明確標(biāo)識，進(jìn)而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費(fèi)，讓員工養(yǎng)成節(jié)約的良好習(xí)慣，充分調(diào)動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。

（二）實(shí)施全員、全流程成本控制

成本控制是一項(xiàng)綜合性、系統(tǒng)性的經(jīng)濟(jì)管理工作，僅集中在某一環(huán)節(jié)或某一類人群是無法達(dá)成成本控制目標(biāo)的，因此要采取全員、全流程的成本控制。全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗(yàn)收人員、倉儲人員、領(lǐng)料人員、菜品制作人員、服務(wù)人員、菜品定價人員，甚至財務(wù)人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務(wù)對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環(huán)節(jié)的人員納入其中。全流程成本控制是指將食堂全部生產(chǎn)經(jīng)營活動納入成本控制當(dāng)中，并且要將工作流程進(jìn)行梳理和優(yōu)化，處理好各個環(huán)節(jié)之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。同時，在全流程成本控制中不僅要關(guān)注顯性成本，例如食材采購成本、水電費(fèi)成本，還要關(guān)注隱性成本，例如服務(wù)成本、人力資源成本。只有成本控制做到全員參與、全流程實(shí)施才能真正提高工作效率，實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。

（三）完善成本控制制度

成本控制的有效實(shí)施依賴于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應(yīng)從以下兩點(diǎn)入手：一是制定規(guī)范的成本標(biāo)準(zhǔn)，即對菜品的制作成本實(shí)現(xiàn)精確量化。目前，部分職工食堂為每道菜品制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確每一種菜肴所需各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設(shè)立了專職配菜員。其任務(wù)是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜為廚師提供規(guī)定數(shù)量的食材，再由廚師負(fù)責(zé)制作加工，進(jìn)而使菜品制作更具有量化標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)此成為控制成本的重要依據(jù)。二是在生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的成本控制制度，建立標(biāo)準(zhǔn)的工作流程，規(guī)范各類單據(jù)的使用方法，明確各類人員的成本責(zé)任，將生產(chǎn)經(jīng)營涉及的所有活動制度化、流程化、規(guī)范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發(fā)生風(fēng)險的可能。

（四）革新成本控制手段

成本控制手段是成本控制實(shí)施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落后和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實(shí)施效率，具體可采取以下3種方式：一是搭建信息化成本控制系統(tǒng)，信息化成本控制系統(tǒng)是未來成本管理發(fā)展的趨勢。就職工食堂而言，可以將采購、驗(yàn)收、入庫、領(lǐng)料等環(huán)節(jié)整合進(jìn)一套ERP管理系統(tǒng)當(dāng)中，食堂員工只需要在計算機(jī)上按照一定的順序操作，即可完成上述環(huán)節(jié)的記錄與核算工作，同時利用網(wǎng)絡(luò)還可以增設(shè)食材最新市場價格查詢、服務(wù)對象滿意度調(diào)查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強(qiáng)了數(shù)據(jù)傳輸?shù)募皶r性和準(zhǔn)確性。二是成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel制作電子表格外，還可以利用Access數(shù)據(jù)庫進(jìn)行數(shù)據(jù)梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以采用成本性態(tài)分析、價值鏈分析、目標(biāo)成本分析等方法來劃分成本責(zé)任，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，確定售價，進(jìn)而使成本分析更加科學(xué)，成本決策更加合理。三是加大引進(jìn)和培養(yǎng)成本管理專業(yè)人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務(wù)知識又了解食堂業(yè)務(wù)特點(diǎn)的專業(yè)人員，委托其開展食堂成本控制工作，也可以在內(nèi)部培養(yǎng)優(yōu)秀員工成為食堂成本管理員，協(xié)助食堂管理者履行好成本管理職責(zé)，完成成本控制目標(biāo)，為食堂的穩(wěn)定發(fā)展提供人力保障。

四、結(jié)語

在新形勢背景下，食堂作為職工后勤服務(wù)保障的重要組成部分，其成本控制的重要性日益凸顯。傳統(tǒng)的粗放型職工食堂成本管理模式已不再適合未來的食堂發(fā)展，成本控制正逐步向科學(xué)化和精細(xì)化管理轉(zhuǎn)型。相信在食堂管理者及一線員工的共同努力下，成本控制措施的有效實(shí)施一定能提升職工食堂的整體管理水平，將食堂管理引領(lǐng)向更加光明的未來。

（作者單位為北京市環(huán)境衛(wèi)生涉外服務(wù)中心）

參考文獻(xiàn)

[1] 張磊.強(qiáng)化高校食堂成本管理的策略研究[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2019（27）：248.

[2] 胡君燕.淺析內(nèi)部職工食堂成本管理[J].會計師，2013（5）：62-63.

[3] 匡粉前.餐飲成本控制與核算[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2018：5-6.