不同來(lái)源鮭科魚肌肉營(yíng)養(yǎng)組成比較

岑劍偉　郝淑賢　魏涯　李來(lái)好　楊賢慶　趙永強(qiáng)　黃卉　鄧建朝

摘要：【目的】分析不同來(lái)源鮭科魚肌肉營(yíng)養(yǎng)組成差異，為我國(guó)虹鱒魚養(yǎng)殖提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳罁?jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)挪威大西洋鮭、丹麥銀鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成和礦物元素含量進(jìn)行測(cè)定分析，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。【結(jié)果】挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭肌肉的粗蛋白含量分別為24.25%和25.31%，顯著高于國(guó)產(chǎn)虹鱒（22.38%）（P<0.05，下同），二者的氨基酸總量、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均高于國(guó)產(chǎn)虹鱒，國(guó)產(chǎn)虹鱒蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與進(jìn)口鮭科魚類存在一定差距。挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭肌肉的粗脂肪含量分別為7.41%和7.19%，約為國(guó)產(chǎn)虹鱒（14.48%）的一半;脂肪酸種類相似，3種鮭科魚肌肉的不飽和脂肪酸含量為79.70%～84.25%，飽和脂肪酸含量最少的是挪威大西洋鮭（15.54%），但其不飽和脂肪酸及（84.25%）ω-3型多不飽和脂肪酸（12.92%）的含量最高，國(guó)產(chǎn)虹鱒肌肉中必需脂肪酸含量所占比例高于挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭，尤其是亞油酸占比高達(dá)21.25%。國(guó)產(chǎn)虹鱒的鈣、鋅、鐵和硒含量顯著高于挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭?！窘Y(jié)論】3種鮭科魚的氨基酸和脂肪酸含量豐富，具有高蛋白、高脂肪特征，但挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭在風(fēng)味上更優(yōu)，國(guó)產(chǎn)虹鱒則在亞油酸及鈣、鋅含量方面具有優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞： 鮭科魚;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸;脂肪酸

中圖分類號(hào)： S965.232;TS254.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2020）01-0176-07

Abstract：【Objective】The nutritional components difference of Salmonidae from different countries were investigated to provide inference for China rainbow troutaquaculture. 【Method】Norway Atlantic salmon，Denmark silver salmon and China rainbow trout wereadopted to analyze the nutrient compositions of muscles，amino acid，fatty acid，trace elements according to the national standards and evaluate theirnutritional value. 【Result】The protein content of Norway Atlantic salmon（24.25%） and Denmark silver salmon（25.31%）was significantly higher than China rainbow trout（22.38%）（P<0.05， the same below），their total amino acid content，essential amino acid content and delicious amino acid content were higher than China rainbow trout. There was gap ofnutritional value between China rainbow trout and imported salmons. The crude fat of Norway Atlantic salmon and Denmark silver salmon were 7.41% and 7.19% respectively， which were about half of that of China rainbow trout（14.48%）， even though they had similar type of fatty acids. Unsaturated fatty acids（UFA）of the three fishes were up to 79.70%-84.25%. Norway Atlantic salmon had the least saturated fatty acids（SFA）（15.54%） and highest UFA（84.25%） and ω-3polyunsaturated fatty acids （PUFA）（12.92%）. China rainbow trout had higher ratio in essential fatty acids than import salmons，such as linoleic acid was high up to 21.25%. The contents of mineral elements（calcium， zinc， iron and selenium） in China rainbow trout were significantlyhigher than Norway Atlantic salmon and Denmark silver salmon. 【Conclusion】The three salmons are rich in amino acids and fatty acids， and they also contain high level of protein and fat. Norway Atlantic salmon and Denmark silver salmon have better flavors， and China rainbow trout has advantages in linoleic acid，calcium and zinc contents.

Key words： Salmonidae; nutrient component; amino acid; fatty acid

Foundation item： Jilin Science and Technology Development Project（20170204042NY）;Modern Agricultural Industry Technology System Special Project（CARS-46）

0 引言

【研究意義】鮭科（Salmonidae）魚類包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等，為冷水性洄游魚類，隸屬于硬骨魚綱鮭形目，主要出產(chǎn)于北半球高緯度地區(qū)（王倩等，2016）。其肉質(zhì)鮮美，口感好，富含ω-3脂肪酸和8種人體必需氨基酸，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常作為刺身原料（Fernández et al.，2009）。隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)對(duì)生食鮭科魚類的消費(fèi)需求越來(lái)越高，目前我國(guó)生食鮭科魚類主要依靠進(jìn)口。北歐是我國(guó)早期的生食鮭科魚類進(jìn)口地，其中挪威作為大西洋鮭魚養(yǎng)殖的創(chuàng)始國(guó)及產(chǎn)量最大國(guó)（Misund，2018），曾是我國(guó)主要鮭科魚類的進(jìn)口國(guó)（劉延嶺和鄧林，2011）。但自2012年開(kāi)始，挪威冰鮮大西洋鮭魚進(jìn)口地位逐漸被法羅群島代替，其次是智利、蘇格蘭、澳大利亞和加拿大，挪威僅位列第六，而我國(guó)冷凍鮭科魚最大的進(jìn)口國(guó)是智利，其次為蘇格蘭和法羅群島。由于法羅群島自1948年以來(lái)一直屬于丹麥的專屬自治區(qū)，故丹麥鮭魚即法羅群島養(yǎng)殖的大西洋鮭魚（Eliasen et al.，2018）。近年來(lái)，隨著鮭科魚養(yǎng)殖技術(shù)研究的不斷深入，我國(guó)鮭科魚養(yǎng)殖也陸續(xù)進(jìn)入規(guī)模化，其中以虹鱒為主，因國(guó)產(chǎn)虹鱒具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，有望成為我國(guó)大陸鮭科魚主要供應(yīng)來(lái)源之一。由于國(guó)產(chǎn)鮭科魚與進(jìn)口鮭科魚品質(zhì)存在差異，分析不同來(lái)源鮭科魚營(yíng)養(yǎng)組成差異，對(duì)引導(dǎo)國(guó)產(chǎn)虹鱒養(yǎng)殖企業(yè)生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，針對(duì)不同來(lái)源鮭科魚一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)組成等進(jìn)行全面分析的研究較少（劉延嶺和鄧林，2011），但不同來(lái)源水產(chǎn)品可食部分營(yíng)養(yǎng)組成的分析已有大量研究報(bào)道。Ikonomou等（2007）、Friesen等（2008）認(rèn)為養(yǎng)殖三文魚與野生三文魚的肌肉脂肪酸組成差異明顯;于久翔等（2016）對(duì)比養(yǎng)殖和野生紅鰭東方鲀的營(yíng)養(yǎng)組成，結(jié)果表明養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于野生紅鰭東方鲀;趙恒亮等（2016）對(duì)比長(zhǎng)江、黃河和遼河種群中華絨螯蟹的可食組織營(yíng)養(yǎng)組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3個(gè)種群肌肉中的脂肪和灰分含量存在顯著差異;林建斌等（2017）比較分析野生與養(yǎng)殖半刺厚唇魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，野生半刺厚唇魚肌肉中的粗脂肪含量顯著低于養(yǎng)殖半刺厚唇魚，但二者的水分、粗蛋白和粗灰分含量差異不顯著，養(yǎng)殖半刺厚唇魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有提升空間;陳勝軍等（2019）研究表明不同產(chǎn)地鮑魚的礦物元素差異明顯;薛山等（2019）研究發(fā)現(xiàn)三文魚魚骨油富含不飽和脂肪酸，相對(duì)含量高達(dá)70.77%。【本研究切入點(diǎn)】至今，針對(duì)國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口鮭科魚營(yíng)養(yǎng)差異的對(duì)比研究較少，且不夠全面。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】對(duì)比分析進(jìn)口鮭科魚與國(guó)產(chǎn)鮭科魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量和氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)組成，全面了解不同來(lái)源鮭科魚的營(yíng)養(yǎng)差異特點(diǎn)，旨在為我國(guó)鮭科魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)開(kāi)展飼料研制，開(kāi)發(fā)高品質(zhì)鮭科魚產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭購(gòu)自深圳四季食材國(guó)際貿(mào)易公司，國(guó)產(chǎn)虹鱒由吉林省長(zhǎng)白山撫松縣松山水庫(kù)養(yǎng)殖場(chǎng)提供。濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、石油醚、氯仿、甲醇和正己烷（分析純）購(gòu)自廣州化學(xué)試劑廠和天津市富宇精細(xì)化工有限公司，硝酸（68%）和三氟化硼—甲醇溶液（優(yōu)級(jí)純）購(gòu)自蘇州晶瑞化學(xué)股份有限公司，混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品和十一烷酸標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

主要儀器設(shè)備：全自動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱ZRD-A780（上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司）;馬弗爐B180（德國(guó)納博熱公司）;高通量微波消解儀CEM MARS 5（美國(guó)CEM公司）;脂肪自動(dòng)分析儀Soxtec2050、蛋白自動(dòng)分析儀Kjeltec2300（丹麥FOSS公司）;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀QP-2010 Plus（日本島津公司）;全自動(dòng)氨基酸分析儀L-8900（日本HITACHI公司）;電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀Agilent 7900（美國(guó)Agilent公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 樣品處理 將不同來(lái)源的鮭科魚分割、去皮，取背部魚肉部分，用絞肉機(jī)打成勻漿，于-20 ℃凍藏備用。

1. 2. 2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定水分（趙志霞等，2017）;參照GB 5009.4—2016，采用高溫灰化法測(cè)定粗灰分;參照GB 5009.5—2016，采用微量凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白;參照GB 5009.6—2016，采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪。

1. 2. 3 氨基酸測(cè)定 參照GB 5009.124—2016，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸。

1. 2. 4 脂肪酸測(cè)定 參照GB 5009.168—2016，采用氣相色譜分析法測(cè)定脂肪酸。

1. 2. 5 礦物元素測(cè)定 采用高壓微波消解-ICP-MS法進(jìn)行礦物元素測(cè)定。準(zhǔn)確稱取0.5 g肌肉樣品置于聚四氟乙烯管中，加入濃硝酸（68%）10 mL，密封后用微波消解儀進(jìn)行消解。消解參數(shù)參考曾海英等（2015）：最大功率800 W（100%），坡道20 min，溫度180 ℃，消解30 min。消解過(guò)程結(jié)束后，取出樣品于通風(fēng)櫥中冷卻、放氣，用超純水定容至50 mL。

1. 2. 6 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸評(píng)分模式分別計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS），計(jì)算公式參照徐鋼春等（2009）、童鈴等（2014）的方法。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2010和SPSS 20對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知，不同來(lái)源鮭科魚肌肉的粗蛋白含量差異顯著（P<0.05，下同），其中丹麥銀鮭的粗蛋白含量最高，為25.31%，國(guó)產(chǎn)虹鱒的粗蛋白含量最低，為22.38%;不同來(lái)源鮭科魚肌肉的粗脂肪含量為7.19%～14.48%，挪威大西洋鮭與丹麥銀鮭的粗脂肪含量間差異不顯著（P>0.05，下同），但均顯著低于國(guó)產(chǎn)虹鱒;挪威大西洋鮭與丹麥銀鮭的粗灰分含量間差異也不顯著，但二者顯著高于國(guó)產(chǎn)虹鱒;3種鮭科魚肌肉的水分含量差異不顯著?？梢?jiàn)，國(guó)產(chǎn)虹鱒在基本營(yíng)養(yǎng)成分組成方面與進(jìn)口鮭科魚差異明顯，其中進(jìn)口鮭科魚的粗蛋白含量較高，但粗脂肪含量較低。

2. 2 氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

由表2可知，不同來(lái)源鮭科魚的肌肉中均檢測(cè)出18種氨基酸，包括8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。氨基酸總量為14.37～19.89 g/100 g，其中兩種進(jìn)口鮭科魚的氨基酸總量（挪威大西洋鮭19.56 g/100 g，丹麥銀鮭19.89 g/100 g）基本相當(dāng)，均顯著高于國(guó)產(chǎn)虹鱒（14.37 g/100 g）。鮭科魚肌肉中的谷氨酸含量最高，就單種氨基酸含量而言，進(jìn)口鮭科魚均表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。但3種鮭科魚的必需氨基酸與氨基酸總量比例差別不明顯，挪威大西洋鮭、丹麥銀鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒分別為41.05%、41.13%和41.75%。

鮮味氨基酸的組成及含量決定肌肉的鮮美程度，3種鮭科魚肌肉中的鮮味氨基酸含量為5.71～7.35 g/100 g，以谷氨酸和天冬氨酸含量偏高，是鮭科魚味道鮮美獨(dú)特的主要原因。挪威大西洋鮭、丹麥銀鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒的鮮味氨基酸含量依次為7.26、7.35和5.17 g/100 g，其鮮味氨基酸占各自氨基酸總量的比例分別為37.12%、36.95%和35.98%。

必需氨基酸含量是評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因子，以聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算不同來(lái)源鮭科魚的AAS和CS。AAS和CS評(píng)分結(jié)果（表3）顯示，3種鮭科魚評(píng)分最高的必需氨基酸均為賴氨酸，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為色氨酸，其中挪威大西洋鮭的纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸+胱氨酸的AAS評(píng)分均低于1.00，國(guó)產(chǎn)虹鱒僅有賴氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的AAS評(píng)分高于1.00，AAS和CS兩種評(píng)分結(jié)果較一致，說(shuō)明國(guó)產(chǎn)虹鱒的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與進(jìn)口鮭科魚類存在明顯差異。

2. 3 脂肪酸組成

由表4可知，在2種進(jìn)口鮭科魚樣品中共檢測(cè)出20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸6種，多不飽和脂肪酸7種。國(guó)產(chǎn)虹鱒的脂肪酸種類比進(jìn)口鮭科魚多，共檢出22種，其中飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸5種，多不飽和脂肪酸8種。

挪威大西洋鮭、丹麥銀鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒的肌肉飽和脂肪酸含量分別為15.54%、18.86%和19.85%，均以硬脂酸和棕櫚酸為主，兩者總含量分別為12.65%、16.15%和17.17%。2種進(jìn)口鮭科魚的不飽和脂肪酸含量均超過(guò)80.00%，以挪威大西洋鮭的不飽和脂肪酸含量最高，為84.25%;單不飽和脂肪酸中以油酸含量最高，占總脂肪酸比例超過(guò)40.00%;多不飽和脂肪酸中以亞油酸、亞麻酸和DHA的含量較高。亞油酸和亞麻酸是機(jī)體生命活動(dòng)必不可少、但又不能自行合成的脂肪酸，被視為必需脂肪酸。國(guó)產(chǎn)虹鱒肌肉中的必需脂肪酸含量高于進(jìn)口鮭科魚肌肉，尤其是亞油酸含量高達(dá)21.25%。所以，經(jīng)常食用國(guó)產(chǎn)虹鱒有利于補(bǔ)充人體自身不能合成的必需脂肪酸。鮭科魚肌肉中多不飽和脂肪酸含量也非常豐富，挪威大西洋鮭、丹麥銀鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒肌肉中多不飽和脂肪酸含量分別為30.36%、28.78%和32.90%，其中ω-3多不飽和脂肪酸含量分別為12.92%、11.58%和9.11%。

2. 4 礦物質(zhì)組成

由表5可知，國(guó)產(chǎn)虹鱒肌肉的礦物元素含量與進(jìn)口鮭科魚相比差異明顯，其中鋅、鐵、鈣和硒含量顯著高于進(jìn)口鮭科魚;國(guó)產(chǎn)虹鱒的鐵含量為12.90 mg/kg，丹麥銀鮭的鐵含量為3.04 mg/kg，挪威大西洋鮭的鐵含量很低，未能檢測(cè)出。國(guó)產(chǎn)虹鱒的鈣含量是挪威大西洋鮭的4.43倍，是丹麥銀鮭的5.89倍，其鈣鎂比分別為11.31∶1、2.13∶1和1.68∶1。兩種進(jìn)口鮭科魚間除鈣和鐵元素外，其他礦物元素含量間無(wú)顯著差異。

3 討論

蛋白質(zhì)及脂肪是肉類營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，本研究中3種鮭科魚的粗蛋白含量為22.38%～25.31%，明顯高于草魚（16.56%）、羅非魚（18.13%～20.46%）和鳙魚（18.06%）等（趙何勇等，2018）;粗脂肪含量為7.19%～14.48%，高于羅非魚（3.17%）和鱘魚（4.55%）（Yuan et al.，2017），屬高脂魚類，其中2種進(jìn)口鮭科魚的粗脂肪含量與高白鮭（7.74%）基本相當(dāng)（Yuan et al.，2017），國(guó)產(chǎn)虹鱒的粗脂肪含量與深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚相當(dāng)（12.32%～14.13%）（郭全友等，2019）。本研究分析不同來(lái)源鮭科魚的粗營(yíng)養(yǎng)以濕基計(jì)，而江建軍等（2011）、鄧林等（2012）在分析挪威和國(guó)產(chǎn)鮭科魚粗營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)以干基計(jì)，雖然研究結(jié)果在數(shù)值上無(wú)法進(jìn)行有效對(duì)比，但國(guó)產(chǎn)鮭科魚粗脂肪含量明顯高于進(jìn)口鮭科魚，進(jìn)口鮭科魚粗蛋白含量高于國(guó)產(chǎn)鮭科魚的趨勢(shì)與江建軍等（2011）、劉延嶺和鄧林（2011）、鄧林等（2012）的研究結(jié)果相一致。由于國(guó)產(chǎn)虹鱒粗脂肪含量過(guò)高，導(dǎo)致其肌肉松散，對(duì)后期加工的分割和成型造成一定困難。

必需氨基酸的種類和含量是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，F(xiàn)AO/WHO認(rèn)為必需氨基酸/總氨基酸比例在40%左右為質(zhì)量較優(yōu)的蛋白質(zhì)（楊賢慶等，2015）。3種鮭科魚的必需氨基酸/總氨基酸比例為41.05%～41.75%，均高于FAO/WHO的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。鮮味氨基酸的組成和含量決定肌肉的鮮美程度，其中甘氨酸和丙氨酸是呈甜味的特征氨基酸，絲氨酸和脯氨酸也與甜味有關(guān)（童鈴等，2014）。3種鮭科魚肌肉中的鮮味氨基酸/總氨基酸比例為35.98%～37.12%，高于草魚（34.04%）和鳙魚（35.97%），與紅羅非魚和海鱸魚接近（趙何勇等，2018），其中又以谷氨酸含量最高，與多數(shù)魚種肌肉氨基酸組成相似（林亞楠等，2018;鐘金香等，2018）。魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常從量和質(zhì)兩個(gè)角度進(jìn)行評(píng)價(jià)。本研究中，挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭的氨基酸總量超過(guò)19.50 g/100 g，二者差異不顯著，但均高于國(guó)產(chǎn)虹鱒的氨基酸總量;3種鮭科魚的必需氨基酸與總氨基酸比例差異不顯著，根據(jù)AAS和CS評(píng)分結(jié)果顯示，進(jìn)口鮭科魚蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于國(guó)產(chǎn)虹鱒。

不飽和脂肪酸含量高是海洋生物有別于陸地生物的重要特征之一，對(duì)肌體健康發(fā)揮重要作用，特別是ω-3多不飽和脂肪酸具有抗血栓、抗過(guò)敏、降血脂、降膽固醇等作用，每周兩餐能將心臟病引起死亡的概率降低三分之一（de Oliveira et al.，2017）。本研究結(jié)果表明，3種鮭科魚不飽和脂肪酸含量高達(dá)79.70%～84.25%，明顯高于羅非魚（趙何勇等，2018）和網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚（郭全友等，2019）。在不同來(lái)源鮭科魚中，挪威大西洋鮭的飽和脂肪酸所占比例最低，不飽和脂肪酸和ω-3型多不飽和脂肪酸所占比例高于其他2種鮭科魚。因此，挪威大西洋鮭是人體補(bǔ)充ω-3多不飽和脂肪酸的更優(yōu)選擇。3種鮭科魚的DHA含量與江建軍等（2011）報(bào)道的人工養(yǎng)殖三文魚的結(jié)果無(wú)明顯差異，國(guó)產(chǎn)虹鱒的EPA含量與人工養(yǎng)殖三文魚無(wú)明顯差異，但均低于進(jìn)口鮭科魚EPA含量。

鐵是紅細(xì)胞的主要組成成分，參與體內(nèi)氮體交換和組織呼吸過(guò)程、催化抗體產(chǎn)生，對(duì)維持人體正常生命活動(dòng)具有重要作用（吳燕燕等，2016）。本研究中，3種鮭科魚中以國(guó)產(chǎn)虹鱒的鐵含量最高（12.90 mg/kg），與牛肉鐵含量（12 mg/kg）相當(dāng)，高于鱸魚、軍曹魚、大黃魚和羅非魚等（8.8～10.6 mg/kg）（吳燕燕等，2016）;鎂能促進(jìn)鈣吸收，營(yíng)養(yǎng)師推薦的鈣鎂比例范圍為1∶1～4∶1，進(jìn)口鮭科魚的鈣鎂比例較合理，國(guó)產(chǎn)虹鱒的鈣含量較高，長(zhǎng)期食用有補(bǔ)充鈣質(zhì)的作用，但養(yǎng)殖過(guò)程應(yīng)注意調(diào)整鈣鎂比例。

水產(chǎn)動(dòng)物肌肉營(yíng)養(yǎng)組成的影響因素很多，包括品種（陳勝軍等，2019）、養(yǎng)殖環(huán)境（郭全友等，2019）及餌料組成等（王源等，2019）。本研究的鮭科魚屬回游性魚類，只能在低溫水域中繁衍生長(zhǎng)，因此肌肉脂肪含量明顯高于鱸魚（吳燕燕等，2016）和羅非魚（王煜坤等，2018）等淡水魚類，推測(cè)物種品種是決定其高脂的主要原因，是該物種長(zhǎng)期進(jìn)化適應(yīng)環(huán)境的結(jié)果，而國(guó)產(chǎn)鮭科魚類與進(jìn)口鮭科魚類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異，特別是脂肪含量差異是否受餌料組成所影響，具體原因有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

3種來(lái)源鮭科魚的氨基酸和脂肪酸含量豐富，具有高蛋白、高脂肪特征;不同來(lái)源鮭科魚營(yíng)養(yǎng)組成各具優(yōu)勢(shì)，丹麥銀鮭在粗蛋白質(zhì)和氨基酸含量方面優(yōu)于挪威大西洋鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒，挪威大西洋鮭的不飽和脂肪酸含量最高，國(guó)產(chǎn)虹鱒的多種礦物質(zhì)含量高于挪威大西洋鮭和丹麥銀鮭。本研究可為我國(guó)虹鱒養(yǎng)殖提供參考依據(jù)，調(diào)整虹鱒飼料營(yíng)養(yǎng)組成，保持我國(guó)現(xiàn)有虹鱒在礦物質(zhì)組成方面優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，提高國(guó)產(chǎn)虹鱒的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）