一級(jí)玉米油回色的快速法研究

李潔艷 董華 賈海軍 閆軍劍

摘?? 要：針對(duì)市場(chǎng)上部分小包裝油回色快、回色嚴(yán)重的問(wèn)題，中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司將快速烘箱法和18個(gè)月儲(chǔ)藏試驗(yàn)相比較，研究快速回色試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際儲(chǔ)存期色澤變化趨勢(shì)相關(guān)性，以確定通過(guò)快速烘箱法確認(rèn)油品能否滿(mǎn)足18個(gè)月保質(zhì)期的要求。

關(guān)鍵詞：一級(jí)玉米油;回色;快速法

消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)選擇食用油時(shí)的第一感官往往就是油的色澤，相比之下色淺的食用油觀(guān)感印象較好。經(jīng)常有消費(fèi)者反映：玉米油在保質(zhì)期內(nèi)顏色會(huì)變深，如變成橘黃色或者橘紅色，消費(fèi)者擔(dān)心這些油是否可以食用。

植物毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后，得到的精煉植物油澄清透明、色澤淺黃。然而，色澤良好的食用油在流通、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中，油脂色澤會(huì)顯著變深，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為“回色”或“返色”[1]。油脂回色是一個(gè)可逆的過(guò)程，在光照情況下，油脂的色澤會(huì)逐漸變淺，避光之后，油脂色澤又逐漸加深[2-6]。玉米油生育酚含量高，更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象[7]。

油脂產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣決定于油脂加工企業(yè)的技術(shù)水平高低，所以食用油脂的回色問(wèn)題越來(lái)越受到油脂加工企業(yè)的重視，如中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司在包裝過(guò)程中通過(guò)充氮等措施降低返色因素[8]。在GB/T 19111—2017玉米油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，成品玉米油一級(jí)色澤要求“淺黃色至黃色”，針對(duì)市場(chǎng)上部分小包裝油回色快、回色嚴(yán)重的問(wèn)題，中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司將快速烘箱法和18個(gè)月儲(chǔ)藏試驗(yàn)相比較，研究快速回色試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際儲(chǔ)存期色澤變化趨勢(shì)相關(guān)性，確定油品是否能夠滿(mǎn)足18個(gè)月保質(zhì)期的要求，并為公司生產(chǎn)質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)支持。

1?? 材料與方法

1.1?? 原料

精煉一級(jí)玉米油（國(guó)產(chǎn)玉米胚芽精煉而成）。

1.2?? 檢測(cè)設(shè)備

羅維朋比色計(jì)（英國(guó) LOVIBOND F型 133.4 mm比色槽）、電子分析天平（梅特勒-托利多 PL3002型）、烘箱（德國(guó) BINDER FD-115型）。

1.3?? 研究方法

收集精煉廠(chǎng)不同生產(chǎn)線(xiàn)不同批次的精煉玉米油若干批次，每批次取2 L樣品，分成7份，進(jìn)行樣品的烘箱回色試驗(yàn)，烘箱設(shè)置在（105±2）℃下，油樣分別存放6 h、8 h、10 h、12 h，準(zhǔn)確記錄原樣及烘箱法油樣羅維朋色澤的結(jié)果數(shù)據(jù)。另外，2瓶油樣放在常溫樣品室內(nèi)，分別在12個(gè)月、15個(gè)月、18個(gè)月取出，檢測(cè)羅維朋色澤。然后將快速烘箱法和12個(gè)月、15個(gè)月、18個(gè)月儲(chǔ)藏試驗(yàn)相比較，研究快速回色試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際儲(chǔ)存期色澤變化趨勢(shì)相關(guān)性，確定油品是否能夠滿(mǎn)足12個(gè)月、18個(gè)月保質(zhì)期的要求。

1.4??? 檢測(cè)方法

按照GB/T 22460—2008 動(dòng)植物油脂 羅維朋色澤的測(cè)定方法進(jìn)行。

2??? 結(jié)果與討論

2.1?? 烘箱法試驗(yàn)

分別稱(chēng)取玉米油樣品200 g在250 mL燒杯中，放入設(shè)置在（105±2）℃的烘箱中，同一個(gè)樣品分別存放6 h、8 h、10 h、12 h，取出冷卻到室溫，用133.4 mm比色槽檢測(cè)羅維朋色澤，及時(shí)記錄結(jié)果數(shù)據(jù)。393批次樣品結(jié)果匯總發(fā)現(xiàn)，放在烘箱里的玉米油在6～12 h不同時(shí)間段檢測(cè)出的色澤幾乎一致，說(shuō)明油品在105 ℃烘箱條件下加熱6 h后油品的色素、金屬離子、脂肪酸氧化物、生育酚氧化物等影響回色的因素已經(jīng)趨于穩(wěn)定。部分結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，烘箱試驗(yàn)105 ℃下6 h、8 h、10 h、12 h回色試驗(yàn)結(jié)果無(wú)明顯差別，因此選用6 h烘箱法回色試驗(yàn)，既能滿(mǎn)足試驗(yàn)要求，也提高了工作效率。

2.2?? 儲(chǔ)存期試驗(yàn)

儲(chǔ)藏試驗(yàn)是將樣品置于自然條件（常溫）下，留存期滿(mǎn)12個(gè)月、15個(gè)月、18個(gè)月后進(jìn)行感官色澤和羅維朋色澤測(cè)定。192批次樣品結(jié)果顯示，回色試驗(yàn)與儲(chǔ)存12個(gè)月、15個(gè)月、18個(gè)月結(jié)果一致。部分結(jié)果見(jiàn)圖2。

從圖2可以看出，通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，回色試驗(yàn)與儲(chǔ)存12個(gè)月、15個(gè)月、18個(gè)月結(jié)果一致，儲(chǔ)存滿(mǎn)18個(gè)月的產(chǎn)品色澤均為淺黃色，符合產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。烘箱法快速回色試驗(yàn)結(jié)果可以驗(yàn)證，產(chǎn)品是否滿(mǎn)足12個(gè)月及18個(gè)月保質(zhì)期色澤要求。

2.3?? 回色試驗(yàn)與儲(chǔ)藏試驗(yàn)趨勢(shì)

通過(guò)同批次快速烘箱法回色試驗(yàn)與儲(chǔ)藏試驗(yàn)數(shù)據(jù)相比較，發(fā)現(xiàn)回色試驗(yàn)羅維朋色澤△R≤0.5，油品在12個(gè)月、18個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)的羅維朋色澤均較為穩(wěn)定，色澤為“淺黃色”，變化趨勢(shì)見(jiàn)圖3。

3?? 結(jié)論

通過(guò)本研究對(duì)烘箱法數(shù)據(jù)和儲(chǔ)藏試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行了匯總分析，回色試驗(yàn)羅維朋色澤控制在△R≤0.5，目前為止，192批精煉玉米油儲(chǔ)藏試驗(yàn)后的色澤均能夠滿(mǎn)足要求。

因此，研究一種快速確認(rèn)油品能夠滿(mǎn)足保質(zhì)期要求的檢測(cè)方法對(duì)生產(chǎn)能夠起到重要指導(dǎo)作用。烘箱法回色試驗(yàn)的開(kāi)展，可以為精煉油生產(chǎn)快速地提供數(shù)據(jù)支持，反映油品的質(zhì)量，把控產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)，預(yù)警油品是否能夠滿(mǎn)足12個(gè)月、18個(gè)月保質(zhì)期要求提供快速檢測(cè)技術(shù)支持。

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作者簡(jiǎn)介：李潔艷（1980-），女，漢族，江蘇鹽城人，本科，工程師，研究方向?yàn)橛椭|(zhì)量安全與品質(zhì)控制。