紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)探析

楊天根

摘 要：紅茶為我國第二大茶類，有幫助胃腸消化，促進食欲等功效。本文通過對紅茶的鮮葉管理、萎凋、揉捻、發(fā)酵等加工技關(guān)鍵術(shù)的分析，為開發(fā)貴州優(yōu)質(zhì)紅茶提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：紅茶;萎凋;發(fā)酵

因紅茶的熱度越來越高，茶廠逐漸開始大規(guī)模研制紅茶。貴州省安順市屬于典型的濕潤亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量充足，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，具有山岳氣候的典型特征。該地在紅茶的采摘加工上具有獨特的方式，本文根據(jù)安順地區(qū)的實際特點，探析了紅茶加工的關(guān)鍵技術(shù)。

一、鮮葉管理

貴州省的安順紅茶品種多為小葉品種，原料要求有較高的嫩度。采摘時鮮葉長度應(yīng)保持在2.5～5cm，按精粗原料的不同情況，分開采摘，分級管理，采摘時要挑出蟲葉、病葉和老葉。

最好在上午的十點到下午的四點鐘之間進行鮮葉的采集工作，不可采集具有露水和雨水的茶葉，選擇鮮嫩的茶葉進行采摘工作，因嫩葉質(zhì)量高、味道鮮美，內(nèi)含物質(zhì)元素多，所以制作的紅茶，具有鮮香味美、色澤純潤等優(yōu)質(zhì)特點。

貴州的茶葉一年有五到六個月的采收期，把握好茶葉采摘的時機比較重要，葉采摘應(yīng)選在陰天或晴天的下午進行，這時茶葉上無露水、無雨水，茶葉質(zhì)量較好。春季可在樹梢上有10%的新梢達(dá)一芽二到三葉時進行開采，當(dāng)新梢伸長至高峰期時，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)將將茶葉盡量采盡，夏季氣溫較高，雨水充足，是全年高產(chǎn)的重要季節(jié)，產(chǎn)量可達(dá)全年的30～40%。采摘后要放置在透氣的籃子中，運輸?shù)倪^程要迅速，保持其新鮮度，茶葉不能緊壓，防止其破損。此后，專業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)驗收，確保茶葉原料的質(zhì)量，采摘后的茶葉要攤開處理，及時散熱。堅持分批勤采的原則，春茶宜6～7d采一批，高峰期可3～5d采一批，夏茶可5～6d采一批，秋茶適合4～5d采一批。

二、萎凋

茶葉的萎凋工序是紅茶加工環(huán)節(jié)中的基礎(chǔ)，在茶葉脫水過程中，同時使大分子物質(zhì)降解，形成氨基酸等次生物質(zhì)，改變茶葉的味道，積累大量的前期物質(zhì)，形成紅茶的獨特品質(zhì)和口感，為發(fā)酵工序提供物質(zhì)保障。

安順市地勢較高，太陽光照不足，氣溫涼爽，多數(shù)的茶葉制作廠處于高山之上，溫度較低，所以使用加溫萎凋是適合此地區(qū)高效穩(wěn)定的萎凋方法，可采用熱風(fēng)裝置在萎凋室內(nèi)加溫進行萎凋工作，用專門的空調(diào)萎凋室或?qū)I(yè)萎凋槽進行萎凋處理?？照{(diào)萎凋室可自動化處理，根據(jù)相關(guān)情況調(diào)節(jié)相應(yīng)的室溫和濕度，而專業(yè)的萎凋槽則是半機械半人工控制的萎凋加溫方式，該設(shè)備易操作，效率高，萎凋出的茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，適合運用于大規(guī)模生產(chǎn)。

萎凋時，攤?cè)~量的標(biāo)準(zhǔn)為葉與葉之間互不重疊，攤?cè)~量為每平方二點五千克到每平方五千克之間，其攤?cè)~放置的厚度為15～20cm，溫度控制在20～22℃之間，相對濕度把控在50～70%，萎凋的時間可控制在8～12h。萎凋時可通過溫度、濕度、時間、攤?cè)~的厚度，隨時調(diào)整茶葉的失水速度。

安順地區(qū)的茶葉含水量高，要注意防止萎凋不足所導(dǎo)致的茶葉質(zhì)量硬且脆，揉捻時茶葉易斷碎等問題，采用含水量檢測法可有效幫助調(diào)節(jié)萎凋適度，紅茶春季的含水量一般可把控在60～62%，而夏季的含水率可把控在62～64%。

三、揉捻

揉捻是通過機械力的作用，使經(jīng)過萎凋的葉子卷成條狀，破壞茶葉的細(xì)胞組織，讓茶葉內(nèi)的多酚氧化酶充分接觸多酚類化合物，借助氧促進紅茶的發(fā)酵工序。因揉捻出的茶葉茶汁凝于表面，在茶葉沖泡的過程中，可使溶性物質(zhì)與茶水相融合，利于提升茶水的品質(zhì)。

揉捻紅茶時可使用茶揉捻機，將萎凋后的茶葉投擲到揉捻機中，投葉量不宜過多，可為10～15kg。大量投入茶葉易導(dǎo)致揉捻機無法正常運作，造成揉捻程度不均，并且大量的茶葉成團會使茶葉溫度升高，提前變紅影響后續(xù)工作。揉捻的時間可把控在20～30s，揉捻的加壓過程可為：空壓3～5s、輕壓5s、重壓5～10s、輕壓5s、再空壓3～5s。

安順的紅茶對細(xì)胞的破壞率要求較低，一般在80%左右即可，由于采摘的茶葉較嫩，葉片多數(shù)均可自然卷曲成條狀。加壓時會使茶汁少量的外溢，受壓時會使外溢的茶汁吸附在茶葉的表面。揉捻均均可使細(xì)胞破壞充分，從而使茶葉的香氣低淡，茶青味薄。

四、發(fā)酵

發(fā)酵這一環(huán)節(jié)是制作紅茶的重要技術(shù)，目的是在適宜的溫度、濕度等環(huán)境中讓茶葉充分發(fā)酵，增加茶葉中酶的活化度，促進茶葉中多酚類化合物的氧化反應(yīng)，形成紅茶獨特的味道和光澤，降低青澀的口感并增加濃郁的茶味。發(fā)酵是使茶葉變紅最關(guān)鍵的工序，是形成紅茶香味的主要環(huán)節(jié)。

發(fā)酵時要求控制好溫度，一般以28℃左右為宜，相對濕度可在95%以上，保持空氣新鮮，氧氣充足。紅茶在發(fā)酵時可適當(dāng)攪拌茶坯，使其混合均勻，發(fā)酵充分。

五、干燥

干燥是讓茶葉停止發(fā)酵的工序，利用高溫破壞渥紅梅的活性，固定茶在萎凋、揉捻和發(fā)酵后已形成的特性，作為紅茶制作的最后一道工序，可保持紅茶的內(nèi)質(zhì)，蒸發(fā)茶葉殘留的水分，在短時間內(nèi)提高茶葉的香氣，形成紅茶獨特的品質(zhì)。

紅茶首先要在滾筒殺青機中保持溫度220℃，時間3s左右，葉子出筒后要攤涼50m，此后，要進行烘干機烘干處理，溫度可在100～110℃，時間可保持在20～30s，中間可再次將葉子搓成條狀，使茶葉的含水量降至8%以下，葉子出機后攤涼一小時，最后要再次使用烘干機烘干葉子，溫度保持在120℃，時間1～3s為宜，使茶成品含水率降至6%以下。

六、結(jié)語

綜上所述，貴州省的自然條件可進行紅茶的生產(chǎn)，紅茶可通過鮮葉管理、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥五項關(guān)鍵加工技術(shù)，讓茶味變的濃郁，讓色澤變得紅亮，從而形成特有的品質(zhì)。

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