食品雕刻古老又年輕的藝術(shù)

錢果果

食品雕刻在我國是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，對點(diǎn)綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。

中國人講究民以食為天。從這句話中就可以感受到中國人對食物的熱愛和尊重。對于美食，講究色香味俱全。隨著時(shí)代的迅速發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，對于美食不僅僅需要食物有著非常好的口感，對于食物的外貌——“色”，又有了更高的要求。

比如，在大型宴會(huì)的烹飪過程中，食物鮮美可口是一方面，另外重要的一個(gè)方面就是要展現(xiàn)出一種美，烘托宴會(huì)的氣氛，這種高要求就需要利用食品雕刻工藝來完成。食品雕刻工藝能夠使原本平凡無奇的食材在雕刻師的手中綻放，呈現(xiàn)出各種各樣的形狀和顏色，讓人們感受到美食別具一格的藝術(shù)魅力。

既古老又年輕

食品雕刻，可以說是一門既古老又年輕的藝術(shù)。因?yàn)楸M管食品雕刻在中國自古就有，卻是在近代變得更加繁榮。

這門藝術(shù)源于何時(shí)，目前尚無系統(tǒng)材料可以具體考證，但從先秦諸子中《管子》的“雕卵熟斬之”的“雕卵”中，可以看出食品雕刻在那時(shí)便已初見端倪。到了晉代，食品雕刻有了進(jìn)一步發(fā)展，《荊楚歲時(shí)記》上就有：“寒食……斗雞，鏤雞子?！边@里說的“鏤雞子”，其實(shí)就是在蛋畫的基礎(chǔ)上，再加以雕刻，說明當(dāng)時(shí)的食品雕刻已經(jīng)進(jìn)入到人們的生活當(dāng)中。

隨著時(shí)間的推移，食品雕刻到了隋唐以后流行變廣。在唐代《韋巨源食譜》中，就列出過不少食品雕刻的作品，比如“玲瓏牡丹”，說的是一款魚類菜品的雕刻，又或者是“玉露團(tuán)”，這是一款酥酪雕刻。特別是里面的“輞川圖小樣”20景，將食品雕刻推向了一個(gè)新的階段。人們利用食品的雕刻、切配、拼盤等，將輞川美景重現(xiàn)在餐桌上，讓人不得不佩服，可見當(dāng)時(shí)人們對于食品雕刻已經(jīng)有了精湛的技藝。

宋代，雕刻食品已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，或者是“置盤俎”，又或者是“饋贈(zèng)”。在《武林舊事》中就有記載，南宋紹興二十一年（1151）十月，罷官已久的張俊大擺家宴，邀請宋高宗到家里作客。其中，宴請的第四輪12品“雕花蜜煎”，就是12種食品雕刻：雕花梅球兒、紅消花兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。食材從蔬果到蜜餞，都包含在內(nèi)。

清代以后，食品雕刻隨著烹飪技藝的發(fā)展，種類變得更為豐富。乾隆、嘉慶時(shí)期的“西瓜燈”更是將食品雕刻推向了新的發(fā)展空間?！拔鞴蠠簟睂９┬蕾p，不供食用，其制法是將西瓜鏤空，利用外皮的綠色，內(nèi)皮的白色，瓜瓤的紅色，分層刻出圖案，瓜內(nèi)放入蠟燭，十分獨(dú)特。

盡管食品雕刻經(jīng)歷千年，但其實(shí)，食品雕刻藝術(shù)真正的大發(fā)展，還是在新中國成立以后。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對于食物，不再是單純地追求溫飽，有時(shí)甚至?xí)非箫嬍持?。這也讓各地烹飪技藝不斷交流交融，使食品雕刻技藝得到了空前的發(fā)展。

食品雕刻在20世紀(jì)50年代得以振興，到了80年代得以繁榮。以1983年第一屆全國烹飪名師表演鑒定為標(biāo)志，我國的食品雕刻藝術(shù)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。如今的食品雕刻力求與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，使食品雕刻作品達(dá)到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。我們也可以通過食品雕刻作品來展示中國食文化之美，展示我國各民族文化的獨(dú)特神韻，為弘揚(yáng)博大精深的中華文化提供了一個(gè)永久性的巨大舞臺(tái)，同時(shí)又讓我們的作品具有現(xiàn)代性和世界性。

不論是最初記載的卵雕還是清代的“西瓜燈”，又或者是如今更加復(fù)雜具有中國特色的食品雕刻，都體現(xiàn)了中國廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術(shù)，至今被國內(nèi)外友人贊譽(yù)為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。

以簡勝繁的藝術(shù)

食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，具有舉足輕重的地位，對點(diǎn)綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。它以獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格，悠久的工藝歷史和精湛的制作技術(shù)，贏得了人們的青睞和肯定。

其實(shí)食品雕刻文化可以說是一門綜合藝術(shù)，它是包含了繪畫、雕塑、插花、燈光、音樂以及書法等綜合藝術(shù)的體現(xiàn)，將這些藝術(shù)形式又運(yùn)用美學(xué)思想結(jié)合食品雕刻的特點(diǎn)巧妙地融合，而非照抄照搬，使其分別具有傳統(tǒng)的形式和創(chuàng)造新的境界。

食品雕刻是將烹飪原料雕刻成動(dòng)植物、人物、花卉、風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來美化菜肴、裝點(diǎn)宴席的一種美術(shù)技藝。用這些形態(tài)逼真、寓意深遠(yuǎn)的食品雕刻作品點(diǎn)綴菜肴、裝飾席面，不僅能烘托主題、增添氣氛，還有賞心悅目、使人增加食欲的作用。

伴隨現(xiàn)在人們生活質(zhì)量的提高，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤和造型也有了新的審美要求，這就要求廣大廚師和食品雕刻愛好者必須具備很好的審美眼光和藝術(shù)造型的能力。

食品雕刻作品作為一個(gè)配角，走形式簡單的路線，起到襯托菜桌上主角的作用，在筵席中起著非常重要的作用。它可以美化菜肴，烘托宴會(huì)氣氛，從花卉到動(dòng)物，從建筑物到人物，采用以簡寓繁，以少勝多，更具有觀賞性和實(shí)用性。所謂“簡”，就是簡明扼要，抓住重點(diǎn)、難點(diǎn)、特點(diǎn)，把繁雜的變成簡單的、精煉的、簡潔的。像冷菜的圍邊、熱菜的盤飾，所擺盤的內(nèi)容相對來說可以更簡單，隨意幾刀一朵小花配上幾片綠葉，裝飾在盤邊有清晰、明快、簡潔之美，突出實(shí)用性。

除了單獨(dú)的食品雕刻作品，作品的組裝也是一種藝術(shù)。通過組裝可使作品更富情趣，更有意境，更耐人尋味，讓人觀之一目了然。這其中的妙處，就是“以少勝多”。以食雕花卉的組裝為例，如月季、牡丹、玫瑰等雕刻后，可組裝花籃、花盆、花瓶等，但花的數(shù)量不一定多，有時(shí)一兩朵，反而更具藝術(shù)性和觀賞性，更有效果。

食品雕刻的現(xiàn)在與未來

如今的食品雕刻被越來越多的廚師所青睞、所學(xué)習(xí)、所使用，不但被放在盤中作為點(diǎn)綴或作為容器盛放食物，還可作為藝術(shù)品放在菜肴之間，美化宴會(huì)環(huán)境，振人食欲，使進(jìn)餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。

隨著我國烹飪行業(yè)的不斷發(fā)展，食品雕刻越來越受到人們的關(guān)注，在烹飪行業(yè)中有著較為廣泛的應(yīng)用。

無論在小的餐館，還是在大的酒店舉辦的宴會(huì)、展臺(tái)及各種各樣的節(jié)日慶典，甚至規(guī)格高雅、隆重恢弘的國宴上，都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻品躍然桌上，起到了活躍宴席氣氛、提高宴席檔次的作用。其不僅對菜肴本身起到了美化、點(diǎn)綴作用，更以豐富多彩的顏色、精巧的造型起到了烘托宴會(huì)的作用。但受各方面現(xiàn)實(shí)因素的影響，當(dāng)前食品雕刻也存在雕刻原材料浪費(fèi)與創(chuàng)新性缺乏等問題。

2020年第25屆世界奧林匹克烹飪大賽（IKA）現(xiàn)場果蔬雕刻獲得金牌的韓曉輝表示：“食品雕刻藝術(shù)代表了中國烹飪發(fā)展歷史的一部分，是幾千年來流傳下來的一門技藝，我想我們從事烹飪行業(yè)的師傅不應(yīng)該把它浪費(fèi)掉，而是繼續(xù)把它發(fā)揚(yáng)光大。”問及今后參加這類比賽會(huì)做什么準(zhǔn)備，韓曉輝笑言：“應(yīng)該會(huì)設(shè)計(jì)一些更加新穎的作品，把中國文化展示給世界看，讓他們了解中國的烹飪藝術(shù)?！?/p>

可以看出任何技藝的發(fā)展都離不開創(chuàng)新，食品雕刻也不例外。隨著烹飪技術(shù)的變化，我國的飲食文化和結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變。為了適應(yīng)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢，作為傳統(tǒng)烹飪技藝的食品雕刻也可以與現(xiàn)代烹飪技藝緊密結(jié)合，吸收現(xiàn)代烹飪的精華和傳統(tǒng)烹飪的閃光點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)二者的糅合。還可以將傳統(tǒng)中的雕塑元素和造型元素，注重體現(xiàn)菜肴的神韻和生動(dòng)，拓寬食品雕刻的表現(xiàn)主題，與現(xiàn)實(shí)抽象藝術(shù)結(jié)合起來，帶給食用者意想不到的驚喜，體現(xiàn)烹飪藝術(shù)中的創(chuàng)意。

對于食品雕刻人才來說，創(chuàng)新重要，技術(shù)也很重要。如何解決食品雕刻技術(shù)的問題，食品雕刻技術(shù)向何方向發(fā)展的問題都至關(guān)重要。具備美學(xué)基礎(chǔ)，掌握一定的雕塑技法，了解食品原料及半成品成品特點(diǎn)及性能以及掌握一定的烹飪技能，都是如今食品雕刻人才需要掌握的能力。不過，具備以上幾方面的綜合素質(zhì)的人才目前在烹飪界還是少數(shù)，因此對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生的選才和有目的地培養(yǎng)就更顯重要。

從事食品雕刻的廚師也需要不斷完善自我、豐富自身雕刻技藝、積極創(chuàng)新，尋求更加新穎、更具風(fēng)格的雕刻藝術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品雕刻藝術(shù)的更好發(fā)展。除了制作已經(jīng)定型的傳統(tǒng)造型，還可以不拘陳規(guī)，根據(jù)原料和雕刻手法的特點(diǎn)，充分發(fā)揮想象力，創(chuàng)造出更多的新奇別致的作品，設(shè)計(jì)出更加精美的食品雕刻作品。

雖然受各方面現(xiàn)實(shí)因素的影響，食品雕刻在一些方面仍存在著一定的問題和不足，但隨著我國烹飪藝術(shù)的不斷發(fā)展，相信在未來，食品雕刻整體水平會(huì)得到更加全面的提升，食品雕刻應(yīng)用范圍也會(huì)得到更加廣泛的拓展。