"梵凈山"茶葉品質(zhì)分析

孟愛麗

摘 要：采用儀器分析和感官審評(píng)方法，對(duì)銅仁市茶葉產(chǎn)品進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，理化指標(biāo)水分、粉末、總灰分、水浸出物、粗纖維含量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，重金屬鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，銅和茶多酚的干物質(zhì)含量均符合規(guī)定，說明全市綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)總體較好，重金屬鉛的含量較低，茶葉安全程度高。感官審評(píng)結(jié)果表明，我市茶葉產(chǎn)品外形、湯色、香氣、滋味、葉底各有優(yōu)異，春茶品質(zhì)更優(yōu)、大宗茶較差。為我市茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)及打造銅仁市茶產(chǎn)品品牌建設(shè)提供良好的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：梵凈山茶、品質(zhì)分析

一、“梵凈山”茶葉品質(zhì)現(xiàn)狀

各化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)的關(guān)系密切。通過化學(xué)儀器分析檢測(cè)茶葉理化成分水分[1]、總灰分[2]、粗纖維[3]、水浸出物[4]、粉末[5]、茶多酚[6]及衛(wèi)生指標(biāo)鉛[7]、銅[8]，表1所示為銅仁市七個(gè)產(chǎn)茶縣的“梵凈山”茶葉理化成分和重金屬含量指標(biāo)。如水浸出物、粗纖維、水分、粉末、總灰分按照GB/T14456.1[9]的要求判定，茶多酚含量不低于18%，鉛污染物限量按照GB2762-2012《食品中污染物限量》[10]判定。茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量的判定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)為：水浸出物≥34%、粗纖維≤16.0%、水分≤7.0%、粉末≤6.0%、總灰分≤7.5%。鉛污染物限量的判定指標(biāo)大小為鉛≤5mg/kg。

由表1可知，銅仁市各縣抽取的綠茶產(chǎn)品有以下幾類：大宗茶、扁形綠茶（龍井茶等）、卷曲形綠茶（碧螺春等）。梵凈山茶葉產(chǎn)品的總體品質(zhì)現(xiàn)狀：綠茶產(chǎn)品內(nèi)含物成分及粉末茶含量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，綠茶產(chǎn)品的整碎度較好。

表1中各縣茶樣的水分含量也低于國標(biāo)，產(chǎn)品擁有較好的貯藏條件，較低的含水量使茶葉的質(zhì)量得到保障?；曳质遣枞~品質(zhì)評(píng)價(jià)中唯一既具有理化品質(zhì)判定意義又具有衛(wèi)生檢驗(yàn)意義的化學(xué)指標(biāo)[11]。銅仁市茶產(chǎn)品中總灰分含量在國家要求的限量值以內(nèi)，全市茶葉產(chǎn)品總灰分以大于5.0%最多，占茶樣總數(shù)的66%，小于5.0%的茶樣較少，僅占總數(shù)的34%。銅仁市綠茶樣品總灰分含量≤6.5%，合格率達(dá)到100%。

銅仁市茶葉的水浸出物含量亦符合國標(biāo)，且其含量越高，茶葉品質(zhì)越好。水浸出物含量以40%～46%的茶葉樣品最多，占茶樣總數(shù)的90%，小于40%的茶樣較少，僅占10%，表明茶湯的內(nèi)含成分較豐富，茶葉品質(zhì)總體較好。

粗纖維含量在一定程度上反應(yīng)了茶葉的老嫩程度。銅仁市茶葉的粗纖維含量均符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是粗纖維含量以5.2%～9.0%的茶樣較多，占上表中茶樣總數(shù)的79%，粗纖維含量大于9.0%的茶樣較少，僅占21%，其中大宗茶原料要求粗老，等級(jí)低，因此粗纖維含量高。

鉛是茶葉中的污染物，對(duì)人體有一定的危害，由表1可知，全市茶葉鉛殘留限量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定的限量，除了與加工及包裝等過程有關(guān)外，還與銅仁市優(yōu)良的生態(tài)自然條件有關(guān)。表1中只有一個(gè)茶樣的鉛限量達(dá)到1%，其他茶樣的鉛限量均低于0.85%，由此看出全市茶產(chǎn)品的鉛污染程度較低，質(zhì)量較安全。

由表1可看出茶葉銅含量在9%～19.81之間，符合要求。

茶多酚是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)，同時(shí)也是茶葉苦澀味道形成的主要物質(zhì)[12]。全市茶葉多酚含量在16.4～24.78間，全市茶葉樣品中茶多酚含量大于20的較多，占上表茶樣總數(shù)的69%，小于20%的茶樣較少，僅占31%。茶多酚含量不易過高，否則會(huì)造成茶湯苦澀味較重，影響品質(zhì)，從總體檢測(cè)結(jié)果來看，全市茶葉中茶多酚含量水平適宜，品質(zhì)較好。

表2所示為“梵凈山”茶葉感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果，其中審評(píng)的對(duì)象為綠茶、白茶和紅茶，共11個(gè)樣品，其中綠茶8個(gè)樣品，白茶和紅茶共3個(gè)樣品。七個(gè)產(chǎn)茶縣的茶樣感官品質(zhì)不盡相同[13]

（一）外形。綠茶樣品的外形從色澤、勻整度、條索來看，大多數(shù)干茶為黃綠色，條索扁平或緊卷，勻齊度較好，只有少數(shù)樣勻齊度較差，外形較粗松;紅茶德江金毫，外形為烏黑油潤、顯金毫、緊細(xì)勻整，外形較好;江口梵天素心白茶樣品外形品質(zhì)也較好，呈現(xiàn)杏黃尚油潤、自然形、重實(shí)。

（二）湯色。綠茶樣品湯色品質(zhì)，總體來說11個(gè)綠茶樣品，其中只有2個(gè)樣的湯色品質(zhì)稍差，呈現(xiàn)黃綠、稍暗。印江縣翠峰茶、沿河縣高綠茶的湯色品質(zhì)最好，呈現(xiàn)黃綠明亮、清澈。德江縣金毫湯色紅褐、尚明亮、清澈，符合紅茶湯色標(biāo)準(zhǔn)。江口梵天素心白茶樣湯色嫩黃明亮、清澈，屬優(yōu)質(zhì)湯色。

（三）香氣。綠茶以清香或栗香，持久及純正為好。綠茶樣8個(gè)樣品中都是栗香或清香，純正，屬德江合興鄉(xiāng)扁形綠茶、印江洋溪鎮(zhèn)炒青綠茶，石阡夷州貢茶扁形綠茶香氣品質(zhì)最優(yōu)，呈現(xiàn)栗香濃郁、純正、高爽持久，印江縣翠峰茶、沿河縣高綠茶香氣較優(yōu)，由于原料較細(xì)嫩，呈現(xiàn)清香型。白茶類屬德江白茶和江口梵天素心白茶香氣較優(yōu)，為豆香濃郁、持久。紅茶類德江金毫曾甜花香，符合紅茶優(yōu)質(zhì)香型的標(biāo)準(zhǔn)。

（四）滋味。綠茶樣的滋味，僅有2個(gè)樣品的滋味品質(zhì)較差，具有濃烈、苦澀味，其余茶葉品質(zhì)均佳。紅茶的滋味為鮮醇，說明氨基酸含量較高，茶多酚得到了較適宜的氧化。江口及德江縣白茶鮮醇爽口，滋味較優(yōu)。綠茶類屬德江合興鄉(xiāng)扁形綠茶、印江翠峰茶、沿河懿興高綠茶、思南晨曦碧螺春、石阡青陽鄉(xiāng)卷曲形綠茶最好，均呈現(xiàn)濃厚、濃醇、醇厚、鮮爽回甘。紅茶類德江金毫為鮮醇，為紅茶優(yōu)質(zhì)滋味。白茶屬德江、江口縣白茶滋味最好，鮮醇爽口。

（五）葉底。綠茶樣的葉底僅有2種茶樣色澤偏暗，有紅梗紅葉，其他樣品的葉底都符合黃綠或綠明亮、勻齊、尚勻整的標(biāo)準(zhǔn)，綜合來講綠茶樣的葉底質(zhì)量合格。紅茶樣的葉底有點(diǎn)暗，勻度尚好。白茶樣的葉底都是杏黃嫩勻、明亮或尚明亮，葉底較好。從上述分析可知，銅仁市綠茶、紅茶、白茶的感官品質(zhì)從外形、色澤、香氣、滋味來講，品質(zhì)尚好，只是少量樣品某些感官指標(biāo)品質(zhì)欠佳，只有從生產(chǎn)、加工到包裝、運(yùn)輸?shù)纫幌盗羞^程中做好控制措施，才能克服上述質(zhì)量的弊端。

二、“梵凈山”茶葉品質(zhì)結(jié)果分析

綜上所述，并結(jié)合表1和表2中相關(guān)反應(yīng)茶葉品質(zhì)的理化成分及感官指標(biāo)品質(zhì)，首先從感官品質(zhì)可知，目前貴州茶葉更注重內(nèi)質(zhì)湯色、香氣、滋味的優(yōu)劣，湯色、香氣、滋味俱佳，表明此茶葉產(chǎn)品具有較好的品質(zhì)，故從香氣、滋味來評(píng)價(jià)，可以得出綠茶類屬印江翠峰綠茶、沿河懿興高綠茶，紅茶類德江金毫，白茶類屬德江合光白茶、江口梵天素心白茶感官品質(zhì)較優(yōu)。其次從理化成分及安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果可知，其中綠茶類屬石阡夷州公司的龍井綠茶，沿河懿興高綠茶、思南晨曦碧螺春，紅茶類屬德江金毫紅茶水分含量較低，水浸出物含量較高，表明該紅茶與綠茶便于貯存，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，沖泡后茶湯較濃，內(nèi)含物豐富。以上還有少部分茶葉產(chǎn)品感官品質(zhì)及理化成分結(jié)果不理想，比如滋味有苦澀、湯色稍暗等品質(zhì)欠佳?？傊~仁市茶葉質(zhì)量有待進(jìn)一步提高，各加工企業(yè)以后要注重按標(biāo)生產(chǎn)，做到標(biāo)準(zhǔn)化，清潔化，確保我市的茶葉品質(zhì)感官審評(píng)、理化檢測(cè)結(jié)果兼優(yōu)，為我市茶葉質(zhì)量提升及品牌建設(shè)保駕護(hù)航。

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作者簡介：

孟愛麗（1988-）女，碩士研究生，漢族，銅仁市生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室.

（銅仁市生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室 ? 貴州 ? 銅仁 ? 554300）