《飲膳正要》與中國傳統(tǒng)飲食保健

摘 要： 《飲膳正要》是我國飲食保健歷史上占有重要的地位。在理論體系上它是和《內(nèi)經(jīng)》《本草》一脈相承的。它貫徹了中醫(yī)“陰陽平衡”“四氣五味”學(xué)說，并把它們同飲食緊密地結(jié)合起來，有力地促進(jìn)了中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的發(fā)展。它使得中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)更加具有實(shí)踐性和應(yīng)用性，對(duì)廣大人民的生活具有了更大的指導(dǎo)性。

關(guān)鍵詞： 《飲膳正要》;飲食;保健;中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)

《飲膳正要》是我國的飲食史上一顆璀璨的明珠。有人稱它是“我國歷史上真正第一部營養(yǎng)學(xué)專著”[1]。不僅在國內(nèi)飲食保健學(xué)史上占有重要的地位，在世界科技史上也享有盛譽(yù)，“它是世界歷史上第一次詳細(xì)記載腳氣以及提供治療措施的文獻(xiàn)”，英國科技史專家李約瑟曾給予它高度稱贊?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》確立了中國傳統(tǒng)飲食營養(yǎng)學(xué)的理論體系框架[2]，而《飲膳正要》標(biāo)志著中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的更加具體化、實(shí)踐化的發(fā)展。

1 《飲膳正要》與忽思慧

1.1《飲膳正要》的寫作背景。飲食保健經(jīng)歷了“上古時(shí)期”和“中古時(shí)期”的發(fā)展，積累了豐富的理論[1]。上古時(shí)期以《黃帝內(nèi)經(jīng)》和《神農(nóng)本草經(jīng)》為代表，他們?yōu)閭鹘y(tǒng)飲食保健學(xué)的發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)和法則。中古時(shí)期中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)有了更加卓越的發(fā)展，出現(xiàn)了孫思邈為代表的集大成者。孫思邈的飲食和養(yǎng)生思想在某些方面超越了前人，以《備急千金要方》和《千金翼方》為代表。而隨后出現(xiàn)的《食療本草》囊括了大量的以往本草所不收的食物及其加工制品，許多動(dòng)植物食物的營養(yǎng)和醫(yī)療功能，也得到了人們的重視。可以說，中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)說從此走上了具體化、實(shí)踐化的階段?！讹嬌耪吩谶@個(gè)歷史階段應(yīng)運(yùn)而生了，它是中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)走上具體化、實(shí)踐化的重要標(biāo)志性成果。

1.2《飲膳正要》與忽思慧?！讹嬌耪分捎谠鞖v三年（公元1330年），作者為元朝飲膳太醫(yī)忽思慧。忽思慧，又作和斯輝，是元代一位著名的蒙古族醫(yī)學(xué)家， 于元仁宗延佑年間（公元1314～1320年）曾充當(dāng)宮廷的飲膳太醫(yī)。忽思慧兼通蒙、漢醫(yī)學(xué)，在任飲膳太醫(yī)期間，十分忠于職守，常常親自配制御膳，他不僅有高超的烹調(diào)技藝，而且積累了豐富的營養(yǎng)衛(wèi)生與藥膳食療等方面的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，這就為撰寫專著作了充分的準(zhǔn)備?！讹嬌耪贩譃槿怼＞硪恢v的是諸般禁忌，聚珍異饌。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。

2 《飲膳正要》與中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)

2.1《飲膳正要》的飲食養(yǎng)生和保健思想。

養(yǎng)生是我國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的主要目的，這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)增進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的是一致的?！蹲孕颉酚醒裕骸半m食飲，非圣人口腹之欲哉！蓋以養(yǎng)氣養(yǎng)體，不以有傷也。若食氣相惡則傷精，若食味不調(diào)則損形?！?“雖飲食百味，要其精粹，審其有補(bǔ)益助養(yǎng)之宜?！?《飲食禁忌》論述道“若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟百年之身而忘于一時(shí)之味，其可惜哉！” “雖然五味調(diào)和，食飲口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者為益，百味珍饌，曰有慎節(jié)，是為上矣”。反之，飲食“不慎節(jié)，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持滿，故半百衰者多矣”。這里，忽思慧明確指出飲食的目的應(yīng)該是養(yǎng)氣養(yǎng)體，不應(yīng)有傷于精有損于形，飲食不能貪圖一時(shí)口舌之快。否則，多生疾病，且過早地衰老，不利于養(yǎng)生。

《飲膳正要》突出呵護(hù)脾腎為主的保健思想。中醫(yī)認(rèn)為腎為先天之本，脾為后天之本，脾胃為本的思想是中國飲食保健學(xué)重要的基本理論依據(jù);呵護(hù)腎氣也是中醫(yī)養(yǎng)生的一個(gè)重要手段，這兩點(diǎn)在《飲膳正要》中都得到了極好的體現(xiàn)。忽氏尤其重視脾腎二臟的調(diào)理[3]，這一思想充分表現(xiàn)以下兩個(gè)方面。第一在“食療諸病”中的61個(gè)食療方里，牽涉到健脾和補(bǔ)腎的共46條，占75.4%，脾腎并調(diào)有16條，補(bǔ)腎益精有13條，調(diào)補(bǔ)脾胃有17條;所主病癥皆為脾腎虛證，如腰背酸痛、陽痿耳鳴、五勞七傷、羸瘦無力、脾胃虛寒、心腹冷痛、久瀉久痢、水腫等。其中選用的食物主要以動(dòng)物類作為原料，特別是選用了羊髓、羊脊骨、羊腎、鹿腎、鹿角、牛髓等具有益精填髓補(bǔ)腎功效的;同時(shí)還配以溫中健脾、行氣開胃的調(diào)味品，如草果、陳皮、蓽撥、胡椒、花椒、砂仁、良姜、生姜、吳萸等。其次在《諸般湯煎》中，共收有56方，所選用的食物或調(diào)味了多為益氣和中、生津止渴之類，如烏梅、白梅、山藥、五味子、葛根、櫻桃、桃等;或者是溫中行氣、健脾開胃的，如桂、姜、茴香、陳皮、金橘、香櫞、良姜、砂仁、蔻仁等，均有調(diào)理脾胃的功效。

2.2 ?《飲膳正要》所蘊(yùn)涵的飲食保健原則

2.2.1 ?陰陽平衡的原則。調(diào)理陰陽構(gòu)成了中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的一個(gè)最基本的法則。這也體現(xiàn)于《飲膳正要》之中。《養(yǎng)生避忌》引《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“夫上古之人，其知道者，法于陰陽，和與術(shù)數(shù)”“春夏秋冬四時(shí)陰陽生，病起于過與蓋不適其性”。作者認(rèn)為當(dāng)時(shí)的人們不知道法于陰陽故“半百而衰”，不知道四時(shí)陰陽不同，飲食不符合陰陽平衡的原則，因而過早地衰弱、老死。

2.2.2 ?因時(shí)而易的原則。《飲膳正要》根據(jù)不同的時(shí)間飲食養(yǎng)生的內(nèi)容和原則也不同，如：春、夏、秋、冬四季的“氣”不同，對(duì)養(yǎng)生有不同的要求?！按簹鉁?，宜食麥以涼之，不可一于溫也，禁溫飲食及熱衣服?！薄跋臍鉄?，宜食菽以寒之，不可一于熱也，禁溫飲食、飽食、濕地濡衣服。”“秋氣燥，宜食麻，以潤其燥。禁寒飲食，寒衣服。”“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒。禁熱飲食，溫炙衣服?！币惶熘械牟煌瑫r(shí)辰飲食也有區(qū)別： “一日之忌，暮勿飽食” “夜不可多食” 從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)知識(shí)來衡量也是很有道理的。

2.2.3 ?五味調(diào)和的原則。中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)受中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的指導(dǎo)，“四氣五味”學(xué)說是傳統(tǒng)飲食保健學(xué)產(chǎn)生的理論依據(jù)之一，這一學(xué)說源于《黃帝內(nèi)經(jīng)》，如“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕;味過于咸，大骨氣勞，短饑，心氣抑;味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡;味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚;味過于辛，筋脈沮馳，精神乃尖?！??！讹嬌耪非宄伢w現(xiàn)了中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的理論體系，五味四氣學(xué)說也是它奉行的圭臬[1]，對(duì)此又有所發(fā)展，他指出：“多食咸，骨氣勞短，肺氣折，則脈凝泣而變色?！?主張“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍饌，日有慎節(jié)，是為上者?！?在《五味偏走》中，作者詳細(xì)地論述了五味的功能與歸經(jīng)。并舉例來論證，如：“辛走氣，氣病勿多食辛”;“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵棗之類?！薄讹嬌耪返谌碇薪榻B的每一種食料，作者都給出了他的性味或者功效。如：“犬肉，味咸溫，無毒安五臟”“平波，味甘無毒，止渴生津”?！讹嬌耪贰瓣庩栁逍小薄八臍馕逦丁迸c飲食緊密地結(jié)合起來，有很強(qiáng)的指導(dǎo)飲食的實(shí)踐性。

2.2.4 衛(wèi)生的原則。飲食衛(wèi)生是達(dá)到飲食養(yǎng)生目的的首要條件，《飲膳正要》有大量關(guān)于飲食衛(wèi)生方面的論述。充分反映了它貫徹預(yù)防為主的飲食思想，這是我國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)特色之一?！妒澄锢Α分姓撌龅馈爸T肉臭敗者，不可食”;“諸羊疫死者，不可食”;“魚餒者，不可食”?！懊嬗叙t氣不可食;生料色臭不可用;漿老而飯餿不可食”等大量有關(guān)飲食衛(wèi)生方面的論述。

2.2.5 食忌的原則。在一定條件下，飲食禁忌對(duì)養(yǎng)生也是很必要的。全書包含“養(yǎng)生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“飲酒避忌”等大量有關(guān)食忌的內(nèi)容?！度焉锸臣伞分芯陀性袐D忌飲酒，忌食冰水的論述?！度槟附伞分小叭糇佑胁o病，亦在乳母之慎口。如飲食不知避忌，倘不慎行，貪爽口而忘身適性致疾，使子受患，是母令子生病矣?！边€有對(duì)新生兒進(jìn)行一系列預(yù)防疾病的措施。如“以未啼之前，用黃連浸汁調(diào)朱砂少許微摸口內(nèi)，去胎熱邪氣，令瘡疹稀少?！薄娥B(yǎng)生避忌》中有關(guān)飲食的建議很多，如“薄滋味、節(jié)嗜欲”等。主張飲食要有規(guī)律，要有節(jié)制，并且力戒飽食，尤其強(qiáng)調(diào)“暮勿飽食”和“夜不可多食”。這對(duì)預(yù)防腸胃病和急性胰腺炎之類確有重要意義?！讹嬌耪分械念A(yù)防為主的飲食思想，來源于《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“治未病，不治已病”的思想。他把預(yù)防作為一種重要的養(yǎng)生手段加以強(qiáng)調(diào)，這是《飲膳正要》的進(jìn)步。

2.3 《飲膳正要》對(duì)食療的貢獻(xiàn)。

食療是中醫(yī)重要的臨床手段之一，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》已經(jīng)有較為詳細(xì)的論述，《飲膳正要》對(duì)此繼承并發(fā)展，并對(duì)飲食宜忌、五味不和產(chǎn)生疾病的機(jī)理進(jìn)行了論述。繼《黃帝內(nèi)經(jīng)》首次使用食物和中藥配伍治療疾病以后，《飲膳正要》中出現(xiàn)大量與此相類似的藥膳。如：“生地黃雞”用地黃、飴糖、烏雞配伍，有補(bǔ)虛損、治療腰背疼痛的功效。“白羊腎羹”治虛癆、陽道衰敗、腰膝無力的功效。《飲膳正要》又是最早記載“蒸餾酒”的著作。據(jù)《本草綱目》燒酒條載：“別名阿刺吉酒，出自《飲膳正要》?！贝饲吧形匆娪嘘P(guān)蒸餾酒的載說?！讹嬌耪穼?duì)阿刺吉酒的制造工藝、性味、功效、主治、毒性有比較全面的介紹，這種高濃度的溶媒，為制備優(yōu)質(zhì)藥酒和貯存保質(zhì)提供了條件。這是對(duì)食療的又一重大貢獻(xiàn)。

《飲膳正要》貫徹了中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的有關(guān)理論、原則和方法，總結(jié)民族飲食成果，把它們結(jié)合起來加以應(yīng)用，首次把食譜引入藥膳，這使得中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)廣大人民的飲食結(jié)合更為緊密。增強(qiáng)了中國傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的實(shí)踐性和應(yīng)用性，有廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)意義。我們來看元朝文宗皇帝對(duì)《飲膳正要》的評(píng)價(jià)：“命中院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加于此者哉？”?！讹嬌耪芬饬x是深遠(yuǎn)的，對(duì)于提高當(dāng)時(shí)人民的生活水平，增加飲食的科學(xué)性，減少盲目性，具有很極大的價(jià)值。

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[6] 忽斯慧.《飲膳正要》.北京市中國書店，1985.

作者簡介：

史守紀(jì)，男，江蘇宿遷人，漢，1982.4，理學(xué)碩士，副教授，研究：烹飪營養(yǎng)教育.

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ?江蘇 ?無錫 ?214153）