冬儲(chǔ)大白菜里品京味兒

對(duì)于許多老北京人來(lái)說(shuō)，把冬儲(chǔ)大白菜抱回家，是冬天不可缺少的儀式感。在物質(zhì)匱乏的年代，冬天餐桌上最常見(jiàn)的是大白菜、土豆、蘿卜這“老三樣”。如今，我們的菜籃子越來(lái)越豐富，冬儲(chǔ)大白菜不再是家家必備，但不少商家依舊售賣(mài)冬儲(chǔ)大白菜，不少市民也保持著購(gòu)買(mǎi)的習(xí)慣。

吃的不是白菜，是歷史、是文化

冬儲(chǔ)大白菜由來(lái)已久。明代文人陸容在《菽園雜記》里寫(xiě)道：“京師每秋末，比屋腌藏以御冬?！币簿褪钦f(shuō)，明代初期已經(jīng)開(kāi)始有冬儲(chǔ)大白菜的習(xí)慣了。清代《燕都雜詠》中有一首小詩(shī)曰：“幾日清霜降，寒畦摘晚菘。一繩檐下掛，暖日曬晴東?！逼渲械摹拜俊本褪谴蟀撞说墓欧Q(chēng)。就連皇上也曾為大白菜寫(xiě)詩(shī)。清宣宗（道光皇帝）有《晚菘詩(shī)》：“采摘逢秋末，充盤(pán)本窖藏。根曾潤(rùn)雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤(rùn)腸。誰(shuí)與知此味，清趣愜周郎?！?/p>

《雅舍談吃》是梁實(shí)秋先生關(guān)于飲食文化的散文集，其中有一則以大白菜為主角的文章，題為《菜包》：“華北的大白菜堪稱(chēng)一絕……在北平，白菜一年四季無(wú)缺，到了冬初便有推小車(chē)子的小販，一車(chē)車(chē)的白菜沿街叫賣(mài)。普通人家都是整車(chē)地買(mǎi)，留置過(guò)冬……”

大白菜是個(gè)寶，中西醫(yī)都說(shuō)好

大白菜的好處，很多中醫(yī)著作中都有記述。如元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》里稱(chēng)，大白菜通利腸胃，除胸中煩，解酒毒。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)，大白菜能消食下氣，治瘴氣，止熱，利大小便。

在中醫(yī)看來(lái)，大白菜比較清涼，北方冬天由于燒土炕、暖氣等，取暖設(shè)備的使用令人在居室之中比較干熱，反倒容易上火，而大白菜的特性能幫助我們消除這些不良癥狀，所以即便是暖氣、空調(diào)普及的今天，冬天吃大白菜也十分有益。

更有意思的是，曾經(jīng)有一位西醫(yī)專(zhuān)家也對(duì)大白菜贊不絕口。北京協(xié)和醫(yī)院曾在1924年請(qǐng)到了一位美國(guó)兒科權(quán)威人物豪特教授，他在育嬰方面的著作，當(dāng)時(shí)的美國(guó)母親幾乎是人手必備。豪特教授驚奇地發(fā)現(xiàn)，北京的兒童不論貧富，很少有齲齒，而且當(dāng)時(shí)兩種常見(jiàn)的維生素缺乏病癥——壞血病和腳氣病在北京兒童中也很少見(jiàn)。豪特研究認(rèn)為，這是大白菜的功勞，因?yàn)榇蟀撞酥械拟}質(zhì)可以保護(hù)牙齒，而其中的維生素也可以讓兒童免于維生素缺乏病癥。

排隊(duì)買(mǎi)冬儲(chǔ)大白菜是老北京冬日一景

以前百姓買(mǎi)的大白菜多是通過(guò)北京市二商局，也就是現(xiàn)在的二商集團(tuán)下屬的蔬菜公司收購(gòu)，然后再逐級(jí)批發(fā)給備區(qū)縣的食品公司、菜店和菜站。各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上貨、早上出售，搶購(gòu)的人多的時(shí)候，一車(chē)大白菜很快就能賣(mài)完，人們?cè)儋I(mǎi)就要等下一趟車(chē)。有心急的人甚至天不亮的時(shí)候就去菜店門(mén)前排隊(duì)，爭(zhēng)取能買(mǎi)到第一趟車(chē)上的白菜。

當(dāng)時(shí)的白菜價(jià)格是多少錢(qián)呢？以1984年為例，包心九成以上的要2分3一斤，七八成包心的賣(mài)1分9，五六成包心的賣(mài)1分6。不少家庭還是會(huì)挑便宜的買(mǎi)，再少買(mǎi)點(diǎn)兒好的，摻著一起吃。物資匱乏的時(shí)候，有一個(gè)大概的規(guī)定：每個(gè)人買(mǎi)的大白菜不能超過(guò)50斤，而且不能只買(mǎi)最好的一級(jí)菜，而三級(jí)菜不限制比例。

買(mǎi)了白菜之后就是搬運(yùn)和儲(chǔ)存的問(wèn)題了。往往是全家出動(dòng)拉白菜，滿(mǎn)街都是各種各樣的運(yùn)輸工具，平板車(chē)、自行車(chē)、小轱轆車(chē)、幼童坐的小竹推車(chē)……大白菜拉回家后先攤開(kāi)晾曬，然后存放起來(lái)，住樓房的用報(bào)紙包好鎖住白菜水分，一棵棵整整齊齊地立在樓道里;住四合院或大雜院的，將菜根朝里，靠墻一棵棵碼放整齊，最后用舊棉被、舊毛毯把菜垛包裹嚴(yán)實(shí)。

吃大白菜有講究

冬天人們喜歡吃些湯湯水水，既能御寒也能去燥，熬白菜就成了最常見(jiàn)的做法。吃白菜葷素皆宜，熬出的湯色乳白，看著就能增進(jìn)食欲，講究的還可以放一些蝦皮、海米、豆腐，簡(jiǎn)單的一道熬白菜就更加豐富鮮美。以前人們條件有限，偶爾從烤鴨店打包回來(lái)的鴨架子就成了大白菜的絕配，肥潤(rùn)的湯水滲入清爽的大白菜，熱乎乎的一大鍋能吃好幾天。

老舍先生在《四世同堂》中描寫(xiě)過(guò)一道老北京名菜榅桲拌菜心：“在西四牌樓，他（冠曉荷）教車(chē)子停住，到干果店里買(mǎi)了兩罐兒榅桲，一些焙杏仁兒。他須回家燙一壺竹葉青，清淡的用榅桲湯兒拌一點(diǎn)大白菜心，嚼幾個(gè)杏仁，趕一趕寒?！蔽闹刑岬降摹皹X桲湯兒拌一點(diǎn)大白菜心”是當(dāng)年北京名吃，每到過(guò)年時(shí)，家家都少不了這道涼菜。

榅桲是一種類(lèi)似山楂的紅色酸味果實(shí)，體型比北京山楂小，但茲味更好。傳說(shuō)榅桲湯來(lái)自宮廷，晶瑩紅亮的榅桲配上潔白瑩潤(rùn)的大白菜，一個(gè)酸甜可口，一個(gè)清涼爽脆，吃上一口十分愜意。

北京還有一道白菜名菜，如今也十分常見(jiàn)，這就是乾隆白菜，說(shuō)白了就是芝麻醬拌白菜。據(jù)說(shuō)，乾隆微服私訪時(shí)在一家不起眼的小館子里吃到后贊不絕口，經(jīng)久相傳之后便以乾隆命名?！爸ヂ獒u拌白菜”聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單實(shí)則講究，比如芝麻醬、陳醋、蜂蜜、糖、鹽等調(diào)料的比例要恰當(dāng)，步驟上也有先后順序，而且它把北京人最?lèi)?ài)的大白菜和芝麻醬融為一體，怎能不受歡迎呢？

時(shí)間流轉(zhuǎn)，一棵看似平凡的大白菜，卻見(jiàn)證著我們生活的變化、北京這座城市的變遷。大白菜在我們今天的餐桌上也許不再那么獨(dú)特，卻總能勾起老北京的那份情懷。這份“白菜價(jià)”的珍寶，今天依然守護(hù)著大家心里、舌尖的濃濃京味兒。

據(jù)《城市文化范》整理