新冠疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的影響及對(duì)策研究

王瀾

摘 要：2019年12月新冠疫情突襲中國(guó)，為從源頭控制疫情的傳播，國(guó)家發(fā)布緊急防疫計(jì)劃勒令居民出行、推遲企業(yè)復(fù)工時(shí)間。正值新春資金回籠熱潮的餐飲業(yè)遭到史無(wú)前例的沖擊，本文將從餐飲業(yè)發(fā)展以來(lái)自身的特點(diǎn)出發(fā)，通過(guò)對(duì)其解剖分析找到餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)的原因以及影響深度，提出疫情背景下的應(yīng)對(duì)措施，并結(jié)合目前發(fā)展趨勢(shì)提出餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：新冠疫情;餐飲業(yè);沖擊;對(duì)策

自新冠肺炎疫情爆發(fā)以來(lái)，勒令出行、推遲復(fù)工、關(guān)閉餐廳飯館等措施使得全國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)需求急劇萎縮，長(zhǎng)期的歇業(yè)無(wú)法對(duì)沖原材料積壓腐爛、門(mén)店租金、職工底薪、連鎖管理費(fèi)用等損失，使經(jīng)營(yíng)者虧損慘重：據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)二輪行業(yè)調(diào)查結(jié)果顯示單店餐企中一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%;春節(jié)期間營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%;客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。

一、餐飲業(yè)特點(diǎn)以及相應(yīng)的沖擊分析

（一）行業(yè)進(jìn)入壁壘低、規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大

據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，早在2010年中國(guó)餐廳數(shù)量已高達(dá)510萬(wàn)，餐飲業(yè)趨向規(guī)模化、連鎖集中化發(fā)展。2017年年末餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)為25884個(gè)，從業(yè)人數(shù)約為223萬(wàn)人。餐飲業(yè)資金投入起步低，經(jīng)營(yíng)者無(wú)須技能與資歷就能進(jìn)行投資經(jīng)營(yíng)，在技術(shù)方面沒(méi)有專(zhuān)業(yè)性要求，且在市場(chǎng)上方便獲取。我國(guó)餐飲業(yè)中占比最主導(dǎo)的中低檔餐飲業(yè)歸屬于進(jìn)入、退出壁壘雙低的類(lèi)型。

在疫情之下，許多新興餐館，沒(méi)有抵御風(fēng)險(xiǎn)的策略，直接被扼殺在搖籃之中。根據(jù)2月12，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上，僅在春節(jié)的七天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成5000億元左右的損失。此外餐飲業(yè)規(guī)?；l(fā)展使國(guó)內(nèi)各品牌餐飲連鎖店不斷增加，在疫情的沖擊下，各品牌連鎖店?duì)I業(yè)額面臨“斷崖式”下跌的困境：擁有60家門(mén)店的旺順閣，在1月28日當(dāng)天只有23家門(mén)店?duì)I業(yè)，客流量同比下降98.49%，營(yíng)業(yè)額下降比例為93.77%;在全國(guó)約600家門(mén)店的真功夫營(yíng)業(yè)額橡膠去年春節(jié)同期對(duì)比下降額超70%。

（二）勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)、抗風(fēng)險(xiǎn)性小

在防控疫情的特殊時(shí)期，全國(guó)范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)紛紛閉店，而在餐飲業(yè)中，中小企業(yè)占據(jù)絕對(duì)主體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。房租、職工薪酬、水電費(fèi)、折舊等沉沒(méi)成本成為了經(jīng)營(yíng)者面臨的巨大難題，許多老板沒(méi)有閑置資金來(lái)支付這些固定開(kāi)支，但為了保證營(yíng)業(yè)門(mén)店正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲企業(yè)仍給員工發(fā)放雙薪和每日出勤補(bǔ)貼，并負(fù)擔(dān)了員工食宿等費(fèi)用。

企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力=主營(yíng)業(yè)務(wù)收入/（管理費(fèi)用+銷(xiāo)售費(fèi)用+財(cái)務(wù)費(fèi)用+進(jìn)貨費(fèi)用+折舊攤銷(xiāo)）

有相關(guān)媒體報(bào)道，進(jìn)駐中國(guó)長(zhǎng)達(dá)16年的日本餐飲企業(yè)和民集團(tuán)宣布，將逐步關(guān)閉位于上海、深圳、廣州等地剩余的11家門(mén)店，徹底退出中國(guó)市場(chǎng)。作為全國(guó)大型火鍋連鎖企業(yè)，海底撈雖然并未官宣實(shí)際損失，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，海底撈休市15天已損失超過(guò)11億元。

此外在疫情的沖擊下，餐飲業(yè)還面臨著人員流失的巨大難題。野味餐館的封鎖固然引起餐廳相關(guān)人員面臨失業(yè)的窘態(tài)，許多小型餐館也面臨著“廚房團(tuán)解散”的通知。《報(bào)告》中顯示，第一季度用工增減情況上，63.9%的餐廳明確表示會(huì)減員，其中42.0%餐企表示進(jìn)行“適度減員”，21.9%則會(huì)“大幅減員”。據(jù)政府統(tǒng)計(jì)，2019年12月至2020年2月，香港餐飲業(yè)失業(yè)率高達(dá)7.5%，突破歷史新高。

（三）產(chǎn)銷(xiāo)分離

在新型冠狀肺炎疫情沖擊下，為控制病毒的傳播，政府下令封城禁令，封鎖各交通要道、各大高速公路等等，導(dǎo)致交通運(yùn)輸受阻。餐飲業(yè)以產(chǎn)銷(xiāo)分離的商業(yè)形式運(yùn)營(yíng)，依靠向商販購(gòu)置食材，通過(guò)自己加工完成整個(gè)產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程。一方面在封鎖道路的政策下，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者購(gòu)置各種原材料的渠道受阻，無(wú)法完成加工環(huán)節(jié)從而影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng);另一方面，為了防止不確定因素，許多商家在年前就儲(chǔ)備好原材料，于是在疫情期間成為了存貨，許多商家紛紛表示原材料過(guò)了新鮮期全部都需要處理掉，剩下的部分也只能自己拿回家使用。

在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展的第二輪行業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)平均每日虧損金額為30.35萬(wàn)元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬(wàn)左右，其中原材料的虧損最為嚴(yán)重。

二、新冠疫情期間餐飲業(yè)的應(yīng)對(duì)策略

（一）提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力、樹(shù)立品牌意識(shí)

各大餐企首先要從降低成本出發(fā)，合理配置餐廳內(nèi)部管理人員，權(quán)責(zé)分明，確保內(nèi)部不出現(xiàn)閑置人力資源;要維護(hù)好與其他企業(yè)或同行業(yè)平級(jí)商家保持良好的合作關(guān)系，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)增加不必要的支出;內(nèi)部做好預(yù)算并嚴(yán)格執(zhí)行，制定企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，確定經(jīng)常性審計(jì)原則，及時(shí)總結(jié)餐廳內(nèi)部管理的不足之處。此外內(nèi)部進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整，淘汰銷(xiāo)售額極低的落后產(chǎn)品，積極更新“菜單”;加強(qiáng)產(chǎn)銷(xiāo)分離渠道上出廠商和進(jìn)貨商之間的溝通，從而一定程度上節(jié)約進(jìn)貨成本;及時(shí)的更換餐廳廚房?jī)?nèi)部的基礎(chǔ)設(shè)施，降低固定資產(chǎn)的折舊率。

對(duì)于品牌連鎖化的企業(yè)餐廳而言，樹(shù)立良好的品牌形象，給消費(fèi)者留下記憶點(diǎn)是維持企業(yè)生存發(fā)展的添加劑。在此次疫情期間，許多商家通過(guò)大量的公益捐贈(zèng)給消費(fèi)者心中留下了良好的印象，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)直播平臺(tái)媒介的大力宣傳也大大提高品牌的知名度;其次讓餐飲品牌立于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之中，還要不斷追求產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，并能夠創(chuàng)新新式菜式，從而真正的留住消費(fèi)者。

（二）提高創(chuàng)新意識(shí)、接軌潮流

隨著餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)也激烈。經(jīng)營(yíng)者要想維持餐廳的可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)菜品的多元化、個(gè)性化需求，就需要培養(yǎng)廚師們的創(chuàng)新意識(shí)。否則就很容易陷入同質(zhì)化發(fā)展，導(dǎo)致企業(yè)市場(chǎng)份額越來(lái)越小。同時(shí)，為了提高餐廳的效益，開(kāi)發(fā)低成本、低售價(jià)的菜品也是對(duì)經(jīng)營(yíng)者長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃發(fā)展的必然要求。所以在疫情期間及以后，餐飲業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，尋找產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)從而提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)內(nèi)部策劃中必要考慮的事。

在此次疫情期間，微博熱搜上出現(xiàn)頻率最多的就是各種居家特色自制菜品、特色甜品等等，包括各大品牌餐廳特色菜都被網(wǎng)民挖掘出制作的詳細(xì)教程，此外隨著網(wǎng)絡(luò)直播的人氣直線(xiàn)上升，許多廚師也趁著大家居家禁閉開(kāi)啟了“云主廚”教學(xué)直播間，在傳授菜肴制作的過(guò)程中也在一定程度提高所在餐廳的品牌知名度。

（三）加強(qiáng)與電商平臺(tái)合作

餐飲業(yè)與電商結(jié)合是順“互聯(lián)網(wǎng)+”勢(shì)頭發(fā)展的必然機(jī)遇，疫情爆發(fā)后美團(tuán)、餓了么平臺(tái)商家注冊(cè)量大幅度提身，許多長(zhǎng)期依賴(lài)線(xiàn)下實(shí)體店經(jīng)營(yíng)的商家也陡然轉(zhuǎn)身做起了線(xiàn)上外賣(mài)賣(mài)家。有的商家為了處理積壓的原材料存貨，開(kāi)起“云菜攤”的活動(dòng)，向社區(qū)的居民出售食材等等，還有的商家為了避免與顧客的直接接觸又想滿(mǎn)足消費(fèi)者的飲食需求，將一道完整的菜每一步工序都打包好通過(guò)電商平臺(tái)出售給消費(fèi)者。

此外許多干貨商通過(guò)駐入淘寶、拼多多等平臺(tái)，成為店鋪賣(mài)家出售存貨從而挽回前期歇業(yè)帶來(lái)的損失，接軌“線(xiàn)上+線(xiàn)下”營(yíng)銷(xiāo)模式，抓住線(xiàn)下顧客的同時(shí)也挖掘出更多的潛在消費(fèi)者。為了加快銷(xiāo)售，一些商家也利用快手、抖音等短視頻帶貨，紛紛取得了好的業(yè)績(jī)。此外線(xiàn)上銷(xiāo)售的模式還可以極大程度的節(jié)約線(xiàn)下沉沒(méi)成本，當(dāng)線(xiàn)上店鋪得到消費(fèi)者信用時(shí)，商家從節(jié)約店鋪?zhàn)饨鸾嵌瘸霭l(fā)直接從線(xiàn)下轉(zhuǎn)為線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)，加快推進(jìn)餐飲業(yè)與電子商務(wù)的流通。

參考文獻(xiàn)：

[1]《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》——中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

[2]《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》——中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

[3]《餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析》——百度文庫(kù)

[4]《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

（西南科技大學(xué) ? 四川 ?綿陽(yáng) ?621000）