美味風(fēng)雞

文│潘春華

過去，在我的家鄉(xiāng)，無論是城市還是鄉(xiāng)村，一進(jìn)入交冬數(shù)九的臘月，人們總愛風(fēng)幾只公雞，吊在屋檐口下接受風(fēng)露精華的洗禮。說來也怪，經(jīng)過臘風(fēng)吹拂的雞，便散發(fā)出一種誘人的臘香，這種特有的臘香，讓人們更加體味到過年的滋味。

兒時的除夕夜，我最愛吃的一道菜便是母親親手烹制的風(fēng)雞。風(fēng)雞，又名帶毛風(fēng)雞，是江南地區(qū)一道傳統(tǒng)佳肴，更是我家每年除夕夜必備的可口家常菜品。母親烹制的風(fēng)雞，又鮮又嫩，臘香馥郁，回味無窮，一盤風(fēng)雞上桌，頃刻便吃個精光。

風(fēng)雞雖然味美，但做好風(fēng)雞并非如想象中的那么容易。首先，得選個恰當(dāng)?shù)臅r間腌制，雞風(fēng)早了容易發(fā)霉變壞，風(fēng)晚了就不入味，吃的時候沒有那別具一格的咸鮮味及臘香。進(jìn)入天寒地凍的臘月門，精心飼養(yǎng)一年的草雞已是日漸肥壯，這時是風(fēng)雞的最佳時機(jī)。腌風(fēng)雞一般是選分量重、個頭大的公雞。那高冠長羽的公雞總是吸引孩子們的目光，記得母親腌制風(fēng)雞時，我總愛在一旁觀看，其實就是想拔幾根金光燦爛的公雞羽尾，夾在書本里，留著日后做毽子玩。

腌制前，要將雞宰殺瀝盡鮮血，待雞冷卻后不用褪毛，在翅膀下或腹部開個6厘米長的直口，掏盡雞內(nèi)臟和軟硬喉管，并剜去肛門，用潔凈的干抹布把雞腹腔揩擦干凈，同時注意不使羽毛弄濕弄臟。接著將炒制好的花椒鹽與白糖、料酒拌均勻，涂抹在雞內(nèi)膛周圍，反復(fù)揉搓，讓雞內(nèi)膛吃透鹽料。再把余下的椒鹽放入雞腹內(nèi)，用雙手搖晃幾下，讓椒鹽粘滿雞內(nèi)腔。從雞頸刀口處填入少許椒鹽，然后把雞頭彎過來插入刀口，肛門處用碎布堵死，將兩翅兩腳合攏起來，用麻繩捆扎緊，這樣風(fēng)雞就算腌制完成了。

腌制好的雞必須吊在屋檐口下，避開陽光慢慢風(fēng)干，注意刀口朝上，防止漏鹵，使風(fēng)雞變老。約莫過20多天，到了臘月底，椒鹽已完全滲透到了雞肉內(nèi)部，風(fēng)雞析出白色鹽晶，風(fēng)雞就算風(fēng)好可取下食用了。將風(fēng)雞解開，拔盡雞毛，小絨毛可用微火燒盡，只見雞肉已由嫩黃變成金黃色了。這時用溫水洗凈、浸泡，去了雞頭，然后放在鍋內(nèi)，加足水，加入蔥段、姜片及料酒，不需再放其他調(diào)料，用大火燒開后，改文火慢慢烹制，待雞肉酥爛、香氣四溢時便可出鍋。

冷卻后，用手將雞肉撕開，剔去骨頭裝盤上桌。在年三十的餐桌上，這是一道親情鄉(xiāng)情濃郁的下酒美味，也是過年招待和饋贈親友的佳品，那口感真是既鮮咸，又香嫩，越嚼越有滋味，滿口生香。而且風(fēng)雞營養(yǎng)價值頗高，含有豐富蛋白質(zhì)及維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C、維生素E、煙酸和鈉、鈣、鐵、磷、銅、鋅等微量元素，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質(zhì)食品。

現(xiàn)在，我家除夕夜仍保持著傳統(tǒng)的風(fēng)味菜—風(fēng)雞。只是由我親手掌勺罷了，不為別的，一是難舍臘月那誘人的美味；二是忘不了兒時的那段情懷。