魚蝦，冬日時光的鮮與咸

有水的地方，自然有魚蝦，無論是淺水池，還是江河湖海，各有其類。就像魚蝦有地圖，魚蝦的烹制也有地圖，靠?？拷牧饔?，物產(chǎn)不同，烹飪手法自然不同。魚蝦又是最鮮活的，在廚師的手中，成就了與時間競賽的技藝。

撰文：emmer 攝影：regen 圖片提供：薈宴融品、世博園公館、濱江1818等

博爾赫斯在他那本著名的《詩人》中，不僅提到了“魚蝦”，還“曾談及《月歷》里干旱的駱駝那個同樣是由其環(huán)境引出的說法”，然后，他又說“恰在這個時候，我的夢影消散了，就像是水重又匯入了水中”。

這當然又是一個關(guān)于“魚蝦”的隱喻。二月雖然不是魚蝦最為豐腴的秋季，但春天卻是魚蝦產(chǎn)卵繁殖的季節(jié)，往年天價的長江刀魚，便是每年二三月份開始由海入江，溯流而上。洄游魚類努力搏擊長江風(fēng)浪，積累脂肪，自然肥美，然而，今年正是長江刀魚禁捕一周年，江刀的美味自然也就成為了傳說。這對江刀是一種保護，說明我們還有盼望能在未來的某一天，重新看到恢復(fù)生態(tài)的長江刀魚走上餐桌。

最近，又有一則新聞，中國淡水魚之王中華白鱘滅絕，消息傳出，四海皆驚。為了亡羊補牢，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部宣布長江禁漁十年，從今年元旦開始實施。中華白鱘又稱“象魚”，體型碩大，有著長長的鼻子，自然就是“水中的大象”，它是一種古老的魚類，大概也是古人餐桌上的美味，古人云：“千斤臘子，萬斤象”，說的就是它。

好在世間萬物，各從其類，水中雖無熊掌，人類的餐桌上卻少不了魚蝦。聊了那么多魚類的故事，還沒有說到蝦。蝦跟魚一樣，也分海鮮和河鮮兩種，還有湖蝦，太湖白蝦就是其中的一種，海蝦體型大而美味，比如龍蝦、對蝦，河蝦是小而鮮嫩。龍宮里有蝦兵蟹將，并沒有提到魚類，《聊齋志異》里倒是提到了豬婆龍，據(jù)說就是揚子鱷，鱷魚雖名為魚，其實是爬行動物，肉質(zhì)也粗糙難吃，另外一篇《羅剎海市》里提到過鮫人，大概是最接近魚類的品種了。有水的地方自然有魚蝦，全國各地的菜系雖然復(fù)雜，但魚蝦都是不可缺少的，其中，尤其以粵菜的海鮮和淮揚菜的江鮮為代表。

粵菜：波龍甘美，鱈魚金黃

粵菜中的廣州、潮汕都是沿海地區(qū)，海鮮自然是粵菜的主角，粵菜師傅做海鮮的手藝，還得追溯到歷史的源頭。得益于全球化和物流的發(fā)達，原產(chǎn)世界各地的海鮮漸漸占據(jù)了粵菜的原材料市場，因此，波士頓龍蝦和遠洋的深海鱈魚也成了粵菜師傅們的新寵。

世博源公館的謝向陽師傅，人稱陽哥，是土生土長的廣東人，從小耳濡目染，傳承了純正的粵式烹飪手法，各種食材在他手中都能變化出神奇的美味，他也是做龍蝦和銀鱈魚的高手。其實，與其這么說，倒不如說他更是一個色彩搭配的天才，火紅的龍蝦殼、雪白的龍蝦肉、翠綠的菠菜汁，再加上最后那一抹黑松露，整個活色生香就出來了。銀鱈魚也是吃其新鮮，經(jīng)過簡單的腌制后，煎得金黃，陽哥反復(fù)強調(diào)那種雪白上的金黃脆感，是他最精心、最得意的手筆。采訪那天陽光很好，透過玻璃窗斜照進來，銀鱈魚反射著陽光，晶瑩剔透。陽哥用一個小勺，灑上紅酒醬汁，手不抖，就很寫意，頗有波洛克的味道。

波龍學(xué)名叫做美洲鰲龍蝦，因為多產(chǎn)于緬因州，因此在美國也俗稱“緬因龍蝦”，因為經(jīng)過波士頓港口運往世界各地，所以“波龍”的說法就沿襲了下來?，F(xiàn)在，當然運輸手段更發(fā)達了，龍蝦坐飛機已經(jīng)司空見慣。傳統(tǒng)焗龍蝦和刺生較多，通常要配黃油、奶酪、檸檬汁等等。陽哥使用了菠菜汁，顯得較為養(yǎng)生，也較為中式。菠菜原產(chǎn)波斯，傳到中國是唐朝時候的事情了，《新唐書·西域傳》記載了尼波羅（現(xiàn)在尼泊爾、印度一帶）進貢菠菜的事情，當時稱菠棱菜，煉丹的道士稱其為波斯草，據(jù)說吃了可以化解服用丹藥的不適感。關(guān)于菠菜還有一個民間傳說，乾隆下江南的時候，農(nóng)婦從自家園子里挖了一些菠菜，做了菠菜豆腐湯，問其菜名，農(nóng)婦說：“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥?！庇谑?，菠菜的鸚鵡菜別名就流傳下來了。波龍配菠菜，恰似紅嘴綠鸚哥，可謂名正言順，畫面也美。

跟生活在海岸淺水中的波龍不同，銀鱈魚是深海魚類，學(xué)名叫裸蓋魚，又叫裸頭魚，主要分布在北冰洋、北太平洋，“銀鱈魚”最早是日本市場的叫法，價格比我們通常說的鱈魚貴很多。銀鱈魚棲息在深海近底水層，成魚棲息水層深達600至9042英尺，可以說是超級“潛水員”，因為含有大量脂肪，而且富含“腦黃金”DHA，所以肉質(zhì)極為白細鮮嫩，經(jīng)過簡單處理就十分美味。陽哥對銀鱈魚的處理非常簡單，主要是吃其鮮嫩的原味，油煎后呈現(xiàn)出金鑲玉般的紋理，配上時蔬，擺盤也很美觀，紅酒醬汁更是錦上添花。

淮揚菜：風(fēng)干魚和生蝦

淮揚菜也是魚蝦的一個大系，歷史十分悠久，“飛雪堆盤燴魚腹”，說的就是淮揚菜，從明朝起，揚州一帶江面產(chǎn)的鰣魚、刀魚、鮰魚就并稱“長江三鮮”。自古以降，淮揚菜都以口味清淡鮮甜著稱，蟹粉獅子頭、軟兜長魚、大煮干絲都是淮揚名菜，“淮白魚”的歷史更是要追溯到魏晉南北朝，這都是眾所周知的。鮮為人知的是，古代的淮揚菜竟然出現(xiàn)過熊掌、活猴，到了清代后期才逐漸廢止，也正是在那個時期，淮安廚風(fēng)從“烹龍炮鳳”轉(zhuǎn)為烹制“家野小鮮”，最終成為一種獨特的菜品流派。還有一個冷知識，很多人可能不知道，風(fēng)靡大街小巷的“盱眙龍蝦”，竟然也是淮揚菜的一種，口味鮮香麻辣，可謂淮安地圖上的異數(shù)。

上海的淮揚菜自然是經(jīng)過了改良，更加適合海派風(fēng)味，比如思南公館的薈宴融品，不但口味上融入了本幫菜的特點，比如使用醬油，口味更加甜糯，原料產(chǎn)地也來自離上海較近的啟東呂四港。呂四漁港是全國六大漁港之一，大廚說，他們選用的帶魚、鯧魚，還有海青蝦，都是每天早上從啟東呂四港送過來的，十分新鮮，沒有經(jīng)過冰凍。廚師自己調(diào)制了獨特的醬汁，比較適合上海人的口味。啟東的海蝦跟上海的熗河蝦有很大的不同，熗河蝦肉是脆的，而海青蝦特別糯，新鮮的海蝦是可以吃生的，也放了一些白酒，但酒味很淡，能吃得出的只是生抽的味道，雖然加了蔥花、辣椒，卻一點不辣，只是新鮮軟糯。

帶魚和鯧魚經(jīng)過醬油腌制，拼了當季的冬筍，一起蒸制。帶魚腌了兩天半將近三天，然后，經(jīng)過48小時自然風(fēng)干，形成了獨特的風(fēng)味。鯧魚切成豆腐干大小，表面切了十字花刀，口味較帶魚更咸一些。廚師說，啟東的帶魚跟舟山的帶魚不一樣，肉質(zhì)特別細膩、肥厚，經(jīng)過腌制、風(fēng)干，滋味也濃厚，有點時光的味道在里面，有點時間沉淀的感覺。

坐落在黃浦江畔的濱江1818也是主打淮揚菜，一道砂鍋焗長江鱸魚，選用了8斤的長江大條鱸魚，結(jié)合江陰、靖江、張江港地區(qū)烹制江鮮的手藝，加蔥姜、芹菜、白酒、粗鹽，爆鹽6小時后，再加蘇北老母雞湯、北腿、生姜、花椒，放入砂鍋生焗，爆鹽后的蒜瓣肉，吸收了雞湯的鮮、北腿的香，鮮美無比。還有一道酒糟煮活蝦，是當著客人的面煮熟的，端上桌的活蝦加了蔥姜、糟毛豆，還鮮蹦亂跳，煮器實際上是個蒸鍋，分兩層，下層是沸水，透過玻璃蒸鍋，可以清楚看到活蝦慢慢變紅，比起火鍋更加原汁原味，蘸上秘制香糟鹵汁，回味無窮。菜肴是時光催化的美味，魚類腌制時間不同，形成的風(fēng)味就不同，因此廚藝也千變?nèi)f化。蝦需觀其鮮活的樣子，是手藝，也是表演，一邊眺望江景，一邊享受美味，便是人生一大樂事。