葡萄美酒，搖晃在心上

方莫扉

·專業(yè)小百科·

本文主角：葡萄與葡萄酒工程

實(shí)力院校：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等

適合人群：對酒類或生物和化學(xué)類有興趣、愛學(xué)習(xí)、肯鉆研、性格嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、有毅力的同學(xué)更具優(yōu)勢

來一句專業(yè)感受：搖晃的紅酒杯，嘴唇像染著鮮血

“你是學(xué)什么專業(yè)的??？”

“葡萄與葡萄酒工程?！?/p>

“還有這專業(yè)？”“你們是不是每天都喝酒?。俊薄罢O？你們要讀幾年啊，是本科嗎？”“學(xué)這專業(yè)很費(fèi)錢吧？”“是不是將來要去法國呀？”

……

作為一個(gè)較為冷門的專業(yè)的學(xué)生，對于每次提及自己專業(yè)后要面臨的各種各樣的問題早已見怪不怪。

葡萄酒專業(yè)不僅僅是喝酒

說來有趣，我們專業(yè)每年都會招到一兩個(gè)酒精過敏的學(xué)生。當(dāng)然，只要過敏程度不嚴(yán)重他們就不需要轉(zhuǎn)專業(yè)。這說明了我們專業(yè)并不是一個(gè)只喝酒的專業(yè)。事實(shí)上，這是一個(gè)對葡萄和葡萄酒“從土地到餐桌”整個(gè)流程的學(xué)習(xí)的專業(yè)。

我們要學(xué)習(xí)的課程有很多，要會喝酒，也要會種地、懂工藝、明市場。大一大二主要是基礎(chǔ)課學(xué)習(xí)。到了大三，專業(yè)課就多了起來，且分工藝和市場兩個(gè)方向——這不是專業(yè)分流，它們?nèi)匀皇且粋€(gè)專業(yè)，只是同學(xué)們根據(jù)自己的意愿選擇了偏重。兩者大三的專業(yè)基礎(chǔ)課是相同的，不同的是兩者的專業(yè)方向課：一個(gè)是葡萄酒化學(xué)、葡萄酒微生物學(xué)、葡萄酒衛(wèi)生學(xué)和葡萄非酒精產(chǎn)品，另一個(gè)則是葡萄酒文化與推廣、戰(zhàn)略管理和商務(wù)談判。

即使分了方向，市場和工藝兩邊的學(xué)習(xí)內(nèi)容也是缺一不可的。在專業(yè)基礎(chǔ)課上，我們都要學(xué)習(xí)酒廠車間的設(shè)計(jì)布局（葡萄酒工程學(xué)），要明白酒廠內(nèi)各種機(jī)械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程學(xué)原理），要知道葡萄的樹形、樹勢及土肥水管理方法（葡萄栽培學(xué)），要懂得各種類別的葡萄酒的釀造方式（葡萄酒工藝學(xué)），要會測量葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)（葡萄酒分析檢驗(yàn)），還要懂得營銷策略和方法（葡萄酒市場學(xué)）。除此之外，我們還要學(xué)習(xí)工程制圖，就是大家都知道的那個(gè)“半夜擦你工圖”的工圖。所以，如果在校園里看到背著工圖板和丁字尺走來走去的學(xué)生，請不要認(rèn)定他是機(jī)電專業(yè)的，因?yàn)樗€有可能是葡萄酒專業(yè)的。

我們還有很多有趣的選修課，如認(rèn)識不同品種的鮮食或釀酒葡萄的葡萄品種學(xué)、了解病蟲害及保護(hù)方法的葡萄保護(hù)學(xué)、了解國內(nèi)外關(guān)于葡萄酒法律法規(guī)的法規(guī)課等。當(dāng)然，其中必不可少的一門，也是大家提到葡萄酒專業(yè)首先反應(yīng)的一門課：葡萄酒品嘗學(xué)。不同于外界的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我們學(xué)院葡萄酒品嘗學(xué)的教學(xué)更加系統(tǒng)——從舌乳頭到感覺閾值、從十二秒理論到品酒詞，我們都要學(xué)習(xí)。另外，我們還會進(jìn)行酒款品鑒和溶液品嘗，對酒和酒中不同種類酸等物質(zhì)的味覺和嗅覺進(jìn)行學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。

在這里必須要隆重介紹我們的學(xué)院特色活動(dòng)——酒會。這類酒會更傾向于品鑒會，在品嘗室內(nèi)或者在有吐酒桶的干凈明亮通風(fēng)的場所里舉行，不是大家腦海中第一個(gè)浮現(xiàn)的那種觥籌交錯(cuò)、聲色犬馬的社交酒會。我們院經(jīng)常舉辦酒會，有學(xué)院老師組織的，也有各個(gè)葡萄酒組織（如大學(xué)生葡萄酒聯(lián)盟等）舉辦的，這些酒會可以自愿參加，免費(fèi)的、收費(fèi)的都有，總之品鑒的機(jī)會不會少。

如果一次品鑒的酒款多且大部分是干紅的話，品鑒結(jié)束后大家的牙齒甚至嘴唇都會呈紫色，那是酒中花色苷的殘留，所以專業(yè)感受那里我寫的戲言為“搖晃的紅酒杯，嘴唇像染著鮮血”。

除了理論課程，我們校內(nèi)校外的實(shí)踐也很多，釀酒和葡萄生長過程我們都有親身體驗(yàn)與觀察過。我們有在實(shí)驗(yàn)室的品種識別，說簡單點(diǎn)就是品嘗各種葡萄，然后對其形態(tài)大小、含糖量等進(jìn)行記錄，很多價(jià)格較高的葡萄我們也都會品嘗到;也有在田間地頭的品種識別——我們會去辨認(rèn)新梢、成熟葉片等的形態(tài)特征，在熟悉之后，單看葉片或枝干我們就能知道葡萄的品種。我們也自己釀過干紅、干白和桃紅，還將其帶回家與家人分享;我們在假期里會有各種各樣的消費(fèi)者行為調(diào)查、營銷實(shí)習(xí)，也會去各個(gè)酒莊實(shí)地考察，這些都讓我們對中國葡萄酒消費(fèi)市場有了更直觀的認(rèn)識;我們在學(xué)院的各個(gè)葡萄園中進(jìn)行過施肥、剪枝定梢、抹芽摘新等，有一次還在葡萄樹上發(fā)現(xiàn)了個(gè)小鳥窩;到了大四，我們還要去酒廠進(jìn)行為期一個(gè)月的校外實(shí)習(xí)，這讓我們對實(shí)際的大規(guī)模生產(chǎn)有了更深的認(rèn)識。這些都是我最開始提到的會種地、懂工藝和明市場的體現(xiàn)，我們將所學(xué)運(yùn)用在了實(shí)踐中。

尷尬而又不失禮貌的微笑時(shí)刻

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的實(shí)用性非常強(qiáng)，在生活中總能碰到用上專業(yè)知識的地方。

有一次我和同學(xué)去買葡萄，當(dāng)時(shí)店家說有金手指賣，并介紹給我們，但看到葡萄時(shí)我們都陷入了沉默。金手指是一個(gè)白色鮮食葡萄品種，果粒細(xì)長，頂部尖微彎，果皮為黃綠色，但我們面前的葡萄是藍(lán)黑色的細(xì)長果粒，頂部還有凹陷，品種應(yīng)該是甜蜜藍(lán)寶石。不過因?yàn)榈昙业臉O力推薦，我們還是將其買了回去。

還有一次去咖啡節(jié)，有的攤位有葡萄酒品嘗。當(dāng)時(shí)有一家攤位上的葡萄酒是智利的干紅，攤主很熱情地邀請我們品嘗，并對產(chǎn)區(qū)和酒款侃侃而談。我和同學(xué)尷尬地相視一笑，到底沒有說出自己的專業(yè)……總之，學(xué)了我們的專業(yè)之后，對各國葡萄酒的法規(guī)、產(chǎn)區(qū)、種類等都會有很多了解，對酒的質(zhì)量和價(jià)格心里也會有些數(shù)，在買酒時(shí)可以避不少雷。

另一次是去旅游住民宿的時(shí)候。當(dāng)時(shí)民宿主人聽了我們的專業(yè)之后非常熱情地邀請我們品嘗她自己釀的櫻桃酒，還詢問我們她的葡萄酒釀失敗的原因。具體的釀造過程我記不太清了，只記得民宿主人說她釀葡萄酒時(shí)是先把葡萄洗干凈然后高溫蒸煮消毒。雖然當(dāng)時(shí)我們還沒有學(xué)葡萄酒工藝學(xué)，但基本的知識我們還是有一些的。聽到這里，我和同學(xué)驚訝地對視了一下：民宿主人在釀酒過程中，不僅將葡萄皮上自帶的酵母弄死了，還可能破壞了葡萄皮中的化學(xué)物質(zhì)，香氣和顏色也會因此大打折扣。怪不得她的葡萄酒都釀失敗了。在這里，我想提醒一句，自釀的葡萄酒要謹(jǐn)慎飲用，因?yàn)榭赡軙状汲瑯?biāo)，影響健康。

我們的專業(yè)知識在生活中有許多用武之地，在我看來，這是一個(gè)很有意思又很實(shí)用的專業(yè)。

何處是歸途

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)畢業(yè)后的就業(yè)方向很廣，據(jù)我所了解的，主要有以下幾個(gè)方向。

1.繼續(xù)深造：可以在高校發(fā)酵工程碩士點(diǎn)，葡萄與葡萄酒學(xué)碩士、博士點(diǎn)，食品科學(xué)與工程碩士、博士點(diǎn)及其他相近的專業(yè)繼續(xù)攻讀碩士和博士學(xué)位，也可以出國留學(xué)，法國、美國、澳大利亞、新西蘭、西班牙、意大利等國家都有不錯(cuò)的院校。

2.進(jìn)入酒莊：可以去酒莊生產(chǎn)一線做釀酒師或者栽培師，將所學(xué)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。剛畢業(yè)進(jìn)入酒廠會從基層做起，但也可以因此學(xué)習(xí)到很多書本上沒有的知識?；A(chǔ)打好之后，將來便可以釀造出自己期待風(fēng)格的酒款，或者根據(jù)風(fēng)土打造出有自己風(fēng)格的酒類。這是非常有意義的工作，國內(nèi)目前也比較缺乏這方面的人才。

3.酒類銷售：可以去各個(gè)酒企做銷售或者推廣。作為專業(yè)院校畢業(yè)的學(xué)生，專業(yè)知識會比普通銷售強(qiáng)很多，因此更容易為顧客推薦合適的酒款。

4.葡萄酒講師和侍酒師：如果對酒文化感興趣，并且足夠了解酒文化，那可以去當(dāng)講師或者侍酒師。好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識和技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜，具有葡萄酒鑒賞能力以及有深厚的葡萄酒品評基礎(chǔ)，并熟悉酒品采購要求和善于對酒窖進(jìn)行管理。

5.文化推廣：隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多的新媒體，有名氣的酒文化類的新媒體公司也不斷涌現(xiàn)，畢業(yè)后可以去這些地方做文案、編輯等，也可以去傳統(tǒng)雜志社或者媒體做編輯或者為其供稿等。

耕土耕心，釀酒釀人，葡萄美酒不僅搖晃在杯中，更蕩漾在心上。這個(gè)小眾的專業(yè)，在我們的生活中其實(shí)并不小眾，只要你熱愛，并且認(rèn)真學(xué)習(xí)、不斷鉆研，未來必會大有可為。