吃飯送肥料？零浪費餐廳來了

沈川

“過去十年食物浪費問題在餐飲行業(yè)越來越受重視，”據(jù)英國“可持續(xù)餐廳聯(lián)合會”的CEO安德魯·史蒂芬稱，“隨著食物浪費導(dǎo)致了全球8%的溫室氣體排放，環(huán)境的壓力開始日益嚴峻?！痹诿绹称防桶b大約占了垃圾填埋物的五成，盡管麥當勞、星巴克等企業(yè)開始興起減少塑料吸管使用的“星期一無吸管”運動（“no straw Mondays”）、不使用一次性塑料餐具等，但相對于嚴重的環(huán)境問題而言，這些顯然還只是杯水車薪。

值得慶幸的是，有研究顯示，餐飲業(yè)為減少浪費每投入1美元就可以節(jié)約7美元。“零浪費”餐廳應(yīng)運而生，從餐廳內(nèi)部的裝修，到食材的充分利用；從包裝的最小化，到餐廚垃圾的回收處理，零浪費餐廳為了降低碳足跡，減少對環(huán)境的負面影響，同時也為了向大眾傳遞環(huán)保理念，真可謂使出了渾身解數(shù)。

印尼：宜珍酒店

印度尼西亞的巴厘島已成為炙手可熱的旅游勝地，不過接踵而至的觀光客卻難免讓當?shù)氐沫h(huán)境壓力與日俱增。由著名室內(nèi)設(shè)計師團隊精心打造的印尼首個零浪費餐廳就位于巴厘島上。它叫馬鈴薯頭沙灘俱樂部（the Potato Head Beach Club），其開放通透的餐廳建筑和匠心獨運的裝飾設(shè)計，創(chuàng)造性地將大量廢物加以回收再利用，每個細節(jié)無不在向來自世界各地的食客充分展示可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保理念。

餐廳的家具原料來自摩托車上的橡膠邊角料，以及來源可持續(xù)的山桂花原木。水磨石風(fēng)格的餐廳地板由水泥和碎盤子、碎玻璃瓶片等加工而成。部分墻體上的裝飾是回收來的舊百葉窗，一種樸實懷舊風(fēng)撲面而來。打磨過的舊酒瓶里裝上用俱樂部自家廢棄的烹飪油制成的蠟，就成了獨具一格的蠟燭。除了用回收的塑料筷子加工而成筷子、當?shù)厥止び∪镜牟假|(zhì)餐巾之外，餐廳還將菜單打印在可再生的紙上，貼在用回收輪胎制成的公告板上，而這些回收輪胎來自當?shù)匾患噎h(huán)保人字拖鞋公司。

宜珍酒店還提供了五種垃圾桶，可將垃圾按照有機、非有機等分別盛放。剩余食物要么送到附近農(nóng)場當飼料，要么進行堆肥處理；貝類海鮮的硬殼被研磨成粉，變成肥料或飼料。干燥處理后的其他廢物則交給當?shù)氐膶I(yè)回收公司“生態(tài)巴厘”進一步處理，以便回收利用。值得一提的是，酒店所有的食材都是通過手釣獲得的，而不是來自工業(yè)化的大規(guī)模捕撈。

美國：杜鵑花酒吧

在美國，據(jù)估計每年酒店行業(yè)產(chǎn)生的垃圾可達220億磅至330億磅之多（約合0.1億噸至0.15億噸），許多酒店開始意識到這個問題并從自身做起，位于紐約市區(qū)的杜鵑花酒吧（rhodora wine bar）就是其中之一。

在該酒吧內(nèi)的任何地方，包括衛(wèi)生間，顧客都找不到垃圾桶。原來，所有的餐余垃圾都由小型食物垃圾處理器處理后變成肥料，用來給人行道邊的迷你花園上肥，用不掉的部分則交給布魯克林農(nóng)莊，這是紐約一處面積巨大的屋頂農(nóng)場。其他特別難以回收的垃圾，則裝在兩個盒子里，統(tǒng)一交由當?shù)氐摹疤乩h(huán)”回收公司進行處理。酒吧拒絕一切塑料和泡沫塑料，采購運輸時的容器均由可多次利用的可降解原料制成。

酒吧供應(yīng)的菜譜也很有特色，主要以罐裝的魚、牡蠣等小海鮮為主，輔以素食小吃、芝士和小型葡萄園提供的葡萄酒，此外還有雞尾酒、啤酒和綠茶、紅茶等。其靈感來自葡萄牙和西班牙的傳統(tǒng)經(jīng)典美食“塔帕”——統(tǒng)一腌制的罐裝海鮮食品減少了烹飪麻煩，同時又具有較長的保質(zhì)期，而且分成每份上桌也很方便。

也許是由于大大節(jié)省了烹飪環(huán)節(jié)的繁瑣，酒吧的所有服務(wù)員都是不區(qū)分身份的，也就是說既可以在后廚備菜，也可以給顧客斟酒。此外，每季度酒吧所有的工作人員都可額外分享酒吧利潤的10%，可以說對于“人”的關(guān)注，酒吧也做得相當用心！

芬蘭：露普餐廳、諾拉餐廳

芬蘭國家資源研究院的“廢物估算項目”測算結(jié)果顯示，從2016年1月至2017年2月，該國約有3.35億公斤至4.6億公斤的食物被白白浪費，而餐廳、酒店年均浪費的食物量約為7萬千克公斤。即使不考慮道德和可持續(xù)發(fā)展的因素，僅從商業(yè)的角度看，這些餐桌上的浪費也是非常劃不來的。如何減少食物浪費，當?shù)夭簧俨蛷d正在進行各種創(chuàng)新。

露普餐廳（Loop Restaurant）位于芬蘭中部城市拉平拉赫蒂，餐廳本身由一座醫(yī)院改造而來。餐廳由一個名為“從浪費到美味”的公益性社會組織創(chuàng)辦，利潤并非其追求的主要目標。在該餐廳的主廚奧西·帕洛奈瓦看來，食物就是政治，作為主廚如果壓根不對整體環(huán)境有所思考，那是很愚蠢的事情。

每到周一的午飯時間，餐廳都會人頭攢動，十分熱鬧，原因是變著花樣的素食自助大餐吸引當?shù)厝撕筒簧儆慰汀Ｂ镀詹蛷d每天都會派人開著小貨車到赫爾辛基地區(qū)的各家商店轉(zhuǎn)悠，不過他們并不是去采購食材，而是將那些商店不要了的食物——主要是蔬菜和水果——運回餐廳。事實上，露普餐廳的食譜就是根據(jù)這些捐贈來的、不繼續(xù)用于銷售的食物量身定做。有時餐廳收來的原料比較奇怪，可大廚們總能變著法地想出主意加以利用，比如將半貨車的脆玉米片磨成粉。

赫爾辛基的另一家餐廳“諾拉餐廳”（諾拉是芬蘭語“Nolla”的音譯，意為“零”），它更關(guān)注如何將自身的垃圾減少“歸零”，而不是對其他地方的剩食進行再利用。2019年初，三位在食品行業(yè)深耕多年的大廚開辦了這家餐廳，他們擁有共同的理念：要最大限度減少垃圾廢物的產(chǎn)生。

諾拉餐廳不使用任何塑料制品，漂亮的玻璃水杯其實是芬蘭總統(tǒng)府丟棄的“廢品”。餐廳內(nèi)有小型的食物垃圾處理器，將所有餐廚垃圾處理后變成肥料，再贈送給為餐廳提供新鮮時蔬的當?shù)毓?yīng)商，同時也鼓勵食客免費帶走一些肥料，可真是“另類打包”。

從不同季節(jié)的菜譜設(shè)計到包裝，諾拉餐廳都充分考慮了環(huán)保因素，尤其是讓包裝的作用“回歸本源”，而不是拿來當成招攬和吸引食客的噱頭。諾拉餐廳還使用了食物追蹤軟件，來跟蹤哪些食物售出、哪些食物腐敗變質(zhì)。餐廳發(fā)放的禮券上含有花的種子，顧客用過之后還能種出鮮花來。餐廳不定期舉辦“停電晚餐”（blackout dinners），不使用任何電力，明火燒烤和閃爍的燭光既成了顧客用餐的光源，又襯托出浪漫而神秘的氣氛。

英國：筒倉餐廳

筒倉餐廳（Silorestaurant）距離倫敦2012年奧運會體育場只有咫尺之遙，步行數(shù)分鐘后即可到達，位置相當不錯。餐廳推出的10余種菜肴，多以素食為主，將一些原本不太可能在餐桌上出現(xiàn)的原料變成了可口美味，比如入侵物種日本虎杖、土豆皮以及使用剩下的面粉等，一經(jīng)加工就成了開胃小菜、面包，外形長歪不夠“標準”的水果則被制成甜品，驚艷的味覺和視覺體驗，讓食客妥妥地體會到創(chuàng)辦人的理念：零浪費餐廳也可以走“高端路線”。

在烹飪?nèi)忸悤r，餐廳沿用了“從鼻子到尾巴”的方式，也就是說動物包括內(nèi)臟在內(nèi)可食用的所有部分統(tǒng)統(tǒng)都是大廚們的原料，而不像一般的西式餐廳區(qū)分胸肉、腿肉等做法。餐廳的部分食材，如黃油和羊奶，都是自產(chǎn)的；其他原料來自當?shù)赜袡C農(nóng)場，而酒類則是從當?shù)刂袡C釀酒商進貨。進貨時所有運輸環(huán)節(jié)用的都是筐子、簍子等可循環(huán)利用的容器，等到美食上桌時，所用的盤子也是廢塑料加工而成的。

餐廳設(shè)有畫廊和品酒區(qū)域，增添了不少藝術(shù)氣息，不過更讓人印象深刻的是裝修使用的“奇特”原料：除了白色的長條形吧臺以外，餐桌的桌面同樣由回收塑料制成；以前被廢棄的玻璃酒瓶經(jīng)過粉碎后，燒制成了壁燈的燈罩；吊燈燈罩和休閑區(qū)座凳上的蒲團用的是附著力很強的植物菌絲體……

餐廳的設(shè)計師妮娜·伍德克羅夫特稱，設(shè)計人員試圖使用的一些創(chuàng)新性材料，比如土豆廢料制成的生物塑料、松針纖維板和海藻紡織物，但目前還未投入商業(yè)化使用。不過，如果像筒倉這樣的小型先鋒餐廳都能做到她們希望的樣子，相信整個餐飲行業(yè)的零浪費之路一定可以走得更遠。