雞油組織中的磷脂對(duì)雞油揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成的影響

陳德慰，楊曉瑩，劉思佚，葉婷婷，郭 棟，王勤志

·農(nóng)產(chǎn)品加工工程·

雞油組織中的磷脂對(duì)雞油揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成的影響

陳德慰，楊曉瑩，劉思佚，葉婷婷，郭 棟，王勤志

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，南寧 530004）

磷脂是肉類特征性風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。雞油具有濃郁的脂香和雞湯香氣，磷脂可能對(duì)其風(fēng)味有重要作用。該研究采用去除雞油組織中的磷脂，以及在雞油中添加磷脂等處理方法，結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和感官評(píng)價(jià)方法研究經(jīng)不同處理雞油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和風(fēng)味的變化。結(jié)果表明添加了磷脂的雞油，其特征性風(fēng)味成分顯著增加，特別是（）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮分別增加了4.5倍和10.4倍；而去除磷脂雞油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和豐度顯著減少；感官評(píng)價(jià)結(jié)果也表明添加磷脂雞油的風(fēng)味最濃郁，而去除磷脂雞油的風(fēng)味最弱。因此，該研究證明雞油組織中的磷脂對(duì)雞油的風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)作用，添加磷脂可顯著增加雞油的香氣。該研究結(jié)果為濃香雞油的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考工藝。

油脂；磷脂；農(nóng)產(chǎn)品；風(fēng)味物質(zhì)；頂空固相微萃取（HS-SPME）；氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）；感官評(píng)價(jià)

0 引 言

雞油是采用肉雞的雞油組織為原料提取出來(lái)的油脂，其口感圓滑細(xì)膩，具有濃郁的脂香和雞湯香氣，烹飪時(shí)添加雞油可以明顯改善雞肉湯的頭香，賦予真實(shí)、濃厚的香氣[1-2]。雞肉脂肪對(duì)雞肉的特異性風(fēng)味有著重要的作用，可以用于天然雞肉香精的制備[3]。雞肉的關(guān)鍵性風(fēng)味化合物已經(jīng)被廣泛報(bào)道，()-2,4-癸二烯醛、()-2,4-壬二烯醛、()-2-癸烯醛、()-2-壬烯醛、()-2-庚烯醛、己醛、1-辛烯-3-酮具有雞湯味、油脂味、油炸味、青草味、蘑菇味等風(fēng)味特征，是雞肉中源于脂肪酸氧化降解的特征風(fēng)味物質(zhì)，因此它們也是影響雞油風(fēng)味的關(guān)鍵性風(fēng)味化合物[4-6]。另外，脂肪酸氧化降解產(chǎn)生的酮類、醛類化合物可以在加熱過(guò)程中與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)生成吡嗪、吡啶等具有肉香味的雜環(huán)化合物以及3-(甲硫基)丙醛等閾值較低的含硫化合物，它們也是影響雞肉風(fēng)味的重要物質(zhì)[7-8]。

磷脂是肉類的特征性風(fēng)味前體物質(zhì)[9]。磷脂中不飽和脂肪酸含量豐富，受熱后可產(chǎn)生大量的風(fēng)味化合物，如Lin等[10]采用GC-MS-O和AEDA法鑒定和分析出雞蛋磷脂酰膽堿（PC）和雞蛋磷脂酰乙醇胺（PE）受熱后產(chǎn)生大量的()-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、()-2-癸烯醛和()-2-十一烯醛等具有雞肉特征氣味的成分。在本課題組前期的研究中[11-12]，將蛋黃磷脂添加至雞肉中，可顯著提高雞肉的風(fēng)味化合物含量和雞肉的風(fēng)味；在真空油炸薯?xiàng)l體系中添加蛋黃磷脂可以增加炸薯?xiàng)l關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量[13]。

近年來(lái)，由于中國(guó)肉雞養(yǎng)殖加工業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物，其中雞油組織廣泛用于提取雞油，但目前關(guān)于雞油風(fēng)味的研究報(bào)道很少。本課題根據(jù)前期研究推測(cè)雞油組織中的磷脂對(duì)雞油的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)作用。因此本研究以新鮮雞油組織為原料，采用乙醇提取磷脂，分別制備了常規(guī)煉制雞油、去除磷脂雞油、添加磷脂雞油以及雞油磷脂樣品，利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀技術(shù)分離鑒定其風(fēng)味化合物，再采用排序檢驗(yàn)法對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。為濃香雞油的開發(fā)提供理論依據(jù)和加工方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞油組織購(gòu)買自本地市場(chǎng)，置于?20 ℃冰箱冷藏。C5～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma-Aldrich公司；乙醇（分析純），成都科隆化學(xué)品有限公司；正己烷，天津市富宇化工；丙酮，立達(dá)化工；2-甲基丁醛、己醛、()-2-戊烯醛、庚醛、辛醛、壬醛、()-2-辛烯醛、()-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、()-2,4-壬二烯醛、()-2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、壬酸標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890b-5977型GC-MS聯(lián)用儀，安捷倫公司（美國(guó)）；HS-SPME裝置、15 mL頂空樣品瓶、50m DVB/CAR/PDMS萃取頭，Supelco公司（美國(guó)）；PL203型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SY-1230型恒溫水浴槽，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；C-MAG HP10電熱板，IK集團(tuán)（德國(guó)）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1）磷脂的提取。參考Gladkowski等[14]的方法，并稍作修改。取200 g雞油組織，去除表層薄膜后放入勻漿機(jī)攪碎，加入200 mL乙醇，低溫超聲提取30 min。使用離心機(jī)在6 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min，保留上清液，重復(fù)2次操作，將2次操作的上清液合并。使用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在45 ℃條件下將上清混合液中的乙醇揮發(fā)，然后將殘余物溶于30 mL正己烷中并置于0 ℃冰浴中30 min使其冷卻。接下來(lái)將60 mL冷丙酮（?20 ℃）加入混合液中以沉淀磷脂，取出沉淀并用20 mL冷丙酮清洗5次，最后使用真空泵抽取10 h以去除樣品中的有機(jī)溶劑，得雞油磷脂。

2）去磷脂雞油樣品的制備。使用乙醇提取雞油組織后，收集沉淀油脂層，使用離心機(jī)在6 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min，去除油脂中的乙醇，重復(fù)操作4次，然后用真空泵在室溫下真空抽提10 h，去除去樣品中少量殘留的乙醇溶劑，獲得去磷脂雞油組織。然后將去磷脂雞油組織在90 ℃溫度下水浴提取40 min，在6 000 r/min，10 min條件下離心，收集澄清油脂層作為去磷脂雞油樣品備用。

3）常規(guī)煉制雞油樣品的制備。將雞油組織在90 ℃溫度下水浴提取40 min，在6 000 r/min，10 min條件下離心，收集澄清油脂層作為常規(guī)煉制雞油樣品備用。

4）樣品設(shè)置。提取出的磷脂按照1∶100（磷脂∶NaCl）的比例混勻備用；樣品制備如下：去除磷脂雞油樣品：5.00 g去磷脂雞油、5.00 g NaCl；常規(guī)煉制雞油樣品：5.00 g雞油、5.00 g NaCl；添加磷脂雞油樣品：5.00 g雞油、0.05 g雞油磷脂、5.00 gNaCl；雞油磷脂樣品：0.05 g雞油磷脂、5.00 gNaCl；樣品放置在100 mL藍(lán)色瓶蓋的玻璃瓶中，封蓋密封，然后在150 ℃油浴中加熱20 min，所有樣品都是從同一批雞油組織中出來(lái)的。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.2 磷脂含量的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)SN/T 3851-2014中的鉬藍(lán)比色法。其原理是使用有機(jī)溶劑將樣品中的磷脂提取并用馬弗爐灼燒成灰白色的五氧化二磷，然后用熱鹽酸溶解變成磷酸，再與鉬酸鈉反應(yīng)生成磷鉬酸鈉，接著被硫酸聯(lián)胺還原成鉬藍(lán)。用分光光度計(jì)在650 nm波長(zhǎng)處測(cè)定鉬藍(lán)的吸光度，采用外標(biāo)法進(jìn)行定量[15]。

1.3.3 頂空-固相微萃?。℉S-SPME）

將每組樣品置于15 mL的頂空瓶?jī)?nèi)，放置于加熱至60 ℃的電子恒溫水浴鍋恒溫平衡20 min，再將老化好的50m DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶中，同時(shí)推出纖維頭，頂空平衡吸附40 min，然后將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，250 ℃解吸3 min。

1.3.4 揮發(fā)性化合物的氣質(zhì)聯(lián)用色譜GC-MS分析

色譜柱：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm× 0.25m）。

GC條件：40 ℃保持2 min，后以2 ℃/min速度升至45 ℃，再以3 ℃/min升至120 ℃保持2 min，再以6 ℃/min 速度升溫至230 ℃，保持6 min。進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為He，流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～550 m/z。

1.3.5 化合物的定性和定量

將樣品總離子流色譜圖中的每個(gè)峰與NIST14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中的化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比定性分析；同時(shí)使用正構(gòu)烷烴（C5-C30），在與樣品相同的色譜條件下進(jìn)樣，計(jì)算待測(cè)化合物的RI值進(jìn)行定性；部分重要的化合物采用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性。

采用色譜峰面積進(jìn)行定量，目的是比較不同的處理方法對(duì)各個(gè)揮發(fā)性化合物含量的相對(duì)變化。

1.3.6 排序檢驗(yàn)法

選擇10名經(jīng)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，對(duì)隨機(jī)編號(hào)的3種雞油樣品的香氣濃郁程度進(jìn)行排序，雞油特征香氣最濃郁的排第一，雞油特征香氣最淡的排最后，根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的排序計(jì)算各個(gè)樣品的排序總和。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS statistics 23.0對(duì)檢出風(fēng)味化合物的峰面積（去除磷脂雞油、常規(guī)煉制雞油、添加磷脂雞油）進(jìn)行進(jìn)行單因素方差分析；采用 Friedman 檢驗(yàn)法分析排序檢驗(yàn)法中樣品間的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷脂含量的測(cè)定

用鉬藍(lán)比色法測(cè)定不同樣品的磷脂含量如表1所示。

表1 經(jīng)不同處理的樣品中磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

注：不同小寫字母表示存在顯著性差異，<0.05。

Note: Column date marked with different superscripts mean significant difference,<0.05.

測(cè)定結(jié)果表明，新鮮雞油組織中磷脂的含量為（56.69±3.89） mg/g，與王維亞[16]采用抗壞血酸-鉬藍(lán)比色法測(cè)定烏骨雞油脂中磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.23%的結(jié)果相似。雞油組織中的磷脂含量相比于蛋黃中約12%的磷脂[17]較低，但遠(yuǎn)高于瘦雞肉中約0.5%的磷脂[16]。雞油組織經(jīng)乙醇處理后獲得的去磷脂處理的雞油組織，其磷脂含量與新鮮雞油組織存在顯著性差異（＜0.05），但由于磷脂作為生物膜的組成成分與脂質(zhì)體結(jié)合緊密，提取難度較大，仍有少量殘留，同時(shí)可能有其他含磷組分的存在導(dǎo)致去磷脂雞油組織的測(cè)定結(jié)果偏高。從雞油組織中提取的磷脂樣品的磷脂含量為(537.19±20.95) mg/g，相比于傳統(tǒng)溶劑提取法提取的磷脂純（35%）[18]較高，采用乙醇-正己烷-丙酮提取的方法會(huì)使部分非磷脂的脂質(zhì)隨磷脂析出，但這部分脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性較高，對(duì)脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)影響較小[12]。

2.2 不同樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的整體比較

3種雞油樣品和雞油磷脂樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分離鑒定結(jié)果如表2所示。由表2可知，去除磷脂雞油、常規(guī)煉制雞油、添加磷脂雞油和雞油磷脂樣品分別鑒定出10、25、33、32種重要揮發(fā)性風(fēng)味化合物。在每個(gè)樣品的揮發(fā)性化合物輪廓中，鑒定出種類最多的是羰基化合物，因?yàn)槿┩惢衔锸侵|(zhì)的主要氧化降解產(chǎn)物[19]。不同樣品間揮發(fā)性化合物相對(duì)含量的輪廓清楚地證明了添加磷脂有助于風(fēng)味化合物的形成。雞油磷脂樣品本身鑒定出最多的揮發(fā)性化合物也說(shuō)明了磷脂氧化降解更易產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。因?yàn)榱字泻休^高含量的不飽和脂肪酸，加熱條件下更易氧化降解[12]，另外由于磷脂的兩親性質(zhì)，它們通常以分散的形式存在，可以增大其與助氧化劑的接觸面積，使磷脂的加入增加了整體的氧化速率。而去除磷脂的雞油大部分揮發(fā)性化合物種類和豐度顯著降低，且醛類揮發(fā)性化合物僅鑒定出()-2-庚烯醛、()-2-戊烯醛兩種不飽和醛，其余是飽和醛類。Mottram等[20]研究發(fā)現(xiàn)選擇性去除牛肉中的磷脂可引起揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的減少；Chen等[12]將蛋黃磷脂添加至雞肉中，可顯著提高雞肉的風(fēng)味化合物含量，從而增強(qiáng)了雞肉的風(fēng)味。

表2 四種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及峰面積

注：鑒定方式：RI表示樣品的線性保留指數(shù)與數(shù)據(jù)庫(kù)（NIST Standard Reference Database, SRD Number 69）中報(bào)道的一致；MS表示質(zhì)譜與NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)中的參考譜一致；STD表示加入外標(biāo)物檢出且RI值與樣品中檢出的一致；對(duì)去除磷脂雞油、常規(guī)煉制雞油、添加磷脂雞油進(jìn)行方差分析，同一行的不同字母表示差異性顯著（＜0.05）；nd表示未檢出。

Note: Con?rmation of identity: RI mean the retention index value agrees with that in the database (NIST Standard Reference Database, SRD Number 69); MS mean mass spectrum agrees with reference spectrum in the NIST mass spectral database; STD mean mass spectrum and RI agree with those of an authentic compound; Analysis of variance was performed on de-phospholipids chicken fat, chicken fat and chicken fat with added phospholipids, the same superscript letters in the same row indicate no significant differences at＜0.05; nd mean not be detected in the sample.

2.3 磷脂對(duì)雞油關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

雞肉組織中的脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生的()-2,4-癸二烯醛（油脂、雞湯氣息）、()-2,4-壬二烯醛（油脂、雞湯氣息）、()-2-癸烯醛（油脂氣息）、()-2-壬烯醛（油脂氣息）、()-2-庚烯醛（油脂氣息）、己醛（青草氣息）、1-辛烯-3-酮（蘑菇氣息）和1-辛烯-3-醇（蘑菇氣息）等化合物是賦予雞肉或雞湯中濃郁雞油香氣的關(guān)鍵化合物[4-6,21-22]。其中()-2,4-癸二烯醛不僅是雞湯中最重要的化合物，具有濃郁的油脂氣味，而且可以增強(qiáng)食物的鮮味[23]。另外()-2,4-癸二烯醛氣味閾值較低（0.07g/kg），F(xiàn)eng等[5]發(fā)現(xiàn)()-2,4-癸二烯醛是雞湯中氣味稀釋因子最高的風(fēng)味化合物，而且該化合物在土雞雞湯中的氣味稀釋因子是速養(yǎng)雞雞湯的4倍。在本試驗(yàn)中，添加磷脂雞油樣品中的()-2,4-癸二烯醛含量是常規(guī)煉制雞油樣品的4.5倍，說(shuō)明雞油磷脂是()-2,4-癸二烯醛的重要前體物質(zhì)，雞油中添加磷脂可顯著提高其含量，而去除磷脂則未能檢測(cè)出。類似的，其他的關(guān)鍵化合物的變化趨勢(shì)也和()-2,4-癸二烯醛的相似，如()-2-壬烯醛、()-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮在添加磷脂雞油樣品中都有顯著的增加，分別增加了7.8倍、9.4倍、5.0倍和10.4倍；但()-2,4-壬二烯醛和己醛的變化不大。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果與本課題組前期利用蛋黃磷脂增強(qiáng)食品風(fēng)味的結(jié)果相似[11-12]：添加磷脂后，大部分脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)物大幅度提高，特別是()-2,4-癸二烯醛、()-2-壬烯醛和1-辛烯-3-酮；而少數(shù)化合物，如己醛的增加幅度不大。

亞油酸是雞油磷脂和甘油三酯中主要的不飽和脂肪酸，()-2,4-癸二烯醛、()-2,4-壬二烯醛、()-2-壬烯醛、()-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮和己醛都是亞油酸氧化降解的產(chǎn)物[19]。亞油酸氧化誘導(dǎo)異構(gòu)化可以產(chǎn)生C9-和C13-氫過(guò)氧化物，其中C9-氫過(guò)氧化物是()-2,4-癸二烯醛、()-2,4-壬二烯醛、()-2-壬烯醛、()-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮的前體物質(zhì)，而C13-氫過(guò)氧化物是己醛的前體物質(zhì)[19,24]。有研究指出，磷脂分子中的亞油酸基團(tuán)在自動(dòng)氧化過(guò)程中更易形成C9位置的氫過(guò)氧化物[25]，而甘油三酯中的亞油酸基團(tuán)在脂質(zhì)氧化初始階段在C9和C13位置都可以形成氫過(guò)氧化物[26-27]。因此，添加磷脂后()-2,4-癸二烯醛、()-2-壬烯醛、()-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮的含量顯著增加而己醛含量變化不大。同樣的，由于雞油磷脂樣品更易氧化，相同條件下的氧化程度大，()-2,4-癸二烯醛發(fā)生二次氧化生成己醛[6]，導(dǎo)致雞油磷脂樣品中的()-2,4-癸二烯醛含量反而比己醛的含量低。盡管己醛對(duì)雞湯風(fēng)味具有一定的積極作用，但當(dāng)它含量較高時(shí)，反而對(duì)風(fēng)味有不利作用，如己醛通常被作為雞肉過(guò)熱風(fēng)味（Warmed-Over Flavor, WOF）的鑒定指標(biāo)[6,28]。

飽和的飽和醇類和甲基酮類物質(zhì)，如1-戊醇（青草氣息）、1-辛醇（油脂氣息）、1-壬醇（油脂氣息）等主要由飽和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)生，這類產(chǎn)物在添加磷脂的樣品也顯著性增加，可能是添加磷脂后體系富含活躍的不飽和脂肪酸可以促進(jìn)活性較低的脂肪酸的氧化，另外磷脂的極性性質(zhì)也有助于促進(jìn)脂質(zhì)的氧化降解[29]。但這類物質(zhì)的閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)作用較小[19]。

一些美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-(甲硫基)丙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚物質(zhì)在磷脂含量較高的樣品中檢出較高的豐度，主要原因一方面是磷脂中磷脂酰乙醇胺可以作為美拉德反應(yīng)的前體物質(zhì)，另一方面是低含量的美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)與磷脂共同被提取出來(lái)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以給油脂樣品提供了類似烤肉風(fēng)味[30-31]。

2.4 不同方式處理的雞油樣品的感官評(píng)價(jià)

制備去除磷脂雞油、常規(guī)煉制雞油和添加磷脂雞油樣品后，采用排序檢驗(yàn)法進(jìn)行感官分析。樣品的秩和及其大小排序見表3。

表3 樣品的秩次和秩和

對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果利用Friedman檢驗(yàn)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)量=16.20，在0.05檢驗(yàn)水平上，臨界值(10,3)=6.20<16.20，所以樣品間存在顯著性差異，進(jìn)一步利用最小顯著差數(shù)LSD=8.76進(jìn)行多重比較與分組，發(fā)現(xiàn)經(jīng)不同處理的雞油的風(fēng)味濃郁程度從小到大排序?yàn)椋喝コ字u油、常規(guī)煉制雞油、添加磷脂雞油。由此可見感官評(píng)價(jià)結(jié)果與GC-MS分析中峰面積的變化趨勢(shì)一致，去除雞油中磷脂后大部分脂肪降解產(chǎn)物的豐度和種類減少?gòu)亩鴾p弱了雞油的香氣，而在雞油中添加1.0%的磷脂后，()-2,4-癸二烯醛（雞湯味、油脂味、油炸味）、()-2-癸烯醛（雞肉味、油脂味、蠟味）、()-2-壬烯醛（油脂味、油炸味、青草味）、()-2-庚烯醛（油脂味、杏仁味）、1-辛烯-3-酮（蘑菇味、金屬味）等雞油關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)豐度的顯著性增加增強(qiáng)了雞油樣品的雞肉味、油脂味，使雞油的特征香氣更為濃郁，從而可以制備出濃香雞油。

3 結(jié) 論

去除磷脂的雞油相對(duì)于雞油揮發(fā)性化合物種類減少，豐度降低；而添加了磷脂的雞油，其絕大部分特征性風(fēng)味物質(zhì)顯著增加，特別是雞湯的特征性風(fēng)味化合物()-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮分別增加了4.5倍和10.4倍。檢驗(yàn)排序法表明添加磷脂雞油的風(fēng)味最濃郁，常規(guī)煉制雞油次之，而去除了磷脂雞油的風(fēng)味最弱。由此可見雞油磷脂是雞油揮發(fā)性風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)，它對(duì)雞油的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用，添加磷脂可以顯著提高雞油的風(fēng)味。研究結(jié)果為濃香雞油的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考加工工藝。

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Effect of phospholipids on the formation of volatile flavor compounds in chicken fat

Chen Dewei, Yang Xiaoying, Liu Siyi, Ye Tingting, Guo Dong, Wang Qinzhi

(,,530004,)

Phospholipids are one of the most important flavor precursors of the meat.Chicken fat is normally derived from fatty and chicken soup aroma. The oxidation of fatty acids, especially the degradation of unsaturated fatty acids, is critical to the formation of chicken characteristics. Phospholipids in the deposit fat of chicken can play a significant role in the characteristic aroma of chicken fat. In this study, phospholipids in chicken fat tissue were extracted by ethanol, and then precipitation of phospholipids using acetone. A Phosphomolybdate Blue Spectrophotometry was selected to determine the contents of phospholipids in chicken fat tissue, de-phospholipids treated chicken fat tissue, and extracted phospholipids. The relative contents of volatile compounds were analyzed by headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), and aroma intensities of chicken fat samples were characterized by sensory evaluation of sequencing test. The results showed that the contents of phospholipids in chicken fat tissue, de-phospholipids treated chicken fat tissue, and extracted phospholipids were 56.69±3.89, 28.10±1.18 and 537.19±20.95 mg/g, respectively. Ethanol can be expected to serve as an effective solution in the extracting of phospholipids, where most of the phospholipids were removed from chicken fat tissue. Volatile compounds were identified by GC-MS analysis in de-phospholipids chicken fat, chicken fat, chicken fat with added phospholipids, and phospholipids sample, respectively. The removal of phospholipids showed a markedly different volatile profile, and the quantities of aliphatic aldehydes were considerably reduced, where only traces of unsaturated aldehyde of ()-2-heptenal,()-2-pentenalwere found. The chicken fat with added phospholipids sample had a significant increase in most of the lipid-derived compounds, compared with the de-phospholipids chicken fat sample, especially, ()-2,4-decadienal, ()-2-nonenal, ()-2-heptenal, 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one, where the characteristic odorants of chicken meat increased 4.5, 7.8, 9.4, 5.0 and 10.4 times, respectively. When linoleate residues assembled in a phospholipid, the C9 position can be the most favored position for the formation of hydroperoxides during the radical initiation step of autoxidation.Since the C9 hydroperoxide was the precursor for ()-2, 4-decadienal, the chicken fat with added phospholipids sample was more likely to form ()-2,4-decadienal, indicating a characteristic odor impact compound in chicken. Meanwhile, hexanal was usually used as the index of warmed-over flavor, and the relative contents of hexanal had no significant difference between the chicken fat with added phospholipids sample and chicken fat sample. Besides, methyl ketones and saturated alcohols, which had higher odor thresholds to be produced by oxidative and thermal degradation of saturated fatty acids, also tended to increase in chicken fat with added phospholipids sample. The main reason was that phospholipids were rich in unsaturated fatty acids, thereby to be more prone to oxidative degradation under heating conditions. Moreover, once the lipid oxidation process had been initiated by the more reactive and more unsaturated fatty acids, this reaction can promote the oxidation of the less reactive fatty acids. Sensory analysis of sequencing test showed that the addition of phospholipids can signi?cantly increase the aroma intensity of chicken fat, whereas, the de-phospholipids chicken fat sample had the weakest intensity. This finding can provide a sound evidence that the phospholipids extracted from chicken deposit fat tissue can be used to significantly increase the aroma intensity of chicken fat. It is highly expected for a potential use for the research and development of chicken fat with strong aroma.

lipid; phospholipids; agricultural products; volatile flavor compounds; Headspace Solid-Phase Microextraction (HS-SPME); Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS); sensory evaluation

陳德慰，楊曉瑩，劉思佚，等. 雞油組織中的磷脂對(duì)雞油揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2020，36(23)：279-284.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.23.032 http://www.tcsae.org

Chen Dewei, Yang Xiaoying, Liu Siyi, et al. Effect of phospholipids on the formation of volatile flavor compounds in chicken fat[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(23): 279-284. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.23.032 http://www.tcsae.org

2020-07-22

2020-10-21

國(guó)家自然科學(xué)基金（31960513，31660448）

陳德慰，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品風(fēng)味技術(shù)研究。Email：chendw@gxu.edu.cn

10.11975/j.issn.1002-6819.2020.23.032

TS22

A

1002-6819(2020)-23-0279-06