玫瑰花發(fā)酵酒工藝優(yōu)化研究

劉媛媛 李林珂 嚴(yán)成

摘要?以玫瑰干花和白砂糖為原料進(jìn)行發(fā)酵，對玫瑰花發(fā)酵酒的浸提及發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳浸提工藝條件為料液比1∶70、浸提溫度45 ℃、浸提時間4 h，所得的浸提液OD值為1.124，色澤玫紅鮮亮、個性獨(dú)特。最佳發(fā)酵工藝條件如下：主發(fā)酵溫度25 ℃、主發(fā)酵時間7 d、白砂糖添加量17.5%、酵母接種量1.5%，釀制的玫瑰花酒酒精度為14.8%（V/V）、感官評分為44分，色澤玫紅鮮亮，酒香醇厚、回味明顯，帶有玫瑰花獨(dú)特的風(fēng)味，極具個性。

關(guān)鍵詞?玫瑰花;浸提;發(fā)酵;工藝優(yōu)化

中圖分類號?TS262文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）02-0192-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.056

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Study on the Process Optimization of RoseFermented Wine

LIU Yuan-yuan1， LI Lin-ke2， YAN Cheng2?（1. Mianyang Food and Drug Inspection Institute， Mianyang， Sichuan 621000;2. College of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621000）

Abstract?In this experiment， dried rose flower and white granulated sugar were used as raw materials for fermentation， and the extraction and fermentation of rose fermented wine were optimized. The test results showed that the optimal extraction conditions werematerial-liquid ratio of 1∶70，extraction temperature of 45℃and extraction time of 4 h . OD value of the obtained extract was 1.124， and the color was bright rose red， and the personality was unique. The optimal fermentation conditions of rose fermented wine were as follows： main fermentation temperature of 25℃， main fermentation time of 7 d， white sugar addition amount of 17.5% and yeast inoculation amount of 1.5%. And the obtained rose fermented wine had an alcohol content of 14.8%（V/V）.The sensory score was 44， the color was bright rose red， the wine was mellow and the aftertaste was obvious， and the unique flavor of the rose was very strong personality.

Key words?Rose;Extraction;Fermentation;Process optimization

玫瑰（Rosa rugosa）是薔薇科薔薇屬植物，含有多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素C等多種營養(yǎng)成分。玫瑰具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)身心功效，能提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)荷爾蒙水平、促進(jìn)循環(huán)代謝、改善及增強(qiáng)泌尿系統(tǒng)機(jī)能;此外，還能活化、促進(jìn)血液循環(huán)，強(qiáng)化血管壁彈性，降低心臟的充血現(xiàn)象，減低心臟病的發(fā)生率;改善脾臟功能，利脾益心。食用方面，玫瑰花被廣泛用于腌制玫瑰醬、泡制玫瑰露、窖制玫瑰花茶、釀制玫瑰酒等，具有極大的經(jīng)濟(jì)價值[1-3]。筆者以玫瑰干花和白砂糖為原料進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，并對玫瑰花發(fā)酵酒的浸提及發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?試驗(yàn)材料。試驗(yàn)所用干制玫瑰花瓣來自云南省麗江永勝森源食品有限公司;試驗(yàn)用水均為蒸餾水。葡萄酒·果酒專用酵母SY（食品級）購自安琪酵母股份有限公司;抗壞血酸（食品級）購自河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;檸檬酸（食品級）購自河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司，白砂糖屬市售食品級。

1.1.2?儀器。150B搖擺式一斤裝高速中藥粉碎機(jī)，為浙江瑞安市永厲制藥機(jī)械有限公司產(chǎn)品;LYT - 980酒度計，為上海淋譽(yù)公司產(chǎn)品;UV1000紫外-可見分光光度儀，為北京萊伯泰科科技有限公司產(chǎn)品;PHS - 25pH計，為上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品。

1.2?工藝流程

參照前人研究方法[4-7]，設(shè)計工藝流程：原料預(yù)處理→粉碎→浸提→冷卻至30 ℃→過濾→加糖加酸調(diào)配→殺菌（75 ℃，25 min）→酵母活化→接種→主發(fā)酵→后發(fā)酵（15 ℃，15 d）→過濾→殺菌（75 ℃，25 min）→成品。

1.3?試驗(yàn)設(shè)計

1.3.1?浸提工藝。

選取料液比、浸提時間、浸提溫度3個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別設(shè)定料液比為1∶90、1∶80、1∶70、1∶60、1∶50（g∶mL），浸提時間為2、4、6、8 h，浸提溫度為40、50、60、70 ℃，當(dāng)此3因素為固定因素時料液比1∶70、浸提溫度50 ℃、浸提時間4 h，以O(shè)D值為評定標(biāo)準(zhǔn)，確定各因素對玫瑰花瓣粉末浸提效果的影響，進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)后取平均值。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，通過對所得浸提液OD值的比較分析，確定最佳浸提工藝條件。浸提工藝正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計如表1所示。

試驗(yàn)進(jìn)行時向各試樣中均加入0.1%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色。

1.3.2?發(fā)酵工藝。

選取主發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時間、白砂糖添加量、酵母接種量4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別設(shè)定主發(fā)酵溫度20.0、22.5、25.0、27.5、30.0 ℃，主發(fā)酵時間為5、7、9、11、13 d，白砂糖添加量為10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%，酵母接種量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，當(dāng)此4因素為固定因素時主發(fā)酵溫度25 ℃、主發(fā)酵時間9 d、白砂糖添加量15%、酵母接種量1%，以酒精度和感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn)，確定各因素對玫瑰花發(fā)酵酒的影響，進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)后取平均值。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酒精度為評定指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定最佳發(fā)酵工藝條件。發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計如表2所示。

1.4?指標(biāo)檢測

1.4.1?感官指標(biāo)。

參考葡萄酒評論家羅伯特·帕克首創(chuàng)的100分評分體系來創(chuàng)建玫瑰花酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)[8]，結(jié)合該研究玫瑰花發(fā)酵酒的特色，將產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置如表3所示。

試驗(yàn)時將樣品隨機(jī)編號，選擇10位（5男、5女）具有專業(yè)基礎(chǔ)的人員進(jìn)行感官評分，最后取平均值作為各樣品的感官評分。

1.4.2?理化指標(biāo)。使用紫外-可見分光光度儀[5]測定OD值;使用手持折光酒精計測定酒精度。

2?結(jié)果與分析

2.1?浸提工藝

2.1.1?料液比對玫瑰花瓣浸提效果的影響。

由圖1可知，料液比對玫瑰花的浸提效果有較大影響。當(dāng)料液比過低時，浸提液的濃度過低，色澤偏淡、OD值小，隨著料液比的升高，浸提液濃度增大，顏色更濃，OD值增大;當(dāng)料液比為1∶70時浸提液濃度適宜、OD值最高;當(dāng)料液比過高時，浸提液濃度偏高，因浸提液中的溶質(zhì)過多而出現(xiàn)混濁的現(xiàn)象，使得OD值降低。因此選取料液比1∶80～1∶60進(jìn)行下一步浸提工藝正交試驗(yàn)。

2.1.2?浸提時間對玫瑰花瓣浸提效果的影響。

由圖2可知，浸提時間越長，浸提效果越好。因?yàn)榻釙r間越長，玫瑰花的組織形態(tài)越能夠被充分破壞、玫瑰花中的營養(yǎng)物質(zhì)及色素成分越能夠被充分釋放、溶入水中，得到色澤佳、OD值高的浸提液。但由于浸提時間過長會影響工作效率，故選取浸提時間4～6 h進(jìn)行下一步浸提工藝正交試驗(yàn)。

2.1.3?浸提溫度對玫瑰花瓣浸提效果的影響。

由圖3可知，浸提溫度直接影響著浸提效果。溫度過低會使花瓣的細(xì)胞組織未被破壞，部分營養(yǎng)物質(zhì)及色素并未完全被釋放出來，且浸提溫度過低會導(dǎo)致浸提效率低下，花瓣內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)十分緩慢地滲入水中。隨著浸提溫度的提高，玫瑰花的組織形態(tài)被完全破壞、花瓣中的營養(yǎng)物質(zhì)及色素等成分被充分釋放，浸提速度也因溫度升高而變快，使得營養(yǎng)成分完全溶入水中。當(dāng)浸提溫度過高時，花瓣內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)與色素等成分容易被破壞、造成損失，從而使浸提液的OD值下降。因此，選取浸提溫度40～60 ℃進(jìn)行下一步浸提工藝正交試驗(yàn)。

2.1.4?浸提工藝正交試驗(yàn)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以料液比、浸提溫度、浸提時間3個因素進(jìn)行玫瑰花瓣浸提工藝的L9（34）正交試驗(yàn)，以O(shè)D值為判斷指標(biāo)，研究各工藝條件對玫瑰效果的綜合影響，以獲得浸提工藝的最優(yōu)條件，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

方差分析結(jié)果表明，料液比（A）對浸提效果的影響顯著，浸提溫度（B）和浸提時間（C）對浸提效果的影響不顯著，采用LSD法（最小顯著差數(shù)法）對3個因素均進(jìn)行因素內(nèi)各水平間的多重比較，結(jié)果表明料液比（A）的最優(yōu)水平為A2，浸提溫度（B）的最優(yōu)水平為B1，浸提時間（C）的最優(yōu)水平為C1，即最佳水平組合為A2B1C1。因此，即玫瑰花發(fā)酵酒浸提工藝的最佳工藝條件為料液比1∶70，浸提溫度45 ℃，浸提時間4 h。

2.2?發(fā)酵工藝

2.2.1?主發(fā)酵溫度對玫瑰花發(fā)酵酒的影響。

主發(fā)酵溫度對玫瑰花發(fā)酵酒酒精度和感官評分的影響如圖4、5所示。溫度過低抑制了酵母菌活性，使其代謝能力低下、發(fā)酵速度緩慢、產(chǎn)酒能力低下，從而導(dǎo)致玫瑰花酒酒精度低、酒香較淡、余味不足、風(fēng)味欠佳、綜合品質(zhì)不高;隨溫度的升高，越接近酵母菌的最適溫度，越有利于酵母菌迅速代謝繁殖及發(fā)揮發(fā)酵作用，且溫度越高發(fā)酵速度越快，可盡快將發(fā)酵液中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，制得的玫瑰花酒酒精度較高、酒香濃郁、口感均勻余味醇厚、風(fēng)味最佳;當(dāng)溫度繼續(xù)上升時，酵母菌在發(fā)酵初期生長繁殖過于迅速、代謝過快而過早出現(xiàn)疲勞現(xiàn)象而影響后期發(fā)酵作用，且初期的快速代謝產(chǎn)生了過多的代謝產(chǎn)物可能也會抑制后期的發(fā)酵作用，故產(chǎn)出的乙醇量開始減少、酒精度降低，且玫瑰花酒品嘗起來余味中有較明顯的酵母味、影響風(fēng)味和綜合品質(zhì)。因此，選擇主發(fā)酵溫度22.5～25.0 ℃進(jìn)行下一步發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)。

2.2.2?主發(fā)酵時間對玫瑰花發(fā)酵酒的影響。

主發(fā)酵時間對玫瑰花酒酒精度的影響如圖6、7所示。若發(fā)酵時間過短，酵母菌經(jīng)過初期生長繁殖后并沒有充足的時間可以完成發(fā)酵作用，發(fā)酵液中的糖類物質(zhì)并未被充分利用、完全轉(zhuǎn)化為乙醇，所以得到的玫瑰花酒酒精度低、酒香不足、余味欠缺、綜合口感較差。發(fā)酵9 d左右玫瑰花酒的酒精度和感官評分趨于穩(wěn)定，維持在酒精度14.9%、感官45分左右，酒精度較高、酒香濃郁、后味無窮、個性鮮明，說明酵母菌已經(jīng)基本完成發(fā)酵?？紤]到繼續(xù)延長發(fā)酵時間會影響工作效率，故選擇主發(fā)酵時間7～11 d進(jìn)行下一步發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)。