日本學(xué)生餐這樣做

崔慧瑩

令人意外的安全標(biāo)準(zhǔn)

我們?cè)谌毡镜牡谝徽臼歉＞囊粋€(gè)配餐中心。該中心所長(zhǎng)坦承，廚房建于1969年，20世紀(jì)90年代做過(guò)一次改造，已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)了。但當(dāng)?shù)卣紤]到實(shí)際情況，需要靠這個(gè)配餐中心供給校園餐，所以并沒(méi)有苛求。

同行的一位國(guó)內(nèi)校園配餐公司老總說(shuō)，如果在中國(guó)，這個(gè)食物制作車間就問(wèn)題無(wú)數(shù)。比如房頂太高，不好控制空氣質(zhì)量和微生物飄浮;四周有窗戶，難免有窗外的蚊蟲、灰塵、細(xì)菌飄浮進(jìn)入;不同的食物制作單元沒(méi)有物理隔離，只是在地上畫線分隔等等。此外，食物制作好后，并不要求分裝密封與保溫，菜和飯都是盛在幾個(gè)大桶里，用一個(gè)廂式小貨車送到食堂，再進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分發(fā)。孩子們的碗筷也是洗好后重復(fù)利用，而在國(guó)內(nèi)，所有餐具必須洗凈消毒后單獨(dú)封裝。

日本對(duì)于學(xué)生餐的安全，制定和執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)要遠(yuǎn)低于中國(guó)，并不是說(shuō)要制定一個(gè)無(wú)死角的安全標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)規(guī)范來(lái)實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)。就像有關(guān)專家曾經(jīng)說(shuō)的，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。

食物都會(huì)被吃光

加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、鮮牛奶，這就是一份日本五六年級(jí)小學(xué)生的午餐。配餐中心介紹說(shuō)，食譜是按照政府統(tǒng)一規(guī)定，根據(jù)熱量和主要營(yíng)養(yǎng)成分搭配出來(lái)的。

我把這些圖發(fā)在微博上，引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門的評(píng)論是：從視覺(jué)效果上看，國(guó)內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會(huì)被家長(zhǎng)噴的。有網(wǎng)友說(shuō)，孩子們?cè)陂L(zhǎng)身體，這些食物不夠;還有網(wǎng)友說(shuō)，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實(shí)，這些飯菜談不上好吃，但也不是難以下咽。吃完這些食物，整個(gè)下午我并沒(méi)有覺(jué)得餓。

對(duì)比之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐，有肉、蛋、蔬菜、米飯，這樣一份豐盛的午餐我都吃不完，孩子怎么可能吃得完？它只會(huì)導(dǎo)致兩種結(jié)果：第一，孩子全吃完了，熱量大大超標(biāo)，培養(yǎng)出小胖子;第二，孩子挑喜歡的吃，剩下的倒了，營(yíng)養(yǎng)搭配完全沒(méi)有意義了。

在日本，全校包括校長(zhǎng)、老師和各年級(jí)的孩子，所吃的食物都是這幾樣。不同年級(jí)的食物量有所不同，年級(jí)越低，食物量越少，但所有分發(fā)的食物都會(huì)被吃光。

餐廳的桌子上有銘牌，孩子們按照自己的名字就座。名字下面有記號(hào)，如果有一個(gè)紅點(diǎn)，就表示飯量較小，值日生會(huì)少分一些;如果有一個(gè)綠點(diǎn)，就表示飯量較大，值日生會(huì)多分一些;如果有過(guò)敏，會(huì)有清單列出來(lái)，值日生會(huì)相應(yīng)避開。

據(jù)說(shuō)日本的孩子從小就受到教育，能吃多少就要多少食物，要了的食物吃不完是一件丟臉的事情。配餐公司送到學(xué)校的食物是按照當(dāng)天上學(xué)的孩子人數(shù)制作的，到最后會(huì)把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒都不會(huì)浪費(fèi)。同行的國(guó)內(nèi)校園配餐公司老總看了帶著鍋巴的米飯說(shuō)，如果在國(guó)內(nèi)，把這樣的飯送到學(xué)生手中，我們又得被噴。

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更重要

從食物的角度來(lái)說(shuō)，這些日本校園餐并沒(méi)有值得稱道的。讓我們很贊賞的，是日本人對(duì)食物的尊重、參與勞動(dòng)以及良好的飲食習(xí)慣。

日本食物教育是從2005年開始的，讓孩子們了解食物，珍惜食物，不浪費(fèi)。每天開吃之前，會(huì)有一個(gè)高年級(jí)的孩子去介紹今天的食物，說(shuō)要感謝食物，然后才開吃。

在一所340人的學(xué)校里，整個(gè)食堂只有一個(gè)阿姨“指揮”學(xué)生。送餐公司把食物送到食堂，由值日生負(fù)責(zé)擦桌子、擺餐具;開飯之前，會(huì)有孩子穿上值日的工作服負(fù)責(zé)分發(fā)飯菜;吃完之后，還要把桌子、地面清洗干凈，椅子擺好。

另外，日本人非常重視飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。吃飯之前，孩子們會(huì)去洗手。在學(xué)校里，每個(gè)孩子都有牙具，餐后會(huì)去刷牙。他們對(duì)類似流程細(xì)節(jié)非?？粗亍?/p>

這一趟考察下來(lái)，我覺(jué)得國(guó)內(nèi)對(duì)安全極度關(guān)注，對(duì)營(yíng)養(yǎng)則關(guān)注不足，實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題要比安全問(wèn)題大得多。

我們講校園餐出問(wèn)題，不過(guò)是說(shuō)一年之中有多少所學(xué)校發(fā)生了多少個(gè)孩子拉肚子的情況，但營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，比如20%的青少年肥胖率，各種代謝綜合征，體質(zhì)下降容易生病，這是要影響孩子們一輩子的。

（吳寶河摘自《南方周末》2019年7月11日）