我國食用油安全狀況調(diào)查

閆軍劍，李潔艷，高健，周萬祥，胡潔

（中糧東海糧油工業(yè)<張家港>有限公司，張家港 215634）

0 引言

我國食品安全繼三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件之后，“紅心”鴨蛋、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米等事件暴露出食品安全隱患諸多，接二連三的食品安全事件，沉重地打擊人們的飲食安全信心。最近，再次涉及到餐飲行業(yè)的“地溝油重回餐桌”事件再一次敲響了我國食品安全的警鐘。根據(jù)商務(wù)部食品安全狀況的調(diào)查報(bào)告顯示，目前國內(nèi)市場中食品安全雖呈逐年好轉(zhuǎn)趨勢，但仍然存在食品添加劑或有害生物含量超標(biāo)、檢測及環(huán)保體系不健全、食品安全法律法規(guī)缺失、監(jiān)管及處罰力度不足等問題。

截至2018年底，餐飲消費(fèi)額自1977年的50.4億元到2018 年的42716 億元，增長了847 倍以上。龐大的餐飲消費(fèi)規(guī)模拉動(dòng)著國內(nèi)食品油需求。2019 年我國八大油料作物的總產(chǎn)量達(dá)到6666 萬t，比較2018 年的6431.2 萬t 增長3.7%，再創(chuàng)歷史紀(jì)錄。餐飲業(yè)己成為擴(kuò)大消費(fèi)和拉動(dòng)我國經(jīng)濟(jì)增長不可或缺的重要力量。對于一個(gè)餐飲需求和消費(fèi)大國而言，食用油安全關(guān)系著億萬民眾的健康，是重要的民生問題，其安全保障尤為重要。對食用油安全的管理己經(jīng)成為了我國政府以及相關(guān)部門所面臨的重要課題和急需解決的食品安全問題之一。

1 相關(guān)概念簡述

1.1 食用油的定義

食用油即甘油三酯，是油和脂肪的統(tǒng)稱。根據(jù)原料的不同，可以分為植物油和動(dòng)物油脂。常見的食用油多為植物油脂，包括大豆油、菜籽油、棕櫚油等。因此，如無特殊說明，本文研究的食用油品種為HS 編碼自15071000 至15200000 的食用植物油品種，而不包括食用動(dòng)物油品種[2]。

1.2 食用油的供需與質(zhì)量安全

1.2.1 食用油供需市場

針對國內(nèi)植物油市場，供不應(yīng)求的矛盾日益突出，建議政府有關(guān)部門對食用油安全問題予以重視并采取有力措施保障我國人民日益增長的食用油消費(fèi)需求[3]。由于國內(nèi)產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場的需求，而對外高度依賴，國內(nèi)食用油價(jià)格走勢與國際市場緊密相關(guān)，全球經(jīng)濟(jì)回暖、原油價(jià)格漲跌以及美元指數(shù)升降，都在影響國際市場油料和食用油市場的運(yùn)行[4]。

1.2.2 食用油質(zhì)量安全

食用油的質(zhì)量安全問題來自油料作物的種植、收割、儲(chǔ)藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節(jié)，具體可以概括為以下幾個(gè)方面：（1）油料作物在種植、收割、儲(chǔ)藏過程中帶入的黃曲霉毒素、苯并花等天然毒素是食用油面臨的安全問題[5]。(2)轉(zhuǎn)基因油，如轉(zhuǎn)基因大豆油、轉(zhuǎn)基因菜籽油等。(3)多氯聯(lián)苯超標(biāo)。（4）重金屬污染。(5)加工帶來的苯并花、反式脂肪酸以及浸出、毛油中的溶劑超標(biāo)問題。

預(yù)警分析引擎是防汛防旱監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)的核心模塊。根據(jù)雨情、水位和流量預(yù)警設(shè)計(jì)相應(yīng)的預(yù)警規(guī)則，預(yù)警分析引擎集成各種預(yù)警規(guī)則，形成規(guī)則庫，依據(jù)預(yù)警規(guī)則對獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以判定數(shù)據(jù)的可靠性以及是否需要預(yù)警。同時(shí)對需要預(yù)警的數(shù)據(jù)進(jìn)行消息制定，提交給預(yù)警發(fā)布模塊。

1.2.3 食用油質(zhì)量檢測

針對食用油摻假的檢測方法主要是理化檢驗(yàn)方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。檢測作為食用油質(zhì)量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著快速、簡便、精確的方向發(fā)展[6]。

2 影響食用油質(zhì)量的主要因素

2.1 毛油有毒有害物質(zhì)

毛油是指未經(jīng)過精煉加工的初級(jí)油。由于加工工藝簡單，這種油含有雜質(zhì)、膠質(zhì)、水分、游離脂肪酸、蠟、色素、微量金屬化合物以及可能因環(huán)境污染而帶來的砷、鉛、黃曲霉毒素、殘留農(nóng)藥和油脂氧化產(chǎn)物[7]。

2.2 油脂氧化和酸敗

“油脂酸敗”是指油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，一般是在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的微量水分與氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。其高度氧化和酸敗的產(chǎn)物可能有致癌作用[8]。

2.3 浸出溶劑殘留量超標(biāo)

浸出油溶劑殘留量超標(biāo)，會(huì)降低油脂衛(wèi)生品質(zhì)，給消費(fèi)者健康帶來危害。食用溶劑殘留量超標(biāo)的油會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，使人體神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)，對人體內(nèi)臟器官也有一定的刺激和傷害[9]。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定食用油中溶劑殘留量低于20mg/kg。

2.4 黃曲霉毒素超標(biāo)

花生原料霉變會(huì)導(dǎo)致食用油中黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)，原因有可能是花生在采收和儲(chǔ)存過程中環(huán)境條件高溫潮濕導(dǎo)致霉變產(chǎn)生黃曲霉、寄生曲霉等生長繁殖[10]。我國規(guī)定花生油中黃曲霉毒素不超過20μg/kg，其它食用植物油不超過10μg/kg。

2.5 廢棄油脂回收

我國廢油脂行業(yè)具有產(chǎn)出數(shù)量大、種類多、來源分散、收集困難等特點(diǎn)，一旦處置失當(dāng)，將會(huì)成為嚴(yán)重污染源，造成土層涵養(yǎng)降低和水體污染，破壞生態(tài)，而萬一回流餐桌更將直接危害人的身體健康。鑒于廢油脂回收處置鏈條的現(xiàn)狀，國家通過加強(qiáng)對處置環(huán)節(jié)企業(yè)管理，嚴(yán)格實(shí)行行業(yè)準(zhǔn)入制度，同時(shí)對該環(huán)節(jié)企業(yè)進(jìn)行鼓勵(lì)和扶持，以提升處置環(huán)節(jié)企業(yè)的規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化水平。

3 加強(qiáng)我國食用油質(zhì)量安全的策略

食用植物油是人民群眾的生活必需品，是關(guān)系國計(jì)民生的戰(zhàn)略性物資。少數(shù)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行摻假、使用安全指標(biāo)不合格的產(chǎn)品，這與整個(gè)食品行業(yè)生產(chǎn)力水平不高、自我約束能力不強(qiáng)、食品消費(fèi)水平總體偏低、消費(fèi)安全知識(shí)匱乏、及食品安全面臨新挑戰(zhàn)等問題有關(guān)[11]。

3.1 加快推進(jìn)餐飲企業(yè)食用油安全考評(píng)體系建設(shè)

首先，要加快推進(jìn)餐飲企業(yè)食用油安全性評(píng)價(jià)系統(tǒng)建設(shè)。以數(shù)字形式直觀體現(xiàn)餐飲單位的食用油安全性?？砂床惋嬍秤糜偷馁|(zhì)量進(jìn)行定級(jí)，對餐飲企業(yè)的食用油評(píng)價(jià)采用得分制，定期和不定期檢查食用油安全狀況，并依據(jù)食用油定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)給予打分，同時(shí)評(píng)定優(yōu)良中差四個(gè)等級(jí)；其次，要建立餐飲企業(yè)的食品安全評(píng)價(jià)系統(tǒng)。結(jié)合了消費(fèi)者主觀評(píng)價(jià)后的安全評(píng)價(jià)體系，既可以了解各評(píng)價(jià)系統(tǒng)的運(yùn)作是否客觀有效，又可以掌握消費(fèi)者對餐飲企業(yè)食品安全的真實(shí)感受。

3.2 加快建立食用油安全信息公開體系

3.2.1 建立食用油安全信息公開制度

各省市區(qū)要打破監(jiān)管主體信息分割的現(xiàn)狀，建立餐飲企業(yè)的食用油安全信用檔案，構(gòu)建各監(jiān)管部門之間統(tǒng)一的食品安全信息發(fā)布平臺(tái)，對餐飲企業(yè)的食用油狀況實(shí)施定期和不定期地通過信息發(fā)布平臺(tái)向公眾發(fā)布。

3.2.2 建立餐飲企業(yè)食用油安全信息發(fā)布交流平臺(tái)

運(yùn)用報(bào)紙、廣播、電視及網(wǎng)絡(luò)等媒介，建設(shè)綜合的餐飲企業(yè)食用油安全信息交流平臺(tái)，建立電話及短信信息查詢平臺(tái)，發(fā)揮微博及論壇等討論社區(qū)的功能，設(shè)立餐飲企業(yè)食用油安全的互動(dòng)版面，有效實(shí)現(xiàn)群眾與食品安全信息庫的全方位互動(dòng)。

3.3 建立餐飲企業(yè)食用油安全追溯體系和HAC?CP管理體系

食用油安全追溯體系是食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的有效手段，是對餐飲企業(yè)食用油采購——使用一回收全過程的監(jiān)管，并在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了對食用油質(zhì)量信息、使用及回收方式和安全責(zé)任的追溯，切實(shí)有效地將食用油安全風(fēng)險(xiǎn)拒于餐桌之外。應(yīng)把HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))管理體系嵌入到食用油可追溯體系中?？梢詫⒉惋嬈髽I(yè)食用油安全最容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施更嚴(yán)密的監(jiān)控，當(dāng)問題發(fā)生時(shí)及時(shí)反應(yīng)及時(shí)更正，并記錄事件，最終將整個(gè)HACCP 管理信息納入到可追溯體系中，做到監(jiān)管、預(yù)警、追溯相結(jié)合。要加強(qiáng)追溯技術(shù)的開發(fā)和利用。追溯體系的建立需要依靠計(jì)算機(jī)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。在計(jì)算機(jī)技術(shù)領(lǐng)域，特別是二維碼標(biāo)識(shí)、RFID技術(shù)和計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)。

3.4 加強(qiáng)餐飲業(yè)食用油安全宣傳

加強(qiáng)餐飲業(yè)食用油安全的宣傳，不僅可以強(qiáng)化群眾的食用油安全觀念，還能提高消費(fèi)者關(guān)于食品安全的維權(quán)意識(shí)，更將大幅度提高餐飲消費(fèi)者主動(dòng)獲取餐飲食用油安全信息的意愿。從而既可以推動(dòng)餐飲食用油市場信息的共享，又可以促進(jìn)企業(yè)更加重視食用油品質(zhì)和安全性。

3.5 加快調(diào)整食用油市場

3.5.1 進(jìn)行業(yè)務(wù)重組

業(yè)務(wù)重組主要是對于食用油生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的整合。首先，食用油加工企業(yè)要根據(jù)銷售收入?yún)^(qū)分出獲益較多的產(chǎn)業(yè)或產(chǎn)能，以利益最大化為原則把高收益產(chǎn)業(yè)作為其做大做強(qiáng)的戰(zhàn)略目標(biāo)，快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。

3.5.2 注重技術(shù)研發(fā)

在研發(fā)制度上，要調(diào)整好技術(shù)創(chuàng)新與科研管理的關(guān)系:食用油產(chǎn)業(yè)鏈上的各企業(yè)要在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，必須把技術(shù)研發(fā)的重點(diǎn)定位在與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略直接相關(guān)的產(chǎn)品上，必須在規(guī)范化的科研管理基礎(chǔ)上實(shí)施創(chuàng)新，必須開發(fā)具有經(jīng)濟(jì)效益的食用油技術(shù)。

3.5.3 對相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制修訂

目前，我國法律法規(guī)未對“老油”、“地溝油”、“口水油”、“棄油脂”的定義進(jìn)行詳細(xì)的概括，民間俗稱種類繁多。為方便于監(jiān)督管理，應(yīng)在統(tǒng)一定義的基礎(chǔ)上，深入研究特性指標(biāo)，制修訂相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，研制快速檢測設(shè)備，提高檢測數(shù)據(jù)的靈敏性、提升監(jiān)督執(zhí)法的針對性。

4 結(jié)束語

今年，習(xí)近平總書記作出了“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的重要指示。盡管我國糧食生產(chǎn)連續(xù)十幾年來都在正增長，但是對糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)。今年是個(gè)特殊年，全球新冠肺炎疫情和洪水汛情兩者所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。食用油安全工作是一項(xiàng)長期的、艱巨的、復(fù)雜的工作，要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機(jī)制。