粥，最能撫慰中國胃的食物

張慧

山珍海味何其多，但在國人心里，總有一個溫暖的位置留給粥。這種可能在新石器時代就已誕生的食物，是屬于華人世界精神家園共通的符號。襁褓之中，除母乳以外接觸到的第一口食物，大多來自一碗長輩們精心熬制的米粥;而人生歷程將盡，牙齒脫落，躺在床側被兒孫們一口口喂下的，也還是那碗粥。猶如畫了一個圈，粥將人生的起點和終點相連。

粥的誕生或與黃帝有關

粥是如何誕生的？如果要回到史料堆里尋找，三國時期譙周所著的《古史考》中即有“黃帝始有釜甑，火食之道成。黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”，《說文解字》也把這一功績記在了黃帝身上，說“黃帝初教作糜”。黃帝的歷史發(fā)生于文字出現(xiàn)前，今天我們對此已難加考證，但如果從煮粥的容器入手，倒是可以做一番猜測。

史學家們通常認為，新石器時代的先民常食用的幾種谷物分別為黍、稷、粟、稻。無論何種谷物，脫殼以后的做法一是火烤，二是石燔（音fán），而粥的做法屬于第三種，同樣也是火上加熱，但要置于容器里加水，使其軟化——也就是《古史考》里黃帝的“蒸谷為飯，烹谷為粥”。在這一過程中，水與米的比例決定了最終的成品是飯還是粥。正如清朝著名美食家袁枚給粥下的定義為：“見水不見米，非粥也;見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！?/p>

無水不成粥，但既然要加足量的水，就對容器的深度有了要求。只要下過廚房的人都知道，過淺的容器在烹飪湯汁類的食物時，往往抵不住液體沸騰的外溢。所以追溯粥的起源至黃帝時代，倒不如說在黃帝時代誕生了適合煮粥的容器。漢代的學者認為黃帝發(fā)明了“釜”“甑（音zèng）”這樣的烹飪器具，于是順帶把粥的發(fā)明也歸功于他。其實從新石器時代起，適合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外，還有出現(xiàn)在中晚期的“鬲（音lì）”“戽（音hù）”“規(guī)”等。其中“鬲”一字的意思是三足的鍋，恰好是“粥”的繁體字“鬻”的下半部分;“鬻”字上半部，“米”字兩旁的“弓”，則描繪了煮米時裊裊上升的蒸汽。

“舉家食粥”成了貧困與饑荒符號

一把米、半鍋水，無需油鹽配菜就能升起炊煙。被水稀釋的谷物將自身所含的淀粉和糖分散于整鍋，能以最小的資源和烹飪成本維持最多人的基本生存。粥也因此與饑餓感乃至貧窮緊密聯(lián)系。

古時饑荒多發(fā)，食粥，代表家貧。晉代的束皙在回憶年少光景的《貧家賦》里，描寫窘迫的飲食狀況為“煮黃當之草萊，作汪洋之羹饘（音zhān）”，秦少游的詩句“舊典春衣非為酒，家貧食粥已多時”，以及曹雪芹的“滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒長賒”說的都是粥背后的貧瘠生活。

食粥代表家貧，也代表饑荒。明代張誼所著的《宦游記聞》里有一首《白粥詩》，里面吟道：“水旱年來稻不收，至今煮粥未曾稠?！敝嘣谥袊娘嬍澄幕l(fā)展中，曾給世人留下過適于“家貧無力者”的印象，也由此成了賑災濟民的常見物資。宋代以后，官方推崇施粥之法?！端问贰ぬ姹炯o》里就曾記載：“建隆元年，夏四月，遣使分詣京城門，賜饑民粥?！苯鹫伦跁r設立的“普濟院”常被認為是后代“粥廠”的雛形。粥廠制度在明、清兩代也得到官方推行。《明史·袁應泰傳》記載了萬歷年間，山東地區(qū)爆發(fā)了一場大饑荒時，當?shù)卣霸O粥廠哺流民，繕城浚濠（音jùn háo），修先圣廟，饑者盡得食”。

粥里豐富的文化與養(yǎng)生內涵

粥作為米食文化的重要組成部分，先人早已將其作為祭祀和禮儀活動中必不可少的出場角色。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》記載，民間流行在寒食節(jié)這一天進食大麥粥：“去冬節(jié)一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食，禁火三日，造餳大麥粥?！敝两袢匀涣餍械拇蟊娒朗场芭D八粥”源自古代臘祭。相傳臘八這天是佛祖釋迦牟尼成道之日，因此臘八粥又被稱為“佛粥”。除了吃臘八粥，立夏節(jié)氣民間也有吃“立夏粥”的傳統(tǒng);舊時富貴人家喜添家丁，要請左鄰右舍吃“八寶粥”以報喜——種種由粥文化引申出的禮儀與習俗，也印證了粥在國人心目中的地位。

除了祭拜祖先，自古也有供粥給長者以示尊敬的習俗。以粥作為供養(yǎng)老人的主要食物，這樣的傳統(tǒng)起源于先秦時期?！抖Y記·月令》里有：“仲秋之月……養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥飲食?！睆摹稘h書·武帝紀》里“民年九十以上，已有受粥法”的描述來看，到了漢朝時，供粥給長者已從約定俗成成了國家律法?！爸嗄莛B(yǎng)人，老年尤宜”的觀點從北宋開始有了理論依據(jù)。清代曹庭棟所著的《粥譜》里又特別提到“粥能宜人，老年尤宜”?！笆持囵B(yǎng)老”的觀念就這樣代代相傳，深入人心。

煮粥可以添加各種食材，吃法豐儉由人。白居易在記錄自己老年生活的《自詠老身示諸家屬》里，提到私人飲食生活時就曾寫過“粥美嘗新米，袍溫換故綿”的詩句——白居易的退休生活頗為愜意，他喝的自然是一碗美粥。對于文人來說，喝粥也是他們淡泊明志、明月清風的養(yǎng)生良品。陸游是一個愛喝粥的文人，曾寫下過著名的《食粥》詩：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛秋平易法，只將食粥致神仙?！焙戎嗪瘸隽松裣砂愕臉吩彰涝?。

粥的養(yǎng)生功能是中國人對粥最廣泛的共識。凡涉及到粥的古典文獻，無論是唐代的《食醫(yī)心鑒》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》，乃至明代的《本草綱目》和《遵生八箋》，以及清代的《粥譜》和《養(yǎng)生隨筆》，都把粥作為飲食養(yǎng)生的重要食物。在關于粥的專著《粥譜》中，作者曹庭棟把粥分為谷類、蔬實類、木果類、植藥類、動物類等八大類共計272種粥方，對每種粥的功用都一一詳解， 總結出粥的優(yōu)點在于“一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”。李時珍在《本草綱目》中也特意提到如何喝粥喝出健康：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”這種飲食之妙在中華飲食文化中延續(xù)至今，無數(shù)家庭現(xiàn)在仍延續(xù)著早起喝粥的習慣。

快餐文化催生速食粥

近二十年來，中國城市化的進程帶來了很多改變，中國人的飲食生活也隨著都市快節(jié)奏的運轉發(fā)生了不小的變化，但一碗細細熬出、泛著米香的粥，與它所代表的清淡養(yǎng)生哲學，早已在國人心中根深蒂固，沉淀在成長的經歷里。粥，是很多人童年回憶中關于母親或家人的溫暖關愛。

快炒、小煮、冷凍、干燥——速食粥的出現(xiàn)，是亞洲飲食在快餐文化影響下一個頗具特色的轉變。速食品在現(xiàn)代人廚房里是以備不時之需的必囤物資，速食粥是其中的一匹黑馬，也是近年來唯一能趕超方便面的熱門商品。速食粥的加工工序繁瑣，但食用便捷。經過冷凍干燥技術的處理，一碗速食粥在加入熱水稍作攪拌后，幾分鐘就成了一碗熱氣騰騰的粥。雖然速食粥的口感比不了現(xiàn)煮粥的綿香，但相比方便面或其他快餐食物，它的熱量更低、口味更清淡，從某種程度上來說是便捷與健康的最好平衡。