營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程線上教學(xué)體系建設(shè)的研究

（齊魯師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)及預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的一門核心專業(yè)基礎(chǔ)課，該課程的研究對象是存在于食品中的各種有益的營養(yǎng)素以及以食品污染物為代表的各種有害物質(zhì)。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)以食品為研究對象，主要關(guān)注食品與人類健康之間的關(guān)系，不但具有很強(qiáng)的理論性和科學(xué)性，也有一定的應(yīng)用性和社會性。本課程的學(xué)習(xí)與研究在增強(qiáng)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用[1]。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程目前普遍采用理論和實(shí)驗(yàn)課程相互結(jié)合的教學(xué)模式，教師在教學(xué)中往往處于主導(dǎo)地位，教師通常利用多媒體課件完成理論課的教學(xué)，以單向的知識輸出為主，大部分學(xué)生的學(xué)習(xí)方法則局限于被動地理解和記憶知識點(diǎn)上。這樣的教學(xué)模式既不利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維。此外，因?yàn)槟瓿跣鹿谝咔樵趪鴥?nèi)外流行的原因，本課程采用線上教學(xué)的方式進(jìn)行授課，這在一定程度上障礙了師生之間的交流與互動。因此，對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)探索符合疫情期間線上教學(xué)的模式，對提高教學(xué)效果具有重要意義。作者在對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程特點(diǎn)深入分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前開展線上教學(xué)所積累的經(jīng)驗(yàn)，對該課程的線上教學(xué)模式進(jìn)行了探索與創(chuàng)新，以期激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及主觀能動性，從而幫助學(xué)生高質(zhì)高效地完成疫情期間的學(xué)習(xí)。

一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程特點(diǎn)

（一）內(nèi)容豐富，對先修課程的掌握度要求較高

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)內(nèi)容豐富、涉及的知識面廣，包括既相互關(guān)聯(lián)又相對獨(dú)立的兩部分，即營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩個模塊。營養(yǎng)學(xué)模塊不僅包括各類營養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、消化吸收、食物來源、營養(yǎng)不平衡癥狀和推薦攝入量等內(nèi)容，還有不同人群的營養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)，營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，社區(qū)居民營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測方法，以及營養(yǎng)教育等單元。食品衛(wèi)生學(xué)模塊包括各類食品中常見的生物性、化學(xué)性及物理性污染以及預(yù)防措施，各類食品的衛(wèi)生管理，食物中毒及預(yù)防，以及食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理等單元[2]。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的先修專業(yè)課包括無機(jī)及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)及微生物學(xué)等課程，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)效果與學(xué)生對先修課程的掌握度密切相關(guān)。比如，生物化學(xué)課程中物質(zhì)與能量代謝篇的掌握程度直接影響營養(yǎng)學(xué)模塊基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)（傳統(tǒng)營養(yǎng)素的生理功能及食物來源）和營養(yǎng)相關(guān)疾病（肥胖及“三高”）單元的理解；而食品衛(wèi)生學(xué)模塊，食品生物性污染單元和微生物學(xué)的內(nèi)容連接緊密，食品化學(xué)性污染檢測及防控單元的學(xué)習(xí)效果則一定程度上取決于機(jī)及分析化學(xué)和有機(jī)化學(xué)知識體系的熟練程度。

（二）社會實(shí)踐性較強(qiáng)

學(xué)習(xí)、研究營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的部分意義在于學(xué)生掌握課程的理論知識后，能夠借助營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測等公共營養(yǎng)學(xué)手段，及時、客觀地發(fā)現(xiàn)居民中存在的各類營養(yǎng)不平衡及食品安全問題，并有針對性地通過采取有效措施、給予指導(dǎo)建議或通過營養(yǎng)教育、食品安全知識的普及來緩解上述問題。所以，本課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成中需要對學(xué)生開展專業(yè)技能以及表達(dá)、溝通交流能力兩方面的培養(yǎng)。作為教師，則應(yīng)當(dāng)思考如何將理論教學(xué)和實(shí)踐結(jié)合起來，讓學(xué)生具備將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識應(yīng)用到日常生活和工作當(dāng)中的能力。

（三）與專業(yè)技能培訓(xùn)密切相關(guān)

理論性和實(shí)踐性并重是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的顯著特點(diǎn)，因此可將本課程的教學(xué)與食品科學(xué)專業(yè)技能培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來。職業(yè)技能教育是為了增強(qiáng)居民的就業(yè)競爭力，一般由技能教育機(jī)構(gòu)開展的，通過技能考核可獲得國家認(rèn)可的技能證書，具備從事特定職業(yè)資格的教育模式[3]。職業(yè)資格培訓(xùn)在提高勞動者專業(yè)技能水平、增加就業(yè)率、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長速率和減輕就業(yè)壓力、增進(jìn)社會和諧穩(wěn)定、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中所發(fā)揮的作用日益顯著。鑒于技能型人才供不應(yīng)求的現(xiàn)象，針對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的知識結(jié)構(gòu)，可將理論教學(xué)與公共營養(yǎng)師、健康管理師、微生物培菌工、食品檢驗(yàn)工與食品安全管理師等職業(yè)技能培訓(xùn)相結(jié)合，這樣不但能使教學(xué)內(nèi)容更具有實(shí)踐性，而且也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和職業(yè)素養(yǎng)。

二、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)模式的設(shè)計(jì)

鑒于年初新冠疫情對各類高校開學(xué)和面授教學(xué)帶來的影響，國家發(fā)布了《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見》，要求采取以政府為主導(dǎo)、高校為主體實(shí)施、社會共同參與的方式，共同開展并保障高校在新冠疫情防控期間的線上教學(xué)。該指導(dǎo)意見特別指出，各高校應(yīng)充分利用在線的慕課和各級優(yōu)質(zhì)的線上教學(xué)資源，在教育樹、中國大學(xué)慕課等平臺和實(shí)驗(yàn)資源平臺輔助支持帶動下，依托各級各類網(wǎng)絡(luò)課程平臺、校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)資源等，積極開展線上授課和線上學(xué)習(xí)等在線教學(xué)活動，落實(shí)“停課不停教、停課不停學(xué)”，保證疫情期間的教學(xué)進(jìn)度及教學(xué)質(zhì)量。根據(jù)前述營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程特點(diǎn)，作者結(jié)合自己多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和開展線上教學(xué)的心得體會對本課程的線上教學(xué)體系建設(shè)進(jìn)行了探索。

（一）建立“實(shí)時在線教學(xué)”和“定時放送教學(xué)”相結(jié)合的教學(xué)途徑

新冠疫情期間，包括高等教育在內(nèi)的以面授為主的教學(xué)模式不得不通過網(wǎng)絡(luò)在線上完成。作為課程的主講教師，在線的教學(xué)方式可通過兩種途徑來實(shí)現(xiàn)。首先，可以依托支持實(shí)時在線互動及文件分享、傳輸功能的騰訊會議、企業(yè)微信、Welink、Zoom等會議平臺開展實(shí)時在線教學(xué)（以下稱為“實(shí)時在線教學(xué)”）[4]；其次，任課教師先用硬件或錄屏然軟件錄制并剪輯好授課視頻，然后將視頻上傳至youku、Bilibili等視頻播放平臺，在規(guī)定的上課時間，向?qū)W生發(fā)布課程視頻網(wǎng)址，學(xué)生自行觀看視頻并完成學(xué)習(xí)（以下稱為“定時放送教學(xué)”）[5]。這兩種在線教學(xué)途徑各有優(yōu)缺點(diǎn)。實(shí)時在線教學(xué)雖然能夠在一定程度上達(dá)到課堂面授的互動教學(xué)效果，但不利于教師通過學(xué)生的面部表情來感知它們對知識點(diǎn)的掌握情況，且學(xué)生的學(xué)習(xí)效果易受網(wǎng)絡(luò)信號強(qiáng)弱的干擾，上述兩個問題會對教學(xué)進(jìn)度造成一定程度的影響。定時放送教學(xué)法，學(xué)生學(xué)習(xí)的自由度較高，對于不易理解的知識點(diǎn)可通過暫?；蛑貜?fù)播放課程的方法來加深理解，且便于克服網(wǎng)絡(luò)不暢對教學(xué)造成的影響，但該法的教學(xué)效果很大程度上依賴于學(xué)生學(xué)習(xí)的自律性。

為了最大限度地提高營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)的效果，作者將上述兩種途徑有機(jī)結(jié)合。具體做法是以定時放送教學(xué)法為主，通過youku視頻平臺發(fā)布授課視頻，每次發(fā)布課程鏈接的時候，要求學(xué)生按時觀看視頻，鼓勵大家通過視頻平臺的彈幕功能向老師反饋學(xué)習(xí)中的感想和疑問，學(xué)習(xí)視頻期間拍照打卡，并在課后兩小時內(nèi)手寫完成隨堂作業(yè)，將打卡和作業(yè)照片上傳至課程qq群的個人相冊中，照片上傳情況量化成平時表現(xiàn)成績，以20%的比重計(jì)入期末總成績，上述措施對學(xué)習(xí)自律性差的同學(xué)能夠起到一定的鼓勵及監(jiān)督作用。此外，依托“騰訊會議”在線平臺，每個教學(xué)周安排一次半小時左右的實(shí)時在線教學(xué)，通過課程重難點(diǎn)的在線互動拉近師生之間的距離，期間授課教師適時勉勵學(xué)生，對學(xué)生開展克服疫情影響、努力完成學(xué)習(xí)目標(biāo)的心理干預(yù)。

（二）有效利用現(xiàn)有的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源

《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見》鼓勵各高校充分利用已上線的網(wǎng)絡(luò)課程資源，通過各級各類在線學(xué)習(xí)平臺和校內(nèi)外網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源等，積極開展線上教學(xué)活動，切實(shí)確保新冠疫情防控期內(nèi)的教學(xué)效果。鑒于此，作者借助中國大學(xué)慕課MOOC平臺，選用華中科技大學(xué)劉烈剛教授負(fù)責(zé)建設(shè)的同名慕課課程作為學(xué)生自學(xué)的資源，要求學(xué)生隨著課程發(fā)布進(jìn)度完成課程的學(xué)習(xí)，為了確保慕課的學(xué)習(xí)效果和質(zhì)量，將慕課的最終成績量化為10%的比重，計(jì)入本課程的期末總成績。

（三）適當(dāng)采用文獻(xiàn)閱讀教學(xué)法

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)范疇，因?yàn)樯锛搬t(yī)藥領(lǐng)域研究水平和知識更新速度的不斷提高，該學(xué)科的內(nèi)容也在不斷豐富。因此，僅講解教材中現(xiàn)有的知識點(diǎn)對于高質(zhì)量地達(dá)成教學(xué)目標(biāo)是不夠的，而課程相關(guān)文獻(xiàn)的閱讀，尤其是近年發(fā)表的高水平期刊綜述文獻(xiàn)的閱讀和講解，能夠有效彌補(bǔ)教材知識體系的局限性。在線教學(xué)期間，作者通過實(shí)施文獻(xiàn)閱讀法，取得了良好的教學(xué)效果。比如，營養(yǎng)學(xué)部分三大產(chǎn)能營養(yǎng)素代謝對健康的影響一定程度上取決于腸道菌群的組成和存在狀態(tài)，但當(dāng)前教材里對這部內(nèi)容的介紹普遍不充分，為了幫助學(xué)生全面掌握這一知識點(diǎn)，作者向?qū)W生推薦了去年發(fā)表在Microbiome（微生物組）雜志上的綜述論文《Macronutrient metabolism by the human gut microbiome:major fermentation by-products and their impact on host health》（人體腸道微生物群的營養(yǎng)代謝：主要發(fā)酵副產(chǎn)物及其對宿主健康的影響），并在實(shí)時在線教學(xué)環(huán)節(jié)中對學(xué)生進(jìn)行了講解。文獻(xiàn)閱讀教學(xué)法的實(shí)施不但可以幫助學(xué)生開闊視野、擴(kuò)大知識面，盡快了解到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域最新的研究及應(yīng)用成果，同時也能為后續(xù)畢業(yè)論文的撰寫奠定基礎(chǔ)[6]。

（四）在教學(xué)中融入專業(yè)文化

專業(yè)課程的學(xué)習(xí)不僅是知識的積累，也是一個專業(yè)文化熏陶的過程。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)也應(yīng)該是以傳授專業(yè)知識為核心的文化教學(xué)。因此，可以在教學(xué)中適時地融入專業(yè)文化并講述學(xué)科發(fā)展過程中的典故。例如，在講授維生素B1時，可以介紹荷蘭軍醫(yī)艾克曼因?yàn)榫S生素B1的發(fā)現(xiàn)而獲得1929年諾貝爾生理醫(yī)學(xué)獎的故事；在講授微量元素硒時，向?qū)W生講述1968-1986年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的科學(xué)家深入東北從事克山病防治的研究工作，并最終發(fā)現(xiàn)硒元素防治克山病的功能而獲得國際無機(jī)化學(xué)科學(xué)家協(xié)會“施瓦茨”獎的故事；食品衛(wèi)生學(xué)部分，在介紹重金屬污染物汞時，引用日本20世紀(jì)40-50年代因?yàn)槊つ堪l(fā)展經(jīng)濟(jì)、忽視環(huán)境保護(hù)，將大量含汞廢水排放到海里，引發(fā)水俁病的案例。在線上教學(xué)中適當(dāng)?shù)厝谌雽I(yè)文化不但能夠使相對枯燥的課堂教學(xué)生動、活躍起來，讓學(xué)生得到應(yīng)有的文化熏陶，而且對增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感、榮譽(yù)感都具有積極的意義。

（五）將在線教學(xué)與課程建設(shè)相結(jié)合

我校在疫情防控期間響應(yīng)教育部2020年春季延期開學(xué)的通知精神和“停課不停教、停課不停學(xué)”的號召,要求任課教師積極行動起來，充分利用現(xiàn)有的網(wǎng)課資源和信息化手段開展線上教學(xué)，在非常時期有效組織學(xué)生進(jìn)行教育管理和線上教學(xué)的同時，積極建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，開展課堂教學(xué)改革，以線上教學(xué)為突破口，加快網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)。鑒于此，作者也在開展?fàn)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)的同時加快了本課程網(wǎng)課的建設(shè)。在網(wǎng)絡(luò)授課開課之前，作者積極參加了校內(nèi)外組織的網(wǎng)上教學(xué)能力提升培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)、領(lǐng)會在線課程的設(shè)計(jì)理念和方法實(shí)踐等內(nèi)容，并結(jié)合自己的學(xué)習(xí)體會完善課程大綱、教案、教學(xué)課件等教學(xué)資源。網(wǎng)絡(luò)授課過程中，通過前述教學(xué)方法的實(shí)施，結(jié)合學(xué)生的評價與反饋，作者也及時地對教學(xué)環(huán)節(jié)做了調(diào)整和優(yōu)化。

新冠疫情對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的在線教學(xué)是一個挑戰(zhàn)，但居家隔離的工作狀況客觀上使任課教師有了更多的時間和精力來鉆研教法和課程改革。將課程的在線教學(xué)與網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)相結(jié)合，不但有利于保障疫情背景下營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，也為課程長期的建設(shè)與改革積累了經(jīng)驗(yàn)。

三、總結(jié)與展望

綜上所述，為了確保新型冠狀病毒肺炎疫情過程中營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)的順利達(dá)成，作者在全面分析課程特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)的方法進(jìn)行了分析和探索，主要取得了以下成果：

首先，建立了“實(shí)時在線教學(xué)”和“定時放送教學(xué)”相結(jié)合的線上教學(xué)模式，滿足了疫情期間該課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。其次，現(xiàn)有的優(yōu)質(zhì)慕課資源的利用、文獻(xiàn)閱讀法以及在線上教學(xué)中適時融入專業(yè)文化等教學(xué)手段的實(shí)施也有效保障了新冠疫情期間營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)的順利開展。

今年5月，隨著國內(nèi)疫情防控形勢的好轉(zhuǎn)，各大高校陸續(xù)啟動了學(xué)生分批錯層返校復(fù)學(xué)的工作。教育部指出，要鞏固深化疫情期間線上教育的教學(xué)成果，學(xué)校正常開學(xué)以后，要進(jìn)一步保護(hù)好、發(fā)揮好教師運(yùn)用信息技術(shù)開展教育教學(xué)的積極性。針對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程，未來還需要建立完善的線上學(xué)習(xí)效果考核體系和課程評價體系，并繼續(xù)推進(jìn)在線教學(xué)的改革與創(chuàng)新，以提高學(xué)生的實(shí)踐、創(chuàng)新等專業(yè)素養(yǎng)能力為核心[7,8]，構(gòu)建高質(zhì)量的線上線下相結(jié)合的教學(xué)模式，滿足常態(tài)化教學(xué)的需求，為食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)水平的提高貢獻(xiàn)力量。