甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)

貢波扎西

(阿壩師范學(xué)院，四川 阿壩 623002)

甘孜州位于青藏高原東部由高原向四川盆地過渡的橫斷山區(qū)，境內(nèi)山岳縱橫、江河湍急、景色壯麗，貢嘎山、雀兒山、格聶山等大山巍然屹立，金沙江、雅礱江、大渡河等縱橫奔涌。既有稻城亞丁、瀘定海螺溝、康定木格措這樣秀麗的自然風(fēng)景，又有丹巴東女國、德格印經(jīng)院、雅江康巴漢子村這樣獨具特色的人文旅游資源，每年吸引著大量的游客前來觀光游覽。

當(dāng)今人們旅游已經(jīng)不再僅限于欣賞景色，旅游過程的舒適性和享受性等個人體驗越來越成為評價旅游質(zhì)量的重要標準，而品嘗各地美食正在迅速成為旅游過程中影響旅游體驗的一項重要內(nèi)容。到泰國除了欣賞熱帶風(fēng)光，人們談?wù)摳嗟氖敲牢兜臒釒蛢r廉物美的海鮮，去新疆當(dāng)然要品嘗一下地道的大盤雞、烤羊肉串、過油面拉條子。品嘗各地美食不但讓游客們大飽口福，更能從味覺的角度品味一個地方、一個民族蘊含在酸甜苦辣中的歷史文化和風(fēng)土人情。甘孜州作為第二大藏區(qū)、作為康巴藏區(qū)的中心，藏族傳統(tǒng)飲食文化資源富集，但是在旅游開發(fā)過程中卻沒有發(fā)揮出應(yīng)有的影響力和作用，本文試圖就甘孜州的藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)做一定的探析。

一、甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容

甘孜州總面積約15.3萬平方千米，占四川省國土面積的1/3；地處中國最高一級階梯青藏高原向第二階梯云貴高原和四川盆地過渡地帶，是青藏高原的重要組成部分，屬于橫斷山系北段川西高山高原區(qū)[1]1-2。人口達到91.55萬，其中藏族人口占78.9%，是國內(nèi)第二大藏族聚居區(qū)，也是康巴藏族的主要組成部分[1]3。甘孜州既有氣候寒冷的高海拔牧區(qū)，經(jīng)濟類型以畜牧業(yè)為主，養(yǎng)殖牲畜種類主要是牦牛、藏系綿羊等；也有橫斷山區(qū)氣候較為溫暖濕潤的河谷農(nóng)業(yè)區(qū)，經(jīng)濟類型以農(nóng)業(yè)為主，主要種植青稞等高原作物?？傮w上，甘孜州藏族群眾的生產(chǎn)生活都和其他藏區(qū)類似，具有鮮明的高原特點，尤其是傳統(tǒng)飲食文化，特色非常鮮明。

(一)糌粑文化

糌粑是青稞粒炒熟后磨成的即食面粉，糌粑營養(yǎng)豐富熱量高，富含人體必需的多種微量元素，而且制作簡單、食用方便快捷、味道香醇可口，是藏族群眾從古至今食用的主要食糧。制作糌粑首先要將青稞粒置于平底炒鍋內(nèi)翻炒，青稞粒噼噼啪啪爆開花時即為炒熟，然后將炒熟的青稞粒用水力(或手)轉(zhuǎn)動的石磨磨成糌粑面粉。食用時只需在碗中倒入適量糌粑，加茶水?dāng)嚢璩珊隣?，或用手捏成團即可食用。一般來說，吃糌粑時還會添加適量酥油、奶渣，根據(jù)個人喜好口味，有的人還會加適量白砂糖。不管是農(nóng)區(qū)還是牧區(qū)，藏族群眾都很愛吃糌粑，高原上體力勞動非常消耗能量，糌粑加酥油不但能及時補充體力消耗，而且糌粑攜帶、食用方便，無論家里還是野外，只要有一壺?zé)岵?，就可以吃上一頓香噴噴的糌粑。

糌粑還是制作其他多種食物必不可少的食材，比如過年時家家戶戶都要制作的“推糕”和“熏糕”(1)“推糕”和“熏糕”：都是藏式糕點，制作方式是把蕨麻粉、奶渣粉、糌粑按一定比例混合后，加入融化的酥油，再加白糖或紅糖攪拌，凝固成型后即可食用。，以及灌肉腸、血腸，乃至煮肉湯里都要加適量糌粑，使味道更鮮美。

(二)肉食文化

甘孜州藏族群眾食用的肉類主要是牦牛肉、綿羊肉和藏香豬肉。牦牛原產(chǎn)于青藏高原，大約兩千年前被藏族先民馴化，在藏區(qū)普遍放養(yǎng)或飼養(yǎng)，其雜交品種有犏牛(與黃牛雜交)，不管是牦牛還是犏牛，肉質(zhì)鮮美營養(yǎng)豐富；羊肉一般都來自藏系綿羊，因為都是草原上放養(yǎng)的，肉質(zhì)鮮嫩熱量高；藏香豬不同于內(nèi)地圈養(yǎng)豬，藏香豬往往也是放養(yǎng)，放養(yǎng)在農(nóng)業(yè)區(qū)的草山、林山之中，體型較小但是肉質(zhì)以瘦肉為主，適口性很好且深受歡迎。

藏族和蒙古族、哈薩克族等游牧民族的食肉方式相似，特別愛吃手抓肉。其制作方式是將牛羊肉連肋骨條切成一段一段，放入鍋中煮，調(diào)味料僅加少量鹽、花椒即可，煮至七八分熟即可撈出食用，味道鮮美可口，無膻味。每到秋冬季節(jié)藏族群眾還喜歡做牛肉干儲藏，牛肉干不但是大人小孩愛吃的零食，也是出門遠行攜帶的能量棒。制作牛肉干一般選用腿肉或里脊肉之類的瘦肉，切成手指粗細、一尺長的肉條，先凍硬了再晾掛在背陰通風(fēng)的地方自然風(fēng)干，可長期保存而不會變味，食用時可不用加工煮熟直接嚼食，松脆可口，醇厚自然。藏族人民過節(jié)待客必不可少的是肉腸和血腸，制作方式是將牛羊的小腸洗干凈后灌以牛羊碎肉或血液，加適量調(diào)味料，煮熟撈出即可食用，味道鮮美濃郁。

(三)奶制品文化

奶制品被尊稱為“白食”。其種類有酸奶、奶酪(奶渣)、酥油、奶皮子等等，其中的酥油是從牛奶中提煉出的奶油精華，味道醇厚飄香，營養(yǎng)豐富而富含多種維生素，藏醫(yī)和中醫(yī)都認為其滋潤腸胃、和脾溫中，具有滋補的效果。酸奶是牛奶加入酵母后發(fā)酵形成的半凝固狀飲品，味道略酸非常可口，往往加少許白糖或蜂蜜拌勻食用。藏族群眾有多種酸奶食品制作方法，可以加蕨麻、米飯、糌粑等一起食用，特別是吃了比較油膩的肉類食物后，一碗酸奶可以化油解膩幫助消化。奶酪(奶渣)則是牛奶提煉了酥油以后，剩余的奶水發(fā)酵加工并煮沸，從中分離出來的一種狀如豆腐腦一樣的成分，把水分濾干使其成形并曬干而來，食用時泡水軟化即可。奶酪(奶渣)富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)以及多種礦物質(zhì)、酪素和多種維生素，味道略酸，可以開胃提味，是藏族多種食品的重要原材料。

(四)茶文化

根據(jù)歷史文獻記載，吐蕃時期藏族先民已經(jīng)開始飲茶并嗜茶，至今仍是“寧可三日無糧，不可一日無茶”，茶是藏族生活中不可或缺的飲品。藏族群眾喝的茶又叫大茶、馬茶、烏茶、黑茶或粗茶，是屬于黑茶類的發(fā)酵茶，需要熬煮茶葉后飲用茶汁，對于肉食為主、很少吃蔬菜的藏族群眾來說，這種茶能夠去腥化膩幫助消化，還能帶給人們身體必需的各種維生素、礦物質(zhì)和微量元素。

藏族茶文化豐富多彩，種類繁多，最有名的是酥油茶，先將茶葉熬煮成茶汁倒入木質(zhì)的酥油茶桶中，加適量酥油、鹽、核桃仁等，然后用木質(zhì)攪拌器按照輕下重提用力攪拌的方法，讓酥油、鹽、茶汁完全融合在一起。舊時人們勞動體力消耗很大，酥油茶能迅速補充體力，是藏區(qū)一大特色茶飲。當(dāng)今時代發(fā)展，人們很少從事重體力勞動，食物豐富營養(yǎng)全面，酥油茶因為富含油脂和鹽對心血管健康不利，所以現(xiàn)在飲用趨少。藏族牧區(qū)一帶最愛喝的是奶茶，只需要在熬煮好的黑茶里加入牛奶即可飲用，不加鹽也不加糖，醇香的奶茶正如牧人的性情，醇厚而不輕佻，簡單而又實在。

(五)酒文化

藏族酒文化獨具特色，歷史悠久?！安孛衿毡閻埏嬀?，但絕不酗酒；平時一般不飲酒，但飲起來卻總要酣暢盡興方休，飲酒成為他們享受生活的一種生活態(tài)度?！盵2]藏族各地普遍飲用的是青稞酒，青稞酒屬于發(fā)酵酒，藏語稱作“羌” ，制作方式是將青稞粒煮熟后加入酒曲，發(fā)酵以后即可飲用，類似于內(nèi)地的米酒、黃酒的制作方式，顏色濁黃，味道酸甜，酒勁綿厚。還有一種青稞白酒，是蒸餾法釀造的，藏語稱之為“蕃惹” 或者“阿惹”，和內(nèi)地的白酒類似，酒精度較高。

藏族群眾認為酒是甘露，是瓊漿玉液，是人們喜慶歡聚時的助興佳品。飲酒往往伴隨著嘹亮的敬酒歌，第一杯酒敬天敬地敬三寶，第二杯酒敬父母養(yǎng)育恩，第三杯酒敬在座各位親朋好友。除了唱歌，喝酒時還會圍著火塘翩翩起舞，跳起鍋莊縱情歡樂。甘孜州的某些藏族農(nóng)區(qū)還盛行喝咂酒，即在釀造青稞酒的酒壇里插上幾只細長的竹管作為吸管，大家圍坐輪流猛咂青稞酒，別有一番風(fēng)情。

二、甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的典型代表

藏族烹飪食物的技術(shù)和漢族有很大的區(qū)別，漢族的飲食注重精細化加工和調(diào)味，而藏族則善于通過簡單的加工，使食材的原味得以最大限度地保存。加上藏區(qū)有很多高原獨特的食材，對于內(nèi)地游客來說，不僅能讓他們感受到一種異域飲食文化的魅力，更能讓他們的味蕾體驗到一種全新的美味，流連忘返。甘孜州的藏族飲食品種繁多、絢麗多彩，不乏地道的傳統(tǒng)口味。甘孜州的諸多飲食中，最具代表性的莫過于以下幾種。

(一)夏饃饃(2)夏饃饃：“夏”是肉的意思，夏饃饃是藏語對肉包子的叫法。

夏饃饃又叫做和尚包子，是一種藏族特色的肉餡包子，雖然形制和漢族的包子差不多，但是從原料到制作，乃至味道都差別很大。其原材料是牦牛肉或者羊肉肥瘦各半剁碎制成肉糜，可適量加牛羊板油和水，調(diào)味品僅加適量鹽，包裹肉餡的面皮一般不用發(fā)酵，而是直接用“死面”面皮，這樣做出的包子面皮勁道有嚼勁。制作方式是將肉餡放置于圓形面皮上，然后用手指捏住面皮邊緣依次折疊捏合面皮邊緣，最后形成一個不規(guī)則圓形或圓錐形包子，將之置于蒸鍋蒸熟后即可食用。需注意的是夏饃饃類似于內(nèi)地灌湯包，要小心咬開一個小口，往里吹氣，使湯汁冷卻后先吸啜，然后再食用。

傳統(tǒng)夏饃饃內(nèi)餡種類繁多、頗具特色。比如有牦牛肉餡、綿羊肉餡、豬肉餡以及肉加野生菌餡等。夏饃饃的形狀多樣，其中櫻桃嘴包子是較常見的一種，這種形狀的包子不但容易制作，而且大方好看。尤其包子中心張著的圓圓小嘴，能夠刺激食用者胃口大開。此外還有圓形、柱形、三角形夏饃饃，大小來說差異也很大，大包子一個就夠幾個人吃，狀如國外的比薩，小包子則宛如湯圓大小，一口一個。

夏饃饃味道濃郁油潤，可口美味，流傳于整個藏區(qū)，甚至國外藏胞將之傳播到了歐洲、北美、大洋洲，因其味道醇美，食材簡單而大受歡迎。而甘孜州的夏饃饃是整個藏區(qū)味道比較地道的，即便在成都這樣的大城市，如果大家要品嘗最地道的夏饃饃，還是要去甘孜州藏族群眾開的餐館。

(二)手抓牛羊肉

我國西部很多民族都有類似的美食，內(nèi)蒙古、新疆稱之為手把牛羊肉，藏區(qū)多叫做手抓牛羊肉，各地的做法和風(fēng)格稍有差異。甘孜州牧區(qū)分布廣泛，北路除了石渠縣、色達縣以牧區(qū)為主外，各縣都有高原牧區(qū)，南路牧區(qū)主要以理塘、稻城、雅江為主，特點是水草豐美，是少有的優(yōu)良草原之一，在這片草原上生長的牦牛有一些優(yōu)良品種，比如九龍牦牛，還有藏系綿羊、藏豬等特色品種。不管是牦牛還是綿羊、藏豬，都具有肉質(zhì)鮮美，沒有膻味的特點，用這樣的肉做出的手抓肉味道純正，肥瘦適宜。其做法是將切成小段的肋條帶骨肉置于鍋中，加水，煮開后濾干凈血沫子，調(diào)料僅加少許鹽和花椒之類，忌加味道濃郁的大料之類，以免影響味道的純正。一般煮到八九分熟為宜，不可煮到熟透熟爛。這樣煮出來的手抓牛羊肉鮮嫩可口，肉味純正而又沒有膻味，用小刀切片蘸一下小碟子的辣椒面，入口回味無窮，令人贊不絕口。

(三)藏式酸奶

酸奶是一種牛奶發(fā)酵后的飲品，因其營養(yǎng)、健康，富含益生菌而享譽世界。藏式酸奶是用牦牛奶制作，按照藏族傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作的。相比于其他酸奶，牦牛酸奶是一種理想的保健飲料，它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮(zhèn)靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它能降低膽固醇濃度，預(yù)防動脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。藏族傳統(tǒng)文化非常推崇酸奶，其功效為“酸奶能消油膩助消化，亦能治療重風(fēng)和便秘?！?3)原文為藏文，此譯文為本文作者翻譯。[3]

因為藏式牦牛酸奶很符合現(xiàn)代人的健康、營養(yǎng)、綠色、養(yǎng)生等觀念，日益受到內(nèi)地游客的歡迎。原味的藏式酸奶味道醇厚比較酸，可以按個人口味加入適量白砂糖、紅糖來調(diào)整。除此之外，還有超多花樣口味可供選擇，還可以隨性發(fā)揮，任意搭配。藏族傳統(tǒng)酸奶搭配有蕨麻酸奶、米飯酸奶、糌粑酸奶等。而創(chuàng)新的酸奶搭配有桂花酸奶，糖桂花清甜不膩，晶瑩剔透的糖桂花淋在潔白濃稠的酸奶上，顏值超高且味道合拍，桂花性溫，溫中散寒，口味酸甜惹人愛。此外還有水果和酸奶王牌組合，新鮮水果種類豐富，搭配酸奶吃對消化有益，大魚大肉吃多了來一碗解膩正好。還有焦糖酸奶、酸梅粉酸奶、玫瑰酸奶等等，這些搭配滿足了甜食愛好者的口味，還有養(yǎng)顏美容的功效，可謂風(fēng)味萬千。

(四)灌牛肚

其原材料是牛肚、碎肉、脂肪等，制作方式是將牛肚切成長條狀，然后把肉和脂肪切碎，加鹽攪和拌勻后卷入牛肚，用針線縫好不致肉餡漏出，水中煮熟即可食用。其主要看點是煮好后裝盤端出來時像個皮口袋一般，服務(wù)員當(dāng)著客人面用小刀切開牛肚時，熱氣騰騰的肉和其他美食呈現(xiàn)于眼前，極富視覺效果，讓人食欲倍增，當(dāng)然味道也是很地道美味。藏族的這種美食已經(jīng)在網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常出現(xiàn)，成為一種網(wǎng)紅飲食。

(五)巴塘團結(jié)包子

這是巴塘縣一帶的特色小吃，其實就是特大號的包子，其餡可以是牛肉、豬肉、土豆塊、豆腐等等。剁碎后放入一張大大的面皮內(nèi)，卷起面皮四周做成一個足夠多人食用的大包子，形狀為圓形或五角形，一個蒸籠只能蒸一個包子。當(dāng)蒸好的包子擺上桌后，每人面前放一碟蘸水，分而食之，佐以醇香的酥油茶，回味無窮。

三、甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)途徑

2015年8月在北京發(fā)布的《中國民族發(fā)展報告(2015)》指出：“目前民族地區(qū)仍是中國扶貧開發(fā)工作的重點和難點地區(qū)，其內(nèi)生發(fā)展動力有待提升?！盵4]民族地區(qū)的傳統(tǒng)文化及其底蘊，正是民族地區(qū)經(jīng)濟獲得長足發(fā)展的內(nèi)生發(fā)展動力。對于甘孜州來說，獨具特色的藏族傳統(tǒng)飲食文化很有潛力成為吸引源源不斷的游客前來旅游的重要資源，和甘孜州的青山綠水，高品質(zhì)的自然風(fēng)光一道形成自己的專屬名片?？梢詮囊韵峦緩郊右詫崿F(xiàn)。

(一)營造藏族餐飲文化氛圍

藏族文化一直以來以神秘性和特色鮮明等特點吸引著各地游客，傳統(tǒng)藏族飲食文化雖然無法和博大精深的漢族飲食文化相比，但是也有許多神秘元素和健康元素成為其亮點。比如在提倡健康飲食的當(dāng)今時代，藏餐中特有的奶制品素食“白食”系列，既有豐富的營養(yǎng)，又符合健康的理念。藏餐的葷食所用的肉類大都來自牦牛、綿羊、藏香豬等高原無污染原生態(tài)養(yǎng)殖的牲畜，加之藏族飲食文化中歌舞助興的飲食習(xí)俗，其特色依然十分鮮明。

應(yīng)該大力營造甘孜州的藏族飲食文化氛圍，地方政府應(yīng)該支持和鼓勵藏餐企業(yè)的發(fā)展，打造一批藏餐品牌。也可以在重要縣城、旅游熱點地區(qū)開展各類飲食烹飪大賽，定期舉辦活動和藏餐比賽，設(shè)立各地餐飲文化主題節(jié)日。通過網(wǎng)絡(luò)、電視、期刊等各類手段向外界推送藏族餐飲活動的內(nèi)容，讓游客未到甘孜州之前已經(jīng)久聞甘孜州的藏餐美食。

(二)建立藏餐博物館等文化中心

藏族餐飲是一個自古傳下來的純良禮俗，它的前世今生需要記載、展示。藏族餐飲也是一個與時俱進的發(fā)展產(chǎn)業(yè)，需要提升、創(chuàng)新和研究，在甘孜州某個適合的地點創(chuàng)建一所藏族餐飲博物館意義十分重大。它首先是個招牌，能夠吸引游客在品味藏餐之余更深入地了解藏餐的文化底蘊，增進自己的見識，開闊自己的眼界，提升旅游的文化檔次。其次，藏餐博物館能夠全面展示藏族餐飲文化的分類和體系，原材料和制作工藝，為甘孜州藏族餐飲的提升和持續(xù)發(fā)展提供全面支持。除了藏餐博物館，還可以設(shè)立一些較小的藏餐展示中心，介紹藏餐的特色和價值。

(三)規(guī)范化管理

藏族餐飲行業(yè)目前來說魚龍混雜，水平和檔次參差不齊，特別是很多藏餐傳統(tǒng)菜品的制作程序不規(guī)范的情況嚴重。應(yīng)該由政府主導(dǎo)委托研究機構(gòu)或高校相關(guān)專業(yè)進行藏餐標準的制定，對一些傳統(tǒng)名優(yōu)菜品或者藏餐特色食品的制作程序乃至色香味進行標準化規(guī)范，否則藏餐行業(yè)混亂的局面不利于自身發(fā)展。對于藏餐企業(yè)同樣也需要規(guī)范化管理，讓“野生”狀況得以有序發(fā)展，走上共贏的道路。

綜上所述，甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化是藏族人民在漫長的歷史發(fā)展過程中逐漸總結(jié)和摸索出來的獨具特色的文化資源，在國家西部大開發(fā)和精準扶貧的時代潮流中，甘孜州要緊緊抓住機遇，轉(zhuǎn)變思想觀念，讓傳統(tǒng)的民族飲食文化煥發(fā)新的生機，使之在造福一方服務(wù)一方的道路上越走越遠。