乳酸菌發(fā)酵柚子蜂花粉醬加工工藝的研究

劉玳瑤，程冰曉，劉然，魏月，*，馬晶軍，*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100；2.北京天寶康高新技術(shù)開發(fā)有限公司，北京100084）

柚子含有大量的維生素[1]、類黃酮[2]和揮發(fā)性成分[3]等活性成分[4-5]，具有清熱止咳[6]、降糖降脂[7-8]、去油解膩等功效[9]。我國可用來種植柚子的地域十分廣泛[10]，且產(chǎn)量較大。蜂花粉是蜜蜂從植物花朵上采集的花粉粒，經(jīng)蜜蜂加工而形成的花粉團(tuán)，素有“天然營養(yǎng)庫”之稱，富含多種活性物質(zhì)[11-12]，具有較強(qiáng)的抗氧化活性[13-15]，同時(shí)還伴有特殊的蜂花粉香味[16]，但蜂花粉直接食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生泥沙感，口感腥膩[17]，這也是目前市場上蜂花粉深加工產(chǎn)品較少的主要原因。因此將蜂花粉與柚子混合制成蜂花粉醬，不僅可以明顯改善蜂花粉的口感，又可充分發(fā)揮柚子和蜂花粉的生理功能，從而推進(jìn)了蜂花粉深加工產(chǎn)品的發(fā)展，提升蜂花粉經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

目前市場上蜂花粉深加工產(chǎn)品[18-21]主要包括蜂花粉片、蜂花粉功能性飲料、蜂花粉酸奶、蜂花粉面包等，但蜂花粉醬還較少。利用乳酸菌發(fā)酵[22-23]柚子蜂花粉醬，既可以改變蜂花粉醬的風(fēng)味[24]，克服其原材料帶來的腥膩等口感，還可以經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生新的活性物質(zhì)[25]，從而在原材料的基礎(chǔ)上，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)有研究表明發(fā)酵還可以延長蜂花粉醬的保藏期限[26]。因此利用乳酸菌發(fā)酵制作柚子蜂花粉醬，充分發(fā)揮出柚子和蜂花粉的生理功能，改善柚子蜂花粉醬單一的口感。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柚子、白砂糖：市售；蜂花粉：采自于北京密云蜂場中的茶花花粉；優(yōu)比特發(fā)酵菌粉：進(jìn)口10 菌（包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌）：青島凱麥森食品科技有限公司；果膠、無水檸檬酸（食品級(jí)）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

牛血清白蛋白、葡萄糖（純度≥99%）、檸檬酸（色譜純）、甲醇（色譜純）、酒石酸鉀鈉（分析純）、硫酸銅（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀（Waters1525）：德祥科技有限公司；美的攪拌機(jī)（MJ-WBL2531H）：廣東美的生活電器制造有限公司；九陽電磁灶（C21-SX810）：杭州九陽生活電器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DH-600AB）：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī)（Hc-3018R）：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；可見分光光度計(jì)（LIVI-300）：藍(lán)莫德科學(xué)儀器有限公司；電子天平（感量為0.1 mg）：上海菁海儀器有限公司；渦旋儀（MX-S）：美國賽洛捷克。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝步驟

1.3.2.1 柚子預(yù)處理

將色澤正常、成熟、無霉變、無其他不良變化的柚子，去除外皮和籽，取果肉；將果肉置于適量水[果肉∶水=1 ∶1（體積比）]中，電磁爐上加熱至沸，燙漂 7 min～8 min，棄去熱水，換水，再次燙漂，重復(fù)操作3 次～4 次，此過程為去除柚子中柚皮苷造成的苦澀味[27]。

1.3.2.2 打漿

將燙漂后的果肉取出，冷卻，置于攪拌機(jī)中打漿。

1.3.2.3 混勻

柚子漿稱重，根據(jù)柚子漿質(zhì)量，按比例（10%、15%、20 %、25 %、30 %）添加白砂糖，攪拌至溶解；待溶解后，按比例（5%、6%、7%、8%、9%）添加蜂花粉、發(fā)酵菌粉（1%，復(fù)合菌，以乳酸菌為主），混勻。

1.3.2.4 恒溫發(fā)酵

將混勻后的柚子蜂花粉漿置于密封玻璃罐內(nèi)，于電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，40 ℃恒溫發(fā)酵。

1.3.2.5 濃縮

發(fā)酵后，將柚子蜂花粉漿加熱至80 ℃，按所需比例（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）加入果膠，小火熬至均勻，期間不斷攪拌，待冷卻后，按所需比例加入檸檬酸，混勻。

1.3.2.6 灌裝、殺菌、冷卻

密封玻璃罐預(yù)先消毒、烘干，將濃縮后的蜂花粉醬置于玻璃罐內(nèi)，密封；灌裝后，置于100 ℃沸水或蒸汽中，殺菌10 min～15 min；殺菌后，快速冷卻至25 ℃，得到成品。

1.3.3 預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)

柚子經(jīng)預(yù)處理、打漿后，根據(jù)密封玻璃罐的容積大小，稱取柚子漿100 g～150 g，以柚子漿的質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加15%白砂糖、8%蜂花粉、1%發(fā)酵菌粉（復(fù)合菌，以乳酸菌為主），與之混合均勻，40 ℃恒溫發(fā)酵12 h，發(fā)酵后，添加0.20%果膠、0.20%檸檬酸進(jìn)行濃縮調(diào)味，經(jīng)灌裝、殺菌、冷卻后，得到成品，并進(jìn)行理化指標(biāo)檢測和感官評(píng)定。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定蜂花粉醬的最初配方，以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)，選取白砂糖用量、發(fā)酵時(shí)間、果膠用量、蜂花粉用量4 個(gè)主要因素進(jìn)行四因素五水平單因素試驗(yàn)，對蜂花粉醬成品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測和感官評(píng)定，綜合確定蜂花粉醬各個(gè)因素的最佳值。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用Box-Behnken 模型，確定白砂糖用量、發(fā)酵時(shí)間、果膠用量、蜂花粉用量4 個(gè)因素為自變量，成品感官得分為考察目標(biāo)，以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)，進(jìn)行29 組試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做3 個(gè)平行，取其平均值。試驗(yàn)自變量因素編碼及水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素編碼及水平Table 1 Response surface test factor coding and level

1.3.6 理化指標(biāo)檢測

柚子蜂花粉漿經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵其中的糖使還原糖含量減少，總酸含量增加，尤其是檸檬酸含量的增加[28]。蜂花粉中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后蛋白質(zhì)含量有所增加[29-30]，所以通過檢測柚子蜂花粉醬中蛋白質(zhì)、還原糖、總酸和檸檬酸含量，來評(píng)定成品的發(fā)酵程度和營養(yǎng)價(jià)值。

蛋白質(zhì)含量檢測：采用雙縮脲法[31-32]，對蜂花粉醬成品蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定。

還原糖含量檢測：參照GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》中的直接滴定法，對蜂花粉醬成品還原糖含量進(jìn)行測定。

總酸含量檢測：參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》中的酸堿滴定法，對蜂花粉醬成品總酸含量進(jìn)行測定。

檸檬酸含量檢測：參照GB 5009.157-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品有機(jī)酸的測定》中的高效液相色譜法[33-34]，對蜂花粉醬成品檸檬酸含量進(jìn)行測定。

1.3.7 感官評(píng)定

由10 名食品專業(yè)的感官評(píng)定人員對蜂花粉醬成品按照色澤、滋味與口感、雜質(zhì)和組織狀態(tài)4 項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行品嘗打分，結(jié)果取平均值，其感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

續(xù)表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 2 Sensory scoring criteria

1.3.8 微生物指標(biāo)檢測

對蜂花粉醬成品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測：菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定；大腸菌群按照GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 白砂糖用量的優(yōu)化

試驗(yàn)以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)，在蜂花粉用量6%，發(fā)酵菌粉（復(fù)合菌，以乳酸菌為主）用量1%，40 ℃發(fā)酵12 h，果膠用量0.15 %，檸檬酸用量0.2 %的條件下，對白砂糖用量為10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行試驗(yàn)，通過理化指標(biāo)檢測和感官評(píng)定，得到不同白砂糖用量柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1、感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2。

圖1 不同白砂糖用量柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.1 Evaluation results of physical and chemical indicators of different white sugar consumption pomelo bee pollen sauce

由圖1 可知，隨著白砂糖用量的增加，柚子蜂花粉醬成品的檸檬酸和總酸含量均呈上升、下降、又上升、再下降的趨勢，蛋白質(zhì)含量呈下降、上升、又下降的趨勢，還原糖含量呈上升的趨勢，但其增長趨勢趨于平緩。在白砂糖含量10%和25%時(shí)，成品蛋白質(zhì)含量較高，但在白砂糖用量25%時(shí)，成品檸檬酸和總酸含量最高。這是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵糖而產(chǎn)生檸檬酸等有機(jī)酸，且發(fā)酵程度隨糖含量增加逐漸增大；又因?yàn)榉浠ǚ壑泻胸S富的蛋白質(zhì)且發(fā)酵后含量有所增加，所以在成品蛋白質(zhì)、總酸、檸檬酸含量較高，還原糖含量較低時(shí)，成品的發(fā)酵程度越好。因此，在白砂糖用量25%時(shí)，柚子蜂花粉醬發(fā)酵效果最好。

圖2 不同白砂糖用量柚子蜂花粉醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.2 Sensory evaluation results of different white sugar consumption pomelo bee pollen sauce

由圖2 可知，隨著白砂糖用量的增加，柚子蜂花粉醬成品的感官得分呈先上升后下降的趨勢。在白砂糖用量20%和25%時(shí)，成品感官得分較高。在白砂糖用量10%～20%時(shí)，糖含量低，柚子原有的澀味未能得到充分調(diào)和；白砂糖用量在25%以上時(shí)，糖含量高，口感偏甜。

綜合理化指標(biāo)和感官得分結(jié)果，柚子蜂花粉醬成品在白砂糖用量25%時(shí)，發(fā)酵程度最好且感官得分最高，酸甜適中。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間的優(yōu)化

試驗(yàn)以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)，在白砂糖用量25%，蜂花粉用量7%，發(fā)酵菌粉（復(fù)合菌，以乳酸菌為主）用量1%，果膠用量0.15%，檸檬酸用量 0.2%的條件下，分別 40 ℃恒溫發(fā)酵 8、12、16、20、24 h，通過理化指標(biāo)檢測和感官評(píng)定，得到不同發(fā)酵時(shí)間柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3、感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖4。

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.3 Evaluation results of physical and chemical indicators of pomelo bee pollen sauce at different fermentation times

由圖3 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，柚子蜂花粉醬成品的還原糖和總酸含量呈先下降后上升的趨勢，蛋白質(zhì)含量呈下降、上升、下降、上升的趨勢但變化趨勢不明顯，檸檬酸含量呈先下降后上升至平緩的趨勢。在發(fā)酵8 h～12 h 內(nèi)，成品總酸含量較低，容易受到雜菌污染。在發(fā)酵20 h～24 h 時(shí)，成品檸檬酸和總酸含量較高，還原糖含量高，這期間由于發(fā)酵時(shí)間的延長，可能產(chǎn)生除檸檬酸之外的其他酸性物質(zhì)。在發(fā)酵12 h～16 h時(shí)，成品還原糖含量較低，但在發(fā)酵16 h 時(shí)，成品檸檬酸和蛋白質(zhì)含量較高，成品發(fā)酵程度較好。

圖4 不同發(fā)酵時(shí)間柚子蜂花粉醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.4 Sensory evaluation results of pomelo bee pollen sauce at different fermentation times

由圖4 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，柚子蜂花粉醬成品的感官得分呈上升、下降后上升的趨勢。在發(fā)酵16 h 時(shí)，成品感官得分最高。在發(fā)酵24 h 時(shí)，其感官得分較高，但成品香味不純正，口感欠佳。在發(fā)酵8 h～12 h 內(nèi)，其感官得分較低，此時(shí)成品香味不濃郁，口感較差。

綜合理化指標(biāo)和感官得分結(jié)果，柚子蜂花粉醬成品在發(fā)酵16 h 時(shí)，發(fā)酵程度好且感官得分最高，香味純正。

2.1.3 果膠用量的優(yōu)化

試驗(yàn)以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)，在白砂糖用量25%，蜂花粉用量7%，發(fā)酵菌粉（復(fù)合菌，以乳酸菌為主）用量1%，40 ℃恒溫發(fā)酵16 h，檸檬酸用量0.2%的條件下，分別使果膠用量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行試驗(yàn)，通過理化指標(biāo)檢測和感官評(píng)定，得到不同果膠用量柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果如圖5、感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖6。

圖5 不同果膠用量柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.5 Evaluation results of physical and chemical indicators of different pectin dosage pomelo bee pollen sauce

由圖5 可知，隨著果膠用量的增加，柚子蜂花粉醬成品的檸檬酸和總酸含量呈先上升后下降的趨勢，蛋白質(zhì)含量呈下降、上升、下降、上升的趨勢，還原糖含量呈上升、下降再上升的趨勢，但變化趨勢均不明顯。這說明果膠用量對蜂花粉醬的發(fā)酵影響不大。在果膠用量0.15%～0.25%時(shí)，成品蛋白質(zhì)、還原糖、檸檬酸和總酸含量均較高，在果膠用量0.20%時(shí)，成品檸檬酸和總酸含量最高，柚子蜂花粉醬成品發(fā)酵較為充分，營養(yǎng)價(jià)值高。

圖6 不同果膠用量柚子蜂花粉醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.6 Sensory evaluation results of different pectin dosage pomelo bee pollen sauce

由圖6 可知，隨著果膠用量的增加，柚子蜂花粉醬成品的感官得分呈先上升后下降再上升的趨勢。在果膠用量0.15%時(shí)，成品感官得分最高。在果膠用量0.05%～0.10%范圍內(nèi)，成品粘稠度較差，有少許析水，口感欠佳。在果膠用量0.20%～0.25%范圍內(nèi)，成品粘稠度過大，口感粗糙，易成塊狀。

綜合理化指標(biāo)和感官得分結(jié)果，柚子蜂花粉醬成品在果膠用量0.15%時(shí)，發(fā)酵程度好且感官得分最高，組織狀態(tài)佳。

2.1.4 蜂花粉用量的優(yōu)化

試驗(yàn)以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)，在白砂糖用量25%，發(fā)酵菌粉（復(fù)合菌，以乳酸菌為主）用量1%，40 ℃恒溫發(fā)酵16 h，果膠用量0.15%，檸檬酸用量0.2%的條件下，分別使蜂花粉用量為5%、6%、7%、8%、9%進(jìn)行試驗(yàn)，通過理化指標(biāo)檢測和感官評(píng)定，得到不同蜂花粉用量柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果如圖7、感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖8。

圖7 不同蜂花粉用量柚子蜂花粉醬的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.7 Evaluation results of physical and chemical indicators of different bee pollen dosage pomelo bee pollen sauce

由圖7 可知，隨著蜂花粉用量的增加，柚子蜂花粉醬成品的蛋白質(zhì)、檸檬酸和總酸含量均呈上升趨勢，還原糖含量呈下降趨勢。這說明隨著蜂花粉用量增加，成品發(fā)酵程度越好，營養(yǎng)價(jià)值越高。在蜂花粉用量7%～9%時(shí)，成品蛋白質(zhì)、還原糖、檸檬酸和總酸含量變化趨勢不明顯，在此階段柚子蜂花粉醬發(fā)酵程度較好，營養(yǎng)價(jià)值較高。

圖8 不同蜂花粉用量柚子蜂花粉醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.8 Sensory evaluation results of different bee pollen dosage pomelo bee pollen sauce

由圖8 可知，隨著蜂花粉用量的增加，柚子蜂花粉醬成品的感官得分呈先上升后下降再上升的趨勢。在蜂花粉用量7%時(shí)，成品感官得分最高，具有獨(dú)特的蜂花粉香味，口感豐富。在蜂花粉用量5%～6%時(shí)，成品蜂花粉香味較?。辉诜浠ǚ塾昧?%～9%時(shí)，口感較為粗糙。

綜合理化指標(biāo)和感官得分結(jié)果，柚子蜂花粉醬成品在花粉用量7%時(shí)，發(fā)酵程度好且感官得分最高，口感最佳。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用Design-Expert 8.0.6軟件，采用Box-Behnken 模型，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Response surface test design and results

2.2.2 方差分析

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，使用Design-Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行多元回歸擬合分析，得到回歸方程Y=91.37+0.35A+0.53B-0.45C+0.051D+2.31AB+1.38AC+1.36AD-1.42BC+0.063BD-0.55CD-1.92A2-1.92B2-2.17C2-1.61D2。

為檢驗(yàn)方程的有效性，對柚子蜂花粉醬感官得分的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

由表4 可知，該回歸模型決定系數(shù)（R2）為0.958 6，校正系數(shù)（Adj R2）為0.9172，預(yù)測系數(shù)（Pred R2）為0.832 5，說明該模型預(yù)測性良好，與實(shí)際值擬合較好，模型選擇正確。該模型P 值＜0.000 1，說明該模型極顯著；失擬項(xiàng)P 值為0.779 8＞0.05，說明失擬項(xiàng)不顯著，表明該回歸方程擬合度高，試驗(yàn)誤差小，可反映出柚子蜂花粉醬的感官得分與各因素之間的關(guān)系。且該回歸模型一次項(xiàng) B（發(fā)酵時(shí)間）、二次項(xiàng) A2、B2、C2、D2、交互項(xiàng) AB、AC、AD、BC 均達(dá)到極顯著水平，一次項(xiàng) C（果膠用量）達(dá)到顯著水平。由F 值可知，各因素對柚子蜂花粉醬感官得分的影響依次為發(fā)酵時(shí)間＞果膠用量＞白砂糖用量＞蜂花粉用量。發(fā)酵時(shí)間的長短直接影響蜂花粉醬的發(fā)酵程度，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵不充分，易受到雜菌污染；發(fā)酵時(shí)間過長，易導(dǎo)致腐敗菌生長。其次，果膠用量可以影響蜂花粉醬的粘稠度，果膠用量過少，導(dǎo)致成品粘稠度低，口感較差；果膠用量過多，導(dǎo)致成品形態(tài)、口感較差，且不符合GB/T 22474-2008《果醬》標(biāo)準(zhǔn)。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Regression model analysis of variance

2.2.3 響應(yīng)面的交互效應(yīng)分析

使用Design-Expert 8.0.6 軟件對柚子蜂花粉醬進(jìn)行分析，得到各因素交互效應(yīng)對成品感官得分的影響見圖9～圖 12。

圖9 白砂糖用量和發(fā)酵時(shí)間對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig.9 Response surface and contour of the influence of white sugar dosage and fermentation time on the sensory score of finished products

圖10 白砂糖用量和果膠用量對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig.10 Response surface and contour of the influence of white sugar dosage and pectin dosage on the sensory score of the finished product

圖11 白砂糖用量和蜂花粉用量對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig.11 Response surface and contour of the influence of white sugar dosage and bee pollen dosage on the sensory score of the finished product

由圖9 可知，白砂糖用量與發(fā)酵時(shí)間的交互效應(yīng)對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面坡度陡峭，且等高線呈橢圓形，交互效應(yīng)顯著，分別固定白砂糖用量和發(fā)酵時(shí)間，感官得分隨發(fā)酵時(shí)間和白砂糖用量均先增大后減小，分別在16 h 和25%達(dá)到最大值。發(fā)酵時(shí)間長短影響成品的酸度，白砂糖用量會(huì)中和酸度，從而使口感達(dá)到最佳。因此，在白砂糖用量25%、發(fā)酵16 h時(shí)，兩者交互作用效果最好，柚子蜂花粉醬發(fā)酵程度最好，口感佳，營養(yǎng)價(jià)值較高。

由圖10 可知，白砂糖用量與果膠用量的交互效應(yīng)對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面坡度陡峭，且等高線呈橢圓形，交互效應(yīng)顯著，分別固定白砂糖用量和果膠用量，感官得分隨果膠用量和白砂糖用量均先增大后減小，分別在0.15%和25%達(dá)到最大值。白砂糖用量影響成品的發(fā)酵程度和口感，白砂糖含量過高，導(dǎo)致發(fā)酵程度低；白砂糖含量過少，口感差。同時(shí)果膠用量影響成品的組織形態(tài)和口感。因此，在白砂糖用量25%、果膠用量0.15%時(shí)，兩者交互作用效果最好，柚子蜂花粉醬感官得分最高。

圖12 發(fā)酵時(shí)間和果膠用量對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig.12 Response surface and contour of the influence of fermentation time and pectin dosage on the sensory score of the finished product

由圖11 可知，白砂糖用量與蜂花粉用量的交互效應(yīng)對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面坡度陡峭，且等高線呈橢圓形，交互效應(yīng)顯著，分別固定白砂糖用量和蜂花粉用量，感官得分隨蜂花粉用量和白砂糖用量均先增大后減小，分別在7%和25%達(dá)到最大值。蜂花粉用量影響成品的口感，蜂花粉用量過多，成品口感較為粗糙；蜂花粉用量過少，香味較淡，且營養(yǎng)價(jià)值偏低。而白砂糖會(huì)減弱蜂花粉對成品造成的腥膩感，因此，在白砂糖用量25%、蜂花粉用量7%時(shí)，兩者交互作用效果最好，柚子蜂花粉醬口感最佳。

由圖12 可知，發(fā)酵時(shí)間與果膠用量的交互效應(yīng)對成品感官得分影響的響應(yīng)曲面坡度陡峭，且等高線呈橢圓形，交互效應(yīng)顯著，分別固定發(fā)酵時(shí)間和果膠用量，感官得分隨果膠用量和發(fā)酵時(shí)間均先增大后減小，分別在0.15%和16 h 達(dá)到最大值。發(fā)酵時(shí)間和果膠用量均影響成品的組織形態(tài)。因此，在發(fā)酵16 h、果膠用量0.15%時(shí)，柚子蜂花粉醬組織形態(tài)達(dá)到最好，感官得分最高。

通過Design-Expert 8.0.6 軟件分析，得到乳酸菌發(fā)酵柚子蜂花粉醬，在以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)時(shí)，最佳工藝配方為：白砂糖用量26.78%，發(fā)酵時(shí)間17.64 h，果膠用量0.14%，蜂花粉用量7.20%，在此條件下柚子蜂花粉醬感官得分理論值為91.583 6分。實(shí)際操作條件為白砂糖用量25%、發(fā)酵時(shí)間16 h、果膠用量0.15%、蜂花粉用量7%，在此條件下柚子蜂花粉醬感官得分為91.37 分。實(shí)際值與預(yù)測值之間差異不顯著，說明回歸模型擬合度好，對柚子蜂花粉醬的工藝優(yōu)化是可行的。

2.3 柚子蜂花粉醬質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，對柚子蜂花粉醬最佳工藝進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，結(jié)果如下：蛋白質(zhì)含量0.107%，還原糖含量24.784%，檸檬酸含量0.329%，總酸含量0.947%。產(chǎn)品微生物指標(biāo)均符合GB/T 22474-2008《果醬》標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以柚子、蜂花粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成柚子蜂花粉醬。通過單因素試驗(yàn)，結(jié)合蜂花粉醬成品的理化指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最終確定各因素最佳用量，在此基礎(chǔ)上，對柚子蜂花粉醬的制作工藝進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，得到在以柚子漿的質(zhì)量（100 g～150 g）為基準(zhǔn)時(shí)，最佳工藝配方為：白砂糖用量25%、發(fā)酵時(shí)間16 h、果膠用量0.15%、蜂花粉用量7%，在此條件下制得的蜂花粉醬色澤均勻，顏色金黃，酸甜可口，粘稠度良好，營養(yǎng)價(jià)值高，具有獨(dú)特的蜂花粉香味。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的柚子蜂花粉醬能充分發(fā)揮出柚子和蜂花粉的生理功能，改善普通果醬單一的口感，增加其厚重感。將柚子、蜂花粉深加工制作成醬，改善其本身的口感，拓寬柚子、蜂花粉的加工市場，增加其商業(yè)價(jià)值。