大型蘑菇農(nóng)場的組織和管理
——環(huán)球蘑菇商業(yè)顧問公司Bart Driessen*在第十三屆中國蘑菇節(jié)上的演講

歐洲有很多蘑菇農(nóng)場，超大型蘑菇農(nóng)場規(guī)模甚至達(dá)到傳統(tǒng)意義上的“大農(nóng)場”的十倍。但大型蘑菇農(nóng)場（圖1）的建造、組織和管理并非易事。

1 運營前準(zhǔn)備

建造菇場的第一要素：地點要合適。因蘑菇保鮮期不長，菇場須設(shè)在目標(biāo)市場附近。選址除需基礎(chǔ)設(shè)施良好、交通便利、水電資源充足外，附近最好具備培養(yǎng)料原材料來源，以減少原材料運輸成本。此外，應(yīng)有充足的勞動力及具備各種技能（如技術(shù)、審計、會計等）的人才。

欲建菇場，假設(shè)蘑菇每周產(chǎn)量100噸，需要秸稈176噸、覆土150立方米、菌種3 000升；工人80～120名（其中包裝間逾30人）；蘑菇包裝筐（圖2）——一旦生產(chǎn)，須進(jìn)2.5萬只、出2.5萬只；同時消耗大量水、電力和裝載機(jī)燃料等。綜合成本很高。

圖1 大型蘑菇農(nóng)場

圖2 堆肥原料（左）與蘑菇包裝筐（右）

菇場運營前，須建立合理的人事架構(gòu)，做到上、下級層次清晰、職責(zé)分明，從經(jīng)理、主管到工人，每級人員均需向指定人員匯報本人工作。整個生產(chǎn)流程的所有環(huán)節(jié)與各工位職責(zé)均需得到把控，避免在安排工作或出現(xiàn)問題時相互推諉。

新菇場開始運營前，可走訪其他菇場，吸取經(jīng)驗。同時，需對所有員工進(jìn)行培訓(xùn)。使員工了解公司的管理架構(gòu)和各自的崗位職責(zé)，了解整個生產(chǎn)流程及其背后的理論知識；學(xué)習(xí)各崗位的操作技術(shù)、工具的用法等，使員工在各自崗位上按照農(nóng)場的理念高效地操作，并做好衛(wèi)生管理。

霉菌和病毒不僅影響菇場的產(chǎn)量，也影響產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期，因此菇場的衛(wèi)生管理應(yīng)嚴(yán)苛（圖3）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要高，員工衛(wèi)生責(zé)任意識要強，養(yǎng)成良好的工作衛(wèi)生習(xí)慣，產(chǎn)品質(zhì)量才會得到提高。執(zhí)行衛(wèi)生紀(jì)律要嚴(yán)，不能松懈，杜絕一切捷徑。

菇場須遵循計劃性生產(chǎn)。生產(chǎn)流程環(huán)環(huán)相扣，每個環(huán)節(jié)的時間表必須精準(zhǔn)管控，否則整個菇場運行將受到影響。因此，要培訓(xùn)員工按時完成任務(wù)。此外，現(xiàn)代蘑菇農(nóng)場均采用計算機(jī)控制，如本公司的“Fancom”模型，須對一線員工進(jìn)行相應(yīng)的操作培訓(xùn)，使其掌握各環(huán)節(jié)、不同機(jī)器的操作方法、流程以及異常情況的處理。

圖3 菇場及員工個人衛(wèi)生要求

2 運營管理

菇場運營的組織、管理主要分為生產(chǎn)和采收。生產(chǎn)管理包括原料配給，一次、二次和三次培養(yǎng)料制作，覆土材料制備，進(jìn)料和出料，出菇，維護(hù)等諸多環(huán)節(jié)，涉及較多人員管理；采收管理涉及規(guī)劃、采收、包裝、冷藏和銷售。規(guī)劃必不可少，規(guī)劃和采收兩部分既相輔相成，也會相互干擾，銜接不好易導(dǎo)致產(chǎn)量下降，兩者間需要不斷優(yōu)化。關(guān)于采收量、采收規(guī)格等，采收部門和銷售部門需及時溝通，公司各部門之間的相互溝通同樣重要。

關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)操作程序，不同的人有不同的認(rèn)知和觀點，其包括器械操作基礎(chǔ)知識、衛(wèi)生程序、培養(yǎng)料和栽培基礎(chǔ)、采收、報告與控制等，可嘗試建立以周為單位的循環(huán)性工作流程。

2.1 生產(chǎn)管理

菇場開始運行后，在生產(chǎn)中出菇、覆土、培養(yǎng)料情況等均需要記錄和分析。要以長遠(yuǎn)的眼光，設(shè)定生產(chǎn)目標(biāo)，做好提前規(guī)劃。須經(jīng)常檢查運行狀況、衛(wèi)生狀況等，并及時進(jìn)行微調(diào)，防止員工因視野狹窄、操作不當(dāng)而導(dǎo)致后期生產(chǎn)出現(xiàn)狀況。同時，積極做好后一階段的相應(yīng)準(zhǔn)備工作。

培養(yǎng)料制作（圖4）和覆土是蘑菇栽培的重要環(huán)節(jié)。想要種出高品質(zhì)的蘑菇（圖5），首先要做好原料管理。由于不同時期對產(chǎn)品的具體規(guī)劃可能不同，原料的標(biāo)準(zhǔn)也許會有調(diào)整。原料管理包括原料貯藏、配比、使用量、儲備量的計算等，根據(jù)培養(yǎng)料和覆土配方將每種原輔材料進(jìn)行合理配比，合理安排培養(yǎng)料的發(fā)酵時間表，培養(yǎng)料制備人員須掌握通過視覺、嗅覺和觸覺判別培養(yǎng)料質(zhì)量及變化。進(jìn)料操作須保證均勻。

出菇環(huán)節(jié)涉及對濕度、溫度、二氧化碳等環(huán)境因子的綜合管控，員工須具備管控經(jīng)驗，能預(yù)見問題并及時作出調(diào)整。

圖4 翻堆

圖5 蘑菇采收期

圖6 蘑菇出菇期期子實體狀況

圖7 蘑菇采摘切根

2.2 采收管理

采收管理包括采收規(guī)劃和采收作業(yè)。采收規(guī)劃至關(guān)重要。規(guī)劃不好會降低產(chǎn)量和質(zhì)量，影響銷售，使客戶滿意度下降；亦造成工作混亂、時間拖延。蘑菇生長不分晝夜，每小時增重4%，24小時內(nèi)長大一倍，菇質(zhì)變化很快（圖6）。采收規(guī)劃應(yīng)包括日計劃采收量、次日產(chǎn)量預(yù)測、等級組合和采收工人數(shù)量等內(nèi)容。應(yīng)按周計劃、滾動計劃，講究規(guī)劃技巧。要與銷售人員保持溝通，計劃及時修正。采收技術(shù)影響采收效率、產(chǎn)品質(zhì)量和二次出菇，要重視對采收工人進(jìn)行正確的采收手法（圖7）培訓(xùn)。同時，管理上須做好計劃的核對，合理安排菇房的周轉(zhuǎn)、采收周期，做好時間表的控制、包裝材料用量跟蹤和詳細(xì)的記錄等。

致謝感謝施爾豐國際生物有限公司總經(jīng)理陳梁城先生對本文進(jìn)行校正。