項(xiàng)目化教學(xué)在食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)中的應(yīng)用
——以食品加工技術(shù)課程為例

李德青，石桂珍，劉鴻昌

(濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東 青州 262500)

項(xiàng)目化教學(xué)是一種強(qiáng)調(diào)行為導(dǎo)向的教學(xué)模式，它把教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中所要求的知識(shí)滲透到項(xiàng)目中去，通過完成一系列教學(xué)任務(wù)來實(shí)現(xiàn)既定的教學(xué)目標(biāo)。以學(xué)生為中心，教師為引導(dǎo)，將“教”“學(xué)”“做”融入進(jìn)項(xiàng)目實(shí)施的過程中，做到在“做”中“學(xué)”，更好的培養(yǎng)了學(xué)生技能。教師在教學(xué)過程中僅起到指導(dǎo)作用，學(xué)生起主體作用。理論知識(shí)、操作技能等方面的學(xué)習(xí)由學(xué)生主動(dòng)完成。項(xiàng)目化教學(xué)有利于更好的調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)對(duì)學(xué)生溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)助作能力具有明顯的促進(jìn)作用。

《食品加工技術(shù)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，也是其核心職業(yè)能力課程。該課程融合了多個(gè)相關(guān)課程的知識(shí)，其要求學(xué)生掌握較多的綜合知識(shí)；對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新思維與合作能力起到及其重要的作用[1]。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，本課程目標(biāo)是培養(yǎng)在食品企業(yè)從事食品加工技術(shù)的技能型人才。

傳統(tǒng)教學(xué)模式大多采用講授法，這種方法以教師作為課堂的主體，其可以傳授很多理論知識(shí)，但并不適合食品加工技術(shù)這類實(shí)踐性強(qiáng)的課程。本文詳細(xì)論述了項(xiàng)目化教學(xué)在食品加工技術(shù)課程的課程目標(biāo)制定，教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)與實(shí)施，課程效果考核三個(gè)方面的應(yīng)用。

1 現(xiàn)狀分析

1.1 學(xué)生現(xiàn)狀分析

目前，高職學(xué)生普遍存在學(xué)習(xí)習(xí)慣差、學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確的情況。高職院校學(xué)生的來源較廣，有傳統(tǒng)的高考生、對(duì)口單招、提前單招、五年一貫制、三二連讀等多種生源。正是由于這些差異存在，使得高職學(xué)生的文化課水平參差不齊。從而導(dǎo)致了教師在教學(xué)過程中，需要充分考慮到不同學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)與知識(shí)基礎(chǔ)等問題進(jìn)行因材施教。通過對(duì)他們學(xué)習(xí)情況的觀察可知，在課堂上認(rèn)真聽課的學(xué)生在50%，能夠理解老師所講知識(shí)的在30%。然而在實(shí)訓(xùn)課上，95%的學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容充滿興趣，80%的學(xué)生能主動(dòng)參與到實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中去。因而項(xiàng)目化教學(xué)更適合高職學(xué)生實(shí)踐能力、動(dòng)手能力、合作意識(shí)的培養(yǎng)。

1.2 教學(xué)現(xiàn)狀分析

目前教師多采用PPT進(jìn)行教學(xué)，通過課堂教學(xué)，把教材中的知識(shí)點(diǎn)傳授給學(xué)生，缺乏與學(xué)生間的互動(dòng)，課堂氛圍不活躍，不能充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，起不到該有的教學(xué)效果。傳統(tǒng)的講授法忽略了高職教育有其獨(dú)有的特點(diǎn)，高職教育為了培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能型人才，所以在高職教學(xué)活動(dòng)中，應(yīng)合理安排理論和實(shí)踐課時(shí)，注重學(xué)生應(yīng)用和技能的培養(yǎng)。

在實(shí)踐課程方面，由于教學(xué)資源有限，有些復(fù)雜實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目無法展開，只能通過視頻的形式進(jìn)行學(xué)習(xí)，大大降低了學(xué)習(xí)效果。另外一些實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目所需的時(shí)間較長(zhǎng)，在一次實(shí)訓(xùn)課中無法全部完成，只能是對(duì)于操作過程進(jìn)行相應(yīng)的簡(jiǎn)化，這樣導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)流于表面，大大降低了教學(xué)效果[2]。由于時(shí)間所限，學(xué)生們只顧匆忙的完成實(shí)驗(yàn)，根本無法對(duì)于在實(shí)驗(yàn)的過程中出現(xiàn)的一些問題進(jìn)行思考分析，更沒有時(shí)間與其他小組結(jié)果進(jìn)行比較分析。但目前由于課時(shí)所限，學(xué)生僅僅能完成項(xiàng)目任務(wù)，不能對(duì)實(shí)踐過程中的出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析討論，大大影響了實(shí)踐課的效果[3]。

食品加工技術(shù)課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目需要一些大型設(shè)備，由于經(jīng)費(fèi)的問題，在購置的過程中沒有充分考慮到人數(shù)的要求導(dǎo)致儀器設(shè)備較少，這樣學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課中需要排隊(duì)等待時(shí)間較長(zhǎng)，大大浪費(fèi)了教學(xué)時(shí)間[4]。另一方面，導(dǎo)致了一些學(xué)生出現(xiàn)偷懶的情況，自己不積極的做實(shí)驗(yàn)，而是最后等別人的結(jié)果，這樣嚴(yán)重浪費(fèi)了學(xué)習(xí)時(shí)間。

目前考核方式比較單一，多采用期末考試的方式。考核方式多側(cè)重于理論知識(shí)，不能準(zhǔn)確、全面地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2 項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)施

2.1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)與實(shí)施

本課程本著以能力為本位，以學(xué)生為中心，以應(yīng)用為主旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的理念進(jìn)行設(shè)計(jì)。課程設(shè)計(jì)中注重培養(yǎng)學(xué)生的技能，適應(yīng)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的要求，合理安排理論、實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，使課程教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)崗位的要求相匹配，充分體現(xiàn)了職業(yè)性的要求。在實(shí)訓(xùn)課上，以“進(jìn)行某種產(chǎn)品加工全過程”作為項(xiàng)目主體，以“開發(fā)制備加工出某種加工品”作為任務(wù)，整個(gè)課程實(shí)踐教學(xué)安排多個(gè)不同項(xiàng)目進(jìn)行訓(xùn)練。通過一系列項(xiàng)目的開展，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力[5]。在本門課程教學(xué)中主要分六個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，項(xiàng)目一：果蔬燙漂標(biāo)準(zhǔn)的確定，學(xué)生能夠通過實(shí)驗(yàn)對(duì)果蔬燙漂標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)條件；項(xiàng)目二：果蔬去皮條件優(yōu)化，學(xué)生能夠?qū)哌M(jìn)行堿液去皮并優(yōu)化最佳條件。項(xiàng)目三：純凈水的生產(chǎn)，學(xué)生能夠掌握純凈水生產(chǎn)操作流程并進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)；項(xiàng)目四：罐頭的加工，學(xué)生能夠加工果蔬罐頭(山楂罐頭)；項(xiàng)目五：速凍食品的加工，學(xué)生能夠加工速凍食品(速凍蔬菜、薯?xiàng)l)；項(xiàng)目六：焙烤食品的加工，能夠加工焙烤食品(面包、泡芙)。

依據(jù)項(xiàng)目化教學(xué)“六步法”，將本課程的教學(xué)過程整合為確定任務(wù)、制定方案、實(shí)施方案、總結(jié)評(píng)價(jià)4個(gè)步驟[6]。

以項(xiàng)目一果蔬燙漂標(biāo)準(zhǔn)的確定為例，具體介紹項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)施過程。確定任務(wù)：理論課上聯(lián)系加工與生活實(shí)例，引出加工前對(duì)果蔬的燙漂。讓學(xué)生討論哪些因素會(huì)影響果蔬燙漂的效果。制定方案：同學(xué)們以小組為單位，通過查閱資料掌握果蔬燙漂的原理與其影響因素并制定出果蔬燙漂標(biāo)準(zhǔn)確定的實(shí)驗(yàn)流程并由老師提出意見。實(shí)施方案：按照確定好的方案，進(jìn)行組內(nèi)分工，通過一系列實(shí)驗(yàn)完成對(duì)果蔬燙漂標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化。在項(xiàng)目的實(shí)施過程中，教師起指導(dǎo)作用，對(duì)每組學(xué)生的任務(wù)進(jìn)度進(jìn)行跟蹤并及時(shí)對(duì)其中存在的一些問題及關(guān)鍵的步驟進(jìn)行提示指導(dǎo)，也要對(duì)任務(wù)的進(jìn)度進(jìn)行檢查，保證任務(wù)既在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，又可以保質(zhì)保量的完成[7]?？偨Y(jié)評(píng)價(jià)：項(xiàng)目完成后，各組同學(xué)對(duì)項(xiàng)目的完成情況進(jìn)行分析匯報(bào)，并完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。教師針對(duì)實(shí)施過程中普遍存在的問題進(jìn)行分析。

2.2 課程效果考核

傳統(tǒng)的課程考核方式更側(cè)重于對(duì)學(xué)生的理論知識(shí)學(xué)習(xí)情況進(jìn)行檢驗(yàn)，忽略了學(xué)生的學(xué)習(xí)過程及實(shí)踐技能。不能全面地評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)、技能的把握以及綜合素養(yǎng)的提高[8]。本課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)后，考核方式也做了相應(yīng)變化。其中作業(yè)(包括實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品質(zhì)量)40%、期末實(shí)踐技能測(cè)試30%、期末考試成績(jī)30%。作業(yè)成績(jī)的評(píng)定應(yīng)由項(xiàng)目各個(gè)階段的任務(wù)完成情況決定，綜合做實(shí)驗(yàn)時(shí)的表現(xiàn)情況和實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成質(zhì)量進(jìn)行打分。通過過程化考評(píng)監(jiān)控，使學(xué)生能夠積極主動(dòng)地參與教學(xué)的過程，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了其學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析解決問題的能力[9]。

3 項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)施過程中需要改進(jìn)的問題

3.1 學(xué)生管理問題

項(xiàng)目化教學(xué)大多采用小組的形式來進(jìn)行項(xiàng)目的完成，進(jìn)行時(shí)需要所有小組成員的積極參與，但也有一部分同學(xué)“搭便車”，沒有實(shí)際參與到項(xiàng)目實(shí)踐中，而是等其他同學(xué)做完以后，抄寫別人的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。這樣不僅弱化了項(xiàng)目化教學(xué)的目的，也會(huì)讓積極參與的同學(xué)感到不公平，進(jìn)而降低了學(xué)習(xí)積極性。為避免類似情況的發(fā)生，要求教師制定合理的考核制度，既要考核結(jié)果又要考核過程，既要考核小組又要考核個(gè)人。教師應(yīng)在課上對(duì)同學(xué)們的預(yù)習(xí)情況進(jìn)行抽查以調(diào)動(dòng)學(xué)生們學(xué)習(xí)積極性。小組組長(zhǎng)在項(xiàng)目開始前做好分工，保證每個(gè)同學(xué)都有任務(wù)。在項(xiàng)目進(jìn)行過程中，老師要全程參與，一方面可以記錄同學(xué)們的參與情況并打分，另一方面可以對(duì)同學(xué)們解決不了的問題進(jìn)行指導(dǎo)。

3.2 實(shí)訓(xùn)設(shè)備問題

“食品加工技術(shù)”的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容較豐富，可進(jìn)行項(xiàng)目化的案例較多，對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的種類和數(shù)量有較高的要求。在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)時(shí)，加大實(shí)驗(yàn)設(shè)備方面的資金投入，保證實(shí)訓(xùn)設(shè)備滿足學(xué)生配比，人人都可參與到項(xiàng)目中去。定期對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行檢查，保證實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目順利進(jìn)行。

3.3 師資問題

項(xiàng)目化教學(xué)對(duì)教師的責(zé)任心和工作態(tài)度提出了更高的要求，教師要及時(shí)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育觀念，由以教師為主體逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為學(xué)習(xí)主體。教師起引導(dǎo)作用，針對(duì)性地引導(dǎo)學(xué)生積極的參與項(xiàng)目活動(dòng)中，運(yùn)用小組討論、方案設(shè)計(jì)、項(xiàng)目總結(jié)等多種形式來培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。為達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，積極組織教師參與培訓(xùn)、下企業(yè)實(shí)踐以使教師既有較強(qiáng)的理論知識(shí)又有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力，具備“雙師型”素質(zhì)。

4 總結(jié)

通過項(xiàng)目化教學(xué)在食品加工技術(shù)課程的課程目標(biāo)制定，教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)，課程效果考核三個(gè)方面的應(yīng)用，有效提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、改善了學(xué)習(xí)的效果，并培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神、合作意識(shí)和實(shí)踐能力，使學(xué)生畢業(yè)后可以更快更好的適應(yīng)工作崗位。針對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)在具體實(shí)施過程中存在的一些問題提出了相應(yīng)的解決措施，保證了項(xiàng)目化教學(xué)更好的實(shí)施下去。