豬齡8000歲

那日蘇

安徽郎溪，家庭農(nóng)場(chǎng)內(nèi)養(yǎng)殖的皖南黑土豬

豬是中國(guó)古代六畜之一，也是中國(guó)人最主要的肉食來(lái)源。

時(shí)至今日，在中國(guó)的很多地區(qū)，豬料理也依然是廣受人們歡迎的美食。從本幫紅燒肉到云南宣威火腿，從隆江豬腳飯到東北鍋包肉，無(wú)不體現(xiàn)著中國(guó)人對(duì)豬肉的興趣。一個(gè)驚人的數(shù)據(jù)是，2010年至2019年，中國(guó)人每年約吃掉5500萬(wàn)噸的豬肉，占全世界豬肉消費(fèi)量的52%。也因之，如今豬價(jià)的漲落牽動(dòng)著無(wú)數(shù)家庭的心。

那么走進(jìn)千萬(wàn)中國(guó)家庭餐桌的豬，是從哪里來(lái)的呢？

土產(chǎn)豬的來(lái)龍去脈

馴化野獸為家畜是人類走向文明的標(biāo)志之一，而豬是僅次于狗的最早被人類馴化和利用的物種。

今天的考古發(fā)掘證實(shí)，早在新石器時(shí)代早中期，野豬就開(kāi)始被華夏先民馴化?，F(xiàn)今被證實(shí)的最早的家豬位于河北武安磁山遺址，該遺址經(jīng)碳-14測(cè)年，估計(jì)距今約8000年。

豬很早就進(jìn)入了中國(guó)人的生活，漢字“家”就是屋檐下有豬的形象。

這考古證據(jù)并非對(duì)今人毫無(wú)意義。根據(jù)英國(guó)杜倫大學(xué)和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的聯(lián)合研究，現(xiàn)今中國(guó)的土產(chǎn)豬與數(shù)千年前中國(guó)古人馴養(yǎng)的豬系一脈相承，并沒(méi)有被替換或混入野豬的血統(tǒng)，我們祖先吃的豬和我們?cè)谵r(nóng)家樂(lè)里吃到的土豬（如果是真的話），其實(shí)是有親緣關(guān)系的。

作為最早飼育家豬的國(guó)家，在漢代中國(guó)豬種已外傳。古羅馬帝國(guó)曾引入華南豬。根據(jù)宋代史學(xué)家周去非的記載，“舟如巨室，帆若垂天之云。拖長(zhǎng)數(shù)丈，一舟數(shù)百人，中積一年糧，豢釀酒其中?！敝v述了中國(guó)豬種的出口歷程，它們后來(lái)與當(dāng)?shù)刎i雜交育成了古羅馬的著名豬種那不勒頓豬。這個(gè)過(guò)程一直在持續(xù)。經(jīng)達(dá)爾文考證，當(dāng)時(shí)歐洲農(nóng)戶養(yǎng)殖的家豬都是混入了來(lái)自中國(guó)和當(dāng)時(shí)暹羅（泰國(guó)）的混血種。東亞豬一直在影響全世界人民的餐桌。

而對(duì)近現(xiàn)代中國(guó)豬影響最大的，則是清代廣州一口通商時(shí)期英國(guó)人帶來(lái)的新品種。他們?cè)趶V東接觸到了華南豬，通過(guò)與英國(guó)土產(chǎn)當(dāng)?shù)刎i種進(jìn)行改進(jìn)，育成了瘦肉多、繁殖力強(qiáng)的約克夏豬和肉質(zhì)優(yōu)良、盛產(chǎn)雪花瘦肉的巴克夏豬。

19世紀(jì)初美國(guó)也引進(jìn)了中國(guó)豬種，育成了波中豬和切斯特白豬?，F(xiàn)今世界上許多著名的豬種幾乎都是由中國(guó)豬種直接或間接參與育成的。而在經(jīng)歷了短缺時(shí)代之后，改革開(kāi)放后的中國(guó)也在持續(xù)發(fā)力養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，以滿足人民的需求。

就在2010年底，全世界家豬約9.65億頭，這其中中國(guó)大陸就有4.76億頭，占總數(shù)的49%。

混血豬回流中國(guó)

但對(duì)于中國(guó)的養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，悠久的土豬養(yǎng)殖歷史和土豬優(yōu)秀的品質(zhì)，卻沒(méi)有在近代為養(yǎng)豬的進(jìn)步做出什么貢獻(xiàn)。

舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，中國(guó)本土的六種豬都是黑毛或是雜毛的，以至于在古代還有黑面郎的稱號(hào)。但這些豬大多已經(jīng)被大白豬取而代之，只能在西部地區(qū)的一些農(nóng)家和某互聯(lián)網(wǎng)大廠里看到。

這是怎么回事呢？

不同于歐美國(guó)家積極引入中國(guó)品種改良家養(yǎng)豬種，直到19世紀(jì)末期，中國(guó)包括養(yǎng)豬業(yè)在內(nèi)的養(yǎng)殖畜牧業(yè)技術(shù)，并沒(méi)有因?yàn)閲?guó)門大開(kāi)獲得進(jìn)步和發(fā)展，而是依然沿著幾千年經(jīng)驗(yàn)科技的老路緩慢前行，許多飼養(yǎng)、繁殖、育種技術(shù)仍然停留在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》所記載的水平上，進(jìn)步極其有限。

相對(duì)于那些現(xiàn)代育種的成果來(lái)說(shuō)，中國(guó)土產(chǎn)豬長(zhǎng)肉速度、增重性能、成熟時(shí)間、瘦肉率和繁殖效率均不夠理想。根據(jù)顧謙吉在《中國(guó)之畜牧》的記載，當(dāng)時(shí)最好的品種是浙江的金華豬、湖南的寧鄉(xiāng)豬和四川的榮昌豬。然而相對(duì)于英美的約克夏、波中豬等品種，其產(chǎn)肉效率仍然比較低下。

在這一段時(shí)間里，國(guó)外培育的優(yōu)良豬種也已經(jīng)通過(guò)殖民滲透逐步進(jìn)入中國(guó)境內(nèi)。

清道光二十年后，俄僑帶入白色豬，在東北一帶繁殖;德國(guó)僑民帶入巴克夏豬在山東一帶繁殖;日僑也將巴克夏和約克夏豬帶入東北。1910至1933年間，新疆甚至也曾引進(jìn)俄國(guó)白豬到伊犁、塔城一帶，同時(shí)邊境居民也從俄境內(nèi)販來(lái)俄國(guó)白豬，這些白豬和由甘肅移民帶來(lái)的黑豬進(jìn)行了雜交。

一些留美歸國(guó)學(xué)者也意識(shí)到了中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)的弊病，開(kāi)始建設(shè)一批現(xiàn)代農(nóng)場(chǎng)，引入國(guó)外巴克夏豬等豬種進(jìn)行改良。但由于種種原因，近代豬種改良工作總是半途而廢，并沒(méi)有能夠成功培育出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的品種。此后隨著近代中國(guó)的戰(zhàn)亂，這些改良計(jì)劃或是被擱置或是被廢棄。直到新中國(guó)成立后，養(yǎng)豬現(xiàn)代化才有所改進(jìn)。

此時(shí)世界上的生豬養(yǎng)殖業(yè)水平已經(jīng)遠(yuǎn)超國(guó)內(nèi)，丹麥人用約克夏大白豬和當(dāng)?shù)刎i雜交，培育出我們現(xiàn)在最常見(jiàn)的瘦肉型母本豬種——丹麥蘭德瑞斯豬。我們現(xiàn)在在養(yǎng)豬場(chǎng)看見(jiàn)的長(zhǎng)白豬就是引進(jìn)的丹麥蘭德瑞斯豬。

美國(guó)人則用新澤西紅豬和紐約紅毛杜洛克豬以及康涅狄格紅毛巴克夏豬雜交出杜洛克豬種。這被稱為世界上最強(qiáng)壯的豬，日增重超過(guò)6公斤，瘦肉率高達(dá)62%。

基于這種現(xiàn)實(shí)情況，上個(gè)世紀(jì)50至60年代，經(jīng)過(guò)新中國(guó)畜牧工作者周密的計(jì)劃，育成了一些較具特色的新品種，哈爾濱白豬即是其中較典型的例子。日俄曾將白豬帶入到中國(guó)東北地區(qū)，逐漸形成了一批白色雜種豬，分布于黑龍江省中南部的濱州、濱綏、濱北和牡丹江至佳木斯鐵路沿線。新中國(guó)成立后，哈爾濱香坊實(shí)驗(yàn)場(chǎng)從中選購(gòu)一批白色雜種豬，利用這一批種公豬進(jìn)行純種繁育，育成了性狀相對(duì)穩(wěn)定的新品種哈爾濱白豬。

獲取了成功經(jīng)驗(yàn)后，上世紀(jì)60年代全國(guó)各地相繼效仿，引入國(guó)外豬種進(jìn)行改良選育，效果顯著。

在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)里，中國(guó)在人口爆炸的同時(shí)也經(jīng)歷了“豬口爆炸”，人均豬肉占有量漲了7倍，豬肉消費(fèi)量增長(zhǎng)了15倍。豬肉，更多地進(jìn)入了尋常百姓家。

一超多強(qiáng)的餐桌豬肉格局

根據(jù)近代著作《蜀海叢談》的記載，“川省宰豬實(shí)較他省特多”“每年約共宰豬三百萬(wàn)只之譜”。這其中很大一部分就是四川土產(chǎn)的成華豬。四川老話中“家家都有黑毛豬”指的就是全身披毛、膚色黝黑的成華豬。成華豬產(chǎn)于四川成都平原的中部都江堰自流灌溉區(qū)，氣候溫和、雨量充沛造就了物產(chǎn)豐富的天府之國(guó)，也正因此，麥麩、米糠等青綠飼料充足，土產(chǎn)的成華豬肉質(zhì)偏肥、口味獨(dú)特，被稱為最適合做回鍋肉的豬。

至今，四川省仍是中國(guó)養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)龍頭，2018年生豬出欄量6638.3萬(wàn)頭，這個(gè)數(shù)字是美國(guó)小一半的生產(chǎn)量（然而四川仍然是豬肉進(jìn)口?。?。但成華豬瀕臨滅絕，由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)、養(yǎng)殖期消耗飼料高的缺點(diǎn)，成華豬被養(yǎng)豬場(chǎng)和農(nóng)戶放棄，現(xiàn)在成華豬僅剩100多頭，幾乎絕跡。成華豬并不是唯一面對(duì)被淘汰困境的生豬品種。按肉料比、生產(chǎn)周期和瘦肉率來(lái)看，引進(jìn)豬有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，占據(jù)極高的市場(chǎng)份額，擠壓著其他各種豬肉的生存空間。

隨著現(xiàn)在市場(chǎng)多元化需求的發(fā)展，各種土產(chǎn)豬也逐漸開(kāi)拓著自身的市場(chǎng)。正如西班牙火腿的制作中最講究的伊比利亞黑豬火腿一樣，每一種不同的豬都有其最合適的餐桌上的歸宿。

肥瘦分布均勻的榮昌豬能最大程度保證烤乳豬皮酥肉嫩的特點(diǎn)，能保證乳豬焦紅油亮、肥而不膩。同時(shí)，肥瘦相間五花三層的榮昌豬肉，也可以是紅燒肉的優(yōu)質(zhì)原料，新端上來(lái)的紅燒肉濃香滿口，此時(shí)配上一碗軟糯的白米飯可謂是人間絕味。不過(guò)千年前東坡居士吃的東坡肉，原料大抵是產(chǎn)自江浙一帶的太湖豬。太湖豬肉色鮮紅，脂肪較多，做成的東坡肉顏色仿佛瑪瑙，紅得透亮，肥肉半融，瘦肉細(xì)嫩，每一部分都酥爛到筷子一夾能滲出汁水。

而最適合制作金華火腿的豬種非金華兩頭烏莫屬。金華火腿肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉咸香微甜，膏脂肥美不膩。吃的時(shí)候先蒸上兩個(gè)小時(shí)，慢慢軟化經(jīng)腌制的火腿肉，出鍋時(shí)的咸鮮風(fēng)味和蒸籠的水汽相融合，氤氳裊裊，是江浙人民送禮時(shí)最有面子的佳品。

不僅東方，西部高原也有好豬。在青藏高原上喝泉水吃山珍長(zhǎng)大的藏香豬品質(zhì)極高，是脂肪含量最低、豬皮最薄的豬。由于藏地養(yǎng)豬周期長(zhǎng)，豬肉容易積累香味物質(zhì)，這讓藏香豬豬如其名，烹炒后異香撲鼻，尤其催人食欲。目前藏香豬的烹飪方法已經(jīng)被列入西藏林芝市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

滿足14億人對(duì)于肉食的需求是一個(gè)超級(jí)工程。作為人類最早飼育的動(dòng)物，豬陪伴中國(guó)人走過(guò)了漫長(zhǎng)歲月，歷代中國(guó)人也通過(guò)自己的智慧影響著豬這一物種的進(jìn)化方向。

每一頭被端上餐桌的豬，背后都有它自己的中國(guó)故事。

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