把非遺小吃做成特色產(chǎn)業(yè) 助力鄉(xiāng)村振興
——專訪黔江區(qū)馮家街道寨子社區(qū)官村麻糖非遺傳承人彭朝麗

記者 劉早生 李朋 特約通訊員 糜力

彭朝麗在制作玉米麻糖 （周進(jìn) 攝）

融化后又板結(jié)的心思，需要刀片和錘子的敲擊，

金屬的吆喝，穿透市井，穿透時(shí)空，

村巷里的甜蜜，

都攤在那張小簸箕里，

要理清芝麻與玉米糖的關(guān)系，

牙和舌，必須齊心，使勁咀嚼，

才會(huì)出來(lái)滋味，

這民間的香甜，

身懷火功和嚼勁。

這是一位詩(shī)人寫的關(guān)于麻糖的小詩(shī)，頃刻間把人帶回過(guò)去那充滿溫情的歲月。

麻糖，作為一種民間小吃，不僅給人帶來(lái)味覺(jué)上的甜蜜感受，也喚起一代人精神上的情感共鳴。

制作好的麻糖

在美麗的阿蓬江邊，有一個(gè)村寨名叫官村，這里90%以上的村民都姓謝。600 多年前，謝氏先輩來(lái)到這里，并在這里興起了麻糖產(chǎn)業(yè)，成為遠(yuǎn)近聞名的麻糖村。官村麻糖制作工藝最大的特點(diǎn)是在原材料的選取上，即以玉米作為主要的原材料，而不是糯米。官村古寨玉米麻糖的制作工藝復(fù)雜，有30多道工序，加上年輕人不愿意學(xué)，導(dǎo)致其制作技藝瀕于失傳。

近年來(lái),國(guó)家重視對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳統(tǒng)工藝的傳承,官村麻糖被列入重慶市非物質(zhì)文化保護(hù)名錄。黔江區(qū)在脫貧攻堅(jiān)行動(dòng)中，把官村古寨玉米麻糖作為農(nóng)民增收的產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展，鼓勵(lì)有制作玉米麻糖技藝的村民建立作坊，加工制作玉米麻糖，既幫助村民實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)增收，又保護(hù)和傳承了非遺文化。

制作玉米麻糖要求選用優(yōu)質(zhì)玉米（楊敏 攝）

現(xiàn)在官村最年輕的麻糖傳統(tǒng)制作工藝傳承人彭朝麗，是個(gè)外來(lái)媳婦，婚后跟著婆婆費(fèi)菊英學(xué)起了麻糖的制作。在婆婆的言傳身教下，彭朝麗很快掌握了麻糖加工的核心技術(shù)，創(chuàng)建了“勇順麻糖”品牌。為了提高知名度，形成自己的品牌效應(yīng)，勤于學(xué)習(xí)、思路開(kāi)闊的彭朝麗多次參加黔江區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委、黔江中小企業(yè)服務(wù)中心和華光職校組織的創(chuàng)業(yè)富民、致富帶頭人、休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游等培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，在快節(jié)奏和速食化的現(xiàn)代社會(huì)，勇敢地承擔(dān)起對(duì)于傳統(tǒng)手工藝的傳承責(zé)任，并讓古老的工藝“老樹(shù)開(kāi)新花”，重現(xiàn)風(fēng)采。近日，記者走進(jìn)重慶市黔江區(qū)馮家街道寨子社區(qū)官村古寨，對(duì)官村麻糖非遺傳承人、“勇順麻糖”品牌創(chuàng)始人彭朝麗進(jìn)行了專訪。

記者：請(qǐng)介紹一下官村勇順麻糖的制作技藝，它有哪些獨(dú)特之處？

彭朝麗：官村勇順麻糖制作工藝最大的特點(diǎn)是在原材料的選取上，即以玉米作為主要的原材料，而不是糯米。制作步驟是：

第一步，選原材料，要選取顆粒飽滿、色澤金黃的玉米作為原材料，優(yōu)質(zhì)的玉米才能制作出口感醇香的麻糖。選好玉米之后，要用碾壓機(jī)將所有玉米碾碎，碎成類似珍珠狀的細(xì)小顆粒，按照配比選取適量的優(yōu)質(zhì)小麥，玉米與小麥的配比約為50 ∶1，小麥用來(lái)生長(zhǎng)麥芽。

制作玉米麻糖需用的麥芽 （周進(jìn) 攝）

第二步，生麥芽。將小麥用冷水浸泡，裝在竹制用具里面，在上面蓋上一層布料，將其放在有點(diǎn)溫度的地方，兩三天會(huì)長(zhǎng)出小麥芽，將小麥芽倒出來(lái)平放在簸箕上，每日用溫水澆灌麥芽?jī)扇?，澆灌最適宜溫度約30℃，等待三四天后，麥芽會(huì)長(zhǎng)出二葉包心，此時(shí)可將麥芽全部切碎。到此，制作麻糖的兩個(gè)主要原材料就已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

第三步，煮糊和尋糖（發(fā)酵）。就是對(duì)玉米的加工了，將碾碎的玉米全部放入大鍋中煮，邊加水邊攪拌，用大火煮幾個(gè)小時(shí)，待煮成漿糊狀時(shí)即為熟透，此時(shí)，將搗碎的麥芽放入煮熟的玉米漿糊中，再攪拌均勻，靜靜放置等待，主要是讓麥芽水把玉米里面的糖分分解出來(lái)。

第四步，將殘?jiān)c水分離。先將玉米糊盛起來(lái)，用細(xì)孔的紗布過(guò)濾，便于分離固態(tài)物與液態(tài)水，通過(guò)農(nóng)村土制的榨汁機(jī)，從那些漿糊中榨出汁液來(lái)，這便是最初的玉米麥芽水。

第五步，熬制玉米麥芽水。將壓榨出來(lái)的玉米麥芽水再放回鍋中熬制，熬成有一定濃度的糖液，當(dāng)鍋中的水只有原來(lái)的三分之一時(shí)，方可以停止熬制，此刻出來(lái)的麥芽糖還未成型，然后等待冷卻，在冷卻至還有一點(diǎn)余溫未形成塊狀前，進(jìn)行最后一步——扯糖。

扯糖是所有步驟中最耗體力的一步，因需要手工來(lái)操作，比較耗時(shí)耗力。將經(jīng)過(guò)煎熬成軟泥狀的糖冷卻后，放在特制的工具上，不停地反復(fù)拉扯約一個(gè)小時(shí)，最終成型。

記者：官村麻糖之前是怎樣的一個(gè)發(fā)展?fàn)顩r？

彭朝麗：官村麻糖是鮮有的純手工制作的麻糖，是以粗糧玉米作為主要原材料來(lái)制作的。而知名的孝感麻糖是以糯米、小麥、白糖為主要原材料。用玉米作原材料更加綠色健康，甜而不膩。作為官村麻糖制作工藝傳承人，我可以告訴大家的是制作一次麻糖的過(guò)程是煩瑣復(fù)雜的，不僅需要耗費(fèi)很多時(shí)間成本，還要手工藝人的體力勞動(dòng)與長(zhǎng)年累積的經(jīng)驗(yàn)。然而就算是付出了大量的人力成本，傾注了許多心血，這種自制麻糖的價(jià)格與銷量之前卻并非十分理想，價(jià)格在60 元/千克左右。麻糖的投入與產(chǎn)出的落差、手工藝人的外流、農(nóng)村市場(chǎng)的狹小、傳統(tǒng)制作方式無(wú)法滿足市場(chǎng)化的需求等多重因素導(dǎo)致官村麻糖未能形成一個(gè)規(guī)模，甚至很難進(jìn)入大眾的視野。

記者：作為新一代傳承人，在您眼中，發(fā)展官村麻糖有著怎樣的意義？

彭朝麗：繼承與發(fā)展當(dāng)?shù)氐穆樘钱a(chǎn)業(yè)不僅具有傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化上的意義也具有經(jīng)濟(jì)上的價(jià)值。文化上有拯救民間傳統(tǒng)工藝，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化的意義，以玉米作為主要原材料制作的麻糖屬于黔江區(qū)馮家街道寨子社區(qū)官村的特色產(chǎn)品，與其他地區(qū)的麻糖制作方法不同，是該地一種獨(dú)有的文化標(biāo)記，承載著許多人的童年味道與記憶，借助媒體、民間力量宣傳產(chǎn)品，擴(kuò)大知名度，鼓勵(lì)年輕人學(xué)習(xí)這門手藝，傳承玉米制麻糖的文化，通過(guò)宣傳也能增強(qiáng)人們對(duì)手工技藝的保護(hù)意識(shí)，樹(shù)立文化自覺(jué)與文化自信。經(jīng)濟(jì)上，若將麻糖作為官村的特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有利于煥發(fā)官村的經(jīng)濟(jì)活力，會(huì)促進(jìn)村民就業(yè)，吸引人口回流，也能在一定程度上解決部分社會(huì)問(wèn)題，如“留守兒童”“空巢老人”等問(wèn)題；此外，該地使用玉米制作麻糖也可帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，尤其是與原材料緊密相關(guān)的農(nóng)作物玉米，可激發(fā)農(nóng)民的種植熱情，避免耕地被荒廢，可有效利用土地資源。

記者：未來(lái)，您對(duì)做大做強(qiáng)官村勇順麻糖有哪些打算？

彭朝麗：麻糖制作手藝凝聚了手工藝人的心血，其中也蘊(yùn)含著民族文化中自強(qiáng)不息、腳踏實(shí)地的精神。在快節(jié)奏和速食化的現(xiàn)代社會(huì)，我們更應(yīng)該承擔(dān)起文化的傳承責(zé)任，保護(hù)傳統(tǒng)手工藝。

彭朝麗的愛(ài)人謝勇順在熬制玉米麻糖

麻糖好吃，但儲(chǔ)存較為困難，限制了生產(chǎn)產(chǎn)量以及銷售方式。由于它柔軟易融化的特性，只能現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃，極大地限制了消費(fèi)人群。我通過(guò)技術(shù)探索，改變了麻糖的特性，把它從柔軟的泥狀變成干燥的塊狀，更便于封裝保存。在銷售上，我打破傳統(tǒng)的街頭叫賣，充分利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)抖音等平臺(tái)宣傳產(chǎn)品，成功地實(shí)現(xiàn)了線上銷售，把貨銷售到了全國(guó)多個(gè)地方，最遠(yuǎn)的到了新疆。

我想在未來(lái)的時(shí)間里，有規(guī)范化的廠房、標(biāo)準(zhǔn)化的車間，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高經(jīng)濟(jì)效益，提供就業(yè)機(jī)會(huì)，幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝以及定位消費(fèi)群體，能夠長(zhǎng)期保證產(chǎn)品的口感、衛(wèi)生、安全，保持一定規(guī)模的銷售，同時(shí)與主要原材料（玉米）生產(chǎn)商協(xié)商合作，既可以確保在土地有效利用的前提下進(jìn)行一體化生產(chǎn)，也可以為從事原料生產(chǎn)的農(nóng)民帶來(lái)穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入，幫助農(nóng)民增收致富。此外，有必要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，例如，根據(jù)消費(fèi)者的喜好生產(chǎn)不同口味的產(chǎn)品；將麻糖與其他食品搭配，給消費(fèi)者不同的味覺(jué)體驗(yàn)。我想把官村“勇順麻糖”做成叫得響的品牌，以特色產(chǎn)業(yè)助力我們的鄉(xiāng)村振興。