霓虹國(guó)的精致早餐

宇平

在日本人的觀念中，早飯和午飯同樣是一餐，所以早餐要有白飯，還要配湯

說(shuō)起早餐，之前大熱的紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》里，讓人大咽口水的視覺(jué)盛宴，也只露出泱泱中華朝食文化的一角。在中國(guó)，早餐頗具煙火氣，就像是鄰家的少女，明朗親切。

而在離我們一海之隔的日本，早飯就像冷峻的小伙，幾乎不拋頭露面。若是第一次到日本旅行，碰巧酒店沒(méi)有提供早飯，幾乎找不到熱氣騰騰的小攤點(diǎn)，只能在便利店買(mǎi)飯團(tuán)的旅客一定會(huì)奇怪，為什么這個(gè)國(guó)家連個(gè)早餐店都沒(méi)？

其實(shí)，沒(méi)有早餐供應(yīng)的現(xiàn)象，并非當(dāng)今的日本人不吃早餐。相反，吃早餐這個(gè)事情，可以說(shuō)是霓虹國(guó)人心中的一條鐵律。只不過(guò)在注重禮節(jié)的日本，在家里吃早餐成為了絕大多數(shù)人的首選，他們將此視為對(duì)家人的禮貌和尊重。

早餐，是日本人心中一天里最重要也最隆重的一餐。吃過(guò)早餐，擦擦嘴，才能心滿意足地迎接一天的開(kāi)始。

節(jié)制而鋪張的儀式感

在“全世界最健康的飲食”排行里，不能少了日本料理的席位。如果有過(guò)跟日本人一起吃飯的經(jīng)歷，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的確和日劇里一樣充滿儀式感，吃之前會(huì)很認(rèn)真地雙手合十說(shuō)“いただきます”（那么我開(kāi)動(dòng)了），吃飽了還會(huì)說(shuō)一句“ごちそうさまでした”（多謝款待）。

然而，這種餐桌禮節(jié)只是日本料理儀式感的一部分，最深入人心的則是日料中節(jié)制而鋪張的美感—小到日式拉面、日式鐵板燒，大到精美的刺身拼盤(pán)、高級(jí)的懷石料理，都詮釋著這一特點(diǎn)。這種節(jié)制又鋪張的美感，從他們每天的第一頓飯—早餐中，就可以略窺一二。

日本受中華飲食文化影響頗深，喜食大米，輔以面食和雜糧，蔬菜水果多樣，還偏愛(ài)各種豆腐及豆制品。他們的一日三餐，能量占比較科學(xué)。按熱能計(jì)算，日本人的早餐約占40%，午餐20%，晚餐40%。

早餐能吃到很多品種的食物，但每份的量都不大，這就保證了攝入營(yíng)養(yǎng)的均衡和豐富。通常日式早餐的搭配：一碗味噌湯、一小碗白米飯、一些蔬菜的拌菜、魚(yú)類(lèi)和日本腌制小菜。若再家常些，一般一碗米飯、一份湯、一盤(pán)醬菜以及些許水果，也就差不多了。

日本人吃飯不像我們—一份菜用一個(gè)碗或碟盛在一起，湯水在一個(gè)大碗里用勺分著喝，他們的儀式感更重。在看日劇或動(dòng)漫時(shí)也不難注意到，日本人吃飯時(shí)即使每個(gè)人的菜式完全一樣，也一定會(huì)提前分成幾等份再端上來(lái)。

早餐中，咸食占比很大，種類(lèi)豐富的食物恰到好處地搭配著，被盛放在小而精美的器皿中。日本人最喜歡用各種小杯、小碟、小碗裝些小菜、小料，連醬汁都不嫌麻煩地備出好幾份，就為了保證每人都有一小碗。盛裝飯菜的碟子小巧又素雅，一頓早飯下來(lái)，7～8個(gè)小碟是完全不成問(wèn)題的。

如此多的碗碗碟碟，讓日本人也開(kāi)始講究起對(duì)餐具的審美。比起中式早餐來(lái)，日式早餐更加注重情調(diào)。一個(gè)個(gè)或質(zhì)樸或精美的碗碟，加上每一道分量不多卻帶來(lái)滿足感的小菜，既達(dá)到了品種豐富，又做到了“點(diǎn)到即止”，不會(huì)攝入過(guò)多，全部吃光也不過(guò)七八成飽。

一汁三菜的傳統(tǒng)

日本著名動(dòng)畫(huà)導(dǎo)演宮崎駿的作品中，常出現(xiàn)的一個(gè)場(chǎng)景就是傳統(tǒng)日式早餐。多半有一碗冒著熱氣的味噌湯、配套的米飯與小菜。撇開(kāi)“晦澀難懂”的歷史不講，單從很多動(dòng)畫(huà)片表現(xiàn)的時(shí)代里就可以看出，這種傳統(tǒng)早餐的配置歷史已然不短，傳承到現(xiàn)在，估計(jì)能算得上一項(xiàng)文化遺產(chǎn)了。

之所以對(duì)早餐重視，是因?yàn)樵谌毡救说挠^念中，早飯和午飯同樣是一餐，所以，早餐要有白飯，還要配湯。

傳統(tǒng)日式早餐的配置是一汁三菜。“一汁”一般是味噌湯或其他湯類(lèi)，“三菜”則是米飯，以肉、魚(yú)、蛋豆類(lèi)為主的“主菜”，以及玉子燒、蔬菜拌炒等“副菜”（具體來(lái)說(shuō)，有燴煮蔬菜或是納豆等現(xiàn)成的小菜）。如果準(zhǔn)備時(shí)間比較充分，或是講究的人，還會(huì)在副菜之外準(zhǔn)備“副副菜”，品類(lèi)大概有些腌制小菜、雞蛋卷，甚至加上幾片烤海苔。

傳統(tǒng)日式早餐中，最有特色的當(dāng)屬那些口感精致的日本醬菜（漬物）。日本飲食以清淡為主，所以當(dāng)?shù)厝耸窒矚g腌漬醬菜（漬物）搭配著菜品。原料一般以根莖類(lèi)蔬菜為主，如梅子、蘿卜、黃瓜、茄子等，搭配著各式調(diào)味輔料如海帶、昆布、紫蘇等。

值得一提的是，日本人吃早餐時(shí)還有食用納豆的習(xí)慣。這是一種由黃豆通過(guò)納豆菌發(fā)酵制成的豆制品，具有黏性，味道微甜，但氣味較“臭”，也被譽(yù)為日本美食界的“國(guó)寶”。

日本腌制小菜

納豆

玉子燒

按熱能計(jì)算，日本人的早餐約占40%，午餐20%，晚餐40%。

日本飲食以清淡為主，所以當(dāng)?shù)厝耸窒矚g腌漬醬菜搭配著菜品。

雖然對(duì)很多外國(guó)人來(lái)說(shuō)，納豆看起來(lái)或聞起來(lái)都很可怕，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很高。豆類(lèi)含有豐富蛋白質(zhì)，納豆尤其對(duì)消化系統(tǒng)具有驚人效果。

日本人吃飯充滿儀式感，吃之前會(huì)很認(rèn)真地雙手合十說(shuō)“いただきます”（ 那么我開(kāi)動(dòng)了）

逐漸西化的洋式早餐

傳統(tǒng)日式早餐雖然美味，但對(duì)忙碌的現(xiàn)代日本人來(lái)說(shuō)，卻稍顯費(fèi)神。

19世紀(jì)末，傳統(tǒng)的日式早餐開(kāi)始起了變化。二戰(zhàn)時(shí)日本遭受重創(chuàng)，百姓生活也開(kāi)始劇烈變革。

戰(zhàn)火帶來(lái)的毀滅與饑荒讓日本瘡痍滿目，這個(gè)國(guó)家別無(wú)選擇，只能接受外來(lái)援助以求恢復(fù)氣血。日本，一個(gè)幾乎頓頓有米飯的國(guó)家，開(kāi)始接收來(lái)自美國(guó)的面粉。面粉帶著其他舶來(lái)的西式風(fēng)俗，慢慢滲透進(jìn)日本的日常生活，早餐也不例外。

在掙脫衰落的困境之后，日本的主題就是追求經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。無(wú)數(shù)青壯年整日全情投入工作，分秒必爭(zhēng)。在這個(gè)時(shí)期，需要耗費(fèi)大量時(shí)間和精力來(lái)準(zhǔn)備的慢節(jié)奏傳統(tǒng)日式早餐，變得不合時(shí)宜。日本人為了順應(yīng)生產(chǎn)力、效率與繁榮這樣的集體理念，漸漸西化;戰(zhàn)前的一些傳統(tǒng)被大眾淡化，日式早餐也隨之淡出。

與傳統(tǒng)的日式早餐相比，洋式早餐顯得十分隨意。今天想吃簡(jiǎn)單點(diǎn)就帶一個(gè)夾心面包出門(mén);明天想吃豐盛些，那可以面包配培根、香腸、煎蛋、蔬菜沙拉，然后再加個(gè)牛奶或酸奶;還可以搭配新鮮蔬果、果汁，或是一杯提神咖啡。

但傳統(tǒng)日式早餐也并非就徹底被歷史放逐，只是基本限制在周末、假期，以及為好奇的游客提供西式、日式兩種早餐的酒店。也還有一些日式老飯館，會(huì)提供傳統(tǒng)的早餐定食，并把它們按順序呈給食客：先是一杯清茶，一碟腌梅潤(rùn)腸排毒;接下來(lái)是一份溫泉蛋，一條烤魚(yú)，一份魚(yú)糕，一份味噌豆腐湯，一碗米飯，一份納豆。鹽腌魚(yú)、醬菜或梅子汁腌姜，也可以隨時(shí)增補(bǔ)。

當(dāng)然，和式和洋式混搭著一起吃的人也很多。面包能配味噌湯，醬菜也能和牛奶一起，三明治還能搭著納豆，可以說(shuō)是相當(dāng)隨性了。很多日本家庭的早餐也都是“和洋并存”，既有傳統(tǒng)的日式早餐，又有面包、牛奶等西式早餐。

日式朝食的幸福感

日本的有名美食記者兼食文化研究家、評(píng)論家向笠千恵子曾說(shuō)過(guò)：“早餐，是和午餐晚餐相比，最私人的一餐了?！比缃?，日本人一頓早餐，不僅僅是為了應(yīng)付而吃的，更是演變成了一種生活風(fēng)格，一種積極的理想態(tài)度，一種幸福感的傳遞。

無(wú)論和式、洋式，還是和洋并存式早餐，日本人都堅(jiān)信一個(gè)觀點(diǎn)：認(rèn)真對(duì)待早餐，會(huì)讓家更有氣氛，能帶給家人一整天的充沛能量。

很多日本母親的一天，是從早起為全家人做一頓豐盛的早餐開(kāi)始;有些甚至早上五六點(diǎn)起來(lái)，為家里的所有人準(zhǔn)備早餐。她們帶著對(duì)家人的愛(ài)，在晨間忙碌著，在一家人整整齊齊吃早餐的過(guò)程中，品嘗的是幸福的味道，是親情的溫度，每一口都融進(jìn)記憶和血液里。

或許，這也是為什么長(zhǎng)大以后，人們總會(huì)想念兒時(shí)爸媽做的菜，不論走到哪里，都有記憶中最值得回味的味道。

或許，看著家人用滿手的芬芳端上熱氣騰騰的食物，用最自然柔軟的裝飾擺盤(pán)，那便是人世間最幸福的味道和最美的晨光。