越冷越好吃

張佳瑋

小時候，冬天黃昏出校門，便會遇到埋伏：賣烤山芋的小販立在路旁，橘色火焰暖著眼睛，山芋的香味溫潤醇厚，仿佛蓬松的固體，塞鼻子，走喉嚨，直灌進你已經(jīng)餓空了的肚子。無法抗拒，掏錢買了。小孩子心急嘴饞，捧著烤山芋，燙得左手換右手，也不思考一下，手都受不了，口腔如何忍耐，只顧撕開烤脆了的皮，一口咬在烤得酥爛、泛著甜味、金黃燦爛的山芋上，覺得像一口咬住了太陽。第一口總是特別軟糯好吃，第二三口，就稍微膩了——舌頭這玩意兒，真是刁鉆古怪！可是山芋也確實是，聞著比吃著香——這時試著咬一口皮，會覺得，脆山芋皮似乎比芋肉還甜些，耐嚼些。吃完了，滿嘴泛甜，全身暖和，把暖黃色都裝進肚里了：這就能回家了！

到周末了，我和爸爸中午一起出門，吃羊肉湯。江南的羊肉湯，大多打著“湖州羊肉”“蘇州羊肉”的招牌。好羊肉湯，需要極好的羊骨頭，花時間熬濃熬透，才會香得轟轟烈烈。先沿路買幾個白饅頭或面餅，進了油光黑亮的小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋，亮出熱氣蒸騰看不清就里的大鍋，舀出幾大勺湯，撈幾大塊羊排。一大盆湯遞來，先撒進去一把碎蔥葉，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。先來一口湯，滿口滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗。然后夾起一塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下，就著白饅頭或面餅吃，塞了肚子，末了一大碗湯連著蔥，轟隆隆灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹，任督二脈噼里啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進了發(fā)燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道，只覺得腳底一路通透，直暖到頭頂，全身汗?jié)瘢路即┎蛔×?，嘴里呼呼往外噴火：冬天要這么過，才有些滋味呢。

冬天也有越冷越好吃的食物。

我小時候，無錫的熟食店四季有牛肉供應(yīng)，但入冬才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來下冷白酒。連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉最是好吃。咀嚼間，肉的口感，有時嫩滑如鵝肝，又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，摻雜其間。一塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨相互掩映。過年前后，買包白切羊肉回來能直接凍硬，嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴聲。吃冷肉、喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神，給自己體內(nèi)點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉、喝冷白酒，到后來常是兩個人雙手冰冷，吃塊羊肉就冷得脖子一縮，但面紅似火、口齒不清、唇舌翻飛，令人欲罷不能。

巴黎的冬天，即便冰箱里只剩土豆和咖喱，也可以活下去：土豆切塊兒，煎一煎，加水，撒咖喱粉，慢慢燉?？о廴诘尼u混著燉得半融的土豆，會發(fā)出一種“撲撲啵?！钡捻懧暎人箝_的聲音悶得多。這簡直就是提醒你：我們這汁可濃啦，味可厚啦，一定會掛碗黏筷，你可要小心哪。等土豆和咖喱融合了，澆在白米飯上，一片金黃，香氣四溢。這還沒完：沒吃完的咖喱擱在冰箱里，次日午間，端出來，咖喱已經(jīng)冷卻，擱在白米飯上，前一天的濃香已經(jīng)去了，倒有一種妖異潤滑的濃香。

以前我們?nèi)ムl(xiāng)下吃宴席，吃魚喜歡紅燒。整條魚燜得紅里泛黑，甜香酥滑，撒了綠色蔥葉。不太會吃魚的孩子，會吃得滿盤狼藉。如果主婦存一個心思，就不會放蔥葉——我們那里都相信，只要湯里不放蔥，隔夜也不會放壞——把吃剩的紅燒魚，拿掉骨頭，將肉刮碎散在湯里，放進冰箱。次日早上，端出盤子，魚湯已經(jīng)凍住，凝結(jié)如脂膏，狀若布丁，下面暗藏著無數(shù)碎魚肉丁，滑且鮮，用來下粥下酒都好。我小時候不大懂，一勺魚湯凍擱在粥碗上，正找肉松往粥里撒呢，回頭一看，魚湯凍被暖粥融了，魚肉猶在，大驚失色，差點兒急哭了。

我就是學(xué)了這招，后來加以施展，白煮海魚——三文魚、鰈魚、鰹魚時，都是放一點兒鹽，留一點兒魚湯。肥的三文魚用鹽腌過，略煎一煎，滾在湯里，再放蘿卜泥熬的熱湯，配米飯很好;如果凍了，會有乳白泛金的魚凍，很好看，也好吃，比紅燒魚湯的湯凍清爽許多。

袁枚寫過，炒素菜須用葷油。這話說白了，就是有肉味，沾葷腥，多油頭，能跟脂肪、糖分沾邊兒的，總是比較好吃。冬天，尤其得這么過。我們當(dāng)然知道一切健康的秘訣，但很多時候，美味就是和健康背道而馳，冬天就是得吃高熱量的。反過來想想：如果冬天還是只能吃水煮卷心菜，固然可以健康平淡地活下去，但這樣的人生，實在也少了一點兒樂趣呢。

（心香一瓣摘自重慶出版社《世界上美味的事太多》一書，劉程民圖）