餐桌英雄主義

殳俏

烹飪的社會(huì)分化直接導(dǎo)致了高級(jí)烹飪職業(yè)、烹飪技術(shù)，以及廚房實(shí)踐規(guī)范的興起。

亞利克西斯說(shuō)：“正是從那個(gè)時(shí)候起，廚師第一次獲得了地位和聲望，而烹飪術(shù)也從一門下等的技藝，變成一種上等的藝術(shù)?！?/p>

一個(gè)廚師想要出人頭地，跟一個(gè)士兵想要成為將軍的途徑是一樣的。他必須最大限度地發(fā)揮他的英雄氣概，這也許就是餐桌上的英雄主義的由來(lái)。

某一次，西班牙的蘇比斯王子發(fā)現(xiàn)，他只是想讓廚子燴條火腿，可廚子開(kāi)給他的餐飲清單上卻明明白白地列了五十條火腿。五十條！

“伯特蘭，你瘋了？”

“沒(méi)有，殿下。雖然只有一條火腿出現(xiàn)在餐桌上，但是我需要用其他的火腿制作我的獨(dú)家醬汁;還有一些，作為儲(chǔ)備;還有一些，作為裝飾;還有……”

“夠了，伯特蘭，你以為我會(huì)同意嗎？”

“可是，殿下，”這位“藝術(shù)家”強(qiáng)忍著憤怒說(shuō)，“您并不了解真正的烹飪所需要的原料，您會(huì)做的不過(guò)是發(fā)號(hào)施令而已。我要把其他的四十九條火腿研磨成真正的藝術(shù)品，裝在拇指大小的水晶瓶里。您不想要，那就隨您好了?！?/p>

是啊，如果不尊重高級(jí)廚師的意見(jiàn)，那就干脆不要用他。要知道，你請(qǐng)他來(lái)，可不是為了讓他幫你省錢，給全家老小做營(yíng)養(yǎng)而實(shí)惠的三餐的。對(duì)一個(gè)高級(jí)廚師來(lái)說(shuō)，他的天職就是替你在吃上花錢，尤其是在細(xì)節(jié)上花錢。比如，醬汁，用四十九條火腿做一小碟醬汁。當(dāng)然，你在吃火腿的時(shí)候，可以蘸，也可以不蘸，但如果你質(zhì)詢這種做法，廚師當(dāng)然會(huì)嘲笑你不夠氣派。

另一種古老的英雄主義表現(xiàn)在烹調(diào)野味上。如果你只善于用小鍋燉鵪鶉，用黃油煎小雞，處理鮮嫩的牛羊的內(nèi)臟，那一定就輸給了那些善于烹制鹿肉、雉雞，甚至熊掌的廚師。

1581年，曼圖亞公爵的婚宴上，他的廚師為他烹制了鍍金獅子狀的鹿肉餡餅、能夠直立的黑鷹餡餅和插著孔雀羽毛的孔雀肉餡餅，并制作了一個(gè)杏仁蛋白軟糖做成的赫拉克勒斯和一個(gè)獨(dú)角獸，讓公爵盡顯英雄氣概。

可以想象，這些食物并不見(jiàn)得有多美味，只是英雄的婚宴應(yīng)該匹配英雄的廚師，而英雄的廚師應(yīng)該制作出最能挑戰(zhàn)英雄之胃的野性十足的食物。如果讓英雄天長(zhǎng)日久地吃著軟嫩可口的小牛犢肉，想必是對(duì)英雄和廚藝的雙重藐視。

有時(shí)候，反季節(jié)的菜式也能產(chǎn)生一種顯赫的效應(yīng)，它以挑戰(zhàn)自然的方式暗示著一種英雄主義。有位17世紀(jì)的廚師非常做作地寫道：“有時(shí)候，我喜歡做一些反時(shí)令的菜，比如在一二月制作豌豆、朝鮮薊、蘆筍等，它們看上去會(huì)有一些不合時(shí)宜，但請(qǐng)大家千萬(wàn)不要見(jiàn)怪。”

時(shí)至今日，我仍然記得，在十多年以前的婚宴上，如果恰逢冬季，主人奉上西瓜作為餐后水果，那這場(chǎng)婚宴便算得上是豪宴了。更別提很久以前的某一年的11月，有廚師為瑞典女王的宴會(huì)奉上的第一道菜——白酒草莓。在那個(gè)時(shí)代，這份豪氣實(shí)在讓人驚駭不已。

（林冬冬摘自生活·讀書·新知三聯(lián)書店《吃，吃的笑》一書）