高職“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革探索

王麗娜

(黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院 生物技術(shù)系，黑龍江 哈爾濱 150025)

“食品加工技術(shù)”是高職院校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)的一門實(shí)踐性和技術(shù)性很強(qiáng)的專業(yè)課。課程教學(xué)以學(xué)生掌握食品加工的基本原理及操作技能為主要目的，學(xué)生是否具備熟練的操作技能，能否把理論知識應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，均與實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)的質(zhì)量密切相關(guān)。因此實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)是整個課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、參數(shù)設(shè)置、新產(chǎn)品開發(fā)，新技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用等方面具有理論教學(xué)不可替代的作用；對培養(yǎng)學(xué)生的動手實(shí)踐、解決問題和分析問題的能力、綜合能力和崗位適應(yīng)能力方面也具有較強(qiáng)的優(yōu)勢。近年來，為了使“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)模式與市場需求相匹配，培養(yǎng)的學(xué)生具有實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力，課題組對“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題進(jìn)行了深入調(diào)查與分析，并針對其中出現(xiàn)的問題進(jìn)行了相應(yīng)的改革與探索。

1 調(diào)整和更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容缺乏課程知識的綜合和創(chuàng)新?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”的相關(guān)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)操作和儀器設(shè)備相對比較簡單，課程中涉及到的綜合實(shí)訓(xùn)和設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)幾乎沒有或者即使有也只是實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的簡單組合，教學(xué)內(nèi)容缺乏創(chuàng)新性，為了有效地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維、操作能力和綜合素質(zhì)，課題組在調(diào)整和更新實(shí)訓(xùn)內(nèi)容方面進(jìn)行了改革和探索。

1.1 縮減驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)比例

驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)，即通過實(shí)訓(xùn)來驗(yàn)證和鞏固理論教學(xué)中學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)知識，掌握食品加工的基本方法和操作技能[1]?；A(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以作為考核學(xué)生對實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)知識和基本操作技能掌握程度的出發(fā)點(diǎn)。在實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)中，教師通過適當(dāng)?shù)闹v解和演示幫助學(xué)生掌握所學(xué)的知識與技能，使學(xué)生對新知識和技能的感知更加鮮明、完整和深刻。

在基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)操作過程中，學(xué)生按教師和教材所講的方法和步驟完成相應(yīng)的操作，無需再對產(chǎn)品的配方、工藝條件進(jìn)行摸索與優(yōu)化，得到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)后，再按要求完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。這種傳統(tǒng)教學(xué)模式帶來的結(jié)果是學(xué)生按部就班地做實(shí)驗(yàn)，對實(shí)訓(xùn)不重視，態(tài)度不認(rèn)真，往往敷衍了事，毫無主動性與創(chuàng)新性。

面對這種情況，課題組在原驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)上，對驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)進(jìn)行了一些改進(jìn)，在學(xué)生制作同一產(chǎn)品時盡量為各實(shí)訓(xùn)小組安排不同的原料配方,即各小組所用的原材料和工藝參數(shù)都不同。實(shí)訓(xùn)開始前，各小組在教師的指導(dǎo)下設(shè)定各自產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)參數(shù)梯度,這樣在同一單元時間內(nèi)學(xué)生可以接觸到更多的信息,各小組制作的成品最終擁有不同的口感、質(zhì)地和味道，學(xué)生從中學(xué)會了產(chǎn)品工藝參數(shù)的確定方法，并了解了不同實(shí)驗(yàn)參數(shù)對產(chǎn)品特性和質(zhì)量所產(chǎn)生的不同影響。實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)生品嘗各組同學(xué)制作的產(chǎn)品，并派代表指出各組蛋糕成功及欠缺的地方，最后在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生找出本組不足的地方并分析原因，加以改進(jìn)。

1.2 增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)比例

綜合性實(shí)訓(xùn)和設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)。因此，二者在實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上必須做好與原驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)體系的銜接和互補(bǔ)，使其具有更加靈活的形式、更加有深度的層次性，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和掌握程度，量體裁衣，適當(dāng)增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)比例，增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)效果。

1.2.1 綜合性實(shí)訓(xùn)

綜合性實(shí)訓(xùn)是指學(xué)生經(jīng)過一個階段的學(xué)習(xí)后，在具有一定的專業(yè)基本知識和專業(yè)基本技能的基礎(chǔ)上，能夠運(yùn)用一門課程或多門課程的知識對學(xué)生(以學(xué)生為主導(dǎo))進(jìn)行理論知識、實(shí)驗(yàn)技能、實(shí)驗(yàn)方法的綜合訓(xùn)練的一種復(fù)合型實(shí)訓(xùn)[2]。

食品加工課程實(shí)訓(xùn)按照知識體系可以與“食品感官評價(jià)”“食品微生物”課程中的知識點(diǎn)有機(jī)結(jié)合，使得學(xué)生的知識體系更為完整和系統(tǒng)。例如在“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)課上制作的戚風(fēng)蛋糕成品，就要用到“食品感官評價(jià)”的知識點(diǎn)。學(xué)生需要對每組制作的蛋糕成品從色澤、氣味、口感、形態(tài)、質(zhì)地等方面進(jìn)行評價(jià)，運(yùn)用“食品感官評價(jià)”課程中學(xué)到的知識對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，判斷不同糖分添加量對烘焙的蛋糕質(zhì)量是否存在顯著性差異，從而確定糖分的最佳添加量；利用“食品微生物”課程中學(xué)習(xí)的檢測方法來檢測戚風(fēng)蛋糕成品的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌數(shù)，使學(xué)生更加直觀地了解影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，從而在蛋糕制作過程中能重視每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，防止蛋糕生產(chǎn)過程中被外界污染。食品加工實(shí)訓(xùn)內(nèi)容通過與其他食品課程相聯(lián)系，不但對課上制作的產(chǎn)品進(jìn)行了全面評價(jià)，還大大提高了學(xué)生的積極性和主動性，使學(xué)生更好地掌握了實(shí)訓(xùn)操作方法和技能。

1.2.2 設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)

設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)是給定實(shí)訓(xùn)目的和要求，由學(xué)生根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件自行設(shè)計(jì)、修改和完善實(shí)訓(xùn)方案并最終完成實(shí)訓(xùn)，是結(jié)合課程教學(xué)或獨(dú)立于課程教學(xué)進(jìn)行的一種探索性實(shí)訓(xùn)[2]。

根據(jù)“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)課程特點(diǎn)和學(xué)生興趣，增設(shè)一些設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)，可以增強(qiáng)食品加工實(shí)訓(xùn)的吸引力，培養(yǎng)學(xué)生的好奇心和求知欲，利于激發(fā)學(xué)生的主動性、創(chuàng)新性。教師事先提出實(shí)訓(xùn)要求和實(shí)訓(xùn)條件，給學(xué)生提供一些實(shí)訓(xùn)原輔料，要求他們圍繞現(xiàn)有的條件和材料，制作出適宜的產(chǎn)品。實(shí)訓(xùn)前，學(xué)生必須將所學(xué)的知識與查閱的文獻(xiàn)資料相融合，自行設(shè)計(jì)完成實(shí)訓(xùn)方案。實(shí)訓(xùn)課上，學(xué)生先對本組的實(shí)訓(xùn)方案進(jìn)行闡述說明，然后教師對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)方案進(jìn)行審閱，并給出相應(yīng)的建議，各組學(xué)生依據(jù)建議對實(shí)訓(xùn)方案進(jìn)行二次調(diào)整；調(diào)整后，學(xué)生按照本組設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)方案進(jìn)行具體實(shí)施，制作出相應(yīng)的產(chǎn)品。操作過程中出現(xiàn)的問題由學(xué)生自行解決。最后各小組對本組制作的產(chǎn)品進(jìn)行介紹說明，小組間對產(chǎn)品的性狀及質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)并比較總結(jié)。

綜合性實(shí)訓(xùn)和設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)要求學(xué)生能夠?qū)W(xué)過的不同課程知識進(jìn)行有機(jī)整合，充分利用自身掌握的理論知識和操作技能，并查閱產(chǎn)品相關(guān)文獻(xiàn)資料，依照產(chǎn)品制作的實(shí)驗(yàn)原理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)方案。通過這兩種實(shí)訓(xùn)方式的訓(xùn)練，可以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，由原來被動接受式學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)向自主獲取式學(xué)習(xí)。這樣更有利于鞏固專業(yè)理論知識，形成良好的科學(xué)思維，同時培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識，并激發(fā)其求知欲和創(chuàng)新能力，為其畢業(yè)后走向工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2 改進(jìn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法

“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)課程具有極強(qiáng)的操作性和實(shí)踐性，與生產(chǎn)實(shí)踐密切相關(guān)，針對不同的實(shí)踐類型，可以選用不同的教學(xué)方法。課題組在“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)教學(xué)中引入了案例教學(xué)法和PBL教學(xué)法，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立實(shí)踐和體驗(yàn)，在加工實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中學(xué)生是主體，教師起輔助作用[3]。

2.1 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法是一種運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)的方法，在教學(xué)過程中，模擬或重現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中的一些場景，讓學(xué)生把自己納入案例情境中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生通過討論進(jìn)行學(xué)習(xí)的一種教學(xué)方法。

針對高職學(xué)生需要加強(qiáng)指導(dǎo)的特點(diǎn)，采用案例教學(xué)法可以降低學(xué)生產(chǎn)品制作過程中的難度，制作食品的前、中、后不同時段，均可播放該產(chǎn)品制作的微課，以此來加深學(xué)生對基本操作技能要點(diǎn)知識的掌握。以面包加工實(shí)訓(xùn)為例，動手制作面包之前，先將制作的微課播放給學(xué)生，讓學(xué)生明確面包加工各個階段的關(guān)鍵點(diǎn)，進(jìn)而理解發(fā)酵、醒發(fā)成型、烘烤等重要環(huán)節(jié)的技術(shù)要求，使學(xué)生頭腦中具有制作面包的雛形。對于各組烘焙的面包成品，學(xué)生會在教師的引導(dǎo)下，再次觀看微課中的技術(shù)要點(diǎn)，共同討論分析面包制作過程中成功和失敗的原因，以及解決問題的方案。有效地使用案例教學(xué)法能很好地解決食品加工實(shí)訓(xùn)教學(xué)中遇到的問題，改變以往呆板枯燥的實(shí)訓(xùn)教學(xué)操作模式，從而提高教學(xué)效果，使學(xué)生具備扎實(shí)的專業(yè)操作能力。

案例教學(xué)法通過教師出示具體案例，組織學(xué)生分析、比較，討論產(chǎn)品生產(chǎn)中出現(xiàn)成功或失敗的原因，從中找出產(chǎn)品加工的關(guān)鍵點(diǎn)。學(xué)生通過處理不同的異常現(xiàn)象，可以開動腦筋思考案例中的技術(shù)要領(lǐng)，從而挖掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)學(xué)生主動、積極學(xué)習(xí)的興趣。

2.2 PBL教學(xué)法

PBL(Problem-Based Learning)教學(xué)方法，是以問題為導(dǎo)向的討論式和啟發(fā)式教學(xué)方法，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的主動學(xué)習(xí)為主，借此促進(jìn)學(xué)生掌握知識、發(fā)展思維技能，提高解決問題能力及自主學(xué)習(xí)能力[4]?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)的重點(diǎn)是提高學(xué)生自主獨(dú)立的實(shí)踐意識和科學(xué)準(zhǔn)確的動手操作能力，采用PBL教學(xué)法能很好地實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)過程中采用PBL教學(xué)法時，教師根據(jù)將要進(jìn)行的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容提前設(shè)計(jì)問題，把設(shè)計(jì)好的問題交給學(xué)生，讓學(xué)生帶著問題去學(xué)習(xí)。學(xué)生以小組為單位，在教師的引導(dǎo)下，積極參與課前準(zhǔn)備，通過各種渠道收集、查閱產(chǎn)品加工方面的相關(guān)文獻(xiàn)資料，集中討論實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)方案和具體操作。學(xué)生在準(zhǔn)備過程中可以對設(shè)計(jì)方案提出自己合理的建議，從而培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維和判斷能力。上課時學(xué)生分組討論設(shè)計(jì)方案并派代表闡述本組觀點(diǎn)，教師適時啟發(fā)、引導(dǎo)，并鼓勵其他組同學(xué)發(fā)表自己的看法與見解，最后由教師進(jìn)行分析、總結(jié)，協(xié)商各組的實(shí)訓(xùn)方案[5]。

PBL教學(xué)法充分體現(xiàn)了學(xué)生在教學(xué)中的主體作用，調(diào)動了他們的學(xué)習(xí)興趣和積極性，培養(yǎng)和提高了學(xué)生的自學(xué)能力、協(xié)作精神和動手能力、分析和解決問題的能力。這不但增長了學(xué)生的專業(yè)知識，也增強(qiáng)了學(xué)生之間的互動，增進(jìn)了友誼，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

3 建立和完善實(shí)訓(xùn)考核方式

實(shí)訓(xùn)考核是為了檢驗(yàn)學(xué)生對實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的掌握程度，而開設(shè)實(shí)訓(xùn)課的目的不是為了考核，是為了使學(xué)生加深對理論知識的理解，增強(qiáng)動手操作能力，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識，因此，在考核評估體系中，應(yīng)更加重視學(xué)生在實(shí)踐過程中的表現(xiàn)。改革后的“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)考核，針對不同的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，采取不同的考核方法，主要包括平時實(shí)訓(xùn)考核和期末技能考核兩部分。

3.1 平時實(shí)訓(xùn)考核

平時實(shí)訓(xùn)考核包括平時成績和實(shí)訓(xùn)報(bào)告兩部分。

平時成績包括出勤情況和基礎(chǔ)技能操作。改革后的實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)技能考核更注重學(xué)生動手能力，主要考察學(xué)生是否主動參與到實(shí)踐操作當(dāng)中，是否在實(shí)訓(xùn)過程中善于思考，善于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，能否及時向教師主動探討操作過程中遇到的問題等。

實(shí)訓(xùn)報(bào)告包括課前預(yù)習(xí)報(bào)告和產(chǎn)品制作報(bào)告兩部分。課前預(yù)習(xí)報(bào)告是教師提前給學(xué)生下發(fā)的即將制作的產(chǎn)品預(yù)習(xí)題，要求學(xué)生課后利用所學(xué)的知識或采用查閱資料的方式提前將其完成。預(yù)習(xí)題可以留理論問題，也可以讓學(xué)生以組為單位設(shè)計(jì)產(chǎn)品實(shí)訓(xùn)方案。產(chǎn)品制作報(bào)告是教師講完實(shí)訓(xùn)規(guī)程或步驟后，由學(xué)生自己動手做實(shí)驗(yàn)，按照產(chǎn)品的設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)和制得的產(chǎn)品特性填寫產(chǎn)品制作報(bào)告。規(guī)定學(xué)生每次必須獨(dú)立完成并按時上交實(shí)訓(xùn)報(bào)告,報(bào)告中要對實(shí)訓(xùn)操作過程中出現(xiàn)的問題及不足的地方進(jìn)行分析總結(jié)。

3.2 期末技能考核

期末技能考核包括設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)考核和綜合性實(shí)訓(xùn)考核兩部分。

綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)考核沒有“標(biāo)準(zhǔn)答案”，對學(xué)生實(shí)踐技能考核成績的評價(jià)做到重過程、輕結(jié)果。學(xué)生以組為單位，按照教師分配的任務(wù)，在規(guī)定的時間內(nèi)制作完成相應(yīng)的產(chǎn)品。這類實(shí)訓(xùn)考核主要考查學(xué)生自主選題的能力、制作過程中對已學(xué)知識的運(yùn)用能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力?？己说闹攸c(diǎn)是學(xué)生自身的操作能力及創(chuàng)新意識和實(shí)訓(xùn)思維，并注意發(fā)現(xiàn)發(fā)掘創(chuàng)新能力突出的學(xué)生，進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)。因此，期末技能考核成績的評價(jià)更注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)思維和解決問題的能力，特別是設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性和是否能創(chuàng)造性地解決問題的能力，即便是實(shí)訓(xùn)結(jié)果不合理甚至完全失敗，只要能分析出失敗的原因，解釋清楚失敗的理由，最終的實(shí)踐考核成績就不會受到影響[2]。

這樣的考核模式不僅能全方位考查學(xué)生的實(shí)訓(xùn)參與情況和學(xué)習(xí)效果,還能使學(xué)生積極主動地參與到每一次實(shí)訓(xùn)中,從而達(dá)到在實(shí)訓(xùn)中鍛煉他們獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的能力。

4 結(jié)語

“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)教學(xué)經(jīng)過實(shí)踐改革探索, 證明在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，能夠開闊學(xué)生的視野，對實(shí)訓(xùn)技能和綜合能力的培養(yǎng)具有積極的作用，在教學(xué)過程中能最大程度地調(diào)動學(xué)生的實(shí)踐積極性,激發(fā)學(xué)生上實(shí)訓(xùn)課的熱情和探索愿望,減少他們的依賴性, 從而進(jìn)一步提高“食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的實(shí)踐技能、科學(xué)思維方法、創(chuàng)新意識，使學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作過程中真正發(fā)揮主動性,確立實(shí)訓(xùn)主體地位及團(tuán)隊(duì)合作精神，為將來從事食品加工工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，以適應(yīng)社會發(fā)展，為食品行業(yè)輸送合格人才。