企業(yè)職工食堂管理及成本控制探討

宗海濤 北京礦冶物業(yè)管理有限責(zé)任公司

針對當(dāng)前我國企業(yè)食堂的具體經(jīng)營情況，很多企業(yè)食堂都由后勤經(jīng)營，也有一些外包給專業(yè)的餐飲企業(yè)。盡管形式多樣，但企業(yè)食堂還存在很多共性。最明顯的特征之一就是，在食堂職工的組成上，普遍年齡偏大且文化程度不高。但他們的服務(wù)對象又是文化水平較高的知識分子，該人群對服務(wù)的期望值往往較高，這無疑給企業(yè)食堂的管理和經(jīng)營增加了難度。對此，提升企業(yè)食堂的服務(wù)質(zhì)量，單純依靠企業(yè)的獎懲制度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，根據(jù)實際情況，滲透以人為本，被認(rèn)為是完善食堂管理的有效方式。

一、企業(yè)食堂注重食品安全管理的意義

企業(yè)食堂食材的采購、營養(yǎng)的搭配、菜品及環(huán)境的安全衛(wèi)生等問題直接影響到各企業(yè)單位到食堂就餐的員工的營養(yǎng)供給和身體健康，間接影響到企業(yè)在員工心里形象的塑造及在未來的發(fā)展情況。此外，企業(yè)食堂食品衛(wèi)生的安全管理工作也屬企業(yè)運營管理中的重要一環(huán)，關(guān)系到企業(yè)整體運營是否順暢、內(nèi)部秩序是否穩(wěn)定及部門之間的和諧情況。因此，企業(yè)注重食堂衛(wèi)生安全管理是十分有必要的。

二、以人為本在企業(yè)食堂管理中的內(nèi)涵

在企業(yè)食堂管理中，有兩種大模式，一種是企業(yè)自主管理食堂，一種是企業(yè)引進(jìn)社會餐飲公司管理食堂。前者的以人為本式管理是一竿子管到底的，后者的以人為本是通過餐飲公司間接地實施的，所以其應(yīng)用也是有所不同的。其次，就周邊地區(qū)企業(yè)的不完全統(tǒng)計看，企業(yè)食堂的自聘職工年齡在25歲以上者居多，占77%多，屬于年齡偏大者，且女性職工占72%。再次，企業(yè)食堂員工屬于企業(yè)弱勢群體，學(xué)歷水平偏低、工資偏低、勞動量繁雜、工作時間長，尤其是職工的勞動關(guān)系很不穩(wěn)定的，流動性大。

三、企業(yè)加強食堂財務(wù)管理及成本控制的對策

（一）制定食堂財務(wù)分析和成本預(yù)算制度

企業(yè)應(yīng)充分利用成本核算數(shù)據(jù)進(jìn)行財務(wù)分析，從而了解食堂的成本管理狀況，及時找出成本增加較大的環(huán)節(jié)，分析原因并采取相應(yīng)的管控措施。企業(yè)重成本核算的同時也應(yīng)重視成本控制。充分發(fā)揮財務(wù)預(yù)算的事前預(yù)測作用，通過以往財務(wù)分析數(shù)據(jù)，按周、月、季、年調(diào)整和制定食堂成本預(yù)算，確保食堂提高職工服務(wù)質(zhì)量的同時有效控制成本，保證收支平衡。同時應(yīng)充分利用成本核算數(shù)據(jù)進(jìn)行財務(wù)分析，找出實際執(zhí)行結(jié)果與預(yù)算之間的差異，分析差異原因，反映食堂的成本管理狀況和問題，為下期的財務(wù)預(yù)算編制提供基礎(chǔ)。

（二）加強物資質(zhì)量管理，完善出入庫與存儲管理制度

嚴(yán)格落實物資采購與驗收、采購與倉儲、倉儲與領(lǐng)用人員相分離的食堂內(nèi)部控制制度，制定管理考核責(zé)任制度，明確食堂各個崗位職責(zé)分工，嚴(yán)把入庫物資數(shù)量和質(zhì)量的審核。食堂管理人員應(yīng)做好出入庫登記和庫存管理。對于入庫的物資，食堂管理人員應(yīng)檢查訂貨單、送貨單與物資實物品種數(shù)量是否一致，堅決執(zhí)行三統(tǒng)一原則。同時確保物資質(zhì)量合格，做好入庫單記錄，及時確認(rèn)庫存數(shù)量。遇到物資數(shù)量和質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的情形，食堂管理人員應(yīng)聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行相應(yīng)處理，并將該情況登記備案，為日后供應(yīng)商的考核和選擇提供評判依據(jù)。在物資出庫環(huán)節(jié)，由領(lǐng)用人簽領(lǐng)，食堂管理人員比對菜譜并過秤后簽名確認(rèn)，做好出庫單記錄，同步登記出庫情況，并確認(rèn)庫存數(shù)量。制定存貨盤點制度，定期對庫存物資進(jìn)行盤點，由倉儲員進(jìn)行、食堂管理人員監(jiān)盤并對出入庫登記表和月末盤存表進(jìn)行復(fù)核簽字；倉儲員就物資庫存數(shù)量定期匯報采購員，使采購員制定合理采購計劃，避免庫存積壓；倉儲員就物資質(zhì)量下降應(yīng)及時匯報給相關(guān)人員，有效利用物資，降低原料報損率；實物流轉(zhuǎn)遵循先進(jìn)先出法，確保物資實物與出入庫登記表、盤存表結(jié)存數(shù)一致，且簽字手續(xù)齊全。

（三）增強企業(yè)人員對食堂衛(wèi)生安全的重視程度

增強企業(yè)人員對食堂衛(wèi)生安全的重視程度，具體為：一是強化食品安全問題與企業(yè)每個職工的生命安全息息相關(guān)的意識，及時聽取在企業(yè)就餐的患者及醫(yī)務(wù)人員的意見并做出改進(jìn)；二是強化管理人員對食品衛(wèi)生安全的重視程度，并非將食堂承包給專業(yè)的飲食團(tuán)隊就可以一勞永逸，明確食堂衛(wèi)生安全也是影響企業(yè)整體水平的重要一環(huán)；三是強化食堂工作人員的責(zé)任意識，對基礎(chǔ)食品安全知識進(jìn)行了解，選擇合理的場所構(gòu)建食堂，嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實施操作，對于老舊的設(shè)備及時予以更換，每天結(jié)束工作后要對場所進(jìn)行徹底的清潔和殺毒，重視蟲、鼠等對食物造成的污染。

（四）重視食堂從業(yè)人員隊伍建設(shè)

食堂從業(yè)人員的隊伍建設(shè)主要包括基層工作人員與管理層人員。在基層食堂工作人員建設(shè)方面，企業(yè)需要拔高入職門檻和設(shè)立考核機制，（無論企業(yè)自聘員工或外包給社會餐飲公司）人員入職時需要對食品安全衛(wèi)生方面的知識有所了解，還需持有健康證和近期的體檢報告，入職之后需對他們展開培訓(xùn)，強化他們的責(zé)任和食品安全意識，定期對熱點食品安全事件及國家新出臺的文件進(jìn)行學(xué)習(xí)，設(shè)立考核檔案；在管理層人員方面，需要增加在食堂管理方面的人才數(shù)量，使管理滲透到食堂運營的每個環(huán)節(jié)中去，建立收集意見平臺，設(shè)立合理的食堂工作考核機制，如以患者或工作人員在食堂進(jìn)餐的滿意度與職工的績效掛鉤，以此來提高工作人員的服務(wù)意識和工作積極性。無論是基層食堂工作人員還是管理層都需要定期進(jìn)行考試，考察基礎(chǔ)食品安全知識，考察他們對生活場景中容易出現(xiàn)的食品安全事件如何處理和服務(wù)患者的能力。

四、結(jié)束語

企業(yè)職工食堂是企業(yè)的重要后勤保障部門，食堂管理和運行狀況直接影響職工切身利益。企業(yè)應(yīng)充分了解和掌握職工食堂在管理和財務(wù)成本控制中的問題，然后對癥下藥，采取具有可操作性的整改措施并加大落實力度，才能提升食堂運行質(zhì)量和效率，滿足職工需求。