基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)對(duì)食品工藝設(shè)計(jì)實(shí)踐課程的探索

吳麗萍，吳永祥，楚文靖，胡長(zhǎng)玉

（黃山學(xué)院 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽 黃山 245041）

隨著高等教育體制改革的不斷深入，各高校也逐漸開(kāi)始重視具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。教育部發(fā)布的《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確指出“著力提高學(xué)生用于探索的創(chuàng)新精神和善于解決問(wèn)題的實(shí)踐能力”，“開(kāi)發(fā)實(shí)踐課程和活動(dòng)課程，增強(qiáng)學(xué)生科學(xué)實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)和技能實(shí)訓(xùn)的成效”[1]。因此，實(shí)踐與創(chuàng)新能力在高等教育中顯得尤為重要。食品科學(xué)與工程專業(yè)作為工科專業(yè)，主要培養(yǎng)能在食品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、研發(fā)、品控、設(shè)計(jì)、科研等工作的技能型人才。而食品專業(yè)現(xiàn)有的實(shí)踐教學(xué)存在與行業(yè)的發(fā)展相脫節(jié)，缺乏創(chuàng)新性的人才培養(yǎng)模式，無(wú)法適應(yīng)食品行業(yè)快速發(fā)展需要，因此對(duì)專業(yè)實(shí)踐課程進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)及教學(xué)模式的改革迫在眉睫。那么應(yīng)用型高校該如何圍繞社會(huì)發(fā)展的需要，培養(yǎng)適應(yīng)時(shí)代需求的實(shí)踐創(chuàng)新人才[2]，需要高校一線教師認(rèn)真思考，并積極地進(jìn)行改革與探索。本文以食品工藝設(shè)計(jì)的實(shí)踐課程為例，通過(guò)多種途徑進(jìn)行研究與探索創(chuàng)新培養(yǎng)模式，旨在為食品專業(yè)應(yīng)用型人才創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提供有益參考。

1 創(chuàng)新能力培養(yǎng)的意義

1.1 高校食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀

食品科學(xué)與工程專業(yè)作為新工科，肩負(fù)著為食品工業(yè)領(lǐng)域培養(yǎng)應(yīng)用型人才的重要使命。高校作為食品專業(yè)人才培養(yǎng)基地，在人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置及改革方面起主導(dǎo)作用，而對(duì)食品專業(yè)實(shí)踐課程的改革是實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新人才培養(yǎng)的有效途徑。相較于國(guó)外大學(xué)，國(guó)內(nèi)高校往往缺少清晰的辦學(xué)定位和鮮明的辦學(xué)特色[3]，食品專業(yè)現(xiàn)有培養(yǎng)模式無(wú)法滿足食品行業(yè)快速發(fā)展的需求，尤其在實(shí)踐創(chuàng)新環(huán)節(jié)方面仍然比較滯后[4]。目前高校食品專業(yè)的實(shí)踐課程基本以校內(nèi)課程實(shí)驗(yàn)為主要形式，企業(yè)參觀實(shí)習(xí)為輔助形式。校內(nèi)課程實(shí)驗(yàn)多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，由教師限定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及內(nèi)容，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，雖然鍛煉了動(dòng)手能力，但是主觀能動(dòng)性并未得到激發(fā)，創(chuàng)新及應(yīng)用能力方面仍然比較滯后，這就造就了學(xué)生無(wú)法適應(yīng)食品行業(yè)快速發(fā)展需要，在畢業(yè)后從事本專業(yè)領(lǐng)域工作時(shí)缺乏一定的思路及創(chuàng)新意識(shí)，大批量的畢業(yè)生在擇業(yè)的時(shí)候因眼界過(guò)小而茫然，就業(yè)的時(shí)候因綜合技能不足而無(wú)法勝任工作的窘象。企業(yè)實(shí)踐多為參觀見(jiàn)習(xí)，受多方面因素的影響，實(shí)習(xí)過(guò)程走馬觀花，無(wú)法真正深入企業(yè)接觸鍛煉，實(shí)踐效果并不理想。因此，以實(shí)踐課程為切入點(diǎn)，多方位對(duì)課程進(jìn)行研究與探索，切實(shí)提高大學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力是新工科教育背景條件下的重要任務(wù)。

1.2 創(chuàng)新能力培養(yǎng)對(duì)于食品專業(yè)領(lǐng)域發(fā)展的意義

食品工業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱，始終占據(jù)GDP總量的首位。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)新型食品的探索和要求越來(lái)越高，這就要求食品工業(yè)必須不斷創(chuàng)新才能滿足消費(fèi)者的需求，食品的研發(fā)工作者唯有創(chuàng)新才能出新，才能更好地促進(jìn)食品工業(yè)向的良性發(fā)展。在食品行業(yè)快速發(fā)展時(shí)期，多種崗位（如研發(fā)、品控、生產(chǎn)）急需創(chuàng)新應(yīng)用型人才，而剛從學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生因動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力較弱，無(wú)法適應(yīng)食品行業(yè)的崗位需求。高校作為人才培養(yǎng)基地，如何利用現(xiàn)有資源在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)又好又快地發(fā)展具有學(xué)院特色的人才培養(yǎng)模式[5]，是學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的關(guān)鍵所在。

2 食品工藝設(shè)計(jì)課程的設(shè)置背景

隨著高校的辦學(xué)定位及人才培養(yǎng)目標(biāo)發(fā)生轉(zhuǎn)變，食品科學(xué)專業(yè)培養(yǎng)方案亦向?qū)I(yè)技能培養(yǎng)及創(chuàng)新能力培養(yǎng)方向推進(jìn)，通過(guò)調(diào)整課程設(shè)置及教學(xué)目標(biāo)來(lái)改變教學(xué)模式。食品工藝設(shè)計(jì)課程是在食品工藝學(xué)基礎(chǔ)上新開(kāi)設(shè)的一門(mén)技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的重要的實(shí)踐教學(xué)課程。目前大多數(shù)的食品工藝學(xué)理論課程為了完成教學(xué)大綱內(nèi)容要求，基本采用以教師為中心，課堂講授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，“滿堂灌”的教學(xué)現(xiàn)象較為常見(jiàn)，在課堂上學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和思考的空間很少，學(xué)習(xí)興趣不濃。而食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)雖然是實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，但大部分實(shí)驗(yàn)性質(zhì)屬于驗(yàn)證、綜合性試驗(yàn)，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)很少，且每次實(shí)驗(yàn)課時(shí)受限，很多實(shí)驗(yàn)的前期預(yù)處理工作是由教師或?qū)嶒?yàn)員提前完成，在上課過(guò)程中學(xué)生只是在教師的指導(dǎo)下按照生產(chǎn)工藝流程按部就班完成，雖然做到了理論與實(shí)踐的相互結(jié)合，鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手能力，但在此過(guò)程中學(xué)生獨(dú)立思考、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、創(chuàng)新能力并未得到很好地激發(fā)和鍛煉。綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是對(duì)著重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立解決實(shí)際問(wèn)題的能力、創(chuàng)新能力及組織管理能力，以及培養(yǎng)具有創(chuàng)新素質(zhì)的復(fù)合型人才都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義［6］。

食品工藝設(shè)計(jì)課程是在學(xué)生具備一定的食品工藝?yán)碚摶A(chǔ)及實(shí)踐動(dòng)手能力的基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)的為期一周的實(shí)踐課程，要求學(xué)生綜合運(yùn)用食品工藝學(xué)所學(xué)的理論知識(shí)，獨(dú)立完成選題、設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案、開(kāi)發(fā)產(chǎn)品、分析總結(jié)等工作，在設(shè)計(jì)過(guò)程中強(qiáng)化技能訓(xùn)練，從而提高分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力及創(chuàng)新能力，更好地實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)。所以如何運(yùn)用當(dāng)今教育教學(xué)理念，解決傳統(tǒng)教學(xué)模式下的問(wèn)題，提高學(xué)生綜合創(chuàng)新能力，是食品工藝設(shè)計(jì)課程改革面臨的重要挑戰(zhàn)。

3 食品工藝設(shè)計(jì)課程創(chuàng)新能力培養(yǎng)的途徑

3.1 基于校企合作平臺(tái)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

由于傳統(tǒng)的理論教學(xué)以及實(shí)驗(yàn)教學(xué)都是在校內(nèi)進(jìn)行，學(xué)生對(duì)周圍的環(huán)境及實(shí)驗(yàn)設(shè)備了解較為具體，在選擇實(shí)踐項(xiàng)目的時(shí)候很容易受環(huán)境的影響，選擇自己做過(guò)或者老師教過(guò)的實(shí)踐項(xiàng)目來(lái)做，從而限制創(chuàng)新思維的發(fā)展。利用校企合作平臺(tái)，讓學(xué)生走出校園，在短短的一周時(shí)間里進(jìn)入企業(yè)參加實(shí)訓(xùn)，利用企業(yè)的設(shè)備及儀器，在企業(yè)現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)一款新型產(chǎn)品，并完成相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)的檢驗(yàn)，從而提高學(xué)生的環(huán)境適應(yīng)性及產(chǎn)品創(chuàng)新能力。

3.2 基于科研項(xiàng)目提高學(xué)生創(chuàng)新能力

學(xué)生科研創(chuàng)新思維的開(kāi)發(fā)與鍛煉對(duì)于提高學(xué)生實(shí)踐技能和創(chuàng)新意識(shí)具有重要作用[7]。傳統(tǒng)的理論及實(shí)踐課程容易使學(xué)生出現(xiàn)思維定式，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中較為被動(dòng)，缺少質(zhì)疑及思考，無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生解決問(wèn)題的能力及鍛煉其創(chuàng)新意識(shí)?；诮處熆蒲姓n題及大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，利用校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室及實(shí)訓(xùn)平臺(tái)以及校企合作平臺(tái)，學(xué)生在科研項(xiàng)目中獨(dú)立完成數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，并且將科研項(xiàng)目的成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用于食品工藝設(shè)計(jì)課程中，例如通過(guò)微生物發(fā)酵法制備竹筍膳食纖維（大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目），將得到的高品質(zhì)竹筍膳食纖維添加于飲料中，制作一種功能性保健飲料，并對(duì)產(chǎn)品工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)分析，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3.3 基于學(xué)科競(jìng)賽培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

由安徽省教育廳主辦，安徽省普通本科高校食品科學(xué)與工程類專業(yè)合作委員會(huì)、安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)協(xié)會(huì)及省內(nèi)知名高校承辦的安徽省大學(xué)生食品設(shè)計(jì)創(chuàng)新大賽，通過(guò)“以賽促學(xué)，以賽促研”的創(chuàng)新模式成為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)及競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的有效手段?；谑称吩O(shè)計(jì)創(chuàng)新大賽的理念，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，參考?xì)v年獲獎(jiǎng)及優(yōu)秀作品做出改進(jìn)及獲取靈感，結(jié)合專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)查找文獻(xiàn)資料進(jìn)行食品工藝設(shè)計(jì)，研發(fā)、設(shè)計(jì)一種新產(chǎn)品，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)及實(shí)踐動(dòng)手能力。

4 食品工藝設(shè)計(jì)課程創(chuàng)新能力培養(yǎng)的方法

4.1 “一人一題”制

以往的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)都是一個(gè)大題目，所有同學(xué)按照配方及工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，做出來(lái)的產(chǎn)品大同小異，而且在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中學(xué)生缺乏思考及創(chuàng)新意識(shí)。為了培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立性及創(chuàng)新性，采取“一人一題”制的教學(xué)模式。學(xué)生可以基于校企合作、科研項(xiàng)目、學(xué)科競(jìng)賽以及個(gè)人興趣角度出發(fā)，通過(guò)查閱文獻(xiàn)找到突破口，合理確定食品工藝設(shè)計(jì)的題目，經(jīng)教師審核通過(guò)后即可進(jìn)行具體的產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)。“一人一題”制可避免學(xué)生產(chǎn)生依賴心理，有利于發(fā)揮個(gè)人主觀能動(dòng)性，從原料選擇到確定工藝流程、優(yōu)化工藝參數(shù)及配方，最后根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果書(shū)寫(xiě)產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告，整個(gè)過(guò)程由學(xué)生獨(dú)立完成。學(xué)生不再是教學(xué)過(guò)程中被動(dòng)接受的客體，而是主動(dòng)學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力不斷提高[8]，避免了“吃大鍋飯”現(xiàn)象，并且學(xué)生分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力也不斷提升。

4.2 興趣與產(chǎn)品設(shè)計(jì)相融合

以往實(shí)踐性較強(qiáng)的課程基本都是教師設(shè)定的內(nèi)容，部分同學(xué)表現(xiàn)出興趣不足，在實(shí)踐過(guò)程中主動(dòng)性不夠，缺乏激情。因此，讓學(xué)生從自身興趣出發(fā)，運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)及實(shí)踐技能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行“新”“奇”設(shè)計(jì)，通過(guò)改良產(chǎn)品配方及工藝流程來(lái)達(dá)到產(chǎn)品形式、口感、風(fēng)味、功能的變化，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣并提升產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力。以新型月餅工藝設(shè)計(jì)為例，當(dāng)今市場(chǎng)月餅的共性是“餡料華而不實(shí)”“油糖比例較高”，喜歡吃甜食又怕發(fā)胖的學(xué)生就可在月餅傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品配方改良，用真材實(shí)料（比如紫薯、山藥、紅棗等）代替?zhèn)鹘y(tǒng)水果味月餅的冬瓜與香精色素相融合的方式，從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；采用添加木糖醇、低聚果糖等功能型甜味劑取代部分糖漿，既降低了甜度又提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為獲取最佳配方及工藝，要求學(xué)生選用一種數(shù)據(jù)處理方法進(jìn)行最優(yōu)方案的篩選，如正交試驗(yàn)或者響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，既可鍛煉學(xué)生數(shù)據(jù)分析處理的能力，又增加試驗(yàn)結(jié)果的可信度。

4.3 課程考核成績(jī)?cè)u(píng)定方法

改變傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)報(bào)告單一的評(píng)分考核方式，重視實(shí)踐過(guò)程考核。由課程指導(dǎo)組制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從出勤情況、實(shí)驗(yàn)基本技能、創(chuàng)新能力、設(shè)計(jì)能力、撰寫(xiě)研究報(bào)告、PPT 匯報(bào)、回答問(wèn)題等方面，綜合評(píng)定每個(gè)學(xué)生的成績(jī)。具體標(biāo)準(zhǔn)為總評(píng)成績(jī)=平時(shí)成績(jī)（60%）+期末成績(jī)（40%），其中，平時(shí)成績(jī)由考勤20%，實(shí)驗(yàn)基本技能30%，創(chuàng)新及設(shè)計(jì)能力50%構(gòu)成，期末成績(jī)由研究報(bào)告40%，成果評(píng)價(jià)40%，PPT匯報(bào)20%的比例構(gòu)成。在考核內(nèi)容上加大了對(duì)技能、創(chuàng)新性的比例，調(diào)低了考勤及研究報(bào)告的比例，增加了考核的項(xiàng)目，如PPT 匯報(bào)及答疑。以往采取傳統(tǒng)的考核方式，學(xué)生做完實(shí)驗(yàn)只需要提交一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告就可以了，因此出現(xiàn)了很多同學(xué)在網(wǎng)上下載資料，東拼西湊完成研究報(bào)告?？己朔绞礁母锖?，要求學(xué)生按照選題背景、設(shè)計(jì)方案、技術(shù)路線、可行性分析、創(chuàng)新點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量分析等方面著手書(shū)寫(xiě)研究報(bào)告，避免出現(xiàn)研究報(bào)告內(nèi)容空曠、形式單一的現(xiàn)象，在一定程度上可調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，養(yǎng)成學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力。尤其是在創(chuàng)新點(diǎn)方面，學(xué)生要在查閱大量資料的基礎(chǔ)上結(jié)合理論知識(shí)進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，可有效提高學(xué)生的綜合能力及創(chuàng)新思維。完成研究報(bào)告后，學(xué)生針對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)進(jìn)行PPT匯報(bào)，將研發(fā)背景及意義、工藝路線、創(chuàng)新點(diǎn)及成品照片作為主講內(nèi)容進(jìn)行講述，臺(tái)下的同學(xué)可提出問(wèn)題讓匯報(bào)人答疑，PPT匯報(bào)之后各評(píng)委老師根據(jù)各方面表現(xiàn)進(jìn)行打分，計(jì)入成績(jī)。最后請(qǐng)專業(yè)課老師作為評(píng)委對(duì)各個(gè)產(chǎn)品從外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等方面進(jìn)行評(píng)分，完成全部的考核過(guò)程。

5 實(shí)踐課堂建設(shè)成效

基于校企合作平臺(tái)、科研項(xiàng)目及學(xué)科競(jìng)賽等多種創(chuàng)新培養(yǎng)途徑與食品工藝設(shè)計(jì)課程改革有機(jī)融合，將創(chuàng)新理念帶入實(shí)踐課堂，豐富了課程內(nèi)容，拓寬了學(xué)生眼界，取得了一定的建設(shè)成效。近3年來(lái)，在食品工藝設(shè)計(jì)課程創(chuàng)新改革成果基礎(chǔ)上申請(qǐng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目8項(xiàng)，成功立項(xiàng)6項(xiàng)，獲批經(jīng)費(fèi)5萬(wàn)元。部分優(yōu)秀創(chuàng)新設(shè)計(jì)作品在安徽省食品設(shè)計(jì)創(chuàng)新大賽中脫穎而出，獲一、二等獎(jiǎng)的好成績(jī)。借助企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)平臺(tái)，成功研制開(kāi)發(fā)多項(xiàng)新產(chǎn)品，并經(jīng)過(guò)合格的質(zhì)量檢驗(yàn)。利用產(chǎn)品工藝及設(shè)計(jì)成果以第一作者身份發(fā)表論文的學(xué)生近10人次，獲批實(shí)用新型專利6項(xiàng)。

6 結(jié)束語(yǔ)

在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的背景下，創(chuàng)新能力培養(yǎng)對(duì)于食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生至關(guān)重要。為迎合國(guó)家創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，解決傳統(tǒng)教學(xué)模式下存在的問(wèn)題，提高學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐的綜合運(yùn)用，培養(yǎng)良好的創(chuàng)新思維及分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，將校企合作平臺(tái)、科研項(xiàng)目及學(xué)科競(jìng)賽創(chuàng)新理念植入實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程中有目的、有思維、有方法地進(jìn)行，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)有效地提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力、設(shè)計(jì)能力、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析能力、團(tuán)隊(duì)合作精神以及寫(xiě)作能力，為專業(yè)學(xué)生后續(xù)的畢業(yè)論文寫(xiě)作、研究生教育及就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。此外，通過(guò)“理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐反哺理論”的過(guò)程，提高學(xué)生的專業(yè)水平和應(yīng)用能力。