乳品質(zhì)量的影響因素及控制方法探討

任會強 石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司

中國從乳品產(chǎn)業(yè)基礎薄弱到成為世界乳業(yè)大國之一，這一轉(zhuǎn)變是值得我們驕傲的。但值得注意的問題卻是乳品的安全問題。由于乳品產(chǎn)業(yè)有利可圖，某些商家為了牟取暴利，在乳制品產(chǎn)業(yè)鏈把控上偷工減料，導致了諸多乳品質(zhì)量事故。2002 年的“無抗奶”，2003 年的“結(jié)核奶”，2004 年的“大頭娃娃”，2008 年又發(fā)生了三鹿奶粉以“三聚氰胺”作為一個提高蛋白質(zhì)監(jiān)測含量的添加劑，加入奶粉當中的行徑，還有因為某種物質(zhì)超標導致的食物中毒事件，無一不在提醒著中國的乳品產(chǎn)業(yè)以及消費市場：乳品質(zhì)量亟須得到重視。在這方面的研究上，值得一提的是周任重、肖丹2009 年的研究，這一論文從乳品產(chǎn)業(yè)鏈的加工環(huán)節(jié)入手，認為“乳品加工過程中自然再生產(chǎn)與經(jīng)濟再生產(chǎn)的交織現(xiàn)象”[1]，將乳品生產(chǎn)加工問題聚焦到產(chǎn)業(yè)鏈的角度，為優(yōu)化乳品質(zhì)量和提高乳品質(zhì)量安全提供了一條可茲參考的切入點。本文在此前學者研究的基礎上，進一步探討影響中國乳品質(zhì)量的因素，并對質(zhì)量管控方法作針對性的探究與分析，為乳制品產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化與滿足消費市場的需求獻計獻策。

一、什么是乳品及乳品質(zhì)量安全

乳品包括乳和乳制品，“是鮮奶以及所有以奶為主要原料制成的產(chǎn)品總稱”，[2]可以分為干乳制品和液態(tài)奶兩種形態(tài)，前者比如雪糕、奶粉等，后者例如酸奶、純牛奶和調(diào)制乳等。這些乳品都富含很多營養(yǎng)物質(zhì)，但保鮮期不長，容易腐壞，供給也存在比較長的滯后期。

乳品的質(zhì)量安全是指“乳品符合國家規(guī)定的營養(yǎng)標準，不含有可能對人類健康造成實際危害的有毒、有害物質(zhì)或因素，不會對人體健康造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[3]，關于乳品質(zhì)量安全問題，一是要關注衛(wèi)生的安全，具有危害人體健康可能性的任何物質(zhì)都不能出現(xiàn)在乳品中，二要關注營養(yǎng)的安全，乳品中含有的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)必須要達到國家規(guī)定的標準含量，不會有營養(yǎng)不良的問題發(fā)生。

二、影響乳品質(zhì)量的因素探析

（一）原料奶生產(chǎn)過程中的影響因素

1.奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境

飼養(yǎng)奶牛的環(huán)境有著一定的要求與標準，一方面，其中的溫度、光照、濕度等因素要達到適宜，不能過高也不能過低，否則就會影響產(chǎn)出的原奶的質(zhì)量。另一方面，奶牛不能長期在空氣、水和土壤嚴重污染的地方生活，避免污染物對其身體造成傷害，混入有害的化學物質(zhì)，直接影響牛奶的純度。

2.奶牛的飼料

奶畜養(yǎng)殖所使用的飼料和獸藥也有安全標準和使用規(guī)則，飼料的使用是否符合國家的規(guī)定、飼料的搭配是否合理、飼料的檢測是否符合國家的標準、飼料中是否殘留有害物質(zhì)這些問題都會影響生產(chǎn)出的原奶的質(zhì)量。飼料是奶牛唯一的營養(yǎng)供給途徑，有輸入才會有輸出，而輸入直接影響輸出，所以，飼料是較為重要的影響因素。

3.奶牛的疾病預防

奶牛生病是飼養(yǎng)過程中不可避免的問題，但有效的預防措施和治療方式對奶牛來說是至關重要的。乳腺炎和口蹄疫是奶牛較為常見的疾病，預防過程中，是否對設備的周圍環(huán)境的消毒以及對寄生物進行排查，是否定期派專人檢查奶牛的情況，對牛奶的生產(chǎn)有一定的影響。治療使用的抗生素也會對原奶的質(zhì)量造成一定的損壞。

（二）加工環(huán)節(jié)的影響因素

1.衛(wèi)生管理

衛(wèi)生方面主要在加工設備、包裝檢測以及加工人員上，設備的老化和腐蝕會滋生污染與有害化學物質(zhì)，給加工環(huán)節(jié)增加了一層風險。管道是否清理干凈，達到衛(wèi)生標準水平也會影響到乳品質(zhì)量。另外，乳品的包裝材料有一定的規(guī)范，復合膜含有高阻隔材料。乳品加工人員必須要經(jīng)過培訓、取得上崗證書、定期體檢、穿戴工作服，保障加工環(huán)境衛(wèi)生。

2.食品添加劑的使用

食品添加劑是為了增加乳品的口味，例如添加增稠劑、香精等，所以，食品添加劑在乳品加工的過程中是要考慮的一個要素，但是添加的量的控制也是非常值得注意的。超劑量、超標準地使用食品添加劑，肯定會對乳品質(zhì)量造成較大的影響。

（三）乳品運輸和貯存環(huán)節(jié)的影響因素

因為乳品的保質(zhì)期比較短，所以乳品的運輸方式要采用冷鏈運輸，溫度要在0～4℃之間，但是我國目前并未形成一個應用普遍的冷藏鏈，很多養(yǎng)殖戶、商家、第三方物流沒有很好地應用冷藏鏈進行乳品的運輸。另外，貯存也要控制低溫保鮮，保鮮技術在乳品質(zhì)量的保證上也是至關重要的。

三、乳品質(zhì)量的控制方法

（一）建設規(guī)?；哪膛；?/h3>

首先要提高宣傳教育，鼓勵奶農(nóng)購買良種奶牛和優(yōu)質(zhì)飼料，按照奶牛飼養(yǎng)的標準合理搭配奶牛和飼料的比例，加大良種奶牛的覆蓋率。其次，在設備方面，要精選最精細的，對設備的清潔情況要做到心中有數(shù)，最好采用全機械式喂養(yǎng)、擠奶、清潔，避免人工的接觸，降低風險。最后，在信息化的時代，應用大數(shù)據(jù)是前沿技術，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，奶牛的信息可以錄入到系統(tǒng)里，實現(xiàn)實時監(jiān)控。

（二）加強產(chǎn)業(yè)鏈的全程監(jiān)控

首先要對產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品進行定期或不定期的檢測，嚴格把關每一個可能出現(xiàn)的隱患，尤其是偏遠地區(qū)的小型企業(yè)，在不打擊其生產(chǎn)積極性的前提下嚴格要求質(zhì)量與衛(wèi)生，全面落實乳品質(zhì)量的監(jiān)管。同時，要“鼓勵主體之間交流互動，以促進信息共享機制的形成”[4]，實時監(jiān)控每個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品參數(shù)，調(diào)節(jié)好它們之間的互動與信息共享。

（三）完善冷鏈物流體系

國家和一些企業(yè)對冷鏈物流體系要求不夠，很多企業(yè)由于無法負擔高額的設備支出而沒有配備合格的冷鏈設備，政府應該首先給予支持，給這些企業(yè)以一定的補貼，讓其有足夠的資金添補制冷設備，為乳品的運輸和貯存多一層保障，保持乳品的鮮度。

四、結(jié)語

通過分析，我們總結(jié)了影響乳品質(zhì)量與安全的因素，并提出了一些控制方法，希望能對乳品的生產(chǎn)和消費提供一些幫助。