中式烹飪復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中的問(wèn)題及對(duì)策

謝衛(wèi)國(guó) 鄭州商業(yè)技師學(xué)院 河南鄭州 450121

1 引言

調(diào)味料是通過(guò)特殊工藝復(fù)合制作的，具有增鮮、提味、去腥等作用，用于烹飪當(dāng)中的食品加工調(diào)味產(chǎn)品，是符合目前現(xiàn)代調(diào)味工業(yè)需要且具備特殊調(diào)節(jié)作用，通過(guò)廠家大批量生產(chǎn)，進(jìn)而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，并在對(duì)應(yīng)保質(zhì)期內(nèi)在市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售的調(diào)味產(chǎn)品。調(diào)味料可分為香味劑、油脂、咸味劑等，能增加菜品的豐富口感。在我國(guó)，餐飲文化不斷發(fā)展至今，隨著居民生活水平以及生活質(zhì)量的提升，社會(huì)對(duì)飲食有了更高的要求，從而也推動(dòng)了復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展。

我國(guó)中式烹飪調(diào)味料中，對(duì)傳統(tǒng)糖、鹽、醋等單一性調(diào)味品進(jìn)行配比時(shí)，需將兩種以上經(jīng)過(guò)特殊工藝制作而成的調(diào)料制成調(diào)味劑。但由于調(diào)味劑制作過(guò)程中存在較多問(wèn)題，以及目前工業(yè)水平存在的不足和管理宣傳不當(dāng)，對(duì)中式烹飪復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展形成了阻礙。[1]為推動(dòng)我國(guó)中式烹飪復(fù)合調(diào)味料的進(jìn)展，本文將對(duì)目前現(xiàn)狀做一分析，指出問(wèn)題所在，并提出優(yōu)化整改策略。

2 中式烹飪復(fù)合調(diào)味料發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題

中式烹飪當(dāng)中，講究 “酸、甜、苦、辣、咸” 五味調(diào)和，并且每一種味道所代表的菜系各有不同的風(fēng)味。而不同菜系的制作對(duì)調(diào)味料的要求也相對(duì)較高，通過(guò)嫻熟的烹飪技巧才能達(dá)到美味境界。[2]目前，復(fù)合調(diào)味料由于品種的多樣性，很多地區(qū)呈現(xiàn)專業(yè)化特征。在用途方面，例如廣東地區(qū)有復(fù)合醬汁、河南地區(qū)有植物性復(fù)合調(diào)味粉。但不論制成成品是固態(tài)、半固態(tài)還是液態(tài)，均可滿足不同的烹飪方式。隨著市場(chǎng)對(duì)調(diào)味料產(chǎn)品的需求不斷增高，復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)和工業(yè)加工已順應(yīng)各大餐飲行業(yè)及家庭菜肴的日常需要。但在中式烹飪復(fù)合調(diào)味料發(fā)展過(guò)程中，也存在一些阻礙發(fā)展的問(wèn)題，下文對(duì)問(wèn)題進(jìn)行了分析：

2.1 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一

目前，市面上流通的復(fù)合調(diào)味料種類(lèi)較為復(fù)雜，常規(guī)應(yīng)用的為固態(tài)以及半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，沒(méi)有統(tǒng)一性的要求標(biāo)準(zhǔn)。并且，較多復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在相關(guān)制作工藝中，對(duì)大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、致病菌等的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)定義而有所差異，導(dǎo)致企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)下的復(fù)合調(diào)味料不符合我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)需求。并且在一些地方標(biāo)準(zhǔn)中也存在一些交叉或重復(fù)現(xiàn)象，導(dǎo)致出現(xiàn)矛盾，阻礙我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的建設(shè)發(fā)展。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境較差

我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)，多為傳統(tǒng)的加工作坊或一些小門(mén)面，不僅制作門(mén)檻較低，制作人員自身的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全掌握較差，導(dǎo)致現(xiàn)階段復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)及銷(xiāo)售過(guò)程中與企業(yè)整體形成落差，并且市場(chǎng)環(huán)境相對(duì)惡劣。在較多粉末狀的復(fù)合調(diào)味料中可查出一些霉菌及細(xì)菌，這是在進(jìn)行香精料選擇時(shí)，未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行殺菌處理的原因。并且小作坊在進(jìn)行調(diào)味料制作中，因缺乏設(shè)備和技術(shù)，無(wú)法使產(chǎn)品達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，也就無(wú)法保證調(diào)味料的安全性。

2.3 生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)略

我國(guó)中式烹飪復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)通常與傳統(tǒng)生產(chǎn)手藝相符，并且很多是在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行升級(jí)而生產(chǎn)的。由于調(diào)味料科研人才流失較為嚴(yán)重，未形成傳統(tǒng)專業(yè)的技術(shù)轉(zhuǎn)化，使其發(fā)展較為局限，未實(shí)現(xiàn)流水線連續(xù)化生產(chǎn)體系。此外，在產(chǎn)量和品質(zhì)上存在不穩(wěn)定現(xiàn)象，導(dǎo)致我國(guó)復(fù)合調(diào)味料與國(guó)際水平存在一定差異，這也是限制我國(guó)調(diào)味料發(fā)展的重要制約原因之一。

2.4 市場(chǎng)宣傳不足

因復(fù)合調(diào)味料在使用上較為方便，具備快捷、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)等特征。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的背景下，調(diào)味品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈。若中式烹飪調(diào)味料要在調(diào)味劑產(chǎn)業(yè)中穩(wěn)居一席之地，需做好市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。但目前復(fù)合調(diào)味料的宣傳手段較為單一，在市場(chǎng)上較多廠家只注重包裝和廣告，未制定調(diào)味料自身的營(yíng)銷(xiāo)渠道，忽視了調(diào)味料所具備的快捷性、營(yíng)養(yǎng)性、優(yōu)質(zhì)性、方便性等特征，導(dǎo)致調(diào)味料的自身價(jià)值難以體現(xiàn)。

3 中式烹飪復(fù)合調(diào)味料優(yōu)化對(duì)策

3.1 制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

要提高復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展需要調(diào)整調(diào)味料的相關(guān)制作標(biāo)準(zhǔn)，從原材料及生產(chǎn)加工到成品檢驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)鏈條逐一細(xì)化，使每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)有依可循，嚴(yán)格規(guī)定調(diào)味劑的含水量、色澤等性狀問(wèn)題，完善相應(yīng)指標(biāo)。

3.2 推動(dòng)企業(yè)整合

減少小作坊和小產(chǎn)業(yè)的調(diào)味生產(chǎn)，提高企業(yè)規(guī)范化，將中小企業(yè)進(jìn)行兼并，對(duì)不符合生產(chǎn)條件的企業(yè)進(jìn)行淘汰，對(duì)中大型調(diào)味企業(yè)進(jìn)行扶持，提高企業(yè)的整體規(guī)模，并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行素質(zhì)培訓(xùn)，對(duì)各階層進(jìn)行規(guī)范，從而加速?gòu)?fù)合調(diào)味料的發(fā)展。

3.3 提高科研能力

提高對(duì)復(fù)合調(diào)味料的科研能力，加強(qiáng)對(duì)復(fù)合調(diào)味劑的技術(shù)轉(zhuǎn)化，使具有中式烹飪風(fēng)味的調(diào)味劑在市場(chǎng)上占據(jù)一定位置，突出中國(guó)味道。

3.4 優(yōu)化市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)

傳統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)手段不能滿足復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)需求，需結(jié)合信息技術(shù)，利用自媒體、多媒體等網(wǎng)絡(luò)渠道，凸顯調(diào)味劑自身的品質(zhì)和特征。強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量提高營(yíng)銷(xiāo)手段，建立優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系，為復(fù)合調(diào)味料樹(shù)立口碑和信譽(yù)，提高經(jīng)濟(jì)收益。

4 結(jié)語(yǔ)

復(fù)合調(diào)味料的作用具有提鮮、調(diào)味、增香等，是我國(guó)餐飲文化發(fā)展的重心，凸顯了中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料的地位。本文闡述了調(diào)味料在市場(chǎng)中的應(yīng)用和現(xiàn)階段存在的問(wèn)題，針對(duì)性提出優(yōu)化措施，以期共同促進(jìn)中式烹飪復(fù)合調(diào)味料的進(jìn)步。